Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния света синего спектра на биокаталитическую активность и стабильность фермента коллагеназы. Исследовано влияние света синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 на биокаталитическую активность фермента протеолитического назначения при изменении температуры, рН, концентрации поваренной соли и нитрита натрия в субстрате. В качестве объекта исследований использован стерильный мелкодисперсный порошок коллагеназы первого типа, продуцируемой культурой Clostridium histolyticum. Для эксперимента сформированы две группы образцов фермента коллагеназы - контрольная и опытная. Образцы коллагеназы опытной группы обрабатывали светом синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 с помощью биолампы на протяжении 50-60 минут. Исследования проведены на кафедре пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета (г.Екатеринбург). Установлено, что обработка раствора коллагеназы светом с длиной волны 420-450 нм и мощностью светового потока 35 мкВт/см2 расширяет оптимум активности в диапазоне рН от 7 до 8 и температуры от 28 до 54 °С. Активность фермента, обработанного синим светом, выше на 19,7 %. В результате исследований по ингибированию каталитической активности коллагеназы в присутствии компонентов посолочных смесей (поваренной соли и нитрита натрия) установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли в субстрате (желатин) активность фермента существенно снижается. У обработанного фермента синим светом выше на 33 %. Доказано, что нитрит натрия, присутствующий в субстрате в концентрациях от 0,1 до 0,7 ммоль/дм3, снижает активность фермента до 46 %. Обработка фермента коллагеназы светом синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 в течение 50-60 минут способствует ослаблению отрицательного влияния компонентов посолочной смеси для мяса.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка алгоритма расчета режимов пастеризации пищевых продуктов в туннельных пастеризаторах непрерывного действия при постоянной температуре собственно пастеризации, с учетом неоднородности сечения теплового поля по профилю конвейера, для обеспечения минимального воздействия термической обработки на продукт и максимального сохранения питательных свойств продукта. Работу проводили на пастеризаторе туннельного типа ПТТ-01 (Кубаньпищепром). Длина пастеризатора - 25000 мм, скорость ленты - 0,5-1,5 м/мин, ширина ленты - 2743 мм. Температуру внутри продукта в наименее прогреваемой зоне (геометрический центр банки по вертикальной оси) измеряли с помощью многоканальной многофункциональной системы измерения TrackSense (производитель ELLAB A\S, Дания) и датчиков температуры типа Pro. Упакованный продукт с датчиками располагали по ширине транспортерной ленты на равном расстоянии (~450 мм) друг от друга. Температура в зоне нагрева - 70±1 - 80±1 °C, в зоне пастеризации - 97±1 °C, в зоне охлаждения - 80-60 - 40-20 °C. В результате экспериментальных исследований процесса пастеризации были установлены интервалы температур для каждой скорости, при которых осуществлялся наиболее интенсивный нагрев, были определены фактические летальности с учетом минимальной термической нагрузки. Определение зависимости фактической летальности от скорости движения транспортерной ленты позволило найти область значений скорости ленты, удовлетворяющих заданным условиям, обеспечивающим качество и безопасность готового продукта. В результате проведенной работы был разработан алгоритм расчета скорости транспортерной ленты пастеризатора при постоянной температуре собственной пастеризации и описаны последовательные операции.
