Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Алиментарные средства защиты от радиации
Статья обзорная
Известно, что загрязнение окружающей среды радиоактивными веществами, вызванное аварией на атомно-энергетических объектах или при использовании ядерного оружия, приводит к облучению населения с последующим каскадом крайне негативных патологических процессов в организме. Следствием повышенных уровней радиации могут быть лейкозы, онкологии, бесплодие, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения иммунитета, поражения костной системы. Попавшие в атмосферу радионуклиды, мигрируя по пищевой цепочке, попадают в организм человека, становятся длительными источниками облучения. Цель работы - показать целесообразность создания алиментарных средств защиты от радиации на основе молочных продуктов в условиях неблагоприятной радиационной обстановки. Снижения радиационной нагрузки можно достичь путем модификации молочных продуктов веществами - радиопротекторами, оказывающими защитное действие при введении в организм до или во время воздействия ионизирующей радиации; веществами - митигаторами, вводимыми после воздействия ионизирующей радиации, но до появления клинических признаков лучевого поражения. В качестве таких ингредиентов рецептур молочных продуктов можно рассматривать антагонисты радионуклидов: калий, кальций и йод, вещества, способствующие снижению влияния радиоактивности и выведению радиации; антиоксиданты, ослабляющие действие источников лучевого поражения и останавливающие окислительные процессы. Среди большого ассортимента средств стоит отдавать предпочтение натуральным источникам радиопротекторов, так как их использование в меньшей степени может быть осложнено побочными эффектами и изменением пищевой и биологической ценности молочных продуктов.
Бесплатно
Аминокислоты в винах из донских автохтонных сортов винограда
Статья научная
Цель исследования - изучить количественные показатели аминокислот в винах из белых автохтонных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объекты: сусла и вина из белых технических сортов винограда: Сибирьковый, Кумшацкий белый, Белобуланый. Исследования проводились на базе лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда. Опытные образцы производились партиями (10-30 литров каждого образца) по технологии приготовления сухих белых вин. Осветление, брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ). После завершения ферментации были определены следующие показатели: содержание спирта, титруемых и летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. Производные аминокислот участвуют в сложении аромата, вкуса вина и обуславливают его высокое качество, а также служат основой питания дрожжей. В исследуемых образцах обнаружено 13 аминокислот. По их суммарному накоплению выделился сорт Сибирьковый - 1451,43 мг/дм3. Практически на одном уровне образцы Белобуланый и Кумшакций белый (943,2 и 944,97 мг/дм3). Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что накопление аминокислот - это сортовая особенность винограда.
Бесплатно
Анализ аминокислотного состава конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - определение аминокислотного состава конопляной муки и сравнительный анализ ее биологической ценности с традиционными хлебопекарными видами муки - пшеничной высшего, первого сорта и ржаной. Объект исследования - мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение аминокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ, аминокислотного скора - расчетным путем, основанным на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белка куриного яйца). Анализ полученных данных показал, что из 18 видов определенных аминокислот 11 являются незаменимыми, в т. ч. 8 - наиболее ценными. Содержание незаменимых аминокислот составило 45,8 % от общего их содержания. Сравнительный анализ муки конопляной с традиционными видами хлебопекарной муки показал, что сумма незаменимых аминокислот составляет: у пшеничной высшего сорта - 2,53; пшеничной первого сорта - 2,97; ржаной - 2,271; конопляной - 8,41 г/100 г. Аминокислотный скор (АС) конопляной муки по всем видам незаменимых аминокислот превышает АС всех традиционных видов муки. Максимально высокое превышение наблюдается у треонина (в 5-6 раз), минимальная разница - у лейцина (в 1,1-1,4 раза) и триптофана (в 1,3-1,5 раза). Однако белки конопляной муки являются неполноценными (АС ниже 100 %), так же как пшеничной и ржаной муки. Исходя из результатов исследования, сделан вывод: использование конопляной муки в рецептурном составе хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки является целесообразным с точки зрения повышения качественного и количественного состава аминокислот, а значит и биологической ценности.
