Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности

Автор: Вяткин Антон Владимирович, Пастушкова Екатерина Владимировна, Протасова Людмила Геннадьевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Обзорные статьи

Статья в выпуске: 1 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

Проблема коррекции питания в последние годы является актуальной. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В основах предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. В статье рассмотрены технологические основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предложены мероприятия по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма. Для минимизации убытков при вводе нового продукта на рынок необходимо убедиться в экономической и социальной целесообразности разработки и внедрения в производство новых продуктов функциональной направленности, а значит, необходимо провести анализ реально существующих возможностей сырьевой базы и производственных ресурсов местных предприятий. В статье проанализировано состояние хлебопекарной отрасли в Свердловской области. Выявлено, что хлебопекарная отрасль нуждается в реализации инноваций, которые позволят хлебопекарным предприятиям не только повысить уровень конкурентоспособности, рентабельности, производственных возможностей и объемов реализации, но и обеспечить население Свердловской области необходимыми функциональными продуктами питания в целях снижения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья в целом.

Еще

Здоровое питание, функциональный пищевой продукт, хлебобулочные изделия, индекс промышленного производства, хлебопекарная отрасль

Короткий адрес: https://sciup.org/147160832

IDR: 147160832   |   DOI: 10.14529/food170101

Текст обзорной статьи Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности

Исследования ученых РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [1, 2]. За последнее время продукты питания и питание населения в целом значительно изменилось. Кроме резкого увеличения употребления рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов и других необходимых человеку компонентов, наблюдается изменение состава и соотношения употребляемых в питании продуктов, а именно увеличение доли белков, при уменьшении потребления минеральных солей, пищевых волокон и антиоксидантов, а также молочнокислых продуктов.

При этом можно отметить тенденции к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, подразумевающего кроме всего прочего и потребление функциональных продуктов.

Анализируя питание населения Свердловской области можно говорить о том, что в целом оно является не рациональным, так как рационы питания потребителей бедны растительной пищей, что приводит к дефициту энергии за счет сложных углеводов и приводит, в свою очередь, к дефициту пищевых волокон. В то же время наблюдается превышение нормы потребления мясных продуктов, а также сахаров и кондитерских изделий, что может привести к развитию дисбактериоза, атеросклероза, болезней сердечно-сосудистой системы, болезней желудочно-кишечного тракта, онкологии, нарушению иммунного статуса и снижению адаптационных возможностей организма к неблагоприятным условиям окружающей среды [2–4, 10].

Поэтому одной из наиболее актуальных проблем в сложившейся ситуации на продовольственном рынке Свердловской области является необходимость насыщения товарного рынка области продуктами функциональной направленности, восполняющими дефицит микронутриентов и других полезных веществ в организме человека, обусловленный внешним негативным воздействием, связанным с непростыми экологическими и техногенными особенностями региона. Для минимизации убытков при вводе нового продукта на рынок необходимо убедиться в экономической и социальной целесообразности разработки и внедрения в производство новых продуктов функциональной направленности, а значит необходимо провести анализ реально существующих возможностей сырьевой базы и производственных ресурсов местных предприятий [11, 17].

Пищевая и перерабатывающая промышленность Свердловской области является системообразующей сферой агропромышленного комплекса в виду ее тесной связи как с сельским хозяйством, как поставщиком сырья, так и торговлей, как средством сбыта готовой продукции. А ее социальная значимость заключается в формировании агропродовольст-венного рынка и обеспечении продовольственной безопасности региона.

Сельскохозяйственные производители

Свердловской области специализируются на производстве молока, мяса, яйца, картофеля, овощей и фуражного зерна. Предприятиями, производящими пищевые продукты, выпускается весь ассортимент продукции, представленный на рынке Свердловской области, а именно мясная, молочная, масложировая, мукомольно-крупяная, хлебопекарная, кондитерская, макаронная, пивобезалкогольная и рыбная продукция. По многим видам продукции потребительские предпочтения населения региона отданы местной продукции благодаря ее высоким качественным характеристикам и доступным ценам.