Бесплатно
Аминокислотный состав ржано-пшеничного хлеба с использованием черемши
Статья научная
Цель исследований - изучение аминокислотного состава белка ржано-пшеничного хлеба с использованием черемши. Объект исследования - ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши, в качестве контроля использовали ржано-пшеничный хлеб без добавления черемши. Использовались сушеные листья и стебли черемши, собранные в Джидинском районе Республики Бурятия. Исследования были проведены в межкафедральной лаборатории технологического факультета Бурятской ГСХА. Методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105» с программным обеспечением «Мультихром 1,5» для Windows определяли концентрацию 14 аминокислот, из них 8 незаменимых и 6 заменимых аминокислот. Содержание белка определяли по ГОСТ 10846-91. Биологическую ценность белка хлеба с черемшой определяли расчетным способом аминокислотного скора незаменимых аминокислот. В результате были получены электрофореграммы аминокислот в хлебе с черемшой в сравнении с контролем (хлеб без черемши). Полученные данные показали, что с введением сушеной черемши в состав ржано-пшеничного хлеба в количестве 3 % увеличивается общее содержание аминокислот на 3,75 %, в т. ч. по незаменимым аминокислотам - на 7,1 %, а по заменимым - на 2,8 %. Наибольший процент увеличения был отмечен по таким аминокислотам, как гистидин, аспарагиновая кислота, глицин, триптофан и аланин. Все аминокислоты хлеба с черемшой являются лимитирующими. Первой лимитирующей незаменимой аминокислотой в белке хлеба с черемшой является триптофан. Сравнительный анализ аминокислотного состава белка хлеба с черемшой в сравнении с контролем показал, что аминокислотный скор белка хлеба с черемшой увеличился. Однако введение черемши в рецептуру ржано-пшеничного хлеба сохраняет белки неполноценными.
Бесплатно
Статья научная
Уникальность сои как сырья для переработки связано не только с высоким содержанием белка и масла в семенах, но и с наличием в ее составе фосфатидов, лецитина, изофлавоноидов и большого комплекса витаминов. Соевые продукты как лечебно-профилактическое средство используются при различных болезнях. В статье приводятся результаты анализа биохимического состава и технологических свойств семян сои сортов селекции Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства» с точки зрения сырья для целена-правленной переработки. Исследованы семена четырех сортов сои различного вегетационного периода - Мария, Марината, Батя, Учитель, имеющие желтый цвет, овальную или шаровидную форму со светлым рубчиком. Установлено, что все изученные сорта сои могут использоваться для высокоэффективного производства продуктов функционального направления. У всех исследуемых сортов отмечено оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-6 и ПНЖК омега-3 - 5,2:1-5,9:1...
Бесплатно
Анализ динамики микробиологических показателей эмульсионных пищевых систем в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования - анализ микробиологических показателей безопасности двойных эмульсионных пищевых систем в процессе хранения с учетом влияния процессов ультразвуковой гомогенизации и хранения. Исследование санитарно-значимых микробиологических показателей безопасности (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (Salmonella) и микроорганизмов порчи (плесневые грибы и дрожжи) двойных эмульсионных пищевых систем вода-масло-вода и масло-вода-масло, полученных с помощью ультразвуковой гомогенизации, и контрольных образцов - прямой и обратной эмульсий, полученных традиционным способом, проводили с использованием стандартных методов после 7, 14 и 21 сут хранения. По результатам исследования установлено отсутствие роста санитарно-значимых микробиологических показателей в процессе хранения эмульсионных пищевых систем. В процессе хранения выявлено отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в т. ч. бактерий рода Salmonella, грибная микробиота характеризовалась отсутствием роста во всех типах эмульсионных пищевых систем, включая контрольные образцы. Показатель КМАФАнМ и численность дрожжевых форм двойной пищевой эмульсионной системы (вода-масло-вода) и контрольного образца - прямой эмульсии (масло в воде) в процессе хранения характеризовались отсутствием роста, тогда как для данных показателей двойной пищевой эмульсионной системы (масло-вода-масло) и контрольного образца - обратной эмульсии (вода в масле) наблюдался незначительный рост. Установлено влияние факторов «срок хранения» и «тип эмульсии» на микробную загрязненность эмульсионных пищевых систем. На значение показателей КМАФАнМ и количество дрожжей в эмульсионных пищевых системах наиболее существенное влияние оказывало взаимодействие двух факторов, на уровень контаминации образцов дрожжами влияние фактора «тип эмульсии» было выше в сравнении со степенью влияния фактора «срок хранения», на формирование значения показателя КМАФАнМ влияние фактора «срок хранения» было выше, чем влияние фактора «тип эмульсии».
