Пищевые технологии. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Актуализация пробоподготовки при определении сахаристости сахарной свеклы поляриметрическим методом
Статья научная
Цель исследования – обосновать варианты актуализации пробоподготовки с использованием осветлителя сульфата алюминия и кизельгура в качестве фильтрующего средства при определении сахаристости поляриметрическим методом. Задачи: установить близость результатов определения сахаристости с использованием в качестве осветлителей ацетата свинца и сульфата алюминия; выявить влияние применения кизельгура как фильтрующего средства на результат определения сахаристости. Объект исследования – лабораторный вариант методики поляриметрического определения сахаристости методом холодного водного дигерирования. Исследование проводили по 4 вариантам: 1 – осветлитель ацетат свинца; 2 – осветлитель сульфат алюминия; 3 – осветлитель ацетат свинца, контроль для варианта 4; 4 – осветлитель ацетат свинца, кизельгур в дозе 2 г. Оценку сопряженности результатов для вариантов 1 и 2, 3 и 4 проводили на разных выборках из 30 образцов сахарной свеклы. В вариантах 1 и 2 сахаристость в образцах сахарной свеклы варьировала от 15,52 до 20,26 %; разность – от 0 до 0,08 %; в среднем отсутствовала, при абсолютной погрешности методики 0,2 %. В вариантах 3 и 4 сахаристость варьировала от 15,36 до 19,10 %; разность – от 0,02 до 0,17 %; в среднем – 0,06 %. Распределение данных во всех выборках соответствует нормальному. Фактическое значение критерия Стьюдента для вариантов 1 и 2 составило 0,0066; вариантов 3 и 4 – 0,1209, что значительно ниже табличного 2,002; критерия Фишера, соответственно 1,01 и 1,05, ниже табличного 1,91; рзначение 0,99 гораздо выше установленного 0,05. Результаты показали отсутствие различий между значениями сахаристости, определенной с разными осветлителями, а также с применением и без применения фильтрующего средства. Полученные данные позволили обосновать возможность внесения в методику определения сахаристости соответствующих изменений.
Бесплатно
Алиментарные средства защиты от радиации
Статья обзорная
Известно, что загрязнение окружающей среды радиоактивными веществами, вызванное аварией на атомно-энергетических объектах или при использовании ядерного оружия, приводит к облучению населения с последующим каскадом крайне негативных патологических процессов в организме. Следствием повышенных уровней радиации могут быть лейкозы, онкологии, бесплодие, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения иммунитета, поражения костной системы. Попавшие в атмосферу радионуклиды, мигрируя по пищевой цепочке, попадают в организм человека, становятся длительными источниками облучения. Цель работы - показать целесообразность создания алиментарных средств защиты от радиации на основе молочных продуктов в условиях неблагоприятной радиационной обстановки. Снижения радиационной нагрузки можно достичь путем модификации молочных продуктов веществами - радиопротекторами, оказывающими защитное действие при введении в организм до или во время воздействия ионизирующей радиации; веществами - митигаторами, вводимыми после воздействия ионизирующей радиации, но до появления клинических признаков лучевого поражения. В качестве таких ингредиентов рецептур молочных продуктов можно рассматривать антагонисты радионуклидов: калий, кальций и йод, вещества, способствующие снижению влияния радиоактивности и выведению радиации; антиоксиданты, ослабляющие действие источников лучевого поражения и останавливающие окислительные процессы. Среди большого ассортимента средств стоит отдавать предпочтение натуральным источникам радиопротекторов, так как их использование в меньшей степени может быть осложнено побочными эффектами и изменением пищевой и биологической ценности молочных продуктов.