Бесплатно
Анализ доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром
Статья научная
Цель исследования - оценка доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром, по разработанным на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств рецептурам Красноярского ГАУ. Задачи: провести сырьевой расчет получения сока с мякотью из ягод дикорастущей облепихи при различных способах предобработки; рассчитать с помощью методологии учета затрат на основе рецептуры сырьевую себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью; сравнить сырьевую себестоимость пищевого продукта - облепихи, протертой с сахаром, по четырем разработанным рецептурам. Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ в 2022 г. Объект исследования - сок, полученный из дикорастущих ягод облепихи, собранных на территории Томской области в период технологической зрелости, и облепиха, протертая с сахаром. Проведен расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки. Более эффективное использование сырья обеспечивается при ферментативной обработки ягод облепихи пектолитическими ферментами - затраты на сырье составили 317,54 руб. за 1 кг сока, без предварительной обработки сырья - затраты увеличились до 351,12 руб. за 1 кг сока. Обработка ягод облепихи ферментами пектолитического действия приводит к снижению сырьевой себестоимости облепихового сока на 9,5 %. Проанализированы сырьевые затраты в производстве сока из ягод облепихи и их влияние на сырьевую себестоимость облепихи, протертой с сахаром (фруктозой), в соответствии с рецептурами, разработанными на кафедре технологии консервирования и биотехнологии Красноярского ГАУ. Расчетные данные показали, что в рецептуре № 1 (облепиха, протертая с сахаром) (сырьевая себестоимость продукта 372,37 руб. за 1 кг) имеем снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 (себестоимость продукта составила 495,59 руб. за 1 кг).
Бесплатно
Анализ макро- и микрокомпонентного состава пчелопродуктов
Статья научная
Цель исследования - изучить макро- и микрокомпонентный состав растительной части дягиля лекарственного (Angelica archangelica L.) и образцов пчелопродуктов монофлорного меда, собранного пчелами с этого растения, для прогнозирования функциональных свойств пчелопродуктов. Задачи: проанализировать образцы на содержание макро-, микроэлементов; оценить количественное содержание минеральных элементов в растительной части дягиля лекарственного и пчелопродуктах; провести анализ влияния минерального состава пчелопродуктов на физиологический и фармакологический потенциал организма человека; исследовать ботаническое происхождения меда. Объект исследования - надземная часть (соцветия) дягиля лекарственного и образцы монофлерного меда, собранные в зоне черневой тайги Кузнецкого Алатау в период первой половины июля 2022 г. Образцы меда исследовались на «частоту встречаемости пыльцевых зерен медоносных растений» по требованиям стандарта ГОСТ 31769-2012, на основе чего методом мелиссопалинологического анализа определялось ботаническое происхождение. Определение компонентного минерального состава проб меда проводилось методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой на спектрометре ISP-AES 9820 (Shimadzu, Япония). Анализ содержания элементов в пробах проводился по градуировочной зависимости стандартных растворов ионов элементов. Количественный анализ содержания элементов проводился с использованием мультиэлементных стандартных образцов (ICP multi-element standard solution IV Merck). Установлено соответствие ботанического происхождения меда с растения Angelica archangelica L. Из 23 элементов, идентифицированных в соцветиях растения, 17 элементов обнаружены в пчелопродукции. Определено содержание элементов фосфора (340 мкг/кг), олова (110) и индия (380 мкг/кг) в меде. Высокое накопление макроэлемента калия до 3 800 мкг/кг в меде при содержании до 5 700 мкг/кг в растительной части связано с повышенным содержанием элементов в почвах Западной Сибири. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в минеральных компонентах дягелевого меда. Пчелопродукцию можно рассматривать как натуральный источник минеральных компонентов.