Бесплатно
Анализ жирнокислотного состава ячьего молока
Статья научная
Цель исследования - изучение жирнокислотного состава молока яка, обитающего в высокогорных пастбищах Тянь-Шаньского и Ат-Башынского хребтов Кыргызстана. Объект исследования - ячье молоко осеннего удоя. Образцы для анализа были отобраны в селе Ак-Сай Нарынской области. Ак-Сайская долина представляет собой высокогорную сыртовую равнину. Абсолютные высоты крайних точек составляет 2750-3800 м над уровнем моря. Жирнокислотный состав жировой фазы ячьего молока определяли методом газовой хроматографии на хроматографе Agilent 6890. Подготовка проб и газохроматографическое определение содержания жирных кислот выполнены стандартными методами (ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии»). Содержание в ячьем молоке насыщенных жирных кислот, таких как каприловая и каприновая (0,75 и 1,5 % соответственно), ниже в сравнении с другими видами молока: каприловой кислоты в молоке коровы - 1,13 %, а в козьем - 2,4; каприновой в коровьем молоке - 2,55, в козьем намного больше - 8,5 %. Содержание пальмитиновой кислоты в исследуемом ячьем молоке выше (33,7 %) в среднем на 6 % по сравнению с коровьим и козьим молоком (29 и 26,6 % соответственно). В ячьем молоке доля мононенасыщенных жирных кислот примерно на 4 % выше, чем в молоке коровы и на 6 % выше, чем в козьем молоке. Молоко яка, обитающего на горных пастбищах Тянь-Шаня, по жирнокислотному составу не уступает коровьему и козьему и отличается более высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что придает ему функциональную направленность. Такие особенности альтернативного молочного сырья связаны с местом и условиями высокогорного обитания яков, наличием определенной растительной пищи, отличающейся от низинной флоры, и другими факторами.
Бесплатно
Анализ пищевых систем, содержащих морские водоросли, с точки зрения потребителя
Статья научная
Цель исследования - провести анализ пищевых систем, содержащих морские водоросли, с точки зрения потребителя и выявить перспективные пищевые системы для введения в них экстрактов биологически активных веществ морских водорослей. Исследование проведено методом анкетирования в городе Владивосток (Приморский край) в 2023 г. Квотная выборка респондентов составила 500 человек. Для проведения опроса была разработана онлайн-анкета, содержащая 15 вопросов, находящаяся в открытом доступе в сети Интернет. Анализ пищевых систем, содержащих морские водоросли, с точки зрения потребителя показал, что значительное число респондентов имеют достаточный объем общих знаний о положительном влиянии употребления морских водорослей на метаболизм человеческого организма. При этом 470 респондентов (94 %) положительно относятся к пищевым системам, содержащим морские водоросли, и 425 потребителей (85 %) готовы включать такие продукты в рацион 1 раз в месяц и чаще. Причинами выбора пищевых систем, в состав которых входят морские водоросли, являются вкус морских водорослей (326 человек), положительное влияние на метаболизм (260 человек) и желание разнообразить рацион (132 человека). Для разработки новых пищевых систем, содержащих в своем составе экстракты морских водорослей, на основании проведенного анализа определены наиболее перспективные виды пищевых систем, в состав которых целесообразно вводить биологически активные вещества морских водорослей в виде экстрактов. При исследовании предпочтений по типу продуктов 434 человека (87,5 %) выбрали салаты, 384 человека (77,4 %) предпочитают роллы или гунканы, 348 человек (70,2 %) - соусы, компонентом которых являются морские водоросли.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования ступенчатого и импульсного способов подвода теплоты при вакуумном концентрировании молочных продуктов. Приведены кривые концентрирования молочной сыворотки. Описан сравнительный анализ данных методов и сделан вывод, что импульсный способ подвода теплоты можно использовать для интенсификации процесса вакуумного концентрирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение содержания микронутриентов и показателей качества в продуктах переработки ягод черной смородины сорта Алтайская поздняя, дикорастущей ежевики и клюквы, произрастающих в Омской и Новосибирской областях. Исследование проводилось в Сибирском университета потребительской кооперации, Центре