Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния света синего спектра на биокаталитическую активность и стабильность фермента коллагеназы. Исследовано влияние света синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 на биокаталитическую активность фермента протеолитического назначения при изменении температуры, рН, концентрации поваренной соли и нитрита натрия в субстрате. В качестве объекта исследований использован стерильный мелкодисперсный порошок коллагеназы первого типа, продуцируемой культурой Clostridium histolyticum. Для эксперимента сформированы две группы образцов фермента коллагеназы - контрольная и опытная. Образцы коллагеназы опытной группы обрабатывали светом синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 с помощью биолампы на протяжении 50-60 минут. Исследования проведены на кафедре пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета (г.Екатеринбург). Установлено, что обработка раствора коллагеназы светом с длиной волны 420-450 нм и мощностью светового потока 35 мкВт/см2 расширяет оптимум активности в диапазоне рН от 7 до 8 и температуры от 28 до 54 °С. Активность фермента, обработанного синим светом, выше на 19,7 %. В результате исследований по ингибированию каталитической активности коллагеназы в присутствии компонентов посолочных смесей (поваренной соли и нитрита натрия) установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли в субстрате (желатин) активность фермента существенно снижается. У обработанного фермента синим светом выше на 33 %. Доказано, что нитрит натрия, присутствующий в субстрате в концентрациях от 0,1 до 0,7 ммоль/дм3, снижает активность фермента до 46 %. Обработка фермента коллагеназы светом синего спектра с мощностью светового потока 35 мкВт/см2 в течение 50-60 минут способствует ослаблению отрицательного влияния компонентов посолочной смеси для мяса.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка алгоритма расчета режимов пастеризации пищевых продуктов в туннельных пастеризаторах непрерывного действия при постоянной температуре собственно пастеризации, с учетом неоднородности сечения теплового поля по профилю конвейера, для обеспечения минимального воздействия термической обработки на продукт и максимального сохранения питательных свойств продукта. Работу проводили на пастеризаторе туннельного типа ПТТ-01 (Кубаньпищепром). Длина пастеризатора - 25000 мм, скорость ленты - 0,5-1,5 м/мин, ширина ленты - 2743 мм. Температуру внутри продукта в наименее прогреваемой зоне (геометрический центр банки по вертикальной оси) измеряли с помощью многоканальной многофункциональной системы измерения TrackSense (производитель ELLAB A\S, Дания) и датчиков температуры типа Pro. Упакованный продукт с датчиками располагали по ширине транспортерной ленты на равном расстоянии (~450 мм) друг от друга. Температура в зоне нагрева - 70±1 - 80±1 °C, в зоне пастеризации - 97±1 °C, в зоне охлаждения - 80-60 - 40-20 °C. В результате экспериментальных исследований процесса пастеризации были установлены интервалы температур для каждой скорости, при которых осуществлялся наиболее интенсивный нагрев, были определены фактические летальности с учетом минимальной термической нагрузки. Определение зависимости фактической летальности от скорости движения транспортерной ленты позволило найти область значений скорости ленты, удовлетворяющих заданным условиям, обеспечивающим качество и безопасность готового продукта. В результате проведенной работы был разработан алгоритм расчета скорости транспортерной ленты пастеризатора при постоянной температуре собственной пастеризации и описаны последовательные операции.
Бесплатно
Статья научная
Уникальность сои как сырья для переработки связано не только с высоким содержанием белка и масла в семенах, но и с наличием в ее составе фосфатидов, лецитина, изофлавоноидов и большого комплекса витаминов. Соевые продукты как лечебно-профилактическое средство используются при различных болезнях. В статье приводятся результаты анализа биохимического состава и технологических свойств семян сои сортов селекции Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства» с точки зрения сырья для целена-правленной переработки. Исследованы семена четырех сортов сои различного вегетационного периода - Мария, Марината, Батя, Учитель, имеющие желтый цвет, овальную или шаровидную форму со светлым рубчиком. Установлено, что все изученные сорта сои могут использоваться для высокоэффективного производства продуктов функционального направления. У всех исследуемых сортов отмечено оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-6 и ПНЖК омега-3 - 5,2:1-5,9:1...
