Анализ развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края

тания. Отмечены факторы, сдерживающие развитие отрасли: трудности, связанные с получением кредитов; подбор помещений для размещения производственных площадей, соответствующих существующим санитарным нормам; высокий уровень арендной платы; уменьшение среднего чека; нестабильная посещаемость; нехватка кадров рабочих профессий и др. Вместе с тем, можно прогнозировать дальнейший рост оборота общественного питания на курортных территориях Кубани, поскольку сохраняется спрос отдыхающих на национальные курорты; регион обладает отличными природноклиматическими условиями, обеспечивающими круглогодичный приезд курортников; сохраняется транзитный поток автотуристов, направляющихся в Республику Крым; вводятся в эксплуатацию новые гостиницы и предприятия общественного питания; продолжает развиваться агропромышленный сектор экономики края. Научнопрактическая новизна исследования связана с тем, что на базе анализа основных показателей деятельности организаций общественного питания Краснодарского края выявлены наиболее перспективные направления развития отрасли на курортных территориях края и наиболее востребованные сегменты рынка питания со стороны потребителей.

Туристско-рекреационный комплекс Кубани относится к наиболее активноразвивающему сектору экономики края, стимулирует развитие других сфер региональной экономики, способствует социально-экономическому развитию региона. Курортно-рекреационный потенциал Краснодарского края обладает всеми необходимыми компонентами для его успешного развития: разнообразные, специфические природно-климатические условия; развитая инфраструктура и материальнотехническая база; высококвалифицированные кадры; давняя история развития курортной деятельности.

Важнейшим элементом материальнотехнической базы курортной местности является сектор общественного питания, включающий рестораны, бары, кафе, кофейни, кафетерии, столовые, закусочные, систему фастфуда, буфеты, магазины-кулинарии. Большая часть услуг питания входит в базовый набор услуг, предоставляемых санаторно-курортными организациями.

Анализу современных тенденций развития российских предприятий общественного питания посвящены работы многих отече- ственных ученых и специалистов: Алиева Ф.Б. [1, 2], Волкова Т.А. [1, 2, 3], Джум Т.А. [3, 4], Карпова Ю.И. [1], Неганова В.Л. [5], Окониш-никова Ю.Е. [2], Сазонова З.Р. [6], Сорокина А.В. [8], Ходыкина М.Ф. [1, 2], Чирков А.В. [5] и др. Однако вопросы развития общественного питания на курортных территориях, в санаторно-курортных комплексах изучены недостаточно и не отражают комплексно современные проблемы отрасли.

В 2016 году курорты Краснодарского края приняли более 15,8 млн российских и иностранных туристов. Регион занимает лидирующие позиции по числу иностранных туристов, посетивших российские курорты. Ежегодно, краснодарские курорты (Туапсинский район, Ейск, Сочи, Анапа, Геленджик, Горячий Ключ) посещают около 900 тыс. иностранных туристов. К середине августа 2017 года АзовоЧерноморское курортное побережье региона посетили около 10 млн отдыхающих, что примерно соответствует уровню 2016 года.

Положительная динамика туристских потоков наблюдалась в ряде районов и городов края: курортами Туапсинского района принято 580 тыс. отдыхающих, увеличение турпотока составило 4 %; в Апшеронском районе турпоток увеличился на 3%; в Горячем Ключе количество туристов возросло на 40 %. Старейший курорт края в 2017 году принял около 100 тыс. туристов, что стало возможно благодаря открытию нескольких баз отдыха («Фэмэли Фишинг», «Кура-Цеце» и др.), организации курортного отдыха по программе «Тур выходного дня».

Организации общественного питания образуют важную часть курортно-рекреационной инфраструктуры, являются базой для комплексного функционирования и развития всей санаторно-курортной сферы. Без современной организации работы блока питания невозможно эффективное функционирование санаторно-курортного комплекса.

