Анализ влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной сушки плодов и ягод

Данное исследование посвящено влиянию температуры вакуумной сушки плодов и ягод на различные показатели технологического процесса, такие как продолжительность обезвоживания, органолептическую оценку и содержание биологически ценных компонентов. Приведены графики вакуумной сушки ягод (изменение относительной массы и скорости удаления влаги), представлена методика органолептической оценки сухих плодов и ягод. Описана кинетика процесса вакуумной сушки плодов и ягод. Установлено, что с повышением заданной температуры нагрева уменьшается время, соответствующее наибольшей скорости изменения относительной массы продукта. При этом обнаружено, что на время наибольшей скорости удаления влаги влияет не только температура, но и структура и размер самих ягод. Проведена органолептическая оценка сухих плодов и ягод по различным показателям (вкус, цвет, запах, консистенция). Установлено, что наилучшие органолептические показатели (от 55 до 58 баллов) наблюдались в случае, когда температура нагрева составляла 40 и 50 °С. Приведены графики зависимости содержания органических кислот, каротиноидов, витамина С и Р-активных веществ в сухих плодах и ягодах при различной температуре нагрева. Наибольшее содержание вышеуказанных веществ наблюдалось при температуре сушки в 40-50 °С. На основании исследований рекомендована температура вакуумной сушки, которая составляет: для ирги и облепихи - 40 °С, для жимолости, черной смородины и брусники - 50 °С.