В последние годы предприятия Свердловской области работали в целом довольно стабильно. Сравнивая индексы промышленного производства Свердловской области и Российской Федерации, а также других субъектов УрФО, можно говорить о положительной динамике изменения мощностей промышленного производства продуктов питания в Свердловской области: значения промышленного индекса превосходят данный показатель по Российской Федерации и в то же время превосходят значения практически всех субъектов УрФО, за исключением Курганской области и Ханты-Мансийского автономного округа в 2012 и 2013 годах. К сожалению, к концу 2015 года наблюдается значительное снижение индексов промышленного производства продуктов питания в Свердловской области (рис. 1) [8].

В период с 2010 по 2014 гг. в Свердлов-

S     120

1     115

и    110

2 Ч 105

У ^ юо

И      95

У      до

2010

2011

2012

2013

2014

2015

♦' Свердловская область

104,4

111,8

109,9

102,1

104,3

97,8

■^■Челябинская область

104,8

108,1

104,6

98,1

100,7

99,9

* Курганская область

99,3

105,8

115,3

106,8

104,9

95,8

■М“ Тюменская область

98,8

103

105,6

105,8

102,1

103,4

Ж Ханты-мансийский автономный округ

96,1

100,2

116,8

116,6

105,4

102,3

• Ямало-ненецкий автономный округ

92,7

97,8

97,1

97,7

102,4

■ Российская Федерация

103,2

103,9

104,1

100,6

102,5

102

Рис. 1. Анализ изменений индексов промышленного производства продуктов питания ской области наблюдается рост объемов промышленного производства мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, а также цельномолочной продукции. Объемы производства цельномолочной продукции за данный период возросли с 413,00 тыс. тонн до 423,00 тыс. тонн. При этом в период с 2012 по 2015 гг. наблюдается значительный спад. Производство мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы возросло с 74,89 тыс. тонн до 98,83 тыс. тонн. Незначительный спад объемов промышленного производства наблюдается в промышленном производстве хлеба и хлебобулочных изделий – за период наблюдений объемы производства изменились с 173,00 тыс. тонн до 158,00 тыс. тонн. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы представлена на рис. 2 [8].

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области является основой для формирования агропродовольствен-ного рынка и обеспечивает продовольственную безопасность региона. Данное производство практически полностью обеспечивает внутренние потребности области в объемах выпуска и ассортимента продукции. В сфере производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области работают 32 крупных предприятия и 256 мини пекарен. Из общего объема выпускаемого в области хлеба продукция хлебозаводов и хлебокомбинатов составляет около 80 %, в то время как доля мини пекарен – около 20 %. Крупнейшие предприятия области, суммарно производящие более 68 % всего хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области, с их долей от общего производства представлены на рис. 3 [7].

520,00

470,00

420,00

=   370,00

=   320,00

н 270,00

g 220,00

"   170,00

120,00

70,00

^*^^' ■ " " И    *-—^^^

-♦— 2010

• —1 2011

• -2012

2013

2014

2015

♦    Мясо и субпродукты

пищевые домашней птицы

74,89

81,08

88,65

94,58

96,31

98,83

~■- Цельномолочная продукция

413,00

414,00

485,00

446,00

462,00

423,00

* Хлеб и хлебобулочные изделия

173,00

172,00

162,00

154,00

150,00

158,00

Рис. 2. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы

Рис. 3. Структура рынка основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области

При этом наблюдается тенденция к увеличению использования среднегодовой мощности организаций по производству хлеба и хлебобулочных изделий, так, за период с 2011 по 2015 гг. данный показатель увеличился с 37,0 до 44,0. При этом использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы и цельномолочной продукции значительно превосходит значения данного показателя у организаций - производителей хлеба и хлебобулочных изделий (рис. 4).