В целом, рынок услуг общественного питания Краснодарского края стабилизируется, приспосабливается к условиям кризиса. О по-

Таблица 1 – Основные показатели деятельности организаций общественного питания Краснодарского края

Основные позиции и показатели		2010	2012	2013	2014	2015	2016
Оборот общественного питания – всего, млн.руб.		35480	48217	51699	61096	65622	70283
в т.ч. по формам собствен ности:	государственная и муниципальная	1545	1715	1922	1730	2140	2714
	частная	31627	44311	47596	56020	58632	61645
	другие формы	2308	2190	2181	3346	4851	5924
Индекс физического объема оборота общественного питания, в %% к предыдущему году		104,6	108,7	103,6	110,8	100,3	100,9

3,9%

8,4%

87,7%

■ частная

■ государственная и муниципальная другие формы собственности

Рис. 1 – Распределение оборота общественного питания по формам собственности в 2016 г.1

ложительной и устойчивой динамике показателей отрасли свидетельствуют данные табл. 1.

За последние 6 лет (с 2010 по 2016 гг.) оборот общественного питания на Кубани вырос почти в 2 раза и достиг своего максимального объема – 70,3 млрд. руб. По величине оборота общественного питания, Кубань входит в лидирующую пятерку российских регионов – г. Москва, Московской область, республика Дагестан, Тюменская область, Краснодарский край. Удельный вес организаций Кубани в обороте общественного питания Южного федерального округа составляет более 50 %, опережая по этим показателям Ставропольский край, Ростовскую область.

Согласно приведенных данных в табл. 1, в Краснодарском крае преобладают частные предприятия общественного питания, их доля в общем обороте в 2016 году в процентах к итогу представлена на рис. 1.

Однако, несмотря на общий абсолютный ст оборота общественного питания, его мпы роста в 2014, 2015 и 2016 гг. снизились оответственно 10,8%, 0,3%, 0,9%), что связа-с кризисными явлениями: действие продо-льственного эмбарго, обвал национальной люты. Одним из труднейших периодов для нка общественного питания стал 2015 год, в тором резко снизилась потребительская ак-вность из-за падения доходов населения, темп роста составил лишь 0,3%. В период 2016–2017 гг. рынок услуг общественного питания показал более значительный рост, так, в 2016 году темпы роста уже составили 0,9%. По мнению Аркадия Новикова, ведущего эксперта и ресторатора на российском рынке услуг питания, продовольственное эмбарго дало толчок для развития предприятий агропромышленного комплекса.

Важный вклад в общую картину состояния отрасли общественного питания вносит Азово-Черноморская курортная зона (города Горячий ключ, Геленджик, Сочи, Анапа, Новороссийск; районы Темрюкский, Туапсинский, Ейский, Приморско-Ахтарский,). В общей сумме налоговых поступлений от деятельности предприятий общественного питания Кубани, удельный вес налогов предприятий этих 9-ти приморских курортных муниципальных образований с мая по октябрь 2017 года составил 57,7 %.

Сохранение положительной динамики общественного питания в Краснодарском крае также связано с повышением интереса к внутреннему туризму. В весенне-летний период, во время проведения крупных событийных мероприятий (международный инвестиционный форум «Сочи», фестиваль «Новая волна» и др.) наблюдается увеличение посещаемости предприятий общественного питания. В 2016 году увеличились турпотоки в горный и прибрежный кластер г. Сочи, возросла востребованность всех курортов Краснодарского края.

В соответствии с данными муниципальных образований в сфере общественного питания Кубани функционирует 5898 предприятий общественного питания, из них:

• -    341 ресторан;

• -    363 бара;

• -    2704 кафе;

• -    1355 закусочных;

• -    379 столовых;

• -    756 буфетов, кафетериев и других заведений;

• -    1427 летних площадок при стационарных предприятиях.

В Краснодарском крае обеспеченность клиентов посадочными местами составляет 70 мест на 1000 чел., данный показатель является самым высоким в Российской Федерации.

В прибрежной курортной зоне (Туапсинский, Ейский, Темрюкский, Приморско-Ахтар- ский районы, г. Новороссийск, г. Сочи, г. Геленджик) сфера общественного питания включает 2510 предприятий на 138584 посадочных места, в летний курортный сезон дополнительно работает 1191 сезонных площадок на 64161 посадочных места.