Бесплатно
Амарант как перспективное растительное сырье для применения в пищевых системах
Статья обзорная
Цель исследований - обобщение и систематизация данных об амаранте как потенциальной культуре со значительным содержанием биологически ценных нутриентов. Задачи: проанализировать наиболее важную биологическую активность амаранта, его химический состав, статус пищевого ингредиента и эффективность его добавок в продукты питания. При выполнении работы применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Для основного поиска научных источников использовали наукометрические библиографические базы данных: eLIBRARY, Scopus и Web of Science, КиберЛенинка, поисковую систему Google Scholar. Глубина поиска составила 10 лет. Приведена характеристика основных пищевых веществ амаранта и продуктов его переработки: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Показаны отличительные особенности основных пищевых веществ амаранта по сравнению с известными злаковыми культурами. Выделены достоинства амаранта и продуктов его переработки в технологии пищевых продуктов с точки зрения функциональной и специализированной направленности. Пищевая приемлемость амаранта зависит не только от органолептических, но и от полезных для здоровья свойств, которыми он обладает. Опубликованная к настоящему времени литература дает достаточное представление о композиционных и других функциональных свойствах амаранта, его применении и продуктов его переработки, однако необходимы дальнейшие исследования для разработки более эффективных приемов обработки амаранта и понимания взаимосвязи между различными технологиями переработки и качественными параметрами готового продукта. Благоприятные биологические свойства амаранта, обсуждаемые в этой работе, могут служить катализатором для дополнительных глубоких научных исследований в этой области, а также для продвижения новых технологий использования амаранта и продуктов его переработки в пищевой отрасли.
Бесплатно
Статья научная
Исследования проведены в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край, г. Барнаул) в 2023 г. Цель исследований - определение качественного и количественного состава аминокислот в образцах, экстрагированных второстепенной продукцией молочного производства (пахта, сыворотки подсырная и творожная). Экстракцию проводили в поле ультразвука (37 кГц) при соотношении сырья 1 : 10 с протеолитическими ферментами. Определение качественного и количественного аминокислотного состава проводили на высокожидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence, с диодно-матричным детектированием. Для построения градуировочной характеристики применяли девятнадцать стандартных образцов аминокислот фирмы Sigma (Германия). Анализ представленных данных качественного аминокислотного состава в экстрактах из пантов и второстепенной продукции молочного производства (пахта, сыворотка подсырная и творожная) показал наличие 19 аминокислот в отличие от сыворотки подсырной, в составе которой определили всего 13 аминокислот. В сыворотке творожной обнаружено 16 аминокислот, в пахте выявлено 17 аминокислот, причем все экстракты из пантов и второстепенной продукции молочного производства обогащены аминокислотой гидроксипролином. В полученных образцах экстрактов при ультразвуковой экстракции пантов в сочетании с пахтой общая сумма аминокислот равна 6,11 г/100 г, из которых 3,94 г/100 г заменимые и 2,17 г/100 г незаменимые аминокислоты. Применение сывороток в качестве экстрагентов имело отличие по набору аминокислот, но не превышало количественного аминокислотного значения образца из пахты и пантов марала.
Бесплатно
Аминокислоты в винах из донских автохтонных сортов винограда
Статья научная
Цель исследования - изучить количественные показатели аминокислот в винах из белых автохтонных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объекты: сусла и вина из белых технических сортов винограда: Сибирьковый, Кумшацкий белый, Белобуланый. Исследования проводились на базе лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда. Опытные образцы производились партиями (10-30 литров каждого образца) по технологии приготовления сухих белых вин. Осветление, брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ). После завершения ферментации были определены следующие показатели: содержание спирта, титруемых и летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. Производные аминокислот участвуют в сложении аромата, вкуса вина и обуславливают его высокое качество, а также служат основой питания дрожжей. В исследуемых образцах обнаружено 13 аминокислот. По их суммарному накоплению выделился сорт Сибирьковый - 1451,43 мг/дм3. Практически на одном уровне образцы Белобуланый и Кумшакций белый (943,2 и 944,97 мг/дм3). Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что накопление аминокислот - это сортовая особенность винограда.
