Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности
Автор: Вяткин Антон Владимирович, Пастушкова Екатерина Владимировна, Протасова Людмила Геннадьевна
Рубрика: Обзорные статьи
Статья в выпуске: 1 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
Проблема коррекции питания в последние годы является актуальной. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В основах предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. В статье рассмотрены технологические основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предложены мероприятия по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма. Для минимизации убытков при вводе нового продукта на рынок необходимо убедиться в экономической и социальной целесообразности разработки и внедрения в производство новых продуктов функциональной направленности, а значит, необходимо провести анализ реально существующих возможностей сырьевой базы и производственных ресурсов местных предприятий. В статье проанализировано состояние хлебопекарной отрасли в Свердловской области. Выявлено, что хлебопекарная отрасль нуждается в реализации инноваций, которые позволят хлебопекарным предприятиям не только повысить уровень конкурентоспособности, рентабельности, производственных возможностей и объемов реализации, но и обеспечить население Свердловской области необходимыми функциональными продуктами питания в целях снижения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья в целом.
Здоровое питание, функциональный пищевой продукт, хлебобулочные изделия, индекс промышленного производства, хлебопекарная отрасль
Короткий адрес: https://sciup.org/147160832
IDR: 147160832 | DOI: 10.14529/food170101
Текст обзорной статьи Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности
Исследования ученых РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [1, 2]. За последнее время продукты питания и питание населения в целом значительно изменилось. Кроме резкого увеличения употребления рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов и других необходимых человеку компонентов, наблюдается изменение состава и соотношения употребляемых в питании продуктов, а именно увеличение доли белков, при уменьшении потребления минеральных солей, пищевых волокон и антиоксидантов, а также молочнокислых продуктов.
При этом можно отметить тенденции к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, подразумевающего кроме всего прочего и потребление функциональных продуктов.
Анализируя питание населения Свердловской области можно говорить о том, что в целом оно является не рациональным, так как рационы питания потребителей бедны растительной пищей, что приводит к дефициту энергии за счет сложных углеводов и приводит, в свою очередь, к дефициту пищевых волокон. В то же время наблюдается превышение нормы потребления мясных продуктов, а также сахаров и кондитерских изделий, что может привести к развитию дисбактериоза, атеросклероза, болезней сердечно-сосудистой системы, болезней желудочно-кишечного тракта, онкологии, нарушению иммунного статуса и снижению адаптационных возможностей организма к неблагоприятным условиям окружающей среды [2–4, 10].
Поэтому одной из наиболее актуальных проблем в сложившейся ситуации на продовольственном рынке Свердловской области является необходимость насыщения товарного рынка области продуктами функциональной направленности, восполняющими дефицит микронутриентов и других полезных веществ в организме человека, обусловленный внешним негативным воздействием, связанным с непростыми экологическими и техногенными особенностями региона. Для минимизации убытков при вводе нового продукта на рынок необходимо убедиться в экономической и социальной целесообразности разработки и внедрения в производство новых продуктов функциональной направленности, а значит необходимо провести анализ реально существующих возможностей сырьевой базы и производственных ресурсов местных предприятий [11, 17].
Пищевая и перерабатывающая промышленность Свердловской области является системообразующей сферой агропромышленного комплекса в виду ее тесной связи как с сельским хозяйством, как поставщиком сырья, так и торговлей, как средством сбыта готовой продукции. А ее социальная значимость заключается в формировании агропродовольст-венного рынка и обеспечении продовольственной безопасности региона.
Сельскохозяйственные производители
Свердловской области специализируются на производстве молока, мяса, яйца, картофеля, овощей и фуражного зерна. Предприятиями, производящими пищевые продукты, выпускается весь ассортимент продукции, представленный на рынке Свердловской области, а именно мясная, молочная, масложировая, мукомольно-крупяная, хлебопекарная, кондитерская, макаронная, пивобезалкогольная и рыбная продукция. По многим видам продукции потребительские предпочтения населения региона отданы местной продукции благодаря ее высоким качественным характеристикам и доступным ценам.
