Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки ультразвуком

Бродильная активность дрожжей и интенсивность развития их популяции определяют технологические и экономические результаты производственного цикла в пивоварении. Обработку ультразвуком суспензии засевных дрожжей проводили в течение фиксированного времени при частоте 40 кГц и мощности 30 Вт перед введением их в питательные среды: обедненную (стерильный 5%-й раствор сахарозы); полноценную (пивное сусло с различной концентрацией сухих веществ). Культивирование осуществляли в течение 4 сут при 28–30 °С (на обедненной питательной среде) и 6 сут при 16–18 °С (на полноценной). Экспериментально выявлено нелинейное, но значимое влияние предварительной обработки ультразвуком на показатели питательных сред и дрожжевых популяций, которые сравнивались с контрольными образцами. Наибольшая убыль веса обедненной питательной среды (25 %) достигнута в результате воздействия ультразвуком на засевные дрожжи в течение двух минут; прирост количества клеток дрожжей на ней (около 100 %) – после трехминутной обработки. Содержание этанола в пивном сусле, сброженном дрожжами после двухминутной обработки, увеличилось на 27 %; после трехминутной – на 11 %. Воздействие ультразвуком в течение трех минут обеспечило наибольший прирост количества клеток дрожжей по окончании их культивирования на полноценной питательной среде (на 153 %). По совокупности результатов наиболее целесообразной признана обработка ультразвуком в течение трех минут; эксперимент в этих условиях был повторен еще дважды, полученные данные подтвердили установленные закономерности. На основе полученных результатов сделан вывод о перспективности применения ультразвуковой обработки в процессах дрожжегенерации и сбраживания пивного сусла, отмечена необходимость продолжения исследований в данном направлении.