Бесплатно
Анализ аминокислотного состава конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - определение аминокислотного состава конопляной муки и сравнительный анализ ее биологической ценности с традиционными хлебопекарными видами муки - пшеничной высшего, первого сорта и ржаной. Объект исследования - мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение аминокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ, аминокислотного скора - расчетным путем, основанным на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белка куриного яйца). Анализ полученных данных показал, что из 18 видов определенных аминокислот 11 являются незаменимыми, в т. ч. 8 - наиболее ценными. Содержание незаменимых аминокислот составило 45,8 % от общего их содержания. Сравнительный анализ муки конопляной с традиционными видами хлебопекарной муки показал, что сумма незаменимых аминокислот составляет: у пшеничной высшего сорта - 2,53; пшеничной первого сорта - 2,97; ржаной - 2,271; конопляной - 8,41 г/100 г. Аминокислотный скор (АС) конопляной муки по всем видам незаменимых аминокислот превышает АС всех традиционных видов муки. Максимально высокое превышение наблюдается у треонина (в 5-6 раз), минимальная разница - у лейцина (в 1,1-1,4 раза) и триптофана (в 1,3-1,5 раза). Однако белки конопляной муки являются неполноценными (АС ниже 100 %), так же как пшеничной и ржаной муки. Исходя из результатов исследования, сделан вывод: использование конопляной муки в рецептурном составе хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки является целесообразным с точки зрения повышения качественного и количественного состава аминокислот, а значит и биологической ценности.
Бесплатно
Анализ влияния специй как антиоксидантной добавки к молочным и кисломолочным напиткам
Статья научная
Цель исследования – изучить свойства новых кисломолочных напитков, обогащенных различными видами специй для оздоровления населения, профилактики и лечения заболеваний. Объект исследования – молочные и кисломолочные напитки с биологически активными добавками растительного сырья. Из специй использовали куркуму, имбирь, черный молотый перец, обладающие широким спектром биологически активных веществ функциональной направленности. Провели реферативный поиск в специальной литературе с целью установления особенностей химического состава и свойств выбранных видов специй. Определили в них содержание микро и макроэлементов, витаминов, аминокислот и провели сравнительный анализ для обоснования лучших характеристик специй. Куркума была лидером по содержанию микро и макроэлементов в количестве 3247 мг на 100 г. Имбирь отличился высоким содержанием витамина В4 (холин), В9 (фолаты) и витамина С (аскорбиновая кислота). Экспериментальные образцы напитков исследовали на антиоксидантную активность, определяли физикохимические, органолептические и микробиологические показатели. По комплексу показателей качества обосновали оптимальную дозу специй в свежих молочных и кисломолочные напитках, разработали рецептуры, позволяющие повысить уровень пищевой и биологической ценности. Отработанные рецептуры функциональных молочных свежих и кисломолочных напитков позволяют получить новую группу продуктов для специализированного питания. Определены режимные параметры технологии их выработки с обоснованием способа и стадии внесения специй, рецептурных ингредиентов, штаммов пробиотических заквасочных культур. Оптимальная доза специй в составе рецептур: 0,25 г куркумы, 0,15 г имбиря, 0,05 г черного перца на 100 г продукта. Сочетание имбиря, куркумы и черного перца является наилучшим решением в составе кисломолочных напитков. Это доказано активным подавлением роста патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, Salmonella). Антиоксидантная активность в экспериментальных образцах была на уровне (96,45 ± 0,08) %. Физикохимические показатели функциональных напитков в процессе хранения при (2 ± 2) °С были практически без изменения в течение 21 дня холодильного хранения.
Бесплатно
Анализ доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром
Статья научная
Цель исследования - оценка доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром, по разработанным на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств рецептурам Красноярского ГАУ. Задачи: провести сырьевой расчет получения сока с мякотью из ягод дикорастущей облепихи при различных способах предобработки; рассчитать с помощью методологии учета затрат на основе рецептуры сырьевую себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью; сравнить сырьевую себестоимость пищевого продукта - облепихи, протертой с сахаром, по четырем разработанным рецептурам. Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ в 2022 г. Объект исследования - сок, полученный из дикорастущих ягод облепихи, собранных на территории Томской области в период технологической зрелости, и облепиха, протертая с сахаром. Проведен расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки. Более эффективное использование сырья обеспечивается при ферментативной обработки ягод облепихи пектолитическими ферментами - затраты на сырье составили 317,54 руб. за 1 кг сока, без предварительной обработки сырья - затраты увеличились до 351,12 руб. за 1 кг сока. Обработка ягод облепихи ферментами пектолитического действия приводит к снижению сырьевой себестоимости облепихового сока на 9,5 %. Проанализированы сырьевые затраты в производстве сока из ягод облепихи и их влияние на сырьевую себестоимость облепихи, протертой с сахаром (фруктозой), в соответствии с рецептурами, разработанными на кафедре технологии консервирования и биотехнологии Красноярского ГАУ. Расчетные данные показали, что в рецептуре № 1 (облепиха, протертая с сахаром) (сырьевая себестоимость продукта 372,37 руб. за 1 кг) имеем снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 (себестоимость продукта составила 495,59 руб. за 1 кг).