За последние 5 лет количество отдыхающих на Кубани выросло на 29,7%, что закономерно влияет на положительную динамику показателей общественного питания.

Бесспорным свидетельством позитивных изменений показателей общественного питания служит рост оборота общественного питания на душу населения, что представлено в табл. 2.

Таблица 2 – Оборот общественного питания на душу населения в Краснодарском крае за период 2010-2016 гг.

Годы	Оборот, млн. руб.
2010	6794
2011	7975
2012	9085
2013	9632
2014	11254
2015	11967
2016	12681

Более подробно дадим оценку причин невысокого роста оборота общественного питания в крае, которые, в принципе, коснулись многие российские регионы. Наиболее пострадавшими из всех секторов рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, что объясняется рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

• -    результат действий продовольственных санкций;

• -    рост издержек предприятий;

• -    использование большего количества отечественных продуктов;

• -    существенное изменение меню;

• -    вынужденное повышение цен на блюда;

• -    обвал национальной валюты, приведший к росту стоимости импортных продуктов.

В РОССИИ

Перечисленные негативные последствия от эмбарго, выпавшие на долю ресторанов среднего ценового сегмента, вызвали потерю лояльных потребителей, которые предпочли им менее дорогие заведения общественного питания курортного края (рестораны быстрого обслуживания, работающие в формате фастфуда).

Негативную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания Кубани, исключение составили предприятия фаст-фуда, которые, благодаря перетоку потребителей из других форматов, смогли показать позитивную динамику развития, особенно в крупных городах, таких как Краснодар, Сочи, Армавир, Геленджик, Новороссийск, что привело к достаточно быстрому пополнению сетевыми объектами. Здесь присутствуют мировые сети KFC, Baskin-Robbins, Subway, McDonalds, Sbarro, Cinnabon, Papa Johns, Starbucks, которые развиваются наиболее активно в сложное время, поскольку сегмент предприятий фаст-фуда является стрессоустойчивым к кризисам. Свидетельством устойчивости к кризису франчайзинговой сети предприятий общественного питания в Краснодарском крае служит её прирост объектами – с 2014 года было открыто 13 объектов, большее число которых находится в Сочи, что обусловлено проведением массовых спортивных и культурных мероприятий.

Франчайзинг, как стратегия развития, в настоящее время получил широкое распространение не только на краевом рынке услуг питания, но и на российском в целом, на что также повлияла и ненасыщенность отечественной ресторанной индустрии. Продажи франшиз объясняются стремлением ведущих операторов активно разрабатывать и внедрять собственные проекты; ограниченностью собственных финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии; возможностью получения дополнительных дивидендов; слабым знанием рыночной ситуации. Падение потребительского спроса вынудило многих операторов рынка услуг питания скоррек- тировать свои планы, сконцентрировав основное внимание на развитии партнерской сети. Экономический кризис 2015 года вынудил инвесторов более ответственно подходить к выбору и покупкам франшиз, сместив спрос в сторону учреждений быстрого питания, кофеен формата «to go», маленьких кафе-кондитерских. По оценкам известного агентства РБК.research, 69 % действующих ресторанов быстрого питания открыты по франшизе, доля франчайзинговых кофеен и кафе-кондитерских составляет около 44 %. За последний год именно в этих рыночных нишах наблюдается наиболее активное развитие предприятий питания.

Довольно устойчивым в кризис оказался сегмент ресторанов высокого ценового сегмента – fine dining, представителями которых в Краснодаре являются такие рестораны как «Белая дача», «Fishka», «Арин-Берд», «Станъ», «Акварели», «Merci Баку», «Gray Goose», «Bellini», «БорщBerry» и ряд других, что объясняется высоким доходом их целевого сегмента рынка, на который ориентирована ассортиментно-ценовая политика данных заведений. На данную целевую аудиторию ресторанов fine dining меньше отразились экономические перипетии 2015 года.

Число пострадавших секторов рынка питания в кризис пополнили стрит-фуд заведения. Потребители стали более разборчиво совершать покупки, предпочитая уличному питанию поход в фаст-фуд рестораны или домашнее питание. В результате чего, ощутимо пострадали несетевые стрит-фуд заведения.

