Анализ содержания витамина с в местных продуктах питания Якутии

Введение. Витамин С (аскорбиновая кислота) – важнейший водорастворимый витамин. Недостаточная обеспеченность организма человека жизненно важными микронутриентами, в частности витамином С , неизбежно ведет к ухудшению устойчивости организма к различным факторам среды обитания (физическим, химическим, биологическим), снижению работоспособности и адаптационного потенциала человека, а также является фактором риска развития большого числа алиментарно-зависимых заболеваний, болезней витаминной и элементной недостаточности [1–3].

Экстремальные факторы природной среды приводят к изменению всех видов обмена веществ, и прежде всего к преимущественному использованию в обмене белков и жиров и уменьшению доли углеводов. Изменяется потребность в водо- и жирорастворимых витаминах в сторону преобладания жирорастворимых. В Якутии традиционный пищевой рацион коренных жителей Севера состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов, вследствие чего формируется белко-во-липидный тип обмена, что также увеличивает потребность в витаминах.

Обеспечение населения Якутии витамином С является одним из важнейших нерешенных во- просов восполнения потребности организма в этом витамине и профилактики различных заболеваний. Население Якутии не обеспечивается им в достаточном количестве, особенно в арктических районах республики, так как витамин С содержится в основном в растительных продуктах, таких как картофель, овощи, зеленные культуры и ягоды. Отдаленность северных районов и сложность транспортировки приводят к снижению качества доставляемых продуктов, а также увеличению стоимости продукции.

Цель исследований – изучить содержание витамина С в наиболее употребляемых пищевых продуктах Якутии.

Задачи: выявить содержание витамина С в молоке, кисломолочном продукте с растительным компонентом, овощах, зеленных культурах и дикорастущих ягодах.

Объекты и методы. Объект исследования – продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016–2019 гг. в Центральной Якутии.

Место сбора проб: молоко коровье и кобылье из ООО «Конезавод Берте» Хангаласского улуса, с. Улахан-Ан; кисломолочный продукт «От уэрэтэ» из СПК «Баай-Ас» Таттинского улуса, с. Томтор; картофель и капуста – с опытных участков ЯНИИСХ; зеленные культуры укроп и петрушка с приусадебного хозяйства Никитина В.Г. Хангаласского улуса, с. Немигюнцы; лук скорода дикорастущий из Усть-Алданского улуса, с. Бярия; брусника, голубика, смородина черная и красная, шиповник дикорастущие собраны в Амгинском улусе, местность Осохтоох.

Взятие и подготовка проб молока и молочных продуктов, картофеля и овощей, дикорастущих ягод для исследования биохимического состава проведены по методике А.Ф. Абрамова (2007) [4].

Работа по определению витамина С в местных продуктах питания проведена методом инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе общепринятых стандартных химических методов, на базе ЦКП ФИЦ ЯНЦ СО РАН.

Результаты и их обсуждение. В соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации приняты следующие нормы потребности в витамине

С в сутки: для детей – от 30 до 90 мг/сут, для взрослых – 100 мг/сут [5].

По данным МСХ РС(Я) за 2021 г., уровень самообеспечения продовольственными товарами местного производства составляет: мясом – 26,4 %; молоком – 55,8; яйцами – 62,3; картофелем – 60,1; овощами – 35,6 % [6].

Молоко якутских кобыл имеет богатый поливитаминный состав и особенно высокое содержание витамина С – от 45,3 до 136,7 мг/л [7]. Так, из таблицы 1 видно, что среднее содержание витамина С в молоке кобыльем составляет 11,4 мг/100 г. При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21.

Учеными ЯНИИСХ разработана технология приготовления кисломолочного продукта «От уэрэтэ» (патент №2270568 РФ от 27.02.2006). Кисломолочный продукт производится из пахты или молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением листьев полыни обыкновенной ( Artemisia vulgaris L.). Добавление листьев полыни обыкновенной обогащает кисломолочный продукт витаминами, в т. ч. витамином С (1,6 мг/100 г).

Таблица 1

Продукт	Содержание витамина С , мг/100 г	Масса одноразовых порций, г	Витамин С в порции, мг	ОСП*, %
Молоко коровье	1,5	250,0	3,75	3,75
Молоко кобылье	11,4	250,0	28,5	28,5
Кисломолочный продукт «От уэрэтэ»	1,6	250,0	4,0	4

Здесь и далее: *ОСП – обеспечение суточной потребности из расчета потребности взрослого чело- века.

Содержание витамина С в продуктах животного происхождения

Наибольшее содержание витамина С отмечается в зеленных культурах: петрушке – 150 мг/100 г, укропе – 100 и луке скороде – 95 мг/100 г (табл. 2). Наименьшее содержание витамина С отмечено в картофеле – 10,0 мг/100 г. В картофеле содержание аскорбиновой кислоты зависит от сезона, времени, способов хранения, а также от способов термической обработки. В капусте белокочанной содержание витамина С составило 45,0 мг/100 г. Капуста обладает спо- собностью сохранять витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7–8 месяцев. Порция (100 г) свежей капусты удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 %. Пучок петрушки и укропа (20 г) удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С на 30 и 20 %, а 50 г лука скороды – на 47,5 %.