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время во всем мире разрабатывается и используется множество пищевых и кормовых добавок, обеспечивающих повышение пищевой и биологической ценности, потребительских свойств, при включении их в состав продуктов питания и кормов. Цель исследования - выявление перспективных направлений использования соевого зерна в продуктах пищевого и кормового назначения на основе сбора и анализа научной литературы. Учеными создан целый ряд добавок и продуктов на основе соевого зерна пищевого и кормового назначения. К ним относят добавки, полученные путем физической, химической и биотехнологической трансформации соевого, плодового, зернового и другого растительного сырья. При этом используются процессы измельчения, термической обработки, экстракции, коагуляции, проращивания, сушки и другие. Наиболее широко известны способы получения сушеных соевых пищевых и кормовых добавок различной степени измельчения, комбинированных с другим растительным сырьем. Особое место отводится применению соевого молока как недорого высокобелкового продукта, способного заменить молоко млекопитающих. Для человека соевое молоко является хорошей альтернативой цельному молоку в качестве ценного питательного продукта, исключающего аллергию на казеин или лактозу. Включение в состав рациона сельскохозяйственных животных соевого молока способствует их полноценному росту и развитию. Для обогащения продуктов питания и кормов широко используются соевое масло, побочные продукты его производства (шрот, жмых, крупка), соевая мука, а также концентраты, изоляты соевого белка, соевая патока и другие. Имеются разработки с использованием пророщенного соевого зерна, которое после подготовки высушивают и измельчают в муку. Такие обогащающие добавки призваны решить проблему дефицита макро- и микронутриентов в питании человека и кормлении сельскохозяйственных животных и птицы.
Бесплатно
Анализ макро- и микрокомпонентного состава пчелопродуктов
Статья научная
Цель исследования - изучить макро- и микрокомпонентный состав растительной части дягиля лекарственного (Angelica archangelica L.) и образцов пчелопродуктов монофлорного меда, собранного пчелами с этого растения, для прогнозирования функциональных свойств пчелопродуктов. Задачи: проанализировать образцы на содержание макро-, микроэлементов; оценить количественное содержание минеральных элементов в растительной части дягиля лекарственного и пчелопродуктах; провести анализ влияния минерального состава пчелопродуктов на физиологический и фармакологический потенциал организма человека; исследовать ботаническое происхождения меда. Объект исследования - надземная часть (соцветия) дягиля лекарственного и образцы монофлерного меда, собранные в зоне черневой тайги Кузнецкого Алатау в период первой половины июля 2022 г. Образцы меда исследовались на «частоту встречаемости пыльцевых зерен медоносных растений» по требованиям стандарта ГОСТ 31769-2012, на основе чего методом мелиссопалинологического анализа определялось ботаническое происхождение. Определение компонентного минерального состава проб меда проводилось методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой на спектрометре ISP-AES 9820 (Shimadzu, Япония). Анализ содержания элементов в пробах проводился по градуировочной зависимости стандартных растворов ионов элементов. Количественный анализ содержания элементов проводился с использованием мультиэлементных стандартных образцов (ICP multi-element standard solution IV Merck). Установлено соответствие ботанического происхождения меда с растения Angelica archangelica L. Из 23 элементов, идентифицированных в соцветиях растения, 17 элементов обнаружены в пчелопродукции. Определено содержание элементов фосфора (340 мкг/кг), олова (110) и индия (380 мкг/кг) в меде. Высокое накопление макроэлемента калия до 3 800 мкг/кг в меде при содержании до 5 700 мкг/кг в растительной части связано с повышенным содержанием элементов в почвах Западной Сибири. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в минеральных компонентах дягелевого меда. Пчелопродукцию можно рассматривать как натуральный источник минеральных компонентов.