Повышение цен коснулось и рыночный сегмент столовых, обострив нишевую конкуренцию. Основные причины сокращения объемов реализации в столовых и буфетах связаны с двумя негативно влияющими трендами:

• -    рост количества демократичных предприятий ресторанного бизнеса, предлагающих по довольно невысоким ценам различные комбинированные меню и бизнес-ланчи, а также наличие большого количества торговых центров, в которых также представлен

широкий выбор фаст-фуд заведений с высоким уровнем качества еды и недорогими ценами, что сокращает поток потребителей в столовые;

• -    часть потенциальных потребителей столовых отказываются от их услуг, предпочитая питаться в свой обеденный перерыв едой, приготовленной дома, мотивируя это стремлением питаться правильно и экономией средств.

Таким образом, наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов краевого рынка услуг питания, продолжает формировать демократичный тренд. Спрос на фаст-фуд и неэффективность ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру краевого общепита. Наряду с демократизацией ресторанного рынка, происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов, которые более стойко перенесли сложности 2015 года по сравнению с одиночными ресторанными проектами, число закрытий которых превзошло число открытий новых предприятий ресторанного бизнеса.

В настоящее время в тренде экологичная еда. Молодое поколение - миллениалы или поколение Y, родившееся после 1981 года и вовлеченное в цифровые технологии, является именно той аудиторией, на которую сориентированы большинство заведений края. Для этого поколения вопросы экологии, гуманное отношение к животным, безотходное производство важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда при выборе предприятия питания для посещения.

Довольно активно открываются и развиваются рестораны паназиатской кухни, связанной с разнообразием гастрономических традиций, оказывающих взаимное влияние, ряда стран юго-восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда, Сингапура. В Краснодаре яркими представителями данной рыночной ниши являются рестораны и кафе - «Томми Lee», «Gray Goose Cafe», «Wok», «Синьор Помидор», «Золотая лихорадка», «Петрушка», «Panda Hall», «Ателье вкуса» и ряд других. Многие рестораторы города сходятся во мнении, что востребованность данной направленности кухни не связана с экономическими или другими факторами в ресторанной инду-

В РОССИИ

стрии. Это тренд, который появился самостоятельно и довольно внезапно и, также внезапно может уйти с рынка.

24 марта 2017 г. департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края были подведены итоги краевого конкурса «Лучшее предприятия общественного питания Краснодарского края 2016 года». В данном конкурсе приняли участие 41 предприятие, представляющие 33 муниципальных образования Краснодарского края; которые оценивались по 40 показателям, характеризующих состояние и качество работы предприятий общественного питания. Победителями некоторых номинаций стали:

• -    номинация «Лучший ресторан Краснодарского края» с количеством посадочных мест до 100 – гастропаб-ресторан «Гости» (Каневской район,); с количеством посадочных мест от 101 до 200 – ресторан «Сорренто» (Туапсинский район); с количеством посадочных мест свыше 200 – ресторан «Грааль» (г. Армавир);

• -    номинация «Лучшее кафе Краснодарского края» с количеством посадочных мест до 50 - кафе «Банзай» (Славянский район); с количеством посадочных мест от 51 до 150 -кафе - пиццерия «Сицилия» (Ленинградский район, с количеством посадочных мест свыше 150 - кафе «Восточный квартал» (г.- к. Сочи);

• -    номинация «Лучшая общедоступная столовая Краснодарского края» – столовая «Византия» (г.-к .Геленджик);

• -    номинация «Лучшее предприятие по оказанию услуг кейтеринга Краснодарского края» - ООО «Южное море и Ко» (г.-к. Сочи).

Практически все санаторно-курортные организации Краснодарского края имеют службы питания, поскольку одним из важнейших этапов профилактических, оздоровительных программ курортников является использование методов лечебного питания, которые способствуют эффективности терапии. Помимо столовой, услуги питания в санаториях могут оказываться барами и кафе, обслуживающих курортников за наличный расчет. Прибыльность этих точек общественного пи- тания обычно достаточно низка и повышается только в случаях свободного доступа в них посторонних клиентов.

