Анализ факторов, определяющих возможность производства продуктов функциональной направленности

Исследования ученых РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [1, 2]. За последнее время продукты питания и питание населения в целом значительно изменилось. Кроме резкого увеличения употребления рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов и других необходимых человеку компонентов, наблюдается изменение состава и соотношения употребляемых в питании продуктов, а именно увеличение доли белков, при уменьшении потребления минеральных солей, пищевых волокон и антиоксидантов, а также молочнокислых продуктов.

При этом можно отметить тенденции к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, подразумевающего кроме всего прочего и потребление функциональных продуктов.

Анализируя питание населения Свердловской области можно говорить о том, что в целом оно является не рациональным, так как рационы питания потребителей бедны растительной пищей, что приводит к дефициту энергии за счет сложных углеводов и приводит, в свою очередь, к дефициту пищевых волокон. В то же время наблюдается превышение нормы потребления мясных продуктов, а также сахаров и кондитерских изделий, что может привести к развитию дисбактериоза, атеросклероза, болезней сердечно-сосудистой системы, болезней желудочно-кишечного тракта, онкологии, нарушению иммунного статуса и снижению адаптационных возможностей организма к неблагоприятным условиям окружающей среды [2–4, 10].

Поэтому одной из наиболее актуальных проблем в сложившейся ситуации на продовольственном рынке Свердловской области является необходимость насыщения товарного рынка области продуктами функциональной направленности, восполняющими дефицит микронутриентов и других полезных веществ в организме человека, обусловленный внешним негативным воздействием, связанным с непростыми экологическими и техногенными особенностями региона. Для минимизации убытков при вводе нового продукта на рынок необходимо убедиться в экономической и социальной целесообразности разработки и внедрения в производство новых продуктов функциональной направленности, а значит необходимо провести анализ реально существующих возможностей сырьевой базы и производственных ресурсов местных предприятий [11, 17].

Пищевая и перерабатывающая промышленность Свердловской области является системообразующей сферой агропромышленного комплекса в виду ее тесной связи как с сельским хозяйством, как поставщиком сырья, так и торговлей, как средством сбыта готовой продукции. А ее социальная значимость заключается в формировании агропродовольст-венного рынка и обеспечении продовольственной безопасности региона.

Сельскохозяйственные производители

Свердловской области специализируются на производстве молока, мяса, яйца, картофеля, овощей и фуражного зерна. Предприятиями, производящими пищевые продукты, выпускается весь ассортимент продукции, представленный на рынке Свердловской области, а именно мясная, молочная, масложировая, мукомольно-крупяная, хлебопекарная, кондитерская, макаронная, пивобезалкогольная и рыбная продукция. По многим видам продукции потребительские предпочтения населения региона отданы местной продукции благодаря ее высоким качественным характеристикам и доступным ценам.

В последние годы предприятия Свердловской области работали в целом довольно стабильно. Сравнивая индексы промышленного производства Свердловской области и Российской Федерации, а также других субъектов УрФО, можно говорить о положительной динамике изменения мощностей промышленного производства продуктов питания в Свердловской области: значения промышленного индекса превосходят данный показатель по Российской Федерации и в то же время превосходят значения практически всех субъектов УрФО, за исключением Курганской области и Ханты-Мансийского автономного округа в 2012 и 2013 годах. К сожалению, к концу 2015 года наблюдается значительное снижение индексов промышленного производства продуктов питания в Свердловской области (рис. 1) [8].

В период с 2010 по 2014 гг. в Свердлов-

S     120 1     115 и    110 2 Ч 105 У ^ юо И      95 У      до
	2010	2011	2012	2013	2014	2015
♦' Свердловская область	104,4	111,8	109,9	102,1	104,3	97,8
■^■Челябинская область	104,8	108,1	104,6	98,1	100,7	99,9
* Курганская область	99,3	105,8	115,3	106,8	104,9	95,8
■М“ Тюменская область	98,8	103	105,6	105,8	102,1	103,4
Ж Ханты-мансийский автономный округ	96,1	100,2	116,8	116,6	105,4	102,3
• Ямало-ненецкий автономный округ	92,7	97,8	97,1	97,7	102,4
■ Российская Федерация	103,2	103,9	104,1	100,6	102,5	102

Рис. 1. Анализ изменений индексов промышленного производства продуктов питания ской области наблюдается рост объемов промышленного производства мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, а также цельномолочной продукции. Объемы производства цельномолочной продукции за данный период возросли с 413,00 тыс. тонн до 423,00 тыс. тонн. При этом в период с 2012 по 2015 гг. наблюдается значительный спад. Производство мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы возросло с 74,89 тыс. тонн до 98,83 тыс. тонн. Незначительный спад объемов промышленного производства наблюдается в промышленном производстве хлеба и хлебобулочных изделий – за период наблюдений объемы производства изменились с 173,00 тыс. тонн до 158,00 тыс. тонн. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы представлена на рис. 2 [8].

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области является основой для формирования агропродовольствен-ного рынка и обеспечивает продовольственную безопасность региона. Данное производство практически полностью обеспечивает внутренние потребности области в объемах выпуска и ассортимента продукции. В сфере производство хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области работают 32 крупных предприятия и 256 мини пекарен. Из общего объема выпускаемого в области хлеба продукция хлебозаводов и хлебокомбинатов составляет около 80 %, в то время как доля мини пекарен – около 20 %. Крупнейшие предприятия области, суммарно производящие более 68 % всего хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области, с их долей от общего производства представлены на рис. 3 [7].