гигиены и эпидемиологии Омской области. Объекты исследования ‒ полуфабрикаты в форме пюре, подварки (черная смородина и ежевика) и припаса (клюква). Пюре вырабатывалось без стерилизации, консервированное калием сорбатом, в дозировке 0,5 г/кг (черная смородина) и 0,75 г/кг (ежевика). Подварка из черной смородины готовилась увариванием пюре с сахаром 1:1,5. Клюквенный припас был изготовлен не-пастеризованным способом с добавлением сахара 1:2. Применялись стандартные методы анализа плодово-ягодных полуфабрикатов. Качество полуфабрикатов соответствовало требованиям стандартов. Массовая доля общего сахара, %, пюре составила: 1,1 – ежевика; 7,7 – черная смородина. Сахароза отсутствовала, среди редуцирующих сахаров преобладала фруктоза. Среднее содержание калия и магния, мг/100 г, в пюре составило соответственно: из ежевики – 293,0 и 40,7; из черной смородины – 261,0 и 17,0. В пюре из ежевики выявлено высокое содержание марганца и железа: в среднем 0,81 и 1,56 мг/100 г соответственно. Лимонная кислота преобладала в пюре, мг/100 г: в среднем 2 677 – черносмородиновое; 1 643 – из ежевики. Сумма пектиновых веществ пюре, %, составила: 0,23 – ежевика; 1,29 – черная смородина, – что объясняет отсутствие желирующей способности пюре из ежевики. Подварка из черной смородины имела вид густой массы темного цвета, сохраняя аромат исходного сырья. Клюквенный припас обладал сладким вкусом, выраженным ароматом клюквы, состав, мг/100 г: калий – 147,4; магний – 6,2; марганец – 2,37; железо – 0,33; аскорбиновая кислота – 16,2; антоцианы – 62,5. Планируется изучение динамики микронутриентов в полуфабрикатах и анализ состава сахаристых кондитерских изделий с их добавлением.
Бесплатно
Апробирование арабиногалактана в процессе переработки продукции мараловодства
Статья научная
Цель исследования - апробировать арабиногалактан (Е-409) в качестве консерванта в процессе переработки продукции мараловодства в биосубстанции. Для достижения данной цели была поставлена задача: изучить возможность использования арабиногалактана в процессе изготовления гидролизатов из хвостов маралов при снижении концентрации консервантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Материалом для микробиологических исследований служили водные гидролизаты. Для определения оптимальной дозировки внесения арабиногалактана в гидролизат из продукции мараловодства осуществили ряд опытов с различной концентрацией Е-409 (2, 4, 6,8, 10, 20 и 30 %), в 50 мл гидролизата. В дальнейшем произвели исследования по сочетанию арабиногалактана с консервантами лимонной (Е-330) и аскорбиновой (Е-300) кислотами. Для этого изготовили: гидролизат + лимонная (0,4 %) и аскорбиновая (0,8 %) кислоты (контроль); гидролизат + арабиногалактан (5 %) + лимонная (0,2 %) и аскорбиновая (0,2 %) кислоты (опыт). Установлено, что арабиноглактан не оказывает противомикробного действия внебольших дозах...
Бесплатно
Ароматизаторы в составе коньяков, изымаемых из незаконного оборота на территории Красноярского края
Статья научная
В статье приведены результаты исследо- вания качественного состава ароматизато- ров, обнаруженных в алкогольной продукции в бутылках, оформленных этикетками «коньяк» различных марок с признаками фальсификации, и немаркированных образцов жидкости, нахо- дившихся в обороте как коньяк. Исследование проводилось методами газовой хроматогра- фии с использованием кварцевых капиллярных колонок: HP-FFAP с привитой полярной фазой (полиэтиленгликоль, модифицированный нит- ротерефталевой кислотой) и HP-5MS c при- витой неполярной фазой ((5%-фенил)- метилполисилоксан). Детектирование компо- нентов осуществлялось с использованием пламенно-ионизационого детектора и масс- спектрометрического детектора. Идентифи- кация компонентов проводилась по индексам удерживания на основе калибровки с использо- ванием градуировочной смеси и сравнения масс-спектров с данными библиотеки NIST14. В результате проведённого исследования ус- тановлено, что наиболее часто для имитации органолептических характеристик коньячной продукции используются следующие вещест- ва: бензальдегид, бензалкоголь, изоамилол, этилбутират, этиллактат, эвгенол, ванилин, этилванилин, сиреневый альдегид, фенилэта- нол, этиловые эфиры декановой (каприновой) и додекановой (лауириновой) кислот, метилан- транилат, метилметанантранилат...