При организации общественного питания в курортных городах, в том числе в санаторно-курортных и оздоровительных комплексах, важное значение имеет сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции. В международной практике признаны девять схем сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, из которых наиболее часто применяются следующие:

• -    FSSC 22000 (Food Safety Systems Certification);

• -    BRC Global Standard (BRC);

• -    International Food Standard (IFS);

• -    Global Aguaculture Alliance BAP;

• -    Global Red Meat Standard.

FCCS 22000 связывает пищевую безопасность и бизнес-процессы предприятия с возможностью удовлетворить растущие потребительские требования, а также предоставляет возможность сертификации системы менеджмента безопасности, одобренную GFSI (Global Food Safety Initiative). FSSC 22000 также содержит конкретные обязательства высшего руководства и принуждает организации питания анализировать требования потребителя, определять процессы и демонстрировать последовательный контроль над выявленными опасностями, обновлять и улучшать систему путем внесения изменений в процесс, требования и правила. Схема FSSC 22000 применима ко всем организациям в пищевой цепи поставок, независимо от размера и сложности структуры, для коммерческих и некоммерческих организаций, государственных и частных.

В Российской Федерации чаще всего проводят сертификацию системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии с требованиями следующих стандартов: ГОСТ 51705.1-2001; ГОСТ Р ИСО 22000-2007; FSSC 22000. Сертификация системы безопасности пищевых продуктов по ГОСТ Р ИСО 22000 позволит предприятию:

• -    обеспечить устойчивую безопасность пищевых продуктов благодаря комплексной работе по управлению рисками на всех этапов жизненного цикла продукции питания;

• -    разработать и внедрять эффективные схемы управления технологическими процессами с точки зрения обеспечения безопасности вырабатываемой продукции;

• -    установить в рамках практической работы обоснованные критические контрольные точки (ККТ) и систему их мониторинга, которые обеспечат контроль соблюдения требований, как с позиций технологии, так и гигиены.

Сертификация по ГОСТ 51705.1-2001 не дает никаких преимуществ при работе с зарубежными коллегами, но в рамках российского законодательного поля является гарантом стабильности и безопасности процессов, продукции и услуг, что особенно важно при организации питания в санаторно-курортных комплексах и здравницах.

Как показывает практика, большинство санаторно-курортных комплексов Краснодарского края имеют необходимую материальную базу, квалифицированный персонал, в том числе врачей-диетологов, сложившиеся традиции в сфере услуг общественного питания. Некоторые санаторно-курортные учреждения для рациональной организации питания курортников используют внешних исполнителей, то есть применяют аутсорсинг.

Питание в санаторно-курортных организациях может быть представлено следующей системой столов:

• -    шведский - разнообразные блюда выставлены на одном столе и отдыхающие имеют возможность самостоятельно выбрать еду;

• -    диетический (лечебное питание) -комплекс блюд, приготовление которых базируется на принципах здорового и рационального питания; при этом диетические столы организуются по классам болезней, связанных с определенными ограничениями в потреблении различных продуктов питания);

• -    лечебно-профилактическое питание -питание, связанное с профилактикой заболе-

• ваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, дыхательной и эндокринной систем;

• -    свободное заказное меню - организуется, в основном, для гостей курорта и туристов, которые могут самостоятельно выбрать свой рацион из предложенного меню. Подобная система питания организуется в ресторанах и барах на территории санаторнокурортного комплекса.

Организация разных типов рациона питания определяет сложную систему питания. Объекты общественного питания в санаторнокурортных комплексах можно сгруппировать по следующим признакам:

• -    по роли в оздоровлении: шведский стол; диетическое (лечебное) питание; лечебно-профилактическое питание; свободное заказное меню;

• -    по месту расположения точки питания: на территории санаторно-курортного комплекса; за пределами санаторно-курортного комплекса; в пределах спальных корпусов здравницы;

• -    по способу обслуживания отдыхающих: обслуживаемые официантами; самообслуживание; смешанное обслуживание;

• -    по ассортименту блюд: диет-блюда; заказные блюда; стандартные блюда;

• -    по месту питания отдыхающих: столовые, рестораны, кафе.