Бесплатно
Анализ современного рынка растительных белков и технологических решений их получения
Статья научная
Цель исследования – анализ рынка растительных белков, разработка и оценка ферментативного гидролиза гороховых белков как способа получения биоактивных пептидов и улучшения их функциональных свойств. Задачи: анализ развития рынка растительных белков; исследование методов получения горохового белка; исследование продуктов ферментативного гидролиза горохового белка и анализ аминокислотного состава пептидных смесей, полученных в результате гидролиза легумина и вицилина. Проведен анализ текущего состояния рынка, его перспектив и ключевых технологических вызовов, включая необходимость оптимизации методов экстракции и очистки растительных белков для улучшения их функциональных свойств и вкусовой привлекательности. В контексте этих вызовов особое внимание уделено исследованию ферментативного гидролиза гороховых белков (легумина и вицилина) с использованием микробной протеазы. Результаты проведенных исследований демонстрируют, что ферментативный гидролиз является эффективным методом модификации растительных белков, позволяющим получить смеси пептидов с разнообразными биологическими активностями. В частности идентифицированы пептиды, способные ингибировать активность ферментов АПФ и ДПП4, а также стимулировать высвобождение вазоактивных веществ, что открывает перспективы для разработки новых функциональных продуктов питания и фармакологии. Сравнительный анализ результатов гидролиза легумина и вицилина выявил различия в структуре и составе образующихся пептидов, что указывает на возможность селективного получения пептидов с различными свойствами. Полученные результаты свидетельствуют о потенциале ферментативного гидролиза для повышения ценности и функциональности растительных белков, открывая новые возможности для их применения в различных отраслях. Сформулированы рекомендации по дальнейшим исследованиям и развитию инновационных технологий для производства растительных белков с учетом потенциала ферментативного гидролиза и биоактивных пептидов.
Бесплатно
Анализ содержания витамина с в местных продуктах питания Якутии
Статья научная
Цель исследования - анализ содержания витамина С в наиболее употребляемых населением Якутии продуктах питания и дикорастущих ягодах. Объект исследования - продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016 -2019 гг. в Центральной Якутии. Отбор и подготовку проб проводили по методике А.Ф. Абрамова (2007). Содержание витамина С в продуктах питания определяла методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе стандартных химических методов, в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ. Нормы потребностей витамине С в сутки различаются по группам населения, в соответствии с нормами физиологических потребностей: для детей - от 30 до 90 мг/сутки, для взрослых - 100 мг/сутки. Из животных продуктов питания наиболее богаты витамином С молоко кобылье (11,4 мг/100 г), кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (1,6 мг/100 г), из растительных продуктов - зеленные культуры (петрушка (150,0 мг/100 г), укроп (100,0 мг/100 г), лук скорода (95,0 мг/100 г), из дикорастущих ягод наибольшее содержание витамина С отмечено в шиповнике иглистом (3100,0 мг/100 г) и в черной смородине (386,0 мг/100 г). При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21. Порция (100 г) капусты и картофеля удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 и 10 %.
