Аминокислоты в винах из донских автохтонных сортов винограда
Автор: Матвеева Н.В., Бахметова М.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить количественные показатели аминокислот в винах из белых автохтонных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объекты: сусла и вина из белых технических сортов винограда: Сибирьковый, Кумшацкий белый, Белобуланый. Исследования проводились на базе лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда. Опытные образцы производились партиями (10-30 литров каждого образца) по технологии приготовления сухих белых вин. Осветление, брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ). После завершения ферментации были определены следующие показатели: содержание спирта, титруемых и летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. Производные аминокислот участвуют в сложении аромата, вкуса вина и обуславливают его высокое качество, а также служат основой питания дрожжей. В исследуемых образцах обнаружено 13 аминокислот. По их суммарному накоплению выделился сорт Сибирьковый - 1451,43 мг/дм3. Практически на одном уровне образцы Белобуланый и Кумшакций белый (943,2 и 944,97 мг/дм3). Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что накопление аминокислот - это сортовая особенность винограда.
Виноград, белые сухие вина, физико-химический состав, органолептическая оценка, спирт, аминокислоты
Короткий адрес: https://sciup.org/140302919
IDR: 140302919 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-242-248
Список литературы Аминокислоты в винах из донских автохтонных сортов винограда
- Ароматобразующие вещества в виноматериалах из винограда, произрастающего в Дагестане / З.К. Бахмулаева [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 322-335. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-4-70-322-335.
- Влияние сортовых особенностей винограда на биохимические составляющие и качество вин / А.В. Дергунов [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2014. № 2. С. 16-20.
- Cheng G. Comparison between aroma compounds in wines from four Vitisviniferagrape varieties grown in different shoot positions // Food Science and Technology. Campinas. 2015. Vol. 35(2). P. 237-246.
- Халилова Э.А. Изучение физиолого-биохимических и ультраструктурных особенностей культуры S. cerevisiae в условиях спиртового брожения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 6. С. 54-57.
- Халилова Э.А., Котенко С.Ц., Исламмагомедова Э.А. Содержание свободных аминокислот и витаминов группы В в дрожжах Saccharomycescerevisiae Y-503 в аэробных и анаэробных условиях культивирования // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. № 3. С. 9-11.
- Nehssen, B., DeWachter, R., Goffeau, A. Classification of all putative permeases and other membrane plunspanners of the major facilitator superfamily encoded by the complete genome of Sac-charomyces cerevisiae // FEMS Microbiol. Rev., 1997. 21,113-134.
- Содержание аминокислот в ликерных винах типа портвейн, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения / Е.Н. Калмыкова, Н.Н. Калмыкова, Т.В. Гапонова // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 77 (5). С. 298-306. DOI 10.30679/22195335-2022-5-77-298-306.
- Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача // Вестник Крас-ГАУ. 2022. № 1(178). С. 159-164. DOI 10.36718/1819-4036-2022-1-159-164.
- Аминокислоты в виноматериалах для сухих вин, изготовленных из винограда, выращиваемого на юге Дагестана / Т.И. Даудова [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75(3). С. 287-304. DOI 10.30679/2219-5335-2022-3-75-287-304.
- Агеева Н.М., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. Обоснование критериев для оценки качества и подлинности столовых виноградных вин на основе анализа аминокислот // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 48(6). С. 64-72.
- Влияние биотехнологических приемов производства вин на концентрации аминокислот и биогенных аминов / А.А. Ширшова [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70(4). С. 336-345. DOI 10.30679/2219-5335-2021-4-70-336-345.
- Прах А.В., Агеева Н.М., Дергачев Д.В. Влияние биологического азотопонижения на физико-химические показатели природно-полусладкого вина // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 159. С. 212-223. DOI 10.21515/1990-4665-159-015.
- Влияние природно-климатических факторов на состав азотсодержащих веществ в красных столовых винах / С.Ц. Котенко [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66(6). С. 382-395. DOI 10.30679/2219-5335-2020-6-66-382-395.
- Шольц Е.П., Пономарев С.В. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат, 1990. 447 с.
- Шелудько О.Н, Прах А.В. Оценка качества технических сортов // Инструментальные методы оценки исходного и селекционного материала винограда для высококачественного виноделия СКЗНИИСВ. Краснодар, 2015. С. 57-73.
- Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
- ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