Бесплатно
Анализ динамики микробиологических показателей эмульсионных пищевых систем в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования - анализ микробиологических показателей безопасности двойных эмульсионных пищевых систем в процессе хранения с учетом влияния процессов ультразвуковой гомогенизации и хранения. Исследование санитарно-значимых микробиологических показателей безопасности (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (Salmonella) и микроорганизмов порчи (плесневые грибы и дрожжи) двойных эмульсионных пищевых систем вода-масло-вода и масло-вода-масло, полученных с помощью ультразвуковой гомогенизации, и контрольных образцов - прямой и обратной эмульсий, полученных традиционным способом, проводили с использованием стандартных методов после 7, 14 и 21 сут хранения. По результатам исследования установлено отсутствие роста санитарно-значимых микробиологических показателей в процессе хранения эмульсионных пищевых систем. В процессе хранения выявлено отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в т. ч. бактерий рода Salmonella, грибная микробиота характеризовалась отсутствием роста во всех типах эмульсионных пищевых систем, включая контрольные образцы. Показатель КМАФАнМ и численность дрожжевых форм двойной пищевой эмульсионной системы (вода-масло-вода) и контрольного образца - прямой эмульсии (масло в воде) в процессе хранения характеризовались отсутствием роста, тогда как для данных показателей двойной пищевой эмульсионной системы (масло-вода-масло) и контрольного образца - обратной эмульсии (вода в масле) наблюдался незначительный рост. Установлено влияние факторов «срок хранения» и «тип эмульсии» на микробную загрязненность эмульсионных пищевых систем. На значение показателей КМАФАнМ и количество дрожжей в эмульсионных пищевых системах наиболее существенное влияние оказывало взаимодействие двух факторов, на уровень контаминации образцов дрожжами влияние фактора «тип эмульсии» было выше в сравнении со степенью влияния фактора «срок хранения», на формирование значения показателя КМАФАнМ влияние фактора «срок хранения» было выше, чем влияние фактора «тип эмульсии».
Бесплатно
Анализ жирнокислотного состава ячьего молока
Статья научная
Цель исследования - изучение жирнокислотного состава молока яка, обитающего в высокогорных пастбищах Тянь-Шаньского и Ат-Башынского хребтов Кыргызстана. Объект исследования - ячье молоко осеннего удоя. Образцы для анализа были отобраны в селе Ак-Сай Нарынской области. Ак-Сайская долина представляет собой высокогорную сыртовую равнину. Абсолютные высоты крайних точек составляет 2750-3800 м над уровнем моря. Жирнокислотный состав жировой фазы ячьего молока определяли методом газовой хроматографии на хроматографе Agilent 6890. Подготовка проб и газохроматографическое определение содержания жирных кислот выполнены стандартными методами (ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии»). Содержание в ячьем молоке насыщенных жирных кислот, таких как каприловая и каприновая (0,75 и 1,5 % соответственно), ниже в сравнении с другими видами молока: каприловой кислоты в молоке коровы - 1,13 %, а в козьем - 2,4; каприновой в коровьем молоке - 2,55, в козьем намного больше - 8,5 %. Содержание пальмитиновой кислоты в исследуемом ячьем молоке выше (33,7 %) в среднем на 6 % по сравнению с коровьим и козьим молоком (29 и 26,6 % соответственно). В ячьем молоке доля мононенасыщенных жирных кислот примерно на 4 % выше, чем в молоке коровы и на 6 % выше, чем в козьем молоке. Молоко яка, обитающего на горных пастбищах Тянь-Шаня, по жирнокислотному составу не уступает коровьему и козьему и отличается более высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что придает ему функциональную направленность. Такие особенности альтернативного молочного сырья связаны с местом и условиями высокогорного обитания яков, наличием определенной растительной пищи, отличающейся от низинной флоры, и другими факторами.