Бесплатно
Анализ содержания витамина с в местных продуктах питания Якутии
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания витамина С в наиболее употребляемых населением Якутии продуктах питания и дикорастущих ягодах. Объект исследования - продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016 -2019 гг. в Центральной Якутии. Отбор и подготовку проб проводили по методике А.Ф. Абрамова (2007). Содержание витамина С в продуктах питания определяла методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе стандартных химических методов, в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ. Нормы потребностей витамине С в сутки различаются по группам населения, в соответствии с нормами физиологических потребностей: для детей - от 30 до 90 мг/сутки, для взрослых - 100 мг/сутки. Из животных продуктов питания наиболее богаты витамином С молоко кобылье (11,4 мг/100 г), кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (1,6 мг/100 г), из растительных продуктов - зеленные культуры (петрушка (150,0 мг/100 г), укроп (100,0 мг/100 г), лук скорода (95,0 мг/100 г), из дикорастущих ягод наибольшее содержание витамина С отмечено в шиповнике иглистом (3100,0 мг/100 г) и в черной смородине (386,0 мг/100 г). При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21. Порция (100 г) капусты и картофеля удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 и 10 %.
Бесплатно
Анализ технологий переработки топинамбура в дистилляты и алкогольные напитки на их основе
Статья обзорная
Использование альтернативных видов углеводсодержащего сырья для получения дистиллятов достаточно распространено во всем мире. Данные технологии, как правило, применяют для получения напитков с оригинальными органолептическими характеристиками. Топинамбур (Heliantus tuberosus) представляет собой многолетнюю культуру, которую применяют в качестве сырья для получения широкого спектра продукции. Сегодня наиболее распространено использование топинамбура для получения инулина, а также для кормовых и топливных целей. Однако имеется опыт по переработке топинамбура с получением дистиллятов и спирта. Кроме того, топинамбур богат пищевыми волокнами и витаминами, что позволяет использовать его комплексно: для получения спирта, а также функциональных пищевых и кормовых продуктов. Топинамбур неприхотлив, устойчив к болезням, а также обладает высокой урожайностью, которая достигает до 130 тонн клубней с гектара. В статье приведен обзор применения топинамбура в различных целях. Проанализирован современный и перспективный рынок его применения. Рассмотрены существующие технологии его переработки с получением различных товарных продуктов. Затронута тема получения дистиллятов и спирта из сушеных полупродуктов, получаемых на основе топинамбура. Приведены примеры использования дистиллятов из топинамбура в рецептурах при изготовлении алкогольных напитков в разных регионах мира. Использование топинамбура в качестве источника углеводов при получении дистиллятов или спирта сегодня является реальной перспективой для снижения себестоимости и создания алкогольных напитков с оригинальными органолептическими показателями.
Бесплатно
Аналитическая модель смешивания сыпучих растительных компонентов
Статья научная
Цель исследования - аналитическое моделирование закономерностей функционирования запатентованного смесителя сыпучих растительных компонентов и оптимизация его параметров. Для решения поставленной цели необходимо аналитически обосновать вариабельность и энергоемкость процесса смешивания сыпучих растительных компонентов в зависимости от факторных показателей. Аналитическая модель смешивания сыпучих растительных компонентов разработана для запатентованной конструкции лопастного смесителя. В качестве факторов были выбраны: угловая скорость вала смесителя; угол наклона лопаток; содержание пшена в смеси. Критериями оптимизации являлись: вариабельность смеси и энергоемкость процесса смешивания сыпучих компонентов. Для аналитического моделирования использовался компьютерный пакет Maple. Аналитическое моделирование закономерностей функционирования модифицированного смесителя сыпучих растительных компонентов и оптимизация его параметров реализованы в несколько шагов: выполнен аналитический мониторинг группы показателей процесса смешивания, включающий систематизацию и статистическую обработку экспериментальных данных; аналитическое представление вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов; оптимизация процесса смешивания сыпучих растительных компонентов по значениям результатных показателей вариабельности и энергоемкости. Получены уравнения регрессии вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов. Так, наибольшее влияние на вариабельность среди факторных показателей оказывает угол наклона лопаток, имеющий наибольшее значение по абсолютной величине, далее - содержание пшена в смеси, а затем угловая скорость вращения вала смесителя. Однако по влиянию на энергоемкость наибольшее воздействие отмечено для угловой скорости вращения вала с оценкой по абсолютной величине коэффициента корреляции. На втором месте по влиянию - угол наклона лопаток, на третьем месте - содержание пшена в смеси.