Анализ динамики микробиологических показателей эмульсионных пищевых систем в процессе хранения
Автор: Феофилактова Ольга Владимировна, Чекрыга Галина Петровна, Заворохина Наталия Валерьевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - анализ микробиологических показателей безопасности двойных эмульсионных пищевых систем в процессе хранения с учетом влияния процессов ультразвуковой гомогенизации и хранения. Исследование санитарно-значимых микробиологических показателей безопасности (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (Salmonella) и микроорганизмов порчи (плесневые грибы и дрожжи) двойных эмульсионных пищевых систем вода-масло-вода и масло-вода-масло, полученных с помощью ультразвуковой гомогенизации, и контрольных образцов - прямой и обратной эмульсий, полученных традиционным способом, проводили с использованием стандартных методов после 7, 14 и 21 сут хранения. По результатам исследования установлено отсутствие роста санитарно-значимых микробиологических показателей в процессе хранения эмульсионных пищевых систем. В процессе хранения выявлено отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в т. ч. бактерий рода Salmonella, грибная микробиота характеризовалась отсутствием роста во всех типах эмульсионных пищевых систем, включая контрольные образцы. Показатель КМАФАнМ и численность дрожжевых форм двойной пищевой эмульсионной системы (вода-масло-вода) и контрольного образца - прямой эмульсии (масло в воде) в процессе хранения характеризовались отсутствием роста, тогда как для данных показателей двойной пищевой эмульсионной системы (масло-вода-масло) и контрольного образца - обратной эмульсии (вода в масле) наблюдался незначительный рост. Установлено влияние факторов «срок хранения» и «тип эмульсии» на микробную загрязненность эмульсионных пищевых систем. На значение показателей КМАФАнМ и количество дрожжей в эмульсионных пищевых системах наиболее существенное влияние оказывало взаимодействие двух факторов, на уровень контаминации образцов дрожжами влияние фактора «тип эмульсии» было выше в сравнении со степенью влияния фактора «срок хранения», на формирование значения показателя КМАФАнМ влияние фактора «срок хранения» было выше, чем влияние фактора «тип эмульсии».
Двойные эмульсии, микробиологические показатели, динамика, срок хранения
Короткий адрес: https://sciup.org/140297494
IDR: 140297494 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-1-178-184
Список литературы Анализ динамики микробиологических показателей эмульсионных пищевых систем в процессе хранения
- James M. Jay. (1995). Modern Food Microbi-ology. Springer-Verlag US 1995. Springer-Verlag US 1995. DOI: 10.1007/978-1-4615-7476-7. 327 p.
- Сагдуллаева Б.О., Курбанова С.Ю., Нуралиев Н.А. Теоретические и практические основы санитарной микробиологии // Международный журнал экспериментального образования. 2016. № 6-1. С. 101–103.
- Микробиологические требования к безопасности объектов среды технологического окружения пищевых предприятий / О.В. Тонко [и др.] // Здоровье и окружающая среда. 2016. № 26. С. 156–159.
- Микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата / М.Г. Кротова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 5 (170). С. 213–218. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-5-213-218.
- Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника / О.В. Голуб [и др.] // Индустрия питания. 2022. Т. 7, № 1. С. 14–23. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-2.
- Дриль А.А., Сапожников А.Н. Изучение изменений физико-химических и микробиологических показателей полуфабриката из картофеля после электронной стерилизации // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Т. 10, № 4 (35). С. 666–677. DOI: 10.21285/2227-2925-2020-10-4-666-677.
- Моисеева Н.С., Мотовилов О.К. Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продукта из мяса индейки // Индустрия питания. 2020. Т. 5, № 1. С. 44–49. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-5.
- Науменко Е.А., Анохина О.Н. Исследование микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения замороженных рыбных полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1 (32). С. 144–147.
- Иванова Г.В., Кольман О.Я. Исследование реологических и микробиологических показателей новых видов продуктов питания с использованием метода целевого комбинирования // Вестник КрасГАУ. 2010. № 3 (42). С. 169–172.
- Buchanan R., Oni R. (2012). Use of Microbi-ological Indicators for Assessing Hygiene Con-trols for the Manufacture of Powdered Infant Formula. Journal of food protection. 75. 989-97. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-11-532.
- Сорокин О.Д. Прикладная статистика на компьютере. Краснообск: СО РАСХН, 2004. 162 с.