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования ступенчатого и импульсного способов подвода теплоты при вакуумном концентрировании молочных продуктов. Приведены кривые концентрирования молочной сыворотки. Описан сравнительный анализ данных методов и сделан вывод, что импульсный способ подвода теплоты можно использовать для интенсификации процесса вакуумного концентрирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение содержания микронутриентов и показателей качества в продуктах переработки ягод черной смородины сорта Алтайская поздняя, дикорастущей ежевики и клюквы, произрастающих в Омской и Новосибирской областях. Исследование проводилось в Сибирском университета потребительской кооперации, Центре гигиены и эпидемиологии Омской области. Объекты исследования ‒ полуфабрикаты в форме пюре, подварки (черная смородина и ежевика) и припаса (клюква). Пюре вырабатывалось без стерилизации, консервированное калием сорбатом, в дозировке 0,5 г/кг (черная смородина) и 0,75 г/кг (ежевика). Подварка из черной смородины готовилась увариванием пюре с сахаром 1:1,5. Клюквенный припас был изготовлен не-пастеризованным способом с добавлением сахара 1:2. Применялись стандартные методы анализа плодово-ягодных полуфабрикатов. Качество полуфабрикатов соответствовало требованиям стандартов. Массовая доля общего сахара, %, пюре составила: 1,1 – ежевика; 7,7 – черная смородина. Сахароза отсутствовала, среди редуцирующих сахаров преобладала фруктоза. Среднее содержание калия и магния, мг/100 г, в пюре составило соответственно: из ежевики – 293,0 и 40,7; из черной смородины – 261,0 и 17,0. В пюре из ежевики выявлено высокое содержание марганца и железа: в среднем 0,81 и 1,56 мг/100 г соответственно. Лимонная кислота преобладала в пюре, мг/100 г: в среднем 2 677 – черносмородиновое; 1 643 – из ежевики. Сумма пектиновых веществ пюре, %, составила: 0,23 – ежевика; 1,29 – черная смородина, – что объясняет отсутствие желирующей способности пюре из ежевики. Подварка из черной смородины имела вид густой массы темного цвета, сохраняя аромат исходного сырья. Клюквенный припас обладал сладким вкусом, выраженным ароматом клюквы, состав, мг/100 г: калий – 147,4; магний – 6,2; марганец – 2,37; железо – 0,33; аскорбиновая кислота – 16,2; антоцианы – 62,5. Планируется изучение динамики микронутриентов в полуфабрикатах и анализ состава сахаристых кондитерских изделий с их добавлением.
Бесплатно
Апробирование арабиногалактана в процессе переработки продукции мараловодства
Статья научная
Цель исследования - апробировать арабиногалактан (Е-409) в качестве консерванта в процессе переработки продукции мараловодства в биосубстанции. Для достижения данной цели была поставлена задача: изучить возможность использования арабиногалактана в процессе изготовления гидролизатов из хвостов маралов при снижении концентрации консервантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Материалом для микробиологических исследований служили водные гидролизаты. Для определения оптимальной дозировки внесения арабиногалактана в гидролизат из продукции мараловодства осуществили ряд опытов с различной концентрацией Е-409 (2, 4, 6,8, 10, 20 и 30 %), в 50 мл гидролизата. В дальнейшем произвели исследования по сочетанию арабиногалактана с консервантами лимонной (Е-330) и аскорбиновой (Е-300) кислотами. Для этого изготовили: гидролизат + лимонная (0,4 %) и аскорбиновая (0,8 %) кислоты (контроль); гидролизат + арабиногалактан (5 %) + лимонная (0,2 %) и аскорбиновая (0,2 %) кислоты (опыт). Установлено, что арабиноглактан не оказывает противомикробного действия внебольших дозах...