В последние годы предприятия Свердловской области работали в целом довольно стабильно. Сравнивая индексы промышленного производства Свердловской области и Российской Федерации, а также других субъектов УрФО, можно говорить о положительной динамике изменения мощностей промышленного производства продуктов питания в Свердловской области: значения промышленного индекса превосходят данный показатель по Российской Федерации и в то же время превосходят значения практически всех субъектов УрФО, за исключением Курганской области и Ханты-Мансийского автономного округа в 2012 и 2013 годах. К сожалению, к концу 2015 года наблюдается значительное снижение индексов промышленного производства продуктов питания в Свердловской области (рис. 1) [8].
В период с 2010 по 2014 гг. в Свердлов-
S 120 1 115 и 110 2 Ч 105 У ^ юо И 95 У до |
||||||
2010 |
2011 |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
|
♦' Свердловская область |
104,4 |
111,8 |
109,9 |
102,1 |
104,3 |
97,8 |
■^■Челябинская область |
104,8 |
108,1 |
104,6 |
98,1 |
100,7 |
99,9 |
* Курганская область |
99,3 |
105,8 |
115,3 |
106,8 |
104,9 |
95,8 |
■М“ Тюменская область |
98,8 |
103 |
105,6 |
105,8 |
102,1 |
103,4 |
Ж Ханты-мансийский автономный округ |
96,1 |
100,2 |
116,8 |
116,6 |
105,4 |
102,3 |
• Ямало-ненецкий автономный округ |
92,7 |
97,8 |
97,1 |
97,7 |
102,4 |
|
■ Российская Федерация |
103,2 |
103,9 |
104,1 |
100,6 |
102,5 |
102 |
Рис. 1. Анализ изменений индексов промышленного производства продуктов питания ской области наблюдается рост объемов промышленного производства мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, а также цельномолочной продукции. Объемы производства цельномолочной продукции за данный период возросли с 413,00 тыс. тонн до 423,00 тыс. тонн. При этом в период с 2012 по 2015 гг. наблюдается значительный спад. Производство мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы возросло с 74,89 тыс. тонн до 98,83 тыс. тонн. Незначительный спад объемов промышленного производства наблюдается в промышленном производстве хлеба и хлебобулочных изделий – за период наблюдений объемы производства изменились с 173,00 тыс. тонн до 158,00 тыс. тонн. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы представлена на рис. 2 [8].
Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области является основой для формирования агропродовольствен-ного рынка и обеспечивает продовольственную безопасность региона. Данное производство практически полностью обеспечивает внутренние потребности области в объемах выпуска и ассортимента продукции. В сфере производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области работают 32 крупных предприятия и 256 мини пекарен. Из общего объема выпускаемого в области хлеба продукция хлебозаводов и хлебокомбинатов составляет около 80 %, в то время как доля мини пекарен – около 20 %. Крупнейшие предприятия области, суммарно производящие более 68 % всего хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области, с их долей от общего производства представлены на рис. 3 [7].
520,00 470,00 420,00 = 370,00 = 320,00 н 270,00 g 220,00 " 170,00 120,00 70,00 |
^*^^' ■ " " И *-—^^^ |
|||||
-♦— 2010 |
• —1 2011 |
• -2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
|
♦ Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы |
74,89 |
81,08 |
88,65 |
94,58 |
96,31 |
98,83 |
~■- Цельномолочная продукция |
413,00 |
414,00 |
485,00 |
446,00 |
462,00 |
423,00 |
* Хлеб и хлебобулочные изделия |
173,00 |
172,00 |
162,00 |
154,00 |
150,00 |
158,00 |
Рис. 2. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы

Рис. 3. Структура рынка основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области
При этом наблюдается тенденция к увеличению использования среднегодовой мощности организаций по производству хлеба и хлебобулочных изделий, так, за период с 2011 по 2015 гг. данный показатель увеличился с 37,0 до 44,0. При этом использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы и цельномолочной продукции значительно превосходит значения данного показателя у организаций - производителей хлеба и хлебобулочных изделий (рис. 4).