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - аналитическое представление эластичности и обоснование критерия процесса смешивания сыпучих компонентов. Задачи: разработать аналитическую модель процесса смешивания сыпучих компонентов с учетом индикаторов эластичности и аналитически обосновать критерий качества смешивания сыпучих компонентов. Процесс качественного смешивания сыпучих смесей из растительных компонентов зависит от конструкции применяемого оборудования. Аналитическая модель и критерий качества процесса смешивания сыпучих компонентов разработаны для запатентованной конструкции лопастного смесителя. В качестве компонентов смеси использовалось зерно пшеницы и пшено. Факторами в исследованиях являлись: угловая скорость вала лопастного смесителя; угол наклона лопаток; содержание пшена в смеси. Целевыми функциями оптимизации являлись: вариабельность смеси, энергоемкость процесса смешивания сыпучих компонентов, а также обобщенный показатель, представляющий их свертку. Для вычислительного эксперимента использовался компьютерный пакет Maple. Предложенный критерий качества и эффективности смешивания представлен в аналитическом виде как критерий максимизации, а технологическая задача совершенствования процесса соответственно превращается в задачу условной оптимизации. На точках оптимума «смешанный» обобщенный показатель обладает свойством эластичности - «чувствительности» к управлению процессом смешивания. Критерий качества (эффективности) процесса смешивания сыпучих растительных компонентов предложен для согласования цели роста производительности (высокой энергоемкости) процесса смешивания при гарантированном обеспечении его устойчивости (низкой вариабельности). Определены численные значения максимумов при различных уровнях. При выборе угловой скорости вращения вала, угла наклона лопаток, содержания пшена в смеси на уровне вариации, не превышающем 1,85 %, достигается максимум энергоемкости процесса смешивания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование целесообразности использования отходов икорного производства, образующихся при переработке лососевых, для получения биологически ценной продукции с легкоусвояемым белком путем гидротермического воздействия на вторичное сырье. Задачи: обосновать выбор отходов, образующихся при пробивке ястыков тихоокеанских лососевых видов рыб, как ценного вторичного сырья; определить его биотехнологический потенциал; обосновать целесообразность использования термогидролиза для получения биологически ценного белкового продукта из отходов икорного производства. Материал исследования - отходы икорного производства, образующиеся и собранные при пробивке ястыков кеты в августе 2022 г. на рыбоперерабатывающем предприятии, расположенном в Хабаровском крае. Отбор проб сырья и подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008). Определение общего химического состава осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Аминокислотный состав белков определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Фракционный состав протеинов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с колонкой Phenomenex (Yarra 3uSEC = 2 000). Исследуемое вторичное сырье обладает высоким технологическим потенциалом за счет наличия в нем белков, в т. ч. и коллагена. Наличие коллагена в отходах икорного производства не постоянно и может варьироваться в зависимости от многих факторов. Для получения биологически доступного белка предложено использование барометрической обработки вторичного сырья при температуре 130 °С. В результате термогидролиза получено две фракции: водорастворимая белковая в количестве 39,2 % от общей массы и осадочная, представляющая смесь нерастворимых минеральных веществ и белков. Водорастворимый белковый гидролизат высушен лиофильным способом и проанализирован на наличие биологически ценных низкомолекулярных белковых веществ. Сухой белковый гидролизат содержал 80,3 % белка и 30,61 % биологически ценных низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа.
