Анализ функционально-технологического потенциала использования топинамбура при производстве продуктов питания
Автор: Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В., Степанов А.В., Павлова Я.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (95) т.85, 2023 года.
Бесплатный доступ
Топинамбур-клубнеплод семейства астровые, имеющий важное значение в качестве натурального пищевого обогатителя продуктов питания, в том числе кисломолочных, мясных, кондитерских, хлебобулочных изделий. Из топинамбура получают экстракты, сиропы, пасты, порошки, предназначенные для обогащения пищевых продуктов. Топинамбур в своем составе содержит биологически активные вещества, в том числе уникальный углеводный комплекс, состоящий из фруктозы и ее полимеров (инулин). В настоящее время из топинамбура вырабатывают концентраты с разными функционально-технологическими свойствами, определяющими водопоглощающую и жиропоглощающую способность, химический состав и коллоидные процессы. Данный обзор посвящен анализу литературных источников, в том числе научных статей в российских и зарубежных журналах с целью изучения ассортимента продуктов питания с добавлением разных концентратов топинамбура и изучению их химических и технологических свойств. Представлен ассортимент концентратов, используемых для обогащения пищевых продуктов. Выявлены общие закономерности влияния концентратов на технологические свойства готовых продуктов. Авторами показано, что не все концентраты положительно влияют на структуру готового продукта. Проведен анализ химического состава разных концентратов из топинамбура. Высокую пищевую ценность имели концентраты с высоким углеводным составом: сушеные клубни, добавка из жома, порошок. Все анализируемые концентраты имели низкую жирность, что подтверждает возможность применения в диетическом и лечебном питании. Осуществлен анализ витаминного состава концентратов, преобладающим являлся витамин С. Определен наиболее распространенный вид концентрата из топинамбура, широко используемый в разных отраслях пищевой промышленности (порошок).
Топинамбур, концентраты, продукты питания, обогащение, функционально-технологические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140301799
IDR: 140301799 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-143-148
Список литературы Анализ функционально-технологического потенциала использования топинамбура при производстве продуктов питания
- Разумовская Е.С. Состояние рынка услуг по государственной регистрации специализированной пищевой продукции // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 4. С. 71-77. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2020-30-4-71-77
- Гиноян Р.В. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики // Вестник ВГУИТ. 2018. T 80. № 4. С. 283-287. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287
- Елисеева Л.Г., Яценко Н.Н. Изучение пребиотических свойств кисломолочного продукта, обогащенного препаратами инулина и хрома // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3. С. 90-99. https://doi.org/10.36107/spfp.2019/122
- Милютина А.К., Кыздарбек У., Ромазяева И.Р., Жылкыайдарова А., Кыздарбекова А.С. Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 1. С. 103-114.
- Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А. Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств кисломолочного продукта, обогащенного топинамбуром и красной смородиной // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2019. № 3. С. 46-55. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.192
- Qiu. Y., Ley P., Zhang I., Sha Y. Recent advances in bio-based multi-products of agricultural Jerusalem attichoke recources // Biotechnology for Biofuls. 2018. P. 1-15. https://doi.org/10.1186/s13068-018-1152-6
- Коломейченко В.В. Полевые и огородные культуры России. Кормовые: монография; 2е изд., испр. Санкт-Петербург: Лань, 2021. 560 с.
- Dubkova N.Z., Kharkov V.V., Vakhitov M.R. Using Jerusalem artichoke in functional food production // Foods and raw materials. 2021. P. 69-78. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-69-78
- Думанишева З.С. Определение оптимального способа производства пасты из топинамбура // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 4(26). С. 44-48.
- Игитханян Д.А., Габриелян Д.С. Проектирование состава кисломолочного продукта с использованием растительных ингредиентов и обеспечением безопасности его производства // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов регионам. 2021. 346 с.
- Shariati M.A., Khan M.U., Hleba L. Topinambur (The Jerusalem artichoke): nutritional value and its application in food products: an update treatise // Jounal of microbiology, biotechnology and food sciences.2021. P. 1-8. https://doi.org/10/15414/jmbs.4737
- Дубовик А.В., Крючкова В.В., Горлов И.Ф., Белик С.Н. Технология кисломолочного продукта, обогащенного растительными компонентами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 4(26). С. 44-48.
- Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing Jerusalem artichoke and chicory for inulin // Food systems. 2019. P. 36-43. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-36-43
- Прокопенко В.И., Куликов Ю.И. Сравнительная оценка функционально-технологических свойств концентратов топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2-3. С. 36-38.
- Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5. С. 174-181.
- Adel KH.M., Ali H.M., Ahmed E.A. Influence of Jerusalem artichoke as inulin rich component on ice milk characteristics // Word jounal of dairy and food sciences. №. 16(1). P. 1-7.
- Рябова В.Ф., Латыпова С.Ш., Ходакова Е.Е., Миллер Д.Э. Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами // Молодой ученый. 2015. № 23(103). С. 217-219.
- Петрухин Д.А., Ковалева Е.Д., Ключко Н.Ю. Современные тенденции в производстве мармеладо-пастильных изделий // Вестник молодежной науки. 2020. №. 3 (25). С. 13.
- Лисовой В.В., Купин Г.А., Казимирова М.А., Лукьяненко М.В. Исследование химического состава и свойств пищевой добавки из топинамбура // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2016. № 4. С. 86-89.
- Maumela P., Rensburg E., Anny F.A. Chimphango. Sequential extraction of protein and inulin from the tubers of Jerusalem artichoke // Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 57. P. 775-786.
