Анализ рационов питания дошкольных образовательных организаций в крупном промышленном городе России

Указом Президента Российской Федерации (№ 240 от 29 мая 2017 г.) 2018–2027 гг. объявлены десятилетием детства. За этот период должны быть реализованы мероприятия, которые, как задекларировано, будут способствовать формированию здорового поколения россиян [1]. Одной из составляющих является обеспечение здорового питания детей и подростков.

Вместе с тем питание детей, посещающих дошкольные образовательные организации (ДОО), на протяжении достаточно длительного периода вре- мени в разных регионах страны обнаруживает стойкие нарушения (недостаток в рационе продуктов-источников полноценного белка, высокое потребление макаронных изделий, круп, кондитерских изделий, сахара). Среди ряда причин такого положения необходимо указать на экономическую составляющую: недостаточное бюджетное ассигнование на питание, которое не учитывает процессы инфляции и удорожания продуктов питания [2].

В ДОО, осуществляющих образовательную деятельность одного из крупных промышленных горо-

Лир Дарья Николаевна - кандидат медицинских наук, доцент кафедры гигиены медико-профилактического факультета (e-mail: ; тел.: 8 (342) 212-53-38; ORCID: .

Перевалов Александр Яковлевич – доктор медицинских наук, профессор кафедры гигиены медико-профилактического факультета (e-mail: ; тел.: 8 (342) 212-53-38; ORCID: .

Тапешкина Наталья Васильевна – доктор медицинских наук, профессор кафедры гигиены, эпидемиологии и здорового образа жизни (е-mail: ; тел.: 8 (905) 074-70-10; ORCID: .

Шерстобитова Анна Владиславовна - студент V курса педиатрического факультета (e-mail: ; тел.: 8 (342) 212-53-38; ORCID: .

Мишарина Екатерина Александровна - студент V курса педиатрического факультета (e-mail: ; тел.: 8 (342) 212-53-38; ORCID: .

дов России (на примере территории г. Перми), с 2016 г. были внесены изменения в дифференцированный размер платы родителей (законных представителей) за присмотр и уход за детьми, что выражалось в его двукратном увеличении1 . В связи с этим представляет интерес оценка меню на предмет соответствия гигиеническим требованиям в современных условиях и возможность обеспечения рационального питания.

Цель исследования – оценить рационы питания (меню), предлагаемые детям дошкольных образовательных организаций на фоне повышения родительской платы.

Материалы и методы. Оценку питания в ДОО города выполняли по цикличным меню (на 10–20 дней), представленным на официальных сайтах учреждений. На первом этапе исследования была проведена предварительная оценка существующей организации питания в 28 ДОО семи административных районов города с общей численностью воспитанников 10 202 в возрасте 3–7 лет. Количество учреждений соответствует 20 % от общего числа муниципальных детских садов в городе.

На втором этапе были выбраны варианты рационов питания детей, посещающих ДОО с 10–12-часовым пребыванием. При изучении рационов питания применен расчетный метод. Анализ цикличных меню (их пищевая и биологическая ценность), реализуемых в ДОО, проводился по основным показателям действующих документов – СанПиН 2.4.1.3049-132 и методическим рекомендациям 2.3.1.2432-08 МР3. Расчет продуктового набора, химического состава и энергетической ценности рационов выполнен с помощью авторской программы «Menu», содержащей базу данных химического состава пищевых продуктов на основе справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» [3], а также технологических карт и нутриентограмм блюд и кулинарных изделий с учетом потерь при кулинарной обработке на основе «Сборника технологических нормативов, кулинарных блюд и изделий для дошкольных организованных коллективов» [4], которым руководствуются в ДОО.

На третьем этапе проводилась обработка полученных данных и разработка рекомендаций по коррекции рационов питания дошкольников. Полученные результаты сведены в базу данных с помощью программы Excel, проведена их статистическая обработка с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0, рассчитаны показатели описательной статистики.

Результаты и их обсуждение. Во всех ДОО города, включенных в исследование, цикличные (примерные) меню утверждены руководителем организации, так как согласование с органами Роспотребнадзора не является обязательным (СанПиН 2.4.1.304913, п.15.3). В детских садах организовано 4–5-разовое питание: завтрак, второй завтрак (не всегда), обед, полдник и ужин, что наиболее оптимально при 12-часовом пребывании детей в дошкольном коллективе, и по структуре отдельные приемы пищи соответствуют гигиеническим требованиям. Однако оценка суммарного объема блюд по приемам пищи показала, что в десяти дошкольных организациях (36 % от обследованных ДОО) регистрируется уменьшение массы порции некоторых блюд и кулинарных изделий (чаще на ужин), предлагаемых детям.