Бесплатно
Биохимический состав плодов у сортов Prunus armeniaca (Rosaceae) московской селекции
Статья научная
Цель исследования - изучение биохимического состава плодов абрикоса (Prunus armeniaca L., Rosaceae). Материалом изучения служили сорта абрикоса Айсберг, Водолей, Гвиани, Лель, Царский и Зачатьевская (отборная форма) селекции ГБС РАН (Москва). Сорта привиты на сеянцы P. armeniaca, высаженные в 2002 г. в 6-летнем возрасте на территории Зачатьевского женского монастыря (Москва, ул. Остоженка). Плоды абрикоса собирали в середине августа 2021 и 2022 гг. в стадии технической зрелости, когда плод достиг максимальных размеров, мякоть зеленовато-желтая, плотная. Выборка для измерений, см, и взвешивания, мг, составляла 25 плодов каждого сорта. Биохимический анализ проведен в 2021-2023 гг. в лаборатории ВИЛАР по общепринятым методикам Государственной фармакопеи РФ, XIV издание. Сушка свежесобранных очищенных плодов осуществлена в лабораторном сушильном шкафу ШС-40 с принудительной конвекцией при температуре 60 °С. Определено содержание биофлавонидов в плодах абрикоса, оно составляет 70,1-130,1 мг%; каротиноидов - 16,6-42,5 мг%. В плодах содержится 105,6-161,0 мг% аскорбиновой кислоты, от 12,7 до 18,4 % органических кислот. В лаборатории ГБС РАН установлено, что плоды абрикоса накапливают до 26,8 % сахаров, в пересчете на воздушно-сухую массу Отмечено, что в составе сахаров основную долю составляют моносахариды. Плоды абрикоса насыщены полезными веществами, а сорта и отборные формы пригодны в дальнейшей селекции для расширения устойчивого сортимента в средней полосе РФ. Наиболее выраженными диетическими свойствами обладают сорта Айсберг и Гвиани, насыщенные моносахаридами, витамином С и каротиноидами.
Бесплатно
Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Статья научная
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относятся хлеб и хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами массового потребления, доступными для всех групп населения. Расширение ассортимента хлеба за счет производства изделий с повышенной пищевой ценностью - это актуальное направление в пищевой промышленности, направленное на профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний. Наибольшим спросом среди потребителей пользуются хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а одним из самых востребованных пищевых ингредиентов являются продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина. Цель исследования - изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества и повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них. Разработана рецептура формового пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки. Установлено, что добавление люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало показатели качества хлеба. Выявлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют образцы хлеба при внесении люпиновой муки в количестве 2 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки составил 3,45 см3/г, а пористость - 81 %. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки выше на 4 % по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния композиции ферментов и значения рН экстрагента на эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Задачи: выявить композицию ферментов, обеспечивающую эффективное извлечение пектина, и определить оптимальное значение рН экстрагента, обеспечивающее повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома. Объекты исследования - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, обработанный ЭМП СВЧ при темпе нагрева 0,6 °С/с до достижения температуры 60 °С, и ферменты - целлюлаза, ксиланаза, бактериальная протеаза и грибная протеаза. Установлено повышение эффективности извлечения пектина из свекловичного прессованного жома экстрагентом со значением рН 6,5, содержащим композицию ферментов, включающую целлюлазу и ксиланазу, на 24,32 % по сравнению с контролем - экстрагентом, не содержащим ферменты. Включение протеазы, независимо от ее происхождения - бактериального или грибного, в композицию ферментов, содержащую целлюлазу и ксиланазу, позволяет повысить эффективность извлечения пектина из свекловичного прессованного жома на 33,47 % по сравнению с контролем. При значении рН экстрагента 5,5 эффективность извлечения пектина возрастает на 7,91 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Однако при значении рН экстрагента 4,5 эффективность извлечения пектина снижается на 8,74 % по сравнению со значением рН экстрагента 6,5. Для максимального извлечения пектина из свекловичного прессованного жома оптимальным значением рН экстрагента, содержащего композицию ферментов, включающую целлюлазу, ксиланазу и протеазу, является значение рН 5,5. Указанное значение рН обеспечивает повышение эффективности катализирующей способности целлюлазы и ксиланазы, несмотря на то, что оно является предельным значением рабочего диапазона для протеазы.