Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения

DOI:

Потребители лучше информированы о питании и хотят знать больше о медицинских преимуществах продуктов питания. Производители продуктов питания сталкиваются с проблемой производства функциональных продуктов, в то же время гарантируя, что продукт обладает наилучшим вкусом, текстурой и внешним видом [27]. Таким образом, производители мясных продуктов изменили рецептуры для удовлетворения меняющихся потребностей рынка путем включения определенных компонентов, которые добавляют функциональные свойства к мясным продуктам или путем сокращения определенных ингредиентов, которые не являются полезными для здоровья [22].

Как правило, растет тенденция использования функциональных биоактивных соединений в мясном производстве [5].

Несомненно, что эти компоненты могут оказать существенное влияние на поддержание здоровья человека [26].

Функциональные продукты содержат ингредиенты, которые вносят, чтобы принести пользу для здоровья потребителей. Эти ингредиенты широко исследованы и включают пробиотические бактерии, пребиотики, диетические волокна, синбиотики, антиоксидантные вещества, полиненасыщенные (омега-3) жирные кислоты, растительные стерины, биоактивные пептиды, минералы и витамины. Что касается мясных продуктов, важно, чтобы функциональные ингредиенты не изменяли свойств продукта, и, чтобы новые ингредиенты присутствовали в таких количествах, чтобы оказывать благотворное влияние на потребителей. Многие функциональные ингредиенты могут заменить нежелательные соединения в мясных продуктах; например, пребиотики, пищевые волокна или эмульсия растительного масла действуют как заменители жировой ткани [31]. Аналогичным образом, частичная замена NaCl на KCl, MgCl2 или CaCl2, приводит к созданию продуктов, обогащенных K, Mg или Ca соответственно [30]. Использование пробиотических бактерий возможно только в не нагретых продуктах, таких как ферментированные колбасы, которые придают этому типу мясного продукта большой потенциал для производства в качестве функционального питания [19]. Кроме того, некоторые пробиотические молочнокислые бактерии, как уже упоминалось, могут уменьшать образование аминов в ферментированных колбасах, что косвенно может замедлить синтез вредного нитрозамина; эти бактерии могут также разлагать ПАУ [12]. Использование функциональных ингредиентов должно быть надлежащим образом указано на этикетках продуктов, чтобы не вводить потребителей в заблуждение [20]. Пищевые волокна (ПВ) можно описать как остатки съедобного фрагмента растений и углеводов, которые не поддаются ассимиляция или абсорбции в тонком кишечнике человека. Различные работы показали полезные воздействия ПВ против многих заболеваний, таких как профилактики ишемической болезни сердца и рака, нормализации липидов крови, регуляции абсорбции глюкозы и секреции инсулина и профилактики запора [1].

Мясные продукты, безусловно, являются основным источником пищевых белков с высокой биологической ценностью в различных странах. Мясо также является прекрасным источником некоторых витаминов и минералов, необходимых жиров [7]. Однако в большей части мясных продуктов отсутствуют сложные углеводы, такие как ПВ. В настоящее время добавление ПВ в мясопродукты является перспективным т. к. увеличиваются полезные свойства. Они задерживают воду, способствуют уменьшению потерь при приготовлении пищи, обладают нейтральным вкусом и текстурой. Таким образом, ПВ могут использоваться как компоненты для производства мясных продуктов, которые содержат небольшое количество жира [9].

Итак, пищевое волокно как ингредиент включает в основном олиго- и полисахариды (например, целлюлоза, пектиновые материалы, гемицеллюлозы, инулин), лигнин и другие компоненты, такие как воски, полифенолы, сапонины.

Устойчивый крахмал подразделяется на пять различных типов [4]. Крахмал состоит из разных фракций: физически недоступные, ретроградные, химически модифицированные фрагменты, крахмальные комплексы с другими родственными компонентами. Пищевое волокно состоит из двух фракций: растворимые и нерастворимые волокна. Фрукты, овощи, овес и бобы имеют большое количество растворимых волокон [11].

С другой стороны, цельные зерна являются хорошим примером, как источник нерастворимого ПВ [7].

Применения пищевых волокон для мясных продуктов

В настоящее время современные потребители постепенно начинают заботиться о своем здоровье и продуктах, которые они употребляют. Задавая вопрос, вкусные, привлекательные, безопасные для здоровья или нет? Продукты из мяса известны как ценные источники незаменимых аминокислот, жиров, витаминов и минералов. Они должны содержать низкое количество холестерина и жира, хорошо сбалансированный состав жирных кислот, более низкие уровни как хлорида натрия, так и нитритов в мясных продуктах. Большинство продуктов в целом содержит высокое количество белка и жира, однако, дефицит в ПВ и добавление их в мясные продукты являются весьма интересной темой [3]. Актуальность добавления пищевых волокон в мясные продукты растет из-за их функциональных свойств, таких как стабильность эмульсии, удержание воды, текстура, нейтральный вкус [25]. Многочисленные источники пищевых волокон такие, как пшеничные отруби, овсяные отруби, сахарная свекла, рисовые отруби, соя, солод, горох и т. д. были добавлены в рецептуры некоторых мясных продуктов таких, как пирожки, фрикадельки и колбасы для улучшения питательного суточного состава [28]. ПВ является возможным заменителем жира в производстве различных мясных продуктов [14].