Основными факторами, сдерживающими рост мощностей и объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, являются [5, 18-22]:

  • 1)    высокий уровень конкуренции на продовольственном рынке;

  • 2)    низкий удельный вес предприятий, внедривших системы управления безопасностью пищевых продуктов и международные стандарты производства;

  • 3)    нехватка инвестиционного ресурса для запуска стратегически важных проектов и ограниченные бюджетные возможности, не позволяющие стимулировать (финансировать) в необходимых объемах инвестиционную деятельность в отрасли;

  • 4)    проблемы в привлечении кредитных

ресурсов (высокие процентные ставки, отсутствие залогового имущества, недостаточные сроки предоставления заемных средств);

  • 5)    моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей по отдельным видам переработки сельскохозяйственного сырья.

Для дальнейшего развития хлебопекарной отрасли необходимо развитие науки, внедрение научно-технических достижений, обновления технологий, как производства хлебобулочной продукции, так и методов управления. Кроме того, при дальнейшем развитии хлебопекарной отрасли необходимо учитывать и изменения рациона питания потребителей, а именно их стремление к здоровому питанию и потреблению обогащенных и функциональных продуктов питания.

Основной задачей отрасли производства хлеба и хлебопекарных изделий, согласно Стратегии социально-экономического развития Свердловской области на период до 2030 года является расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности пищевых продуктов, производимых товаропроизводителями Свердловской области. Для достижения поставленной задачи необходимы:

  • 1)    модернизация и техническое перевооружение производства, направленные на сни-

    Рис. 4. Использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, цельномолочной продукции и хлебобулочных изделий в Свердловской области за 2011–2015 годы


жение издержек за счет внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий, усиления управленческого учета и экономии внутрипроизводственных затрат;

  • 2)    повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет улучшения качества, внешнего вида, расширения ассортимента. Внедрение менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов;

  • 3)    налаживание производства новых и импортозамещающих видов продукции, продуктов для здорового питания;

  • 4)    создание на предприятиях эффективных маркетинговых служб, условий для оперативного реагирования на потребности рынка. Активная выставочно-ярмарочная деятельность, направленная на продвижение продукции до конечного потребителя;

  • 5)    совершенствование управления человеческими ресурсами через планирование, подготовку и переподготовку кадров.

Поэтому основными направлениями инноваций хлебопекарных предприятий Свердловской области являются [6, 13–16]:

  • 1)    использование экологически безопасного сырья;

  • 2)    производство функциональных хлебобулочных изделий, которые способны при систематическом их потреблении оказывать положительное воздействие на организм человека;

  • 3)    применение хлебопекарных смесей и улучшителей, направленных на стабилизацию и улучшение свойств муки;

  • 4)    производство диетического хлеба и хлебопекарных изделий;

  • 5)    улучшение качества упаковки, направленное на увеличение сохранности хлеба;

Наблюдения за тенденциями развития мирового рынка функциональных продуктов питания, а также анализ требований потребителей позволяют заключить, что в скором времени данная группа продуктов станет одной из самых динамично развивающихся на рынке. Уникальность функциональных продуктов и возрастающая в них потребность – гарантия того, что они востребованы сегодня и в будущем, лишь сохранят и укрепят свои позиции.

Продукты функциональной направленности могут и должны стать часть ежедневного рациона, поскольку являются необходимым условием формирования здорового образа жизни. Однако в настоящее время их разработано недостаточно, чтобы можно было отказаться от традиционных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [9, 12].

Таким образом, использование инноваций в хлебопекарной отрасли Свердловской области уже является необходимостью. Только грамотное использование и реализация инноваций позволит хлебопекарным предприятиям не только повысить уровень конкурентоспособности, рентабельности, производственных возможностей и объемов реализации, но и обеспечить население Свердловской области необходимыми функциональными продуктами питания в целях снижения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья в целом.