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение состояния микроструктуры кисломолочного мороженого с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков, проведенной для повышения биологической ценнос-ти белков. Задачи: изготовление опытных партий исследуемых образцов кисломолочного мороженого и оценка состояния и дисперсности микроструктурных элементов (кристаллов льда, воздушных пузырьков и жировых шариков). Объектами исследования являлось кисломолочное мороженое с массовой долей жира 5 % традиционного состава и с частичной заменой сухих обезжиренных веществ молока (50 %) на сухие вещества сывороточных белков (концентрат и микропартикулят). Образцы кисломолочного мороженого вырабатывались по традиционной схеме с использованием в качестве заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Оценку микроструктурных элементов проводили методом микроскопирования с последующим определением размеров микроструктурных элементов (кристаллы льда, пузырьки воздуха, жировые глобулы). Было отмечено увеличение среднего размера 90 % общего количества пузырьков воздуха на 7-11 мкм в образцах с концентратами и микропартикулятами сывороточных белков. Проведенные исследования позволили установить отсутствие влияния замены части сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков на дисперсность (средние размеры и распределение по размерам) кристаллов льда и жировых глобул. Их средние размеры находились в интервале значений 35-36 и 2,3-2,6 мкм, при этом 90 % частиц не превышали размер 55,8-57,8 и 3,08-3,62 мкм соответственно. При использовании белковых концентратов было выявлено увеличение агломерированных частиц жира в исследуемых образцах. Для установления причины этого явления необходимы дальнейшие исследования. Полученные результаты подтверждают возможность применения концентратов и микропартикулятов сывороточных белков в технологии кисломолочного мороженого с целью замены до 50 % сухого обезжиренного молочного остатка.
Бесплатно
Влияние натуральных растительных порошков на качество йогурта
Статья научная
Изучены перспективы обогащения йогуртов растительными порошками. Цель исследований- изучение возможности обогащения йогурта биологически активными веществами растительных порошков, отработка рецептурного состава продукта и исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Задачи: разработать рецептуры йогурта с растительными порошками; провести сравнительную оценку качества йогуртов с различной дозировкой вносимых компонентов; исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности. Объектами исследования являлись образцы йогурта, изготовленного резервуарным способом с термофильными закваскамиYF-L812, с добавками сухих порошков ((Solanum lycopersicum), (Ocimum basilicum), (T. caerulea (L.) Ser.)). Образцы производились на ООО «Юргинский Гормолзавод», г. Юрга, Кемеровской области. Показатели качества йогуртов определялись по ГОСТ 31981-2013, органолептические показатели - по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Разработана сенсорная балльная шкала. Статистическая оценка проводилась для трех повторностей, при уровне значимости 95 % (p 0,05) по физико-химическим показателям (доля белка, жира, сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка) у обогащенных образцов и контрольного не выявлено. Установлено соответствие образцов требованиям безопасности, ТР ТС 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981 по микробиологическим показателям. Разработанные образцы йогуртов рекомендованы предприятиям молочной отрасли как обогащенные продукты с натуральными растительными добавками.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния режимов обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Задачи: определить режим обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома, обеспечивающий повышение эффективности извлечения пектина, и выявить механизм влияния обработки ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома на эффективность извлечения пектина. Объекты - свекловичный прессованный жом, измельченный до размера частиц менее 2 мм, и образцы измельченного свекловичного прессованного жома, обработанные ЭМП СВЧ при различных режимах (темпах нагрева) до достижения температуры 60 °С. Установлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома позволяет повысить эффективность извлечения пектина в процессе последующей экстракции. Выявлено, что предварительная обработка ЭМП СВЧ измельченного свекловичного прессованного жома при темпе нагрева, равном 0,6 °С/с, до достижения температуры 60 °С, обеспечивает повышение эффективности извлечения пектина в процессе последующей экстракции на 4,94 %. Предложен механизм повышения эффективности извлечения пектина из измельченного свекловичного прессованного жома, заключающийся в интенсификации массообмена в процессе экстракции, обусловленной увеличением пористости тканей, благодаря переходу содержащейся в измельченном свекловичном прессованном жоме связанной воды в свободную, в результате чего изменяется структура клеточной стенки. Предложенный механизм подтвержден данными, полученными с применением метода ЯМ-релаксации, так как установлено, что в обработанных ЭМП СВЧ образцах измельченного свекловичного прессованного жома происходит повышение содержания свободной воды (на 10,5 %) за счет снижения содержания связанной воды.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния различного соотношения пшенично-льняных помольных зерновых смесей на качество вырабатываемых из них образцов муки, а также исследование хлебопекарных свойств полученной пшенично-льняной муки различного соотношения. Разработана технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-льняной муки, которая сос¬тоит из 2 систем, при этом она обладает высокой эффективностью, так как выход пшенично-льняной муки составил более 89 %. Установлено, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход пшенично-льняной муки. Разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %. Выявлено, что с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, что объясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этом происходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот. Определено оптимальное соотношение цельнозерновой пшенично-льняной муки для выработки формового хлеба, которое составляет 92:8. При этом пищевая ценность хлеба выросла по содержанию белка на 17,9 % и по содержанию жира почти на 481,8 %. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения семян льна в помольную смесь на показатели пищевой ценности хлеба.