Бесплатно
Баровакуумная сушка в зависимости от начальных температурных условий
Статья научная
В статье рассматриваются процессы баровакуумной сушки мягких сыров. Исследовано влияние температуры нагрева на кинетику процесса обезвоживания и качество готового продукта. На основе полученных данных рекомендованы температурные режимы баровакуумной сушки мягких сыров.
Бесплатно
Статья научная
Цель - исследование качественных характеристик ярового рапса, возделываемого в Рязанской области, и растительного масла, получаемого из семян культуры. В качестве сырья для производства и исследований растительного масла использовались сорта и гибриды ярового рапса, выращенные в условиях опытной агротехнологической станции ФГБОУ ВО РГАТУ Рязанской области в 2018-2019 гг. на серой лесной тяжелосуглинистой почве. По итогам исследований, маслосемена рапса, выращенные в условиях Рязанской области, сортов Ратник, Викрос, Липецкий и гибридов Озорно, Сальса КЛ рекомендуется использовать в качестве сырья для производства масла. В опытных образцах масла наблюдалось высокое содержание важной С18:1 олеиновой кислоты (60,2-44,5 %) и низкое - суммы С16:0 пальмитиновая + С18:0 стеариновая (6,4-3,8 %). Иностранные гибриды Озорно и Сальса КЛ характеризовались как высокоолеиновые линии, которые имели на 30,2 % больше в сумме С18:1n9c олеиновой + С18:1n9 сцис-олеиновая кислот, чем у стандарта масла сорта Ратник. По содержанию эруковой кислоты в каждом сортообразце отмечены низкие значения (не выше 0,6 %) в соответствии с допустимыми требованиями. Растительное масло, полученное из семян рапса всех изучаемых сортообразцов, выращенных в условиях региона, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов и является качественным продуктом. Полученное масло по содержанию токсичных элементов и радионуклидов также соответствует требованиям нормативных документов и является безопасным продуктом.
Бесплатно
Безопасность муки разных сортов и готовой продукции хлеба
Статья научная
Цель исследования - определение безопасности муки и готовой продукции хлеба ПАО «Красноярский хлеб» в зависимости от содержания тяжелых металлов и мышьяка. Задачи: определение содержания тяжелых металлов (свинец, кадмия, ртути, меди, цинка) и мышьяка в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый»; выявление корреляционных связей динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения»; влияние технологических процессов на содержание тяжелых металлов в хлебе «Фирменный» и «Белый». Объекты исследования -пшеничная мука разных сортов (высшего, первого, второго) и готовая продукция ПАО «Красноярский хлеб» - сорта хлеба «Фирменный» и «Белый». Количество тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый» не превышает ПКД. Содержание мышьяка не обнаружено в образцах муки (высшего, первого и второго сорта) и хлеба «Фирменный» и «Белый». Наблюдаются различия между содержанием некоторых тяжелых металлов в муке и готовой продукции. Содержание свинца в муке первого сорта составляет 0,13±0,08 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,10±0,05мг/кг. Содержание ртути в муке первого сорта составляет 0,006±0,002 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,003±0,001 мг/кг. Аналогичное уменьшение содержания тяжелых металлов наблюдается в готовой продукции образцов хлеба «Белый». Содержание свинца в муке второго сорта составляет 0,15±0,02 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 0,14±0,01мг/кг. Содержание цинка в муке второго сорта составляет 8,20±1,43 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 7,49±0,63мг/кг. Такие данные позволяют считать, что при технологическом процессе изготовления хлеба, а именно температурной составляющей, содержание тяжелых металлов уменьшается. Корреляционные связи динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения» показывают высокую достоверность и статистическую значимость. Влияние технологических процессов при выпекании хлеба, а именно повышение температуры, уменьшает содержание тяжелых металлов (свинца, ртути, меди, цинка) в готовой продукции в хлебе «Фирменный» и «Белый».
