Анализ качества и свежести замороженных полуфабрикатов цыплят-бройлеров при входном контроле

Мясо птицы здоровый и полезный для человека продукт питания, что обуславливает высокий и стабильный спрос на него как в России, так и во всём мире.

На показатели качества и безопасности продуктов убоя могут влиять различные факторы. И сегодня, когда много говорится об экологически чистых продуктах и продуктах, которые могут причинять вред здоровью человека, обеспечение товарного и потребительского качества продуктов убоя, является актуальной задачей [11, 12].

Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных полуфабрикатов, является важнейшей составляющей производственной деятельности мясоперерабатывающих и торговых предприятий [8, 9]. Цель исследования – анализ качества и свежести замороженных полуфабрикатов цыплят-бройлеров. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести органолептическую оценку, рассчитать выход в % съедобной части полуфабрикатов цыплят бройлеров;

исследовать физико-химические, бактериологические показатели качества полуфабрикатов цыплят бройлеров; сделать выводы по результатам исследования о качестве мяса и соответствие его требованиям нормативным документам.

Материал и методы исследования. Научно-исследовательская работа была выполнена в условиях АО «Уфимский мясоконсервный комбинат». В качестве образцов для исследования брали полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные: филе грудки, бедро, филе окорочка, путем случайной выборки, поступившие на предприятие и отобранные для входного контроля (Таблица 1).

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Приемка и отбор проб мясного сырья осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 314672012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к испытаниям».

Таблица 1 – Объекты исследования

Наименование сырья	Филе грудки ЦБ замороженное		Бедро ЦБ с кожей замороженное		Филе окорочка ЦБ замороженное
	образец №1	образец №2	образец №1	образец №2	образец №1	образец №2
Изготовитель	АО «ПРОДО П/Ф Пермская»	ОАО «Турбасли нский бройлер»	АО «ПРОДО П/Ф Пермская»	ОАО «Турбасл инский бройлер»	АО «ПРОДО П/Ф Пермская»	ОАО «Турбасл инский бройлер»

Оценка качества образцов полуфабрикатов из замороженного мяса птицы-бройлеров, проводилась в соответствии с требованиями спецификации, разработанной на предприятии АО «Уфимский мясоконсервный комбинат», ГОСТ 314672012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к испытанию», ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной воды», ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса», бактериологические исследования – согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 291852014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях», ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus», ГОСТ31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 320312012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes», ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia» [2, 3, 10].

Перед началом проведения органолептической оценки в образцах, замороженных определяли долю влаги, выделившейся при размораживании в соответствии ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги» [5].

Химический состав мяса филе грудки определяли на анализаторе «FoodScan».

Результат исследований. АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» – крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие Республики Башкортостан, оснащенное новейшим оборудованием и использующее новейшие технологии, которые позволяют выпускать продукцию высокого качества в широком ассортименте.

Продукция подвергается контролю на всех стадиях технологического цикла: от поступления сырья до прилавков магазинов. Это и есть то, что в лучших предприятиях мира называется качеством.

Входной контроль мясного сырья на АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» является одним из первых и наиболее важных этапов всей цепочки производственного контроля технологического процесса, от которого во многом зависит качество и безопасность готовой продукции.

Контроль сопроводительной документации и соответствие сроков годности на мясное сырье производится ветеринарным врачом совместно со специалистом по входному контролю в обязательном порядке для каждой поступившей партии сырья, до ее разгрузки, непосредственно на транспортном средстве, осуществлявшем доставку.

Исследования начинаются с анализа соответствия качества упаковывания, правильности маркирования. На пленке наклеена этикетка, на которой указаны следующие данные: наименование полуфабриката наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; состав полуфабриката; даты выработки, замораживания и упаковывания; термическое состояние; масса нетто; срок годности; условия хранения и реализации; информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г; обозначение технических условий; информация о сертификации.

Отобранные пробы при входном контроле направляются в производственнотехнологическую лабораторию для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

В результате исследования влага, выделившаяся при размораживании, варьировала в пределах 1,10-1,88 %, что не превышает 4 % и соответствует требованиям нормативных документов.

Органолептические методы включали определение внешнего вида, консистенции, цвета кожи, мышечной и жировой ткани, наличие в бескостных полуфабрикатах грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой ткани, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Особое внимание уделяли дефектам обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов), наличию участков с изменившимся цветом.

Результаты органолептических исследований показали, что филе грудки образцов № 1 и № 2 без кожи, костей, хрящей, сухожилий, без посторонних включений и запахов, холодильных ожогов, видимых кровяных сгустков; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах свойственный доброкачественному продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани светло желтый

Бедро цыплят-бройлеров № 1 и № 2 без посторонних включений, запахов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, пеньков и волосовидного пера; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах свойственный доброкачественному продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани розовый; цвет кожи, подкожного и внутреннего жира – светло-желтый.