Бесплатно
Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
Статья научная
Цель исследования - изучение способов заваривания кофе и их влияние на органолептические и физико-химические свойства напитка. Задачи: получение напитка кофе с помощью традиционных методов заваривания в турке, кофеварке, настаиванием и с помощью высокотехнологичных интенсивных методов обработки в поле сверхвысокой частоты и ультразвуком; сравнение органолептических свойств полученных напитков; сравнение степени проведения экстракции кофе в зависимости от способа приготовления. Материал исследования - кофейная смесь сортов арабика и робуста «Черная карта» средней обжарки, среднего помола, полученная с помощью лабораторной мельницы. Кофе заваривали методом нагревания на плите, настаивания, в капельной кофеварке, с воздействием токов сверхвысокой частоты, ультразвука. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей напитков, определено количество растворимых сухих веществ и общее содержание экстрактивных веществ, выделенных при заваривании кофе разными способами. Разные способы заваривания кофе влияли на цвет напитка, образцы отличались палитрой от насыщенного темного коричневого цвета до светло-коричневого цвета. Наиболее темный цвет наблюдался у напитка, заваренного при воздействии токов сверхвысокой частоты. Количество экстрактивных веществ соответствовало требованиям только у нескольких образцов, например кофе, сваренный в поле СВЧ, имел большую массовую долю экстрактивных веществ (25 %), а наименьшее количество экстрактивных веществ (16,6 %) обнаружено у образца кофе, полученного методом настаивания в горячей воде. Количество растворимых сухих веществ варьировалось от 1 до 2 %, в зависимости от способа заваривания кофе. Наиболее сбалансированный вкус наблюдался у напитков, сваренных в турке и кофеварке. Кофе, который настаивался в кипятке в течение 3 минут, обладал горьким вкусом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8-10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100-120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) - 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 - 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция - обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 - 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
Бесплатно
Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния продуктов переработки зерна тритикале (муки и отрубей) на показатели качества хлебных палочек. Задачи: определить физико-химические показатели пшеничной и тритикалевой муки сорта Башкирская 3; исследовать показатели качества тритикалевых отрубей; разработать рецептуру хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую муку и тритикалевые отруби; провести дегустационную оценку и исследовать физико-химические показатели разработанных изделий; исследовать содержание белка, пищевых волокон и витамина В1 в разработанных изделиях. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Объекты исследования - образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, тритикалевая мука и тритикалевые отруби, полученные из сорта Башкирская 3, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Основные примененные методы исследований: определение количества и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88; массовой доли влаги муки по ГОСТ 9404-88; числа падения - по ГОСТ 27676-88; массовой доли золы - по ГОСТ 27494; содержание витамина В1 (тиамина) - по ГОСТ 29138-91; массовой доли белка - по методу Къельдаля, ГОСТ 10846-91; растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим - методом ГОСТ Р 54014-2010. В ходе исследования были определены хлебные палочки с содержанием тритикалевой муки 60 % + отрубей тритикале 15 % как самые оптимальные по органолептическим и физико-химическим показателям (по массовой доле белка 7,30 ± 0,05 % и содержание витамина В1 0,17 ± 0,05) по сравнению с контролем из пшеничной муки (массовая доля белка 6,03 ± 0,84 % и содержание тиамина - менее 0,1 %).
Бесплатно