Бесплатно
Анализ технологий переработки топинамбура в дистилляты и алкогольные напитки на их основе
Статья обзорная
Использование альтернативных видов углеводсодержащего сырья для получения дистиллятов достаточно распространено во всем мире. Данные технологии, как правило, применяют для получения напитков с оригинальными органолептическими характеристиками. Топинамбур (Heliantus tuberosus) представляет собой многолетнюю культуру, которую применяют в качестве сырья для получения широкого спектра продукции. Сегодня наиболее распространено использование топинамбура для получения инулина, а также для кормовых и топливных целей. Однако имеется опыт по переработке топинамбура с получением дистиллятов и спирта. Кроме того, топинамбур богат пищевыми волокнами и витаминами, что позволяет использовать его комплексно: для получения спирта, а также функциональных пищевых и кормовых продуктов. Топинамбур неприхотлив, устойчив к болезням, а также обладает высокой урожайностью, которая достигает до 130 тонн клубней с гектара. В статье приведен обзор применения топинамбура в различных целях. Проанализирован современный и перспективный рынок его применения. Рассмотрены существующие технологии его переработки с получением различных товарных продуктов. Затронута тема получения дистиллятов и спирта из сушеных полупродуктов, получаемых на основе топинамбура. Приведены примеры использования дистиллятов из топинамбура в рецептурах при изготовлении алкогольных напитков в разных регионах мира. Использование топинамбура в качестве источника углеводов при получении дистиллятов или спирта сегодня является реальной перспективой для снижения себестоимости и создания алкогольных напитков с оригинальными органолептическими показателями.
Бесплатно
Аналитическая модель смешивания сыпучих растительных компонентов
Статья научная
Цель исследования - аналитическое моделирование закономерностей функционирования запатентованного смесителя сыпучих растительных компонентов и оптимизация его параметров. Для решения поставленной цели необходимо аналитически обосновать вариабельность и энергоемкость процесса смешивания сыпучих растительных компонентов в зависимости от факторных показателей. Аналитическая модель смешивания сыпучих растительных компонентов разработана для запатентованной конструкции лопастного смесителя. В качестве факторов были выбраны: угловая скорость вала смесителя; угол наклона лопаток; содержание пшена в смеси. Критериями оптимизации являлись: вариабельность смеси и энергоемкость процесса смешивания сыпучих компонентов. Для аналитического моделирования использовался компьютерный пакет Maple. Аналитическое моделирование закономерностей функционирования модифицированного смесителя сыпучих растительных компонентов и оптимизация его параметров реализованы в несколько шагов: выполнен аналитический мониторинг группы показателей процесса смешивания, включающий систематизацию и статистическую обработку экспериментальных данных; аналитическое представление вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов; оптимизация процесса смешивания сыпучих растительных компонентов по значениям результатных показателей вариабельности и энергоемкости. Получены уравнения регрессии вариабельности и энергоемкости процесса смешивания сыпучих растительных компонентов. Так, наибольшее влияние на вариабельность среди факторных показателей оказывает угол наклона лопаток, имеющий наибольшее значение по абсолютной величине, далее - содержание пшена в смеси, а затем угловая скорость вращения вала смесителя. Однако по влиянию на энергоемкость наибольшее воздействие отмечено для угловой скорости вращения вала с оценкой по абсолютной величине коэффициента корреляции. На втором месте по влиянию - угол наклона лопаток, на третьем месте - содержание пшена в смеси.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - аналитическое представление эластичности и обоснование критерия процесса смешивания сыпучих компонентов. Задачи: разработать аналитическую модель процесса смешивания сыпучих компонентов с учетом индикаторов эластичности и аналитически обосновать критерий качества смешивания сыпучих компонентов. Процесс качественного смешивания сыпучих смесей из растительных компонентов зависит от конструкции применяемого оборудования. Аналитическая модель и критерий качества процесса смешивания сыпучих компонентов разработаны для запатентованной конструкции лопастного смесителя. В качестве компонентов смеси использовалось зерно пшеницы и пшено. Факторами в исследованиях являлись: угловая скорость вала лопастного смесителя; угол наклона лопаток; содержание пшена в смеси. Целевыми функциями оптимизации являлись: вариабельность смеси, энергоемкость процесса смешивания сыпучих компонентов, а также обобщенный показатель, представляющий их свертку. Для вычислительного эксперимента использовался компьютерный пакет Maple. Предложенный критерий качества и эффективности смешивания представлен в аналитическом виде как критерий максимизации, а технологическая задача совершенствования процесса соответственно превращается в задачу условной оптимизации. На точках оптимума «смешанный» обобщенный показатель обладает свойством эластичности - «чувствительности» к управлению процессом смешивания. Критерий качества (эффективности) процесса смешивания сыпучих растительных компонентов предложен для согласования цели роста производительности (высокой энергоемкости) процесса смешивания при гарантированном обеспечении его устойчивости (низкой вариабельности). Определены численные значения максимумов при различных уровнях. При выборе угловой скорости вращения вала, угла наклона лопаток, содержания пшена в смеси на уровне вариации, не превышающем 1,85 %, достигается максимум энергоемкости процесса смешивания.