Разнообразие блюд, входящих в рацион, является залогом максимального обеспечения необходимыми пищевыми веществами детского организма. Тем не менее были выявлены повторы одних и тех же блюд в последующие два дня (например, каши манная и пшеничная, щи, картофельное пюре, макароны отварные, омлет, капуста тушеная, котлеты из птицы и рыбы) в нарушение требований СанПиН (п. 15.5).

Анализ нутриентограммы рационов показал, что во всех ДОО калорийность и содержание белков, жиров, углеводов соответствует возрастной норме (табл. 1).

Так, расчетное количество белков в рационах питания составляет 65–73 г (медианное значение 68 г); жиров – 66–71 г (медианное значение 68 г), углеводов – 256–276 г (медианное значение 266 г); энергетическая ценность – 1883–2025,0 ккал (медианное значение 1972 ккал). Соотношение макронутриентов приближено к рекомендуемой норме – 1:1:3,9. Учитывая, что дети, кроме того, питаются в домашних условиях, теоретическое содержание пищевых веществ более чем достаточное.

Таблица 1

Калорийность и химический состав рационов дошкольных образовательных организаций города

Показатель	Абсолютное значение, n = 28	НФП*	Доля от НФП, %, n = 28
Калорийность, ккал	1972 [1883; 2025]	1800	110 [105; 113]
Белки, г	68 [65; 73]	54	127 [121; 135]
Белки животного происхождения, г	40 [38; 43]	35	114 [109; 122]
Жиры, г	68 [66; 71]	60	114 [110; 118]
Жиры растительного происхождения, г	13 [12; 14]	18	74 [68; 78]
Углеводы, г	266 [256; 276]	261	102 [98; 106]

П р и м е ч а н и е : * – НФП – нормы физиологических потребностей.

Вклад отдельных нутриентов в общую энергетическую ценность (белков 12–15 %; жиров 30–32 %; углеводов 55–58 %) в представленных меню отвечает одному из основных принципов рационального питания – сбалансированности (второй уровень).

Вместе с тем обращает на себя внимание недостаток содержания растительных жиров (74 % от НФП или не более 20 % от общего количества жиров при должных 30 %), то есть третий уровень сбалансированности нарушен.

Кроме того, несмотря на то что витаминноминеральный состав предлагаемых детям меню позволяет полностью обеспечить их возрастные потребности, по своему составу он не сбалансирован (табл. 2).

В детском возрасте большое значение придается обеспечению организма кальцием и фосфором. Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть развития рахита у детей, а его избыточное потребление может вызвать патологическую кальцификацию почек и других внутренних органов. Следовательно, при оценке рационов питания детей следует учитывать соблюдение правильных соотношений между уровнями кальция и фосфора, это является важным профилактическим фактором. В рационах питания было установлено, что соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,4, что не соответствует гигиеническим рекомендациям (1:0,88). Медианное значение фосфора в рационах – 1284,0 мг, что значительно выше нормируемой величины (800 мг).

Анализ предлагаемого суточного набора продуктов ДОО представлен в табл. 3. В цикличных меню ДОО, функционирующих в режиме более 8 часов, предусмотрено использование всех необходимых продуктов согласно требованиям санитарного законодательства. Однако количественная оценка потребления продуктов питания в виде готовых блюд в пересчете на сырой продукт выявила дефицит одних продуктов и избыток других.

Таблица 2

Содержание некоторых витаминов и минеральных веществ в рационах дошкольных образовательных организаций города

Показатель	Абсолютное значение, n = 28	НФП	% от НФП, n = 28
Тиамин (В1), мг	0,9 [0,9; 1,0]	0,9	102 [98; 108]
Рибофлавин (В2), мг	1,5 [1,4; 1,5]	1,0	147 [140; 153]
Витамин C, мг	64 [58; 79]	50	129 [116; 157]
Витамин A, мкг РЭ	0,9 [0,4; 1,2]	0,5	176 [87; 237]
Витамин E, мг	8,7 [8,3; 9,3]	7,0	124 [118; 133]
Кальций, мг	911 [889; 938]	900	101 [99; 104]
Фосфор, мг	1284 [1223; 1318]	800	160 [153; 165]
Магний, мг	287 [272; 295]	200	143 [136; 147]
Железо, мг	16 [15; 17]	10	161 [153; 169]