Бесплатно
Ароматизаторы в составе коньяков, изымаемых из незаконного оборота на территории Красноярского края
Статья научная
В статье приведены результаты исследо- вания качественного состава ароматизато- ров, обнаруженных в алкогольной продукции в бутылках, оформленных этикетками «коньяк» различных марок с признаками фальсификации, и немаркированных образцов жидкости, нахо- дившихся в обороте как коньяк. Исследование проводилось методами газовой хроматогра- фии с использованием кварцевых капиллярных колонок: HP-FFAP с привитой полярной фазой (полиэтиленгликоль, модифицированный нит- ротерефталевой кислотой) и HP-5MS c при- витой неполярной фазой ((5%-фенил)- метилполисилоксан). Детектирование компо- нентов осуществлялось с использованием пламенно-ионизационого детектора и масс- спектрометрического детектора. Идентифи- кация компонентов проводилась по индексам удерживания на основе калибровки с использо- ванием градуировочной смеси и сравнения масс-спектров с данными библиотеки NIST14. В результате проведённого исследования ус- тановлено, что наиболее часто для имитации органолептических характеристик коньячной продукции используются следующие вещест- ва: бензальдегид, бензалкоголь, изоамилол, этилбутират, этиллактат, эвгенол, ванилин, этилванилин, сиреневый альдегид, фенилэта- нол, этиловые эфиры декановой (каприновой) и додекановой (лауириновой) кислот, метилан- транилат, метилметанантранилат...
Бесплатно
Баровакуумная сушка в зависимости от начальных температурных условий
Статья научная
В статье рассматриваются процессы баровакуумной сушки мягких сыров. Исследовано влияние температуры нагрева на кинетику процесса обезвоживания и качество готового продукта. На основе полученных данных рекомендованы температурные режимы баровакуумной сушки мягких сыров.
Бесплатно
Статья научная
Цель - исследование качественных характеристик ярового рапса, возделываемого в Рязанской области, и растительного масла, получаемого из семян культуры. В качестве сырья для производства и исследований растительного масла использовались сорта и гибриды ярового рапса, выращенные в условиях опытной агротехнологической станции ФГБОУ ВО РГАТУ Рязанской области в 2018-2019 гг. на серой лесной тяжелосуглинистой почве. По итогам исследований, маслосемена рапса, выращенные в условиях Рязанской области, сортов Ратник, Викрос, Липецкий и гибридов Озорно, Сальса КЛ рекомендуется использовать в качестве сырья для производства масла. В опытных образцах масла наблюдалось высокое содержание важной С18:1 олеиновой кислоты (60,2-44,5 %) и низкое - суммы С16:0 пальмитиновая + С18:0 стеариновая (6,4-3,8 %). Иностранные гибриды Озорно и Сальса КЛ характеризовались как высокоолеиновые линии, которые имели на 30,2 % больше в сумме С18:1n9c олеиновой + С18:1n9 сцис-олеиновая кислот, чем у стандарта масла сорта Ратник. По содержанию эруковой кислоты в каждом сортообразце отмечены низкие значения (не выше 0,6 %) в соответствии с допустимыми требованиями. Растительное масло, полученное из семян рапса всех изучаемых сортообразцов, выращенных в условиях региона, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов и является качественным продуктом. Полученное масло по содержанию токсичных элементов и радионуклидов также соответствует требованиям нормативных документов и является безопасным продуктом.