Бесплатно
Биоконверсия мышечной ткани трепанга методом ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза
Статья научная
Проведено обоснование условий ферментативного гидролиза мышечной ткани трепанга Apostichopus japonicus: рН, соотношение вода: сырье, выбор и концентрация ферментных препаратов, время. Для интенсификации процесса ферментативного гидролиза применен способ предварительной ультразвуковой обработки экстрактов мышечной ткани трепанга. Определены его оптимальные условия (время и мощность).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить безопасность фарша на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой. Задачи исследования - провести экспериментальное скармливание и исследовать на безопасность фаршевый продукт на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой; определить влияние его на организм лабораторных животных, дать описание биохимических, общих клинических показателей крови и патологических изменений в органах белых лабораторных крыс. Исследование проводилось на базе технологического факультета и факультета ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета города Благовещенска Амурской области. Мясорастительный продукт, разработанный из фаршевой композиции, скармливали на протяжении 35 дней белым лабораторным крысам. Для эксперимента и проводимых аналогичных работ были сформированы три подопытных группы крыс со средней живой массой тела 221,5±20,87-267,5±23,32 г: контрольная группа, опытные группы 1 и 2...
Бесплатно
Биопродукт для профилактического питания
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии биопродукта профилактического назначения на основе молочного сырья, обогащенного растительными компонентами и пробиотическими культурами. Задачи: создание биопродукта с хорошим взаимным сочетанием ингредиентов растительного и животного происхождения, позволяющими получить высокую пищевую и биологическую ценность в конечном продукте; определение показателей качества и санитарно-значимых показателей готового обогащенного биопродукта. Исследования проведены в Сибирском казачьем институте технологий и управления (филиал ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского) с использованием производственной и лабораторной базы ООО «ВНИМИ-Сибирь» (г. Омск). Основными характеристиками обогащенного продукта запланированы: высокий белково-энергетический индекс, высокое содержание макро- и микроэлементов и пробиотических микроорганизмов. Для соответствия всем заявленным характеристикам продукта с профилактическими свойствами принято решение использовать в качестве основы десертного биопродукта сыр творожный, полученный кислотным способом с применением для обогащения пробиотической микрофлоры. В ходе исследований экспериментально подобран состав комбинированной закваски, состоящей из моновидового лиофилизированного концентрата термофильных стрептококков вида Streptococcus thermophilus «БК-Углич-ТНВ» и комплексной пробиотической культуры AiBi B6.10MIX (Bifidobacterium sp., Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus). Была исследована целесообразность использования в рецептуре в качестве функциональных растительных ингредиентов натуральное замороженное пюре из клюквы, семена кедровых орехов и яблочный пектин, которые вводили в молочное сырье для обогащения десертного биопродукта биологически активными нутриентами. Был разработан десертный биопродукт с высоким содержанием белка (животного и растительного) и высокими пробиотическими свойствами (Lg количества клеток, КОЕ/см3: молочнокислых бактерий - 10,14 ± 0,1, бифидобактерий - 7,15 ± 0,1) и органолептическими характеристиками, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами, который рекомендован к использованию в профилактическом питании.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока. Задачи: изучение биотехнологии йогурта термостатным способом; разработка рецептуры кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока; анализ органолептических и физико-химических свойств нового продукта. Была разработана рецептура напитка на основе йогурта с включением в него сока разной концентрации 100 и 200 мл. В качестве добавки было выбрано три вида сока: «Ананасовый», «Мультифрукт», «Апельсиновый». В качестве загустителя использовали банановое пюре (50 г), которое содержит весь комплекс полезных для организма веществ (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, PP, а также калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо). Было изготовлено и оценено шесть образцов продукта. Оценку качества проводили по ГОСТ 31981-2013. Все образцы соответствовали требованиям нормативного документа. Лучшим, по мнению экспертов, стал образец № 4 с добавлением сока «Мультифрукт» в объеме 200 мл. Он имел приятный сладковатый вкус, однородную, в меру вязкую консистенцию и набрал в ходе дегустационного анализа 5,0 баллов. Образцы йогуртового смузи № 1, 2 и 3 набрали наименьшее количество баллов (4,5). Цвет и внешний вид соответствовал норме, а вкус был кисло-сладкий. 4,0 балла набрали образцы № 5 и 6 с добавлением апельсинового сока. По вкусу они уступали другим опытным образцам. Было предложено для улучшения вкусовых свойств этих образцов добавить банановое пюре в большем объеме.