Таблица 3

Продуктовый набор рационов дошкольных образовательных организаций города

Наименование продукта	Абсолютное значение в граммах, n = 28	РУП*	Доля от РУП, %, n = 28
Хлеб пшеничный	85 [77; 97]	80	106 [97; 122]
Хлеб ржаной	50 [45; 50]	50	100 [90; 100]
Мука пшеничная	24 [20; 27]	29	82 [70; 92]
Мука картофельная	3 [2; 5]	3	100 [73; 153]
Макаронные изделия	12 [11; 13]	12	98 [89; 108]
Крупы, бобовые	51 [47; 58]	43	118 [109; 135]
Картофель	189 [177; 207]	234	80 [76; 88]
Овощи	295 [275; 317]	325	90 [85; 98]
Фрукты и ягоды свежие	120 [107; 135]	114	105 [94; 118]
Фрукты и ягоды сухие	15 [11; 19]	11	132 [103; 173]
Соки фруктовые, овощные, ягодные	100 [93; 100]	100	100 [93; 100]
Мясо	65 [58; 75]	60,5	107 [96; 123]
Птица	32 [27; 38]	27	119 [98; 141]
Колбасные изделия	7 [6; 7]	7	102 [81; 103]
Рыба (филе)	41 [35; 49]	39	106 [89; 125]
Молоко	346 [309; 372]	270	128 [114; 138]
Кисломолочные продукты	103 [74; 144]	180	69 [49; 96]
Творог	40 [38; 43]	40	101 [95; 108]
Сыр	6 [5; 7]	6,4	95 [77; 103]
Сметана	9 [7; 12]	11	80 [67; 113]
Яйцо	24 [20; 27]	24	98 [85; 112]
Масло сливочное	32 [29; 33]	21	151 [138; 159]
Масло растительное	7 [6; 8]	11	64 [53; 69]
Кондитерские изделия и мучные	21 [19; 23]	20	106 [96; 115]
Сахар	53 [48; 55]	47	112 [103; 117]

П р и м е ч а н и е : * – РУП – рекомендуемый уровень потребления по СанПиН 2.4.1.3049-13.

Независимо от района города детям предлагали выше рекомендуемого уровня потребления (РУП): крупы, бобовые (избыток на 19 %), молоко (на 28 %), сухофрукты (на 32 %), масло сливочное (на 51 %), мясо птицы (на 19 %). В некоторых ДОО профицит достигал двукратной величины. Напротив, ниже РУП по медианным значениям предлагаются овощи и картофель, дефицит которых составил от 10 до 20 % соответственно. При этом, если недостаток овощей был выявлен только в двух ДОО, то картофель недополучали дети половины обследованных ДОО. Также обращает на себя внимание низкое содержание в меню большинства учреждений кисломолочных напитков (дефицит 31 %), растительного масла (на 36 %), сметаны (на 20 %) и муки пшеничной (на 18 %), которые используются как компоненты блюд.

Учитывая, что документальные данные могут не соответствовать фактическому потреблению по причине отказов детей от блюд и кулинарных изделий и значительных их отходов [5], превышение РУП можно принимать за допустимое значение. Однако избыток одних продуктов вытесняет из рациона другие, формируя их дефицит. Это, безусловно, является нарушением гигиенических требований.

Отметим, что оптимальное содержание макронутриентов реализуется как за счет ряда продуктов, предлагаемых в пределах РУП, так и за счет избытка указанных выше продуктов. При этом качественный состав нутриентограммы не может быть полноценным ввиду недостатка важных компонентов пищи. Например, углеводы при дефиците муки, картофеля и овощей восполняются профицитом круп и сахара. При рассмотрении структуры продуктового набора на предмет источников животного белка выявлен дефицит кисломолочных продуктов, которые, помимо прочего, являются фактором, формирующим микробиоценоз кишечника. Установленная низкая квота растительных жиров является следствием недостаточного использования растительного масла при значительном избытке сливочного, что выводит общее содержание жиров на должный уровень.

Выявленный избыток витаминов по расчетным данным следует принимать за норму. Ведущие специалисты считают, что истинное содержание микронутриентов может быть меньше по причине потерь при хранении и обработке пищевых продуктов [6]. Более того, такие значения не исключают необходимости дополнительных мер витаминизации блюд. Из литературы известно, что даже если в рационах присутствует достаточное количество витаминов, их уровень в крови детей, проживающих в условиях хронической средовой нагрузки, харак- терной для крупных промышленных городов, к которым относится Пермь, снижен [7].