Бесплатно
Батоны нарезные и пшенично-ржаные хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности
Статья научная
Цель исследований – изучение влияния муки из зерна бобовых на качественные характеристики батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта и пшеничноржаного хлебобулочного изделия. Задачи: разработать рецептуры батона нарезного и пшеничноржаного хлебобулочного изделия с добавлением муки из зерна бобовых; дать оценку влияния муки из зерна бобовых на органолептические характеристики и пищевую ценность изделий. Исследования проводились на базе научнотехнического центра АО Группы компаний «Мелком» г. Тверь. Объекты исследований – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 20 % от массы используемой пшеничной муки и пшеничноржаное хлебобулочное изделие с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 10 % от массы используемой мучной смеси (пшеничная мука 1 сорта (64 % (в т. ч. 6 % глютена)) + ржаная мука (26 % (в т. ч. 6 % солода ржаного)) + овсяные хлопья (10 %)). В качестве муки из зерна бобовых была апробирована мука, выработанная из зерна нута, зерна гороха и зерна чечевицы, обработанного барогидротермическим методом. Контролем в опытах были изделия без добавок. Приготовление теста выполняли однофазным безопарным способом с последующей выпечкой изделий и их исследованием в соответствии с требованиями действующих методик. Экспериментальные батоны имели хорошую пористость, однако по сравнению с контролем характеризовались меньшим объемом, т. е. их мякиш был более плотным. Пшеничноржаные хлебобулочные изделия имели более высокую крошимость по сравнению с контролем. В обоих случаях в хлебопродуктах удалось существенно повысить содержание белка и улучшить его аминокислотный состав. Разработанные изделия могут успешно использоваться в условиях производства для расширения ассортимента хлебопродуктов повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование целесообразности использования отходов икорного производства, образующихся при переработке лососевых, для получения биологически ценной продукции с легкоусвояемым белком путем гидротермического воздействия на вторичное сырье. Задачи: обосновать выбор отходов, образующихся при пробивке ястыков тихоокеанских лососевых видов рыб, как ценного вторичного сырья; определить его биотехнологический потенциал; обосновать целесообразность использования термогидролиза для получения биологически ценного белкового продукта из отходов икорного производства. Материал исследования - отходы икорного производства, образующиеся и собранные при пробивке ястыков кеты в августе 2022 г. на рыбоперерабатывающем предприятии, расположенном в Хабаровском крае. Отбор проб сырья и подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008). Определение общего химического состава осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Аминокислотный состав белков определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Фракционный состав протеинов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с колонкой Phenomenex (Yarra 3uSEC = 2 000). Исследуемое вторичное сырье обладает высоким технологическим потенциалом за счет наличия в нем белков, в т. ч. и коллагена. Наличие коллагена в отходах икорного производства не постоянно и может варьироваться в зависимости от многих факторов. Для получения биологически доступного белка предложено использование барометрической обработки вторичного сырья при температуре 130 °С. В результате термогидролиза получено две фракции: водорастворимая белковая в количестве 39,2 % от общей массы и осадочная, представляющая смесь нерастворимых минеральных веществ и белков. Водорастворимый белковый гидролизат высушен лиофильным способом и проанализирован на наличие биологически ценных низкомолекулярных белковых веществ. Сухой белковый гидролизат содержал 80,3 % белка и 30,61 % биологически ценных низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа.