Список литературы Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности

  • Андреев, А.В. Развитие концепции конкурентоспособности предприятия (на примере предприятий пищевой промышленности)/А.В. Андреев//Вестник ПАГС. -2012. -№ 2 (31).
  • Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов/В.Г. Белкин//Тихоокеанский медицинский журнал. -2009. -№ 1. -С. 26-29.
  • Вяткин, А.В. Влияние окислительного стресса на здоровье населения Свердловской области/А.В. Вяткин, А.В. Арисов, О.В. Чугунова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. -№ 4. -С. 99-102.
  • Дымова, Ю.И. Разработка и определение качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья/Ю.И. Дымова, Н.В. Рогалевская, Д.Г. Попова, Е.А. Тыщенко//Техника и технология пищевых производств. -2013. -№ 3 (30).
  • Лапыгин, Д.Ю. Стратегический анализ факторов развития региона/Д.Ю. Лапыгин//Региональная экономика: теория и практика. 2015. №12 (387).
  • Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя/Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина//Экономика региона. -2011. -№ 4. -С. 142-149.
  • Карх, Д.А. Применение системного подхода при разработке инновационных продуктов на основе анализа удовлетворенности потребителей/Д.А. Карх, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова//Современные проблемы науки и образования: электронный журнал, дата публикации 25.06.2015. -www.science-education.ru/125-19967
  • Квочкин, А.Н. Модель инновационного развития агропромышленного комплекса на примере создания кластера по производству продуктов функционального назначения в Мичуринске -наукограде РФ/А.Н. Квочкин, Ю.П. Антонова//Региональная экономика: теория и практика. -2010. -№ 42.
  • Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач/А.А. Кочеткова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2012. -№ 1. -С. 34-37.
  • Пилат, Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение?/Т.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова//Пищевая промышленность. -2013. -№ 2. -С. 71-73.
  • Постановление Правительства Свердловской области от 16.10.2013 № 1228-ПП «О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Свердловской области на период до 2020 года».
  • Самарина, О.Н. Предпосылки и направления инновационного развития хлебопекарной отрасли Свердловской области/О.Н. Самарина, Н.В. Новикова//Международный журнал экспериментального образования. -2016. -№ 3-1. -С. 126-127.
  • Самарина, О.Н. Особенности развития производства хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения в Свердловской области/О.Н. Самарина, Н.В. Новикова//Материалы XXOX Студенческой международной заочной научно-практической конференции «Молодежный научный форум: общественные и экономические науки». -2015. -№ 10. -С. 210-218.
  • Стратегия Социально-экономического развития Свердловской области на период до 2030 года. -Екатеринбург, 2014. -С. 1-144.
  • Сайт Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. -http://sverdl.gks.ru.
  • Федянина, Л.Н. К вопросу о безопасности ингредиентов, применяющихся для создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения/Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик, Е.С. Смертина и др.//Вестник ТГЭУ. -2011. -№ 4.
  • Micronutrient Fortification of Foods. Current Practices, Research and Opportunities/M. Loffi, M.G.V. Mannar, R.J.H.M. Merx et al.//The Micronutrient Initiative (MI); International Development Research Center (IDRC); International Agriculture Centre (IAC). -Canada: Ottawa, 1996. -108 p.
  • Milne, D.B. Copper intake and assessments copper status/D.B. Milne//Am. J. Clin. Nutr. -1998. -№ 67 (Suppl.). -P. 1041-1045.
  • Nationwide selenium supplementation in Finland -effects on diet, blood and tissue levels, and health/P. Varo, G. Alfthan, J. K. Huttunen et al.//Selenium in biology and human health/ed. R.F. Burk. -N.Y.: Springer-Verlag, -P. 197-218.
  • Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients/ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. -Gaithersburg: Maryland; An Aspen Publication, Inc. -1998. -186 p.
  • Overcoming Technical and Practical Barries. Forging Effefctive Strategies to Combat Iron Deficiency//J. of Nutr. -2002. -V. 132. -P. 8065-8125.
  • Possible prevention of neural-tube defects bypericonceptional vitamin supplementation/R.W. Smithells, S. Sheppard, C.J. Schorah et al.//Lancet. -1980. -V. 315, No. 8164. -P. 339-340 DOI: 10.1016/S0140-6736(80)90886-7
Еще
Статья обзорная