Бесплатно
Биохимический состав и биологические свойства шкуры пятнистого оленя
Статья научная
Изучен биохимический состав и определены биологические свойства сырья и концентрата из шкуры пятнистого оленя в разном возрастном аспекте. Материалом для исследования служили шкуры пятнистого оленя разных половозрастных групп, таких как рогачи, матки, сайки, телята, отобранных с разных участков тела по 5 образцов в каждой. Сушку нативного сырья проводили при помощи инфракрасной сушилки. Для получения концентрата гидролизат ферментировали совокупностью ферментов СГ-50 (150,0 тыс. ЕД) и Папаин (6,0 тыс. ЕД) с последующим высушиванием в инфракрасной сушке. Выход консервированных шкур пятнистого оленя у рогача, оленухи и теленка был примерно одинаков и в среднем составил 34,2 %, а шкур сайка - 40,0 %, время сушки колебалось от 8 (шкура рогача) до 11 (шкура оленухи) часов. Максимальное содержание белка выявлено как в нативном сырье, так и в концентрате из шкуры рогача - 81,5 и 81,2 % соответственно. Преобладающее количество жира наблюдается у оленух, превосходит сырье на 26 % и концентрат из шкуры рогачей на 37 %. По сумме макроэлементов превосходство у концентрата шкуры сайка, а по микроэлементам - у концентрата из шкуры оленухи. Наибольший выход сухих веществ в концентрате получен из шкуры рогача пятнистого оленя (96,5 %), с максимальной растворимостью концентрата в 85,4 % Низкий выход сухих веществ и растворимость из шкуры сайка - 81,9 и 76,9 % соответственно. По результатам биотестирования не наблюдалось гибели единичных особей в течение 3 часов и далее. Инфузории сохраняли естественную активность, что свидетельствует о биологической безопасности.
Бесплатно
Варено-копченая колбаса из мяса диких животных
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептуры, технологии и оценка качества варено-копченых колбас, изготовленных из мяса диких животных (лось, кабан). Задачи: разработать рецептуру варено-копченой колбасы из мяса диких животных; выполнить оценку качественных характеристик разработанных колбасных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства варено-копченой колбасы. Объект исследований - три образца варено-копченой колбасы: контроль - соблюдение стандартной рецептуры; образец № 1 - с добавлением 60 % от основного сырья мяса кабана; образец № 2 - с добавлением 60 % от основного сырья мяса лося. Исследования выполнялись на базе ООО «Заволжский мясокомбинат» Тверской области и кафедре агробиотехнологий, перерабатывающих производств и семеноводства ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В результате комплексных исследований была определена целесообразность производства варено-копченых колбас из мяса лося и кабана, что необходимо для расширения ассортимента деликатесной колбасной продукции. Все разработанные и изготовленные образцы колбасных изделий полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Наилучшим сочетанием органолептических и физико-химических характеристик обладал образец колбасы, изготовленный из мяса лося. Содержание белка в нем составляло 17,2 %. Данный же образец колбасы обеспечил наивысшие показатели экономической эффективности, увеличив прибыль относительно контрольного варианта, изготовленного по классической рецептуре, на 9,1 % с ростом рентабельности на 1,3 %. На следующих этапах исследований предполагается расширить количество видов мясного и дополнительного сырья, используемого в проектировании рецептур колбасной продукции.
Бесплатно