Бесплатно
Биотехнологический прием модификации молочного сырья для создания продуктов спортивного питания
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния введения в рацион дойных кобыл селенсодержащей добавки «Сел-Плекс» на качественные показатели кобыльего молока как сырья для производства продуктов питания на его основе. Задачи: внести в рацион лошадей добавку, содержащую селен; определить физико-химические показатели качества кобыльего молока; определить содержание селена в образцах исследуемого молока, микроэлементный и витаминный состав модифицированного молока. Объект исследования - кобылье молоко от дойных кобыл башкирской породы. Кобылы получали основной и модифицированный рационы. Основной рацион составлен по общепринятым данным, модифицированный - с добавлением к основному рациону препарата «Сел-плекс» из расчета 1 г на 100 кг живой массы. Показатели качества молока определяли стандартными методами, принятыми в исследовательской практике, ориентируясь на ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624, массовую долю белка - по ГОСТ 34354, жира - по ГОСТ 5867, плотность по ГОСТ 3625, СОМО - по ГОСТ Р 54761, лактозы - по ГОСТ 34304, кальция - по ГОСТ Р 55331, фосфора - по ГОСТ 31980. Содержание токсичных элементов и селена определялось методом атомной спектрометрии, витаминов - хроматографическими методами. Обработка данных осуществлялась с помощью общепринятых статистических методов. Прием биологической модификации кобыльего молока-сырья способствовал улучшению качественного состава кобыльего молока. Молоко, полученное от животных, получавших селен в органической форме, было исследовано на содержание витаминов, микроэлементов, а также по физико-химическим показателям. Содержание селена в нем увеличилось 36,83 % в конце эксперимента. Кобылье молоко, обогащенное селеном в органической форме, может быть использовано в качестве сырья для производства специализированных продуктов, в том числе, для спортивного питания.
Бесплатно
Биохимический состав плодов у сортов Prunus armeniaca (Rosaceae) московской селекции
Статья научная
Цель исследования - изучение биохимического состава плодов абрикоса (Prunus armeniaca L., Rosaceae). Материалом изучения служили сорта абрикоса Айсберг, Водолей, Гвиани, Лель, Царский и Зачатьевская (отборная форма) селекции ГБС РАН (Москва). Сорта привиты на сеянцы P. armeniaca, высаженные в 2002 г. в 6-летнем возрасте на территории Зачатьевского женского монастыря (Москва, ул. Остоженка). Плоды абрикоса собирали в середине августа 2021 и 2022 гг. в стадии технической зрелости, когда плод достиг максимальных размеров, мякоть зеленовато-желтая, плотная. Выборка для измерений, см, и взвешивания, мг, составляла 25 плодов каждого сорта. Биохимический анализ проведен в 2021-2023 гг. в лаборатории ВИЛАР по общепринятым методикам Государственной фармакопеи РФ, XIV издание. Сушка свежесобранных очищенных плодов осуществлена в лабораторном сушильном шкафу ШС-40 с принудительной конвекцией при температуре 60 °С. Определено содержание биофлавонидов в плодах абрикоса, оно составляет 70,1-130,1 мг%; каротиноидов - 16,6-42,5 мг%. В плодах содержится 105,6-161,0 мг% аскорбиновой кислоты, от 12,7 до 18,4 % органических кислот. В лаборатории ГБС РАН установлено, что плоды абрикоса накапливают до 26,8 % сахаров, в пересчете на воздушно-сухую массу Отмечено, что в составе сахаров основную долю составляют моносахариды. Плоды абрикоса насыщены полезными веществами, а сорта и отборные формы пригодны в дальнейшей селекции для расширения устойчивого сортимента в средней полосе РФ. Наиболее выраженными диетическими свойствами обладают сорта Айсберг и Гвиани, насыщенные моносахаридами, витамином С и каротиноидами.
Бесплатно
Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Статья научная
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относятся хлеб и хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами массового потребления, доступными для всех групп населения. Расширение ассортимента хлеба за счет производства изделий с повышенной пищевой ценностью - это актуальное направление в пищевой промышленности, направленное на профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний. Наибольшим спросом среди потребителей пользуются хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а одним из самых востребованных пищевых ингредиентов являются продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина. Цель исследования - изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества и повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них. Разработана рецептура формового пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки. Установлено, что добавление люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало показатели качества хлеба. Выявлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют образцы хлеба при внесении люпиновой муки в количестве 2 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки составил 3,45 см3/г, а пористость - 81 %. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки выше на 4 % по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