Основными факторами, сдерживающими рост мощностей и объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, являются [5, 18-22]:
-
1) высокий уровень конкуренции на продовольственном рынке;
-
2) низкий удельный вес предприятий, внедривших системы управления безопасностью пищевых продуктов и международные стандарты производства;
-
3) нехватка инвестиционного ресурса для запуска стратегически важных проектов и ограниченные бюджетные возможности, не позволяющие стимулировать (финансировать) в необходимых объемах инвестиционную деятельность в отрасли;
-
4) проблемы в привлечении кредитных
ресурсов (высокие процентные ставки, отсутствие залогового имущества, недостаточные сроки предоставления заемных средств);
-
5) моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей по отдельным видам переработки сельскохозяйственного сырья.
Для дальнейшего развития хлебопекарной отрасли необходимо развитие науки, внедрение научно-технических достижений, обновления технологий, как производства хлебобулочной продукции, так и методов управления. Кроме того, при дальнейшем развитии хлебопекарной отрасли необходимо учитывать и изменения рациона питания потребителей, а именно их стремление к здоровому питанию и потреблению обогащенных и функциональных продуктов питания.
Основной задачей отрасли производства хлеба и хлебопекарных изделий, согласно Стратегии социально-экономического развития Свердловской области на период до 2030 года является расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности пищевых продуктов, производимых товаропроизводителями Свердловской области. Для достижения поставленной задачи необходимы:
-
1) модернизация и техническое перевооружение производства, направленные на сни-
Рис. 4. Использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, цельномолочной продукции и хлебобулочных изделий в Свердловской области за 2011–2015 годы
жение издержек за счет внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий, усиления управленческого учета и экономии внутрипроизводственных затрат;
-
2) повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет улучшения качества, внешнего вида, расширения ассортимента. Внедрение менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов;
-
3) налаживание производства новых и импортозамещающих видов продукции, продуктов для здорового питания;
-
4) создание на предприятиях эффективных маркетинговых служб, условий для оперативного реагирования на потребности рынка. Активная выставочно-ярмарочная деятельность, направленная на продвижение продукции до конечного потребителя;
-
5) совершенствование управления человеческими ресурсами через планирование, подготовку и переподготовку кадров.
Поэтому основными направлениями инноваций хлебопекарных предприятий Свердловской области являются [6, 13–16]:
-
1) использование экологически безопасного сырья;
-
2) производство функциональных хлебобулочных изделий, которые способны при систематическом их потреблении оказывать положительное воздействие на организм человека;
-
3) применение хлебопекарных смесей и улучшителей, направленных на стабилизацию и улучшение свойств муки;
-
4) производство диетического хлеба и хлебопекарных изделий;
-
5) улучшение качества упаковки, направленное на увеличение сохранности хлеба;
Наблюдения за тенденциями развития мирового рынка функциональных продуктов питания, а также анализ требований потребителей позволяют заключить, что в скором времени данная группа продуктов станет одной из самых динамично развивающихся на рынке. Уникальность функциональных продуктов и возрастающая в них потребность – гарантия того, что они востребованы сегодня и в будущем, лишь сохранят и укрепят свои позиции.
Продукты функциональной направленности могут и должны стать часть ежедневного рациона, поскольку являются необходимым условием формирования здорового образа жизни. Однако в настоящее время их разработано недостаточно, чтобы можно было отказаться от традиционных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [9, 12].
Таким образом, использование инноваций в хлебопекарной отрасли Свердловской области уже является необходимостью. Только грамотное использование и реализация инноваций позволит хлебопекарным предприятиям не только повысить уровень конкурентоспособности, рентабельности, производственных возможностей и объемов реализации, но и обеспечить население Свердловской области необходимыми функциональными продуктами питания в целях снижения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья в целом.
Список литературы Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности
- Андреев, А.В. Развитие концепции конкурентоспособности предприятия (на примере предприятий пищевой промышленности)/А.В. Андреев//Вестник ПАГС. -2012. -№ 2 (31).
- Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов/В.Г. Белкин//Тихоокеанский медицинский журнал. -2009. -№ 1. -С. 26-29.
- Вяткин, А.В. Влияние окислительного стресса на здоровье населения Свердловской области/А.В. Вяткин, А.В. Арисов, О.В. Чугунова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. -№ 4. -С. 99-102.
- Дымова, Ю.И. Разработка и определение качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья/Ю.И. Дымова, Н.В. Рогалевская, Д.Г. Попова, Е.А. Тыщенко//Техника и технология пищевых производств. -2013. -№ 3 (30).
- Лапыгин, Д.Ю. Стратегический анализ факторов развития региона/Д.Ю. Лапыгин//Региональная экономика: теория и практика. 2015. №12 (387).
- Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя/Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина//Экономика региона. -2011. -№ 4. -С. 142-149.
- Карх, Д.А. Применение системного подхода при разработке инновационных продуктов на основе анализа удовлетворенности потребителей/Д.А. Карх, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова//Современные проблемы науки и образования: электронный журнал, дата публикации 25.06.2015. -www.science-education.ru/125-19967
- Квочкин, А.Н. Модель инновационного развития агропромышленного комплекса на примере создания кластера по производству продуктов функционального назначения в Мичуринске -наукограде РФ/А.Н. Квочкин, Ю.П. Антонова//Региональная экономика: теория и практика. -2010. -№ 42.
- Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач/А.А. Кочеткова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2012. -№ 1. -С. 34-37.
- Пилат, Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение?/Т.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова//Пищевая промышленность. -2013. -№ 2. -С. 71-73.
- Постановление Правительства Свердловской области от 16.10.2013 № 1228-ПП «О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Свердловской области на период до 2020 года».
- Самарина, О.Н. Предпосылки и направления инновационного развития хлебопекарной отрасли Свердловской области/О.Н. Самарина, Н.В. Новикова//Международный журнал экспериментального образования. -2016. -№ 3-1. -С. 126-127.
- Самарина, О.Н. Особенности развития производства хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения в Свердловской области/О.Н. Самарина, Н.В. Новикова//Материалы XXOX Студенческой международной заочной научно-практической конференции «Молодежный научный форум: общественные и экономические науки». -2015. -№ 10. -С. 210-218.
- Стратегия Социально-экономического развития Свердловской области на период до 2030 года. -Екатеринбург, 2014. -С. 1-144.
- Сайт Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. -http://sverdl.gks.ru.
- Федянина, Л.Н. К вопросу о безопасности ингредиентов, применяющихся для создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения/Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик, Е.С. Смертина и др.//Вестник ТГЭУ. -2011. -№ 4.
- Micronutrient Fortification of Foods. Current Practices, Research and Opportunities/M. Loffi, M.G.V. Mannar, R.J.H.M. Merx et al.//The Micronutrient Initiative (MI); International Development Research Center (IDRC); International Agriculture Centre (IAC). -Canada: Ottawa, 1996. -108 p.
- Milne, D.B. Copper intake and assessments copper status/D.B. Milne//Am. J. Clin. Nutr. -1998. -№ 67 (Suppl.). -P. 1041-1045.
- Nationwide selenium supplementation in Finland -effects on diet, blood and tissue levels, and health/P. Varo, G. Alfthan, J. K. Huttunen et al.//Selenium in biology and human health/ed. R.F. Burk. -N.Y.: Springer-Verlag, -P. 197-218.
- Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients/ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. -Gaithersburg: Maryland; An Aspen Publication, Inc. -1998. -186 p.
- Overcoming Technical and Practical Barries. Forging Effefctive Strategies to Combat Iron Deficiency//J. of Nutr. -2002. -V. 132. -P. 8065-8125.
- Possible prevention of neural-tube defects bypericonceptional vitamin supplementation/R.W. Smithells, S. Sheppard, C.J. Schorah et al.//Lancet. -1980. -V. 315, No. 8164. -P. 339-340 DOI: 10.1016/S0140-6736(80)90886-7