Мясные полуфабрикаты

Пшеничные отруби являются хорошим источником нерастворимых ПВ [17]. Добавление пшеничных отрубей во фрикадельки в концентрациях 5, 10, 15 и 20% были исследованы в 2005 [15]. Результаты показали, что общее количество транс-жирных кислот снижается и, с другой стороны, отношение общих ненасыщенных жирных кислот к общим насыщенным жирным кислотам во фрикадельках, дополненных пшеничными отрубями, чем в контрольных образцах [12]. Увеличение концентрации отрубей пшеницы от 5% до 20%, понижало влажность и содержание жира во фрикадельках, а содержания золы и белка увеличились, кроме того в 2009

выяснили, что добавление пшеничных отрубей уменьшали содержание белка и жира в пирожках с говядиной [28]. Непереваренные диетические волокна из пшеничных отрубей могут быть введены для замены жиров в бифбургерах, а именно для снижения холестерина и улучшения текстуры [32].

Талукдар и Шарма добавили овсяные отруби и пшеничные отруби в куриные мясные пирожки в концентрации 5–15% [2]. Овсяные отруби корректируют состав, в т.ч. липидный, при замене в говядине и свиной колбасе ингредиентов [5]. Их использовали в качестве заменителя жира во фрикадельках [23].

Результаты показали, что овсяные отруби, содержащиеся во фрикадельках, имели более низкую степень общего жира и трансжирных кислот, чем в контрольном образце [32]. Фрикадельки, содержащие 20% овсяных отрубей, включали самый высокий показатель золы и белка, были с желтизной и имели меньшей удельный вес [26].

В другом исследовании Йалмаз исследовал добавление ржаных отрубей в концентрациях 5 до 20% в качестве заменителя жира во фрикадельки [20].

Были определены состав жира, некоторые физико-химические и также органолептические свойства ржаных отрубей, входящих во фрикадельки. Добавление ржаных отрубей во фрикадельки увеличили их питательные свойства [13]. В другом исследовании, Хуанг и др. добавили рисовые отруби в эмульгированные свиные фрикадельки [11, 16]. Они сообщили, что в результате добавления рисовых отрубей увеличился уровень жира и белка. Мясные образцы, включающие рисовые отруби меньше 10% имели незначительную разницу в соответствии с базовыми органолептическими показателями, такими как текстура, вкус и общая привлекательность. ПВ персика показали более высокую способность удержания воды [8].

Колбасные изделия

Чанг и Карпентер использовали овсяные отруби, чтобы уменьшить количество жира в сосисках [6, 19]. В сосисках, содержащих овсяные отруби, увеличилась сумма связанной воды [9].

Мигель Григельмо и другие использовали два разных персиковых образца ПВ для получения более низкого содержания жира и высокого уровня ПВ в сосисках, добавив 17 и 29%. Добавление 3% морковных ПВ использовано в производстве сухой ферментированной колбасы [13, 18]. Использование морковных ПВ в колбасе улучшили органолептические показатели образцов в соответствии с уровнем концентрации. В целях получения более полезной колбасы было исследовано различное содержание морковных ПВ в свиных колбасах [21]. Улучшены физические характеристики свиных колбас, такие как температура, а также влагоудерживающая способность [2]. Результатом были органолептические показатели, исходя из которых можно сделать вывод, что включение морковных ПВ, улучшают органолептическое восприятие [12].

Сахарная свекольная клетчатка, собранная в процессе экстракции сахарозы, была введена в производство в качестве источника пищевых волокон [1].

Одним из основных побочных продуктов пивоварения является дробина. Было изучено воздействие высушенной дробины на количество ПВ и на органолептические показатели сосисок из говядины [24].

Эмульсия дробины для производства колбас с более низким содержанием жиров была исследована с точки зрения влияния на физикохимические и органолептические свойства [29]. Результаты показывают, что дробина является оптимальным источником ПВ, в особенности для производства мясных продуктов с низким содержанием жира. Рекомендуется уровень внесения этого ингредиента 20–25% [10].

Выводы

Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности.

В Западном мире и на Востоке отношение к функциональным продуктам сильно отличается. В то время как в Японии функциональные продукты рассматриваются как отдельный класс продуктов, где он первичен над вкусом, ситуация на Западе совершенно иная. В США и Европе делается акцент на концепцию, по которой функциональный продукт вносится