Бесплатно
Безопасность муки разных сортов и готовой продукции хлеба
Статья научная
Цель исследования - определение безопасности муки и готовой продукции хлеба ПАО «Красноярский хлеб» в зависимости от содержания тяжелых металлов и мышьяка. Задачи: определение содержания тяжелых металлов (свинец, кадмия, ртути, меди, цинка) и мышьяка в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый»; выявление корреляционных связей динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения»; влияние технологических процессов на содержание тяжелых металлов в хлебе «Фирменный» и «Белый». Объекты исследования -пшеничная мука разных сортов (высшего, первого, второго) и готовая продукция ПАО «Красноярский хлеб» - сорта хлеба «Фирменный» и «Белый». Количество тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый» не превышает ПКД. Содержание мышьяка не обнаружено в образцах муки (высшего, первого и второго сорта) и хлеба «Фирменный» и «Белый». Наблюдаются различия между содержанием некоторых тяжелых металлов в муке и готовой продукции. Содержание свинца в муке первого сорта составляет 0,13±0,08 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,10±0,05мг/кг. Содержание ртути в муке первого сорта составляет 0,006±0,002 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,003±0,001 мг/кг. Аналогичное уменьшение содержания тяжелых металлов наблюдается в готовой продукции образцов хлеба «Белый». Содержание свинца в муке второго сорта составляет 0,15±0,02 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 0,14±0,01мг/кг. Содержание цинка в муке второго сорта составляет 8,20±1,43 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 7,49±0,63мг/кг. Такие данные позволяют считать, что при технологическом процессе изготовления хлеба, а именно температурной составляющей, содержание тяжелых металлов уменьшается. Корреляционные связи динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения» показывают высокую достоверность и статистическую значимость. Влияние технологических процессов при выпекании хлеба, а именно повышение температуры, уменьшает содержание тяжелых металлов (свинца, ртути, меди, цинка) в готовой продукции в хлебе «Фирменный» и «Белый».
Бесплатно
Биоконверсия мышечной ткани трепанга методом ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза
Статья научная
Проведено обоснование условий ферментативного гидролиза мышечной ткани трепанга Apostichopus japonicus: рН, соотношение вода: сырье, выбор и концентрация ферментных препаратов, время. Для интенсификации процесса ферментативного гидролиза применен способ предварительной ультразвуковой обработки экстрактов мышечной ткани трепанга. Определены его оптимальные условия (время и мощность).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определить безопасность фарша на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой. Задачи исследования - провести экспериментальное скармливание и исследовать на безопасность фаршевый продукт на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой; определить влияние его на организм лабораторных животных, дать описание биохимических, общих клинических показателей крови и патологических изменений в органах белых лабораторных крыс. Исследование проводилось на базе технологического факультета и факультета ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета города Благовещенска Амурской области. Мясорастительный продукт, разработанный из фаршевой композиции, скармливали на протяжении 35 дней белым лабораторным крысам. Для эксперимента и проводимых аналогичных работ были сформированы три подопытных группы крыс со средней живой массой тела 221,5±20,87-267,5±23,32 г: контрольная группа, опытные группы 1 и 2...
Бесплатно
Биохимический состав и биологические свойства шкуры пятнистого оленя
Статья научная
Изучен биохимический состав и определены биологические свойства сырья и концентрата из шкуры пятнистого оленя в разном возрастном аспекте. Материалом для исследования служили шкуры пятнистого оленя разных половозрастных групп, таких как рогачи, матки, сайки, телята, отобранных с разных участков тела по 5 образцов в каждой. Сушку нативного сырья проводили при помощи инфракрасной сушилки. Для получения концентрата гидролизат ферментировали совокупностью ферментов СГ-50 (150,0 тыс. ЕД) и Папаин (6,0 тыс. ЕД) с последующим высушиванием в инфракрасной сушке. Выход консервированных шкур пятнистого оленя у рогача, оленухи и теленка был примерно одинаков и в среднем составил 34,2 %, а шкур сайка - 40,0 %, время сушки колебалось от 8 (шкура рогача) до 11 (шкура оленухи) часов. Максимальное содержание белка выявлено как в нативном сырье, так и в концентрате из шкуры рогача - 81,5 и 81,2 % соответственно. Преобладающее количество жира наблюдается у оленух, превосходит сырье на 26 % и концентрат из шкуры рогачей на 37 %. По сумме макроэлементов превосходство у концентрата шкуры сайка, а по микроэлементам - у концентрата из шкуры оленухи. Наибольший выход сухих веществ в концентрате получен из шкуры рогача пятнистого оленя (96,5 %), с максимальной растворимостью концентрата в 85,4 % Низкий выход сухих веществ и растворимость из шкуры сайка - 81,9 и 76,9 % соответственно. По результатам биотестирования не наблюдалось гибели единичных особей в течение 3 часов и далее. Инфузории сохраняли естественную активность, что свидетельствует о биологической безопасности.