Таблица 2

Продукт	Содержание витамина С , мг/100 г	Масса одноразовых порций, г	Витамин С в порции, мг	ОСП, %
Картофель ( Solánum tuberósum )	10,0	200,0	20,0	20
Капуста белокочанная ( Albus brassica )	45,0	100,0	45,0	45
Петрушка садовая ( Petroselinum crispum )	150,0	20,0	30,0	30
Укроп ( Anethum graveolens )	100,0	20,0	20,0	20
Лук скорода ( Allium schoenoprasum L.)	95,0	50,0	47,5	47,5

Содержание витамина С в продуктах растительного происхождения

По рекомендации FDA одноразовой может считаться порция, которая нормально может быть съедена за один прием пищи. Институтом питания РАМН были разработаны значения условных «одноразовых порций» блюд и продуктов, которые взяты как примеры наиболее типичных величин [8]. Поэтому для некоторых продуктов в таблицах 2 и 3 дается разброс значений съедобной порции.

Важную роль в обеспечении организма человека в условиях Якутии питательными веществами, в т. ч. витаминами, наиболее легко усвояемой формой минералов, органическими кислотами и другими жизненно необходимыми соединениями, играют дикорастущие ягоды.

Всего по Якутии общий биологический запас ягод голубики в среднем оценивается в 40,39 тыс. т; брусники – в 23,61; шиповника – 0,88; морошки – 0,43; смородины черной и красной – 0,20; клюквы – 0,21 тыс. т. Разумеется, не весь биологический запас доступен для использования. С учетом периодичности урожая ягод, объема изъятия ресурса и прочих факторов эксплуатационный запас ресурса заметно ниже, чем биологический запас. Так, эксплуатационный запас ягод голубики не превышает 22,0 тыс. т; брусники – 12,60; шиповника – 0,70; морошки – 0,35; смородины черной и красной – 0,17; клюквы – 0,1 тыс. т. Следует иметь в виду, что приведены запасы пищевых растений всей территории Якутии. При расчете с учетом транспортной доступности все эти показатели снизятся в 5–10 раз [9].

Смородина черная – одна из наиболее ценных и доступных ягодных культур, распространенных в Якутии. По накоплению аскорбиновой кислоты в ягодах и листьях эта культура стоит на третьем месте после шиповника и актинидии. В наших исследованиях содержание витамина С составило 386,0 мг/100 г (табл. 3). В ягодах смородины, произрастающей в Алтайской крае, содержание витамина С – 41,5 мг/100 г, что в 9,3 раза ниже, чем в ягодах смородины Якутии [10].

С точки зрения современных исследователей, именно использование пищевой продукции растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ способно повысить уровень здоровья людей, а также значительно увеличить качество жизни [11].

Наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты среди исследованных дикорастущих видов отмечалась у шиповника иглистого – 3100 мг/100 г.

Брусника и голубика – самые употребляемые ягоды в нашей республике. Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С ) составило 20,0 мг на 100 г свежих ягод голубики. В бруснике этот показатель ниже – 15,0 мг% (табл. 3). При употреблении 100 г ягод голубики степень суточного удовлетворения в витамине С может составить 20 %, а употребление всего 5,0 г. шиповника иглистого составляет 155 % ОСП.

Таблица 3

Продукт	Содержание витамина С , мг/100 г	Масса одноразовых порций, г	Витамин С в порции, мг	ОСП, %
Смородина красная ( Ribes rubrum L.)	25,0	100,0	25,0	25
Смородина черная ( Ribes nigrum L.)	386,0	50,0	193,0	193
Шиповник иглистый ( Rosa acicularis L.)	3100,0	5,0	155,0	155
Брусника обыкновенная ( Vaccinium vitis-idaea L.)	15,0	100,0	15,0	15
Голубика обыкновенная ( Vaccinium uliginosum L.)	20,0	100,0	20,0	20

Содержание витамина С в местных дикорастущих ягодах

Заключение. Из животных продуктов наиболее богато витамином С кобылье молоко – 11,4 мг/100 г; из растительных продуктов петрушка – 150; укроп – 100; лук скорода – 95; из дикорастущих ягод шиповник иглистый – 3100,0 и смородина черная – 386,0 мг/100 г.

В условиях экономических санкций возрастает значение местных продуктов питания и продовольственного сырья. Учитывая важную роль витамина С в повышении противовирусного иммунитета населения, обеспеченность аскорбиновой кислотой приобретает особую значимость.

Предпочтение следует отдавать местным молочным и кисломолочным продуктам с растительными компонентами, дикорастущим ягодам, плодам, овощам, а также продуктам их переработки, которые способствуют наибольшему обеспечению витамином С людей, проживающих на территории Республики Саха (Якутия).