Анализ потребности и качества мучных кондитерских изделий и методы их совершенствования

Анализ системы питания граждан Российской федерации показал, что мучные кондитерские продукта занимают главенствующее место в питании человека это обусловлено тем, что продукты самые доступные и наиболее известные из массовых продуктов питания. Мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, соблазнительным внешним видом и приятным вкусом, они играют значительную роль в восполнении энергетического баланса человека, благодаря своему составу. Отмечается, что средняя цена печенья в 2019 году осталась на уровне прошлого года и составила 150 руб за килограмм, при этом продажи выросли на 4 %. С 2015 по 2019 гг. производство мучных кондитерских изделий в России выросло на 11%. Значительный прирост отмечается в 2019 г – на 3,4% по сравнению с предыдущим годом. В 2019 году в России произведено 0,74 млн т или 36,1% мучных кондитерских изделий, а именно печенье. Предполагается, что и биологической ценностью.

В специализированных продуктах питания функционального назначения нуждается широкий круг потребителей. Продукты функционального питания – это продукты, которые предназначены для каждодневного употребления, которые оказывают положительное действие на физиологические функции, организма. Важное значение в рациональном здоровом питании граждан отводится созданию сбалансированных по составу продуктов и обогащенных функциональными ингредиентами.

Важно, также дабы в процессе создания продуктов функционального питания их питательные качества и потребительские параметры не ухудшались. При добавлении нескольких функциональных элементов всегда необходимо учитывать их сочетаемость как в плане химического нетворкинга в продукте питания, так и биоусвояемость в пищеварительном тракте. [4].

В производственном процессе функциональных продуктов питания широкое использование получили разные пектинопродукты (сухой пектин, пектиновые концентраты, пасты и другие), которые получают в производственных объемах из яблочных, абрикосовых и сливовых выжимок, жома свеклы, корзинок подсолнечника, корок цитрусовых плодов, арбуза, тыквы, оболочек сои и другого сырья [2].

Главным элементом мучных кондитерских изделий выступают разные виды муки, которые отличаются по генезису и сортам. Кукурузная мука, вместе с пшеничной, вполне широко применяется в технологии мучных изделий, но существенно реже - в кондитерских. Кукурузная сеяная мука тонкого помола на ощупь и по типу напоминает пшеничную, применяется как составная часть бисквитной муки, отчасти заменяя пшеничную.

Она представляет собой дорогой диетический товар, который обладает высокими питательными и лечебными свойствами.

Кукурузная мука, по сравнению с пшеничной, содержит большое число сахара, витамины B1, B2 и РР, соли калия, кальция, магния, железа, фосфора, также каротин, крахмал, важные для организма аминокислоты и другие органические вещества. Также она очень богата клетчаткой, что помогает использовать ее для детского питания.

На принципе базовой рецептуры разработаны экспериментальные образцы с добавлением пшеничной и кукурузной муки. Для придания функциональных свойств применили яблочный и свекловичный пектин в количестве 5 % к массе муки [1].

По разработанной рецептуре выпекали два вида песочного печенья функциональной направленности с яблочным и свекловичным пектином. Нами определены органолептические показатели опытных образцов печенья. Как показывают данные, печенье со свекловичным пектином имеет более темную коричневую окраску, чем печенье с яблочным пектином, а также темные вкрапления видны на изломе печенья. Печенье с яблочным пектином имеет приятный фруктовый аромат и незначительный хруст. Печенье со свекловичным пектином имеет приятный кислый вкус и меньшее ощущение хруста.

Полученные результаты свидетельствуют, о том, что пектиновые вещества воздействуют на уровень качества песочного теста, а при добавлении кукурузной муки можно улучшить качественные характеристики готовых изделий.