Бесплатно
Влияние ИК-излучения на качественные показатели томатного порошка
Статья научная
Цель исследования - определить влияние инфракрасной обработки и сушки на качественные показатели томатного порошка. Задачи исследования: установить наилучший режим сушки томатов для получения томатного порошка с высокими качественными показателями и минимальными энергозатратами. Проанализировано три вида порошка, полученного в разный временной интервал при аналогичных условиях эксперимента. Образец № 1 был получен 28.09.2020 г.; образец № 2 - 07.10.2020 г.; образец № 3 - 25.02.2021 г. Образцы получены при различных режимах сушки: температура сушильного шкафа до загрузки, °С (№ 1 - 60; № 2 - 55; № 3 - 70); масса загрузки, г (1009; 996; 1012); время начала снижения температуры, мин (150; 180; 120); время сушки до необходимой влажности, мин (400; 400; 270); конечная влажность, % (6-8; 7-9; 6-12). Переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS. Загрузка томатов осуществлялась в предварительно разогретый сушильный шкаф, по мере удаления свободной влаги температура в шкафу снижалась и производилась дальнейшая досушка плодов при более низких температурах. Влажность томатного сырья в процессе сушки была снижена до 6-12 %. Органолептическая оценка (цвет, внешний вид, текстура, аромат) выявила, что представленные образцы незначительно отличаются друг от друга. Текстура и консистенция однородная, оранжево-красного цвета с приятным томатным ароматом, посторонние запахи отсутствуют. Образцы № 1 и № 3 близки по содержанию витаминов в целом. Образец № 1 содержит немного большее количество витамина А, В6 и С, но уступает в содержании витаминов В1, В2 и Е. Образец № 3 незначительно уступает по витаминному составу, но в значительной степени выигрывает по энергозатратам производства. Режим сушки образца № 3 принят как наилучший из исследованных.
Бесплатно
Влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и ферментативную активность в крупе
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и активность амилазы в крупах. Задачи - рассмотреть, какие изменения крахмала протекают в зерне и крупах при хранении и обработке СВЧ; выявить положительные и отрицательные изменения; определить причину этих изменений; изучить влияние СВЧ на деструкцию крахмала; исследовать виляние СВЧ на активность амилазы в крупе и выявить закономерности. Исследование проводили на гречневой (ядрица 1 сорт) и перловой (1-й сорт) крупах, обработку проводили СВЧ мощностью 450 Вт, длительность обработки - от 0 до 10 мин. Результаты эксперимента показали следующее: активность амилазы уменьшается в перловой крупе в 9 раз, а гречневой крупы - в 10,1 раз. Изменение углеводного состава и инактивация амилазы при СВЧ-обработке влияет на гликемический индекс круп и продуктов на их основе. В процессе хранения крахмал под действием ферментов распадается до простых углеводов, и это имеет положительное эффект, например, при производстве солода, но при хранении круп имеет негативное влияние на органолептические характеристики. Для увеличения сроков хранения круп и уменьшения активности ферментов крупы обрабатывают термически (ГТО, ИК). Доказано снижение активности амилазы после обработки СВЧ. СВЧ-обработка влияет на строение круп, в частности происходит деструкция крахмала и уменьшение активности амилазы. Соответственно СВЧ-обработка может быть применена с целью увеличения длительности хранения вместо технологии микронизации или ГТО.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства вин из сорта винограда Первенец Магарача. Задачи: провести физико-химический анализ и органолептическую оценку опытных белых сухих вин. Объекты исследования - сусло и вина из белого технического сорта винограда Первенец Магарача, выращенного на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Виноград перерабатывали по следующим вариантам опытов: В-1 - нагрузка 30 побегов/куст; В-2 - 35; В-3 - 40; В-4 - 45 побегов/куст. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин. Результаты химического анализа сусла показали, что увеличение нагрузки куста побегами и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ. Содержание суммы фенольных веществ в сусле опытных образцов колебалось в количестве 245-309 мг/дм3, наибольшее их содержание отмечено в опыте В-2 (309 мг/ дм3). Содержание летучих кислот было в пределах 0,48-0,61 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых сухих вин - до 1,1 г/дм3). В процессе винификации во всех опытных винах произошло снижение концентрации общего и аминного азота более чем на 50 % за счет использования дрожжей азотистых веществ при брожении. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опыте В-1 (19,9 г/дм3), который отличался наиболее полным вкусом, а наименьшее - в В-4 (18,6 г/дм3), он обладал легким и гармоничным вкусом. Во всех исследуемых винах наблюдалось накопление ароматических веществ - альдегидов. Наибольшее их содержание - в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3). Содержание фенольных веществ - 222-246 мг/дм3. При органолептической оценке наиболее высокий балл (8,6) получили варианты опытных вин: В-1 (обладал полным умеренно свежим вкусом с легкими оттенками полевых трав в аромате) и В-4 (отличался ярким сортовым ароматом с легкими тонами полевых цветов и мягким, гармоничным вкусом).
Бесплатно
Влияние активированных углей разных марок на качество рутина в процессе очистки
Статья научная
В статье приводятся экспериментальные данные об очистке образца рутина-сырца, полученного из зеленой массы травы гречихи, активированными углями разных марок на древесной и кокосовой основе; показана зависимость содержания рутина от марки угля, высоты слоя сорбента и продолжительности элюирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние бутылочной выдержки на биохимический состав и органолептические свойства сухих белых вин, приготовленных из межвидовых сортов винограда, произрастающих в условиях Ростовской области. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ - филиал ФГБНУ ФРАНЦ. Объекты исследования - вина из белых технических сортов винограда: венгерской селекции (Бианка, Лакхедьимезешь, Кристалл) и селекции ВНИИВиВ (Платовский, Донус, Станичный), контрольный сорт - Алиготе (Vitis vinifera L.). Проведены физико-химический анализ и органолептическая оценка белых сухих вин, приготовленных из изучаемых сортов винограда, в процессе их выдержки в бутылке в период от 1 до 3 лет в энотеке института. Химический анализ выявил, что в винах из сортов Платовский, Алиготе, Станичный, Лакхедьимезешь произошло снижение спиртуозности на 0,3-0,9 %об, связанное с окислением этилового спирта в уксусный альдегид в процессе выдержки. Во всех образцах наблюдалось уменьшение концентрации титруемых кислот и приведенного экстракта. Наибольшее снижение содержания титруемых кислот отмечено в винах из сортов Алиготе (1,8 г/дм3), Лакхедьимезешь (1,1) и Донус (1 г/дм3) (они отличались более мягким и гармоничным вкусом). Во всех опытных винах наблюдалось изменение концентрации фенольных веществ в меньшую сторону на 7-31 %, связанное с их окислением в процессе выдержки. Наибольшее окисление фенольных веществ (31 %) наблюдалось в винах из сорта Платовский, в этих же винах отмечено ухудшение органолептических свойств, так как присутствие довольно большого количества окисленных фенольных соединений придает ему специфические тона в аромате и вкусе, которые не характерны для белых сухих вин. Содержание летучих кислот в винах находилось в пределах 0,59-0,98 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых вин - до 1,1 г/дм3). Во всех образцах, за исключением вина из сорта Кристалл, на 10-20 % снизилось содержание азотистых веществ (общего и аминного азота). По дегустационной оценке наибольший балл получили образцы вина из контрольного сорта Алиготе (8,7-8,9 балла), немного уступали ему вина из сортов винограда Станичный, Донус и Лакхедьимезешь (8,6-8,7 балла), у которых в процессе выдержки сохранился яркий сортовой аромат, произошло развитие букета в лучшую сторону (легкий гармоничный вкус с приятным послевкусием).
Бесплатно