В исследовании показано, что примерное меню не всегда отвечает требованиям разнообразия блюд. При этом необходимо учитывать, что имеются дополнительные факторы, препятствующие оценке истинной повторяемости – это несоответствие фактического рациона данным цикличного меню по перечню предлагаемых блюд и кулинарных изделий при их реализации, что установлено в ходе общественного контроля за организацией питания в ДОО города4.

Таким образом, несмотря на наличие утвержденного руководителем ДОО примерного меню, которое размещается в открытом доступе на сайтах учреждений, выявлены ряд нарушений, противоречащих санитарному законодательству и принципам рационального (здорового) питания подрастающего поколения.

Одной из вероятных причин данного обстоятельства может быть отсутствие обязательной процедуры согласования или экспертизы проектов меню с органами Роспотребнадзора.

Другой, наиболее значимой, причиной следует указать отсутствие грамотных специалистов или слабую подготовку лиц, участвующих в разработке и корректировке примерных меню. Нельзя также исключать и то, что имеющиеся нормы потребления продуктов не могут быть совершенны [8].

Ввиду того что качество питания ассоциировано с экономическим фактором, в чем убеждают исследования, выполненные при анализе семейного питания [9], еще одной из причин неправильного составления меню может являться финансирование.

Для того чтобы ответить на вопрос о том, повлияло ли как-то повышение родительской платы на качество питания детей дошкольного возраста, можно обратиться к ранее выполненным нами исследованиям, когда оплата сохранялась длительное время на одном уровне (2014 г.). Данные меню-раскладок свидетельствовали, что дети аналогично были обеспечены необходимыми пищевыми веществами и энергией в соответствии с нормами физиологических потребностей, за исключением растительных жиров, и получали все основные продукты в количестве 90–118 % от РУП [5]. Однако помимо прочего дефицита в настоящих рационах значительно меньше кисломолочных напитков (в 1,7 раза, t -критерий = 2,78, р < 0,05), творога (в 2,5 раза, t -критерий = 3,1, р < 0,01) и макаронных изделий (в 3,0 раза, t -критерий = 18,8, р < 0,01). В условиях постоянного повышения цен, даже на фоне увеличивающегося размера родительской платы, финансирование питания в ДОО может оставаться недостаточным, что отражается на структуре продуктового набора.

При единых требованиях к организации питания в дошкольных учреждениях России несоответствие продуктового набора гигиеническим нормам, а в некоторых случаях и разбалансированность макро-и микронутриентов свойственны для разных регионов страны, что доказывают авторы других исследований. Доминирующим нарушением в структуре набора продуктов является недостаточное предложение овощей, фруктов, рыбы, молока и молочных продуктов [10–13]. С учетом тотальных нарушений в рационах домашнего питания детей разного возраста [14–16], оптимизация организации питания в организованных коллективах должна быть приоритетной. Ситуация с несбалансированным и нерациональным питанием детей остро стоит и в других странах [17–20]. Российская Федерация подтвердила свою решимость добиваться устойчивого благополучия в отношении питания населения, в том числе детского, подписав Римскую Декларацию 1992 г., в числе 159 стран мира.

Выводы. Проведенный анализ рационов питания (меню) детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения одного из крупных промышленных городов России, показал, что примерные меню ДОО могут обеспечить возрастные потребности в макронутриентах (на 102–127 %), витаминах (на 102–176 %) и минеральных веществах (на 102–162 %), однако квота растительных жиров недостаточная (и составляет 20 % от общего количества жиров), поступление кальция и фосфора не сбалансировано. В структуре продуктового набора выявлен дефицит овощей и муки пшеничной более чем на 10 %; картофеля, сметаны более чем на 20 %; кисломолочных напитков и растительного масла более чем на 30 % от рекомендуемых величин. Имеют место случаи занижения выхода блюд и кулинарных изделий, выявлены повторы блюд в течение двух смежных дней. Следовательно, повышение родительской платы за уход и присмотр за детьми дошкольного возраста не является ключевым фактором улучшения питания в ДОО. Сегодня для предупреждения риска развития заболеваний, ассоциированных с питанием, при проведении санитарно-эпидемиологического надзора, прежде всего, следует исключать дефицит продуктов (источников эссенциальных нутриентов – животных белков, растительных жиров, пищевых волокон, витаминов); необходима актуализация нормативнометодических документов по организации питания, разработка и внедрение современных цикличных меню при участии специалистов, обучение медицинских работников ДОО последующей коррекции рационов, а также государственная поддержка основных проектов, направленных на ликвидацию витаминно-минеральных дефицитов в питании.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.