Организационная структура службы питания многих санаторно-курортных комплексов выстроена таким образом, что за её работу отвечают два руководителя. Непосредственно пищевой блок подчиняется заместителю главного врача по медицинской части здравницы, который осуществляет руководство питанием через заведующего производством, сестру-хозяйку и диетслужбу. Поставка и хранение продуктов питания обычно находятся в зоне ответственности заместителя главного врача по административнохозяйственной части. Стандартная организационная структура службы питания санаторно-оздоровительного комплекса представлена на рис. 2.

Рис. 2 – Организационная структура службы питания санаторно-курортного комплекса: → – линейные связи; - - - → – функциональные связи

Перед службой питания здравниц не стоит задача самостоятельной реализации своей продукции, поскольку услуги питания входят в базовый набор услуг, документируемых курортной путевкой.

Современные тенденции в развитии санаторно-курортной индустрии предполагают достаточное разнообразие предоставляемых услуг питания, активное участие отдыхающих в организации питания. Поэтому основными направлениями развития службы питания санаторно-оздоровительных комплексов являются:

• -    сохранение оздоровительной диетической направленности питания курортников, но на добровольной основе и с максимальной заинтересованностью отдыхающих;

• -    полное или частичное исключение по желанию курортников стоимости питания из обязательного пакета услуг;

• -    расширение заказного меню на выбор

клиента;

• -    активное введение шведских столов;

• -    расширение дополнительных платных услуг питания (бары, рестораны, обслуживание в номерах и др.).

Предприятия общественного питания выполняют важную необходимую функцию по организации лечебно-профилактического и диетического (лечебного) питания курортников. Их стабильное функционирование способствует динамичному развитию санаторнокурортного комплекса страны.

К факторам, сдерживающих развитие отрасли, отнесем: трудности связанные с получением кредитов; подбор помещений для размещения производственных площадей, соответствующих существующим санитарным нормам; высокий уровень арендной платы; уменьшение среднего чека; нестабильная посещаемость; нехватка кадров рабочих профессий. Отметим и другие проблемы отрасли, негативно отражающиеся на её эффективности: неравномерность распределения предприятий питания по краю; недостаточное количество специализированных образовательных учреждений по подготовке обсуживающего персонала предприятий по таким специальностям как официанты, бармены, сомелье; недостаточный уровень материальнотехнического оснащения многих предприятий отрасли; не высокий уровень сервиса на многих предприятий края, особенно в сельской местности; не широкий ассортимент дополнительно предоставляемых услуг; слабая оснащенность предприятий общественного питания для обслуживания лиц с ограниченными возможностями, особенно в сельской местности) и др.

Но, несмотря на ряд сдерживающих факторов, можно прогнозировать дальнейший рост оборота общественного питания на курортных территориях Кубани, поскольку сохраняется спрос отдыхающих на национальные курорты; регион обладает отличными природно-климатическими условиями, обеспечивающими круглогодичный приезд курортников; сохраняется транзитный поток ав- тотуристов, направляющихся в Республику Крым; вводятся в эксплуатацию новые гостиницы и предприятия общественного питания; продолжает развиваться агропромышленный сектор экономики края.

Таким образом, проанализировав процесс преобразования структуры общественного питания в Краснодарском крае с учетом наиболее актуальных трендов, характерных для рынка услуг питания и требований системы менеджмента безопасности пищевой продукции, можно отметить активную диверсификацию бизнеса, динамичность, связанную с разнообразными его сегментами, освоение новых локаций и новых ресторанных ниш. Так как туристско-рекреационный комплекс Кубани относится к наиболее активно развивающемуся сектору экономики, то, безусловно, он оказывает сильное влияние на развитие общественного питания края. Большое внимание уделяется системе питания в санаторно-курортных организациях с учетом современных тенденции, предполагающих разнообразие предоставляемых услуг с активным участием самих отдыхающих в организации питания.