520,00 470,00 420,00 =   370,00 =   320,00 н 270,00 g 220,00 "   170,00 120,00 70,00	^*^^' ■ " " И    *-—^^^
	-♦— 2010	• —1 2011	• -2012	2013	2014	2015
♦    Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы	74,89	81,08	88,65	94,58	96,31	98,83
~■- Цельномолочная продукция	413,00	414,00	485,00	446,00	462,00	423,00
* Хлеб и хлебобулочные изделия	173,00	172,00	162,00	154,00	150,00	158,00

Рис. 2. Динамика изменений объемов промышленного производства основных групп продуктов питания предприятиями Свердловской области в период за 2010–2015 годы

Рис. 3. Структура рынка основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Свердловской области

При этом наблюдается тенденция к увеличению использования среднегодовой мощности организаций по производству хлеба и хлебобулочных изделий, так, за период с 2011 по 2015 гг. данный показатель увеличился с 37,0 до 44,0. При этом использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы и цельномолочной продукции значительно превосходит значения данного показателя у организаций - производителей хлеба и хлебобулочных изделий (рис. 4).

Основными факторами, сдерживающими рост мощностей и объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, являются [5, 18-22]:

• 1)    высокий уровень конкуренции на продовольственном рынке;

• 2)    низкий удельный вес предприятий, внедривших системы управления безопасностью пищевых продуктов и международные стандарты производства;

• 3)    нехватка инвестиционного ресурса для запуска стратегически важных проектов и ограниченные бюджетные возможности, не позволяющие стимулировать (финансировать) в необходимых объемах инвестиционную деятельность в отрасли;

• 4)    проблемы в привлечении кредитных

ресурсов (высокие процентные ставки, отсутствие залогового имущества, недостаточные сроки предоставления заемных средств);

• 5)    моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей по отдельным видам переработки сельскохозяйственного сырья.

Для дальнейшего развития хлебопекарной отрасли необходимо развитие науки, внедрение научно-технических достижений, обновления технологий, как производства хлебобулочной продукции, так и методов управления. Кроме того, при дальнейшем развитии хлебопекарной отрасли необходимо учитывать и изменения рациона питания потребителей, а именно их стремление к здоровому питанию и потреблению обогащенных и функциональных продуктов питания.

Основной задачей отрасли производства хлеба и хлебопекарных изделий, согласно Стратегии социально-экономического развития Свердловской области на период до 2030 года является расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности пищевых продуктов, производимых товаропроизводителями Свердловской области. Для достижения поставленной задачи необходимы:

• 1)    модернизация и техническое перевооружение производства, направленные на сни-

  

  Рис. 4. Использование среднегодовой мощности организаций по производству мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы, цельномолочной продукции и хлебобулочных изделий в Свердловской области за 2011–2015 годы

  
  

жение издержек за счет внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий, усиления управленческого учета и экономии внутрипроизводственных затрат;

• 2)    повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет улучшения качества, внешнего вида, расширения ассортимента. Внедрение менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов;

• 3)    налаживание производства новых и импортозамещающих видов продукции, продуктов для здорового питания;

• 4)    создание на предприятиях эффективных маркетинговых служб, условий для оперативного реагирования на потребности рынка. Активная выставочно-ярмарочная деятельность, направленная на продвижение продукции до конечного потребителя;

• 5)    совершенствование управления человеческими ресурсами через планирование, подготовку и переподготовку кадров.

Поэтому основными направлениями инноваций хлебопекарных предприятий Свердловской области являются [6, 13–16]:

• 1)    использование экологически безопасного сырья;

• 2)    производство функциональных хлебобулочных изделий, которые способны при систематическом их потреблении оказывать положительное воздействие на организм человека;

• 3)    применение хлебопекарных смесей и улучшителей, направленных на стабилизацию и улучшение свойств муки;

• 4)    производство диетического хлеба и хлебопекарных изделий;

• 5)    улучшение качества упаковки, направленное на увеличение сохранности хлеба;

Наблюдения за тенденциями развития мирового рынка функциональных продуктов питания, а также анализ требований потребителей позволяют заключить, что в скором времени данная группа продуктов станет одной из самых динамично развивающихся на рынке. Уникальность функциональных продуктов и возрастающая в них потребность – гарантия того, что они востребованы сегодня и в будущем, лишь сохранят и укрепят свои позиции.

Продукты функциональной направленности могут и должны стать часть ежедневного рациона, поскольку являются необходимым условием формирования здорового образа жизни. Однако в настоящее время их разработано недостаточно, чтобы можно было отказаться от традиционных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [9, 12].

Таким образом, использование инноваций в хлебопекарной отрасли Свердловской области уже является необходимостью. Только грамотное использование и реализация инноваций позволит хлебопекарным предприятиям не только повысить уровень конкурентоспособности, рентабельности, производственных возможностей и объемов реализации, но и обеспечить население Свердловской области необходимыми функциональными продуктами питания в целях снижения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья в целом.