Анализ показателей качества творожных изделий для детского питания

Продукты детского питания – это группа изделий для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания больных детей раннего возраста. Они предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластичным материалом для построения основных тканей растущего организма, роль продуктов детского питания чрезвычайно важна.

Продукты детского питания по медицинской классификации подразделяются на четыре группы продуктов, необходимых детям в течение всего периода роста и развития, с учетом суточной потребности и возраста ребенка (в мл):

1-я группа – белоксодержащие продукты (мясо, рыба, яйца, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15n, где n – количество лет ребенка.

2-я группа – молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500-600 г независимо от возраста;

3-я группа – жиры, которые должны включать сливочное масло (15+n), растительное масло (5+n), рыбий жир натуральный невитаминизований тресковый (5+n);

4-я группа – фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300 + 30n.

По данным официальной статистики, производство отечественных продуктов детского питания оценивается на уровне около 120 тыс. тонн в год. При этом наибольший удельный вес в суммарном производстве этой продукции приходится на детское питание на молочной основе – 49 %, а также плодоовощные и фруктовые пюре и соки – около 36 %. В меньших объемах представлены детские продукты на мучной основе (около 9 %) и гомогенизированные плодово-ягодные продукты (около 6 %).

В России уже сложился определенный круг поставщиков импортного детского питания, среди которых можно назвать такие известные компании, как Nestle (Швейцария), HiPP (Австрия), Nutricia (Голландия), Kolinska ТМ Babe, Frutek

(Словения), Heinz, Humana (Германия), Hame (Чехия).

Современные научные данные свидетельствуют о том, что избыточное питание детей дошкольного возраста следует рассматривать как потенциальный риск для их здоровья в будущем, что может привести к проявлениям эндокринной и нервной патологии, аллергии, ожирению, ишемической болезни сердца, гипертоническому синдрому, хроническим заболеваниям желудочно-кишечного тракта и др. Для этого и существуют рекомендации по возрастной норме потребления протеинов, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов для детей разных возрастных групп [1].

Необходимость улучшения потребительских свойств, повышения конкурентоспособности, обеспечения стабильных качественных показателей детских творожных продуктов требует рационализации их состава и корректировки традиционных технологий. Поэтому актуальным является совершенствование их рецептурного состава за счет добавления зерновых ингредиентов с заданными свойствами - пшеничных отрубей и овсяной муки, обогащенных пищевыми волокнами. В связи с этим приоритетной задачей является проведение комплексной оценки качества творожных изделий с зерновыми наполнителями для детского питания и сырков промышленного производства, реализуемых в торговой сети города Севастополя.

Диетологи все чаще рекомендуют использовать в питании детей, особенно полных, пшеничные и ржаные отруби, а также овсяные крупы и муку. Эти продукты богаты пищевыми волокнами, которые обладают способностью усиливать перистальтику кишечника. Детям раннего возраста следует постепенно включать отруби в рацион дополнительно к другим продуктам, чтобы полностью обеспечить его растущий организм витаминами, а также ценными для роста и развития минеральными компонентами (особенно кальцием, калием, магнием, фосфором и железом).

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества, составляющие основу пищевых волокон, имеют свойство адсорбировать

(впитывать) и выводить из организма избыток желчных кислот. В результате в крови снижается содержание холестерина. Также зерновые ингредиенты могут выполнять роль структурообразующих компонентов в технологии творожных изделий.

Для достижения определенного уровня органолептических и физико-химических показателей качества творожных изделий с помощью математических методов планирования эксперимента было установлено оптимальное соотношение компонентов рецептуры и добавок, которые рекомендуются. Как основное сырье для производства новых видов продуктов использовали творог для детского питания (согласно ГОСТ 32927-2014), а в качестве дополнительного сырья - зерновые ингредиенты: овсяная мука экструдированная (согласно ГОСТ Р 31645-2012), отруби пшеничные пищевые (согласно ГОСТ Р 53496-2009).

Исследование кинетики набухания зерновых ингредиентов в молочной сыворотке позволило установить оптимальные параметры подготовки молочнорастительных систем и массовую долю их компонентов. Так, соотношение молочной сыворотки к пшеничным отрубям и овсяной муке составляет 4:1 и 3,5:1 соответственно. Температура пастеризации составляет (85±2)°С, продолжительность выдержки - 15-20 мин.

Использование молочно-растительных систем (сыворотка молочная - зерновые ингредиенты) в технологии детских творожных изделий повышает их биологическую ценность за счет сывороточных белковых веществ (в среднем 90% - альбумины и глобулины, 10% - остатки казеина), углеводов (до 90% - лактоза, 0,7...1,8% -глюкоза), витаминов ф-каротин, А, Е, В 1 , В 2 , В б , холин, РР, С), органических кислот (молочная, муравьиная, лимонная), минеральных веществ (катионы калия, натрия, магния, кальция, анионы лимонной, фосфорной, соляной, серной и угольной кислот), а также иммунных тел, гормонов.

Результаты исследования. В ходе экспериментальных исследований была проведена комплексная оценка разработанных видов сырков «Овсяночка» (с овсяной му- кой) и «Зернышко» (с пшеничными отрубями), а также образцов промышленного производства: творожная паста «Тема» (производитель – компания «Галактон») и творожок натуральный «Агуша» (производитель – компания «Вимм-Билль-Данн»), реализуемых в городе Севастополе.

Первым этапом определения качества продукта является органолептическая оценка. По данным комплексной оценки качества разработанных творожных изделий и реализуемых в торговой сети г. Севастополя, было установлено следующее: сырок «Зернышко», в рецептуру которого были внесены пшеничные отруби, имел лучшие органолептические показатели, а именно: однородную, нежную, в шее содержание жира и сахарозы, что придает этим продуктам диетические свойства. Также было определено, что добавление пшеничных отрубей и овсяной муки уменьшает кислотность изделий за счет взаимодействия щелочных солей, содержащихся в большом количестве в данных ингредиентах, с молочной кислотой, которая является главным компонентом. При таком взаимодействии образуются соли, имеющих среду, близкую к нейтральной, поэтому вкус сырков становится менее кислым. Из этого можно предположить, что во время хранения изменение свойств разработанных образцов будет происходить менее интенсивно.

Для получения общей характеристики меру густую консистенцию, с едва замет- уровня качества новых видов творожных ными частицами зернового наполнителя, которые не испортили общего вкуса, а наоборот, сделали его более приятным и выраженным. В образце «Овсяночка» зерновой наполнитель оказал меньшее влияние на органолептические показатели. Консистенция однородная, нежная, в меру густая; в меру сладкий, нежный, без выраженного зернового или мучнистого привкуса вкус.

Следующим этапом стало исследование физико-химических показателей качества творожных изделий. В результате исследований установлено, что добавление зерновых ингредиентов (пшеничных отрубей и овсяной муки) в творожные изделия приводит к уменьшению содержания массовой доли влаги. Новая рецептура сырков десертов с использованием зерновых наполнителей нами была проведена их комплексная оценка качества по сравнению с промышленными образцами [2].

Заключение. Результаты комплексной оценки качества показали, что разработанные изделия имеют достаточно высокие баллы (0,97 и 0,98) по сравнению с сырками, реализуемыми в торговой сети Севастополя (0,93 и 0,95).

Можно отметить, что введение зерновых наполнителей в творожные изделия для детского питания позволяет заменить часть белков животного происхождения растительным, не ухудшая при этом качество готовых изделий, повысить пищевую ценность и обогатить новую продукцию пищевыми волокнами.

с зерновыми компонентами имеет мень-