Анализ влияния температуры на процесс вакуумного обезвоживания черемши

Статья посвящена исследованию процессов вакуум- ной сушки черемши. При проведении экспериментов продолжительность вакуумной сушки черемши при температуре в камере 30, 40 и 50 °С составила соот- ветственно 430, 360 и 280 мин. При температуре в камере 30 °С наибольшая скорость удаления влаги на- блюдалась через 150-210 мин после начала процесса сушки и составляла 20-23 %/ч. При температуре в ка- мере 40 и 50 °С максимум скорости наблюдается через 150 и 130 мин и составляет 26 и 34 %/ч соответствен- но. Проанализировано влияние вакуумной сушки на фи- зико-химический состав черемши. При обезвоживании происходит повышение концентрации сухих веществ относительно абсолютной массы продукта, однако благодаря термическому воздействию наблюдается денатурация компонентов и их частичная потеря. Ус- тановлено, что при температуре 50 °С наблюдается существенное снижение содержания белка по сравнению с сушкой при температуре 40 ºС. При повышении тем- пературы сушки происходит снижение кислотности продукта, содержания сахаров и витамина С. Обнару- жено, что независимо от температуры в камере сам процесс сушки крайне отрицательно сказывается на содержании витамина С. Представлена технологиче- ская схема выработки сухой черемши с применением вакуумного обезвоживания. На основании проведенных исследований установлена целесообразность вакуумной сушки черемши при температуре 40 °С.