Филе окорочка образцов № 1 и № 2 состоят из мякотных тканей с кожей прилегающих к бедренной и берцовой костям; поверхность кожи чистая, без загрязнений, посторонних включений, запахов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, пеньков и волосовидного пера; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах свойственный доброкачественному продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани розовый; кожи, подкожного и внутреннего жира-бледно-желтый. Бульон при пробе варки во всех образцах прозрачный, ароматный.

В образцах бедро цыплят-бройлеров определили выход съедобной части при разделке (Таблица 2).

Таблица 2 – Результаты выхода съедобной части при разделке

Бедро ЦБ с кожей замороженное	Кол-во, кг	Сортировка сырья
		бедро жилованное		кости
		кг	%	кг	%
Образец №1 (n=5)	0,989±0,002	0,691±0,001	70	0,298±0,002	30
Образец №2 (n=5)	0,985±0,002	0,627±0,001	63	0,358±0,002	37

Анализируя данные таблицы 2, можно отметить, что выход съедобных частей при разделке у образца № 2 составляет 63 %, что несколько уступает образцу № 1 при выходе съедобной части

70 %.

По результатам исследования химического состава на анализаторе «FoodScan» (Таблица 3) все образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров замороженных соответствуют требованиям спецификации, что позволяет сказать о высоких потенциальных возможностях использования данных продуктов в качестве сырья для производства колбасных изделий.

Мясо птицы и птицепродукты являются благоприятной средой для развития и продолжительного сохранения жизнедеятельности многих сапрофитных и патогенных микроорганизмов, что обусловлено высокой питательной ценностью мяса, содержанием большого количества влаги и относительной близостью к нейтральному значению pH [6, 7]. Микробиологический контроль, осуществляемый на АО «Уфимский мясоконсервный комбинат», должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества.

Таблица 3 – Физико-химические показатели образцов, n=5

Показатель	Филе грудки ЦБ замороженное		Бедро ЦБ с кожей замороженное		Филе окорочка ЦБ замороженное
	образец №1	образец №2	образец №1	образец №2	образец №1	образец №2
Массовая доля жира, % не более	1,9±0,10	1,2±0,08	5,87±0,10	6,04±0,15	7,93 ±0,20	6,21±1,50
Массовая доля белка, % не менее	21,08±0,2	22,07±0,1	19,11±0,2	18,89±0,35	19,91±0,10	19,72±0,3
Массовая доля влаги, %	75,43±0,45	75,27±0,3	73,5±0,45	72,99±0,38	70,71±0,50	72,74±0,45
Массовая доля коллагена, %	1,60±0,30	1,56±0,20	1,22±0,35	1,6±0,42	1,4±0,30	1,32±0,20

По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарногигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции.

Бактериологические исследования включали определение КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридии, S. aureus , патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, L.monocytogenes , плесени и дрожжи, протей.

По результатам исследований микробиологического анализа, образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Заключение. По данным оценки показателей свежести и безопасности полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные являлись свежими и не вызывали подозрения в вопросе качественной фальсификации. Таким образом, правильная организация процесса входного контроля – это залог получения качественных мясных изделий. Выполнение основных задач производственного контроля обеспечивает реализацию качественной и безопасной для здоровья потребителя пищевой продукции, предупреждение кишечных инфекций, пищевых отравлений, профессиональных заболеваний, улучшение санитарнотехнического состояния объекта, производства продукции, отсутствие неудовлетворительных результатов измерений и испытаний, улучшение условий труда и гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.

Резюме

На показатели качества и безопасности продуктов убоя могут влиять различные факторы. В связи с чем, нами была проведена работа по анализу качества и свежести замороженных полуфабрикатов цыплят-бройлеров – филе грудки, бедро, филе окорочка – путем случайной выборки, поступившие на предприятие АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» и отобранные для входного контроля. Органолептические исследования показали, что все образцы свежие и доброкачественные. В результате исследования влага, выделившаяся при размораживании, варьировала в пределах 1,10-1,88 %, что не превышает 4 % и соответствует требованиям нормативных документов. По результатам данных химического состава на анализаторе «FoodScan» все образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров замороженных соответствовали требованиям спецификации АО «Уфимский мясоконсервный комбинат». Бактериологические исследования включали определение КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридии, S.aureus , патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, L.monocytogenes , плесени и дрожжи, протей. По результатам исследований микробиологического анализа, образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Таким образом, по данным оценки показателей свежести и безопасности полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные являлись свежими и не вызывали подозрения в вопросе качественной фальсификации, что позволяет заключить о высоких потенциальных возможностях использования данных продуктов в качестве сырья для производства колбасных изделий.