Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики
Автор: Нилова Людмила Павловна
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 4 т.2, 2014 года.
Бесплатный доступ
Для разработки хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами использовали порошок из ягод дикорастущей голубики, произрастающей на Северо-Западе России. С помощью газо-жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией на хроматографе «Agilent 6850» (США) был изучен химический состав порошка из ягод дикорастущей голубики и составлен его антиоксидантный потенциал, который включал не только фенольные соединения, но и тритерпеноиды (олеаноловая и урсоловая кислоты), фитостеролы. Оптимизацию порошка из ягод дикорастущей голубики в рецептуре хлебобулочных изделий проводили методом пробной лабораторной выпечки. Используемый порошок из ягод голубики способствовал интенсификации микробиологических процессов при созревании теста, сокращая его созревание до 30 мин в зависимости от количества порошка в рецептуре. Для формирования оптимальных органолептических показателей хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта количество порошка голубики должно составлять 3 %. Ограничение использования порошка связано с излишне сильным окрашиванием мякиша в синий цвет и ухудшением состояния мякиша. Определение антиоксидантной активности гидрофильной фракции порошка и хлебобулочных изделий (корки и мякиша) традиционных (контроль) и обогащенных проводили хемилюминесцентным методом с использованием биохемилюминометра БХЛ-06М (Нижний Новгород, Россия). Экстрагирование антиоксидантов осуществляли дистиллированной водой с последующим центрифугированием в течение 10 минут и получали гидрофильную фракцию. Установлено, что гидрофильная фракция мякиша разработанных обогащенных хлебобулочных изделий обладает антиоксидантной активностью, которая превышает в 1,3 раза антиоксидантную активность гидрофильной фракции корки традиционных хлебобулочных изделий. Антиоксидантная активность гидрофильной фракции корки разработанных хлебобулочных изделий на 20 % выше, чем мякиша, а традиционных наоборот - гидрофильная фракция корки имеет меньшую антиоксидантную активность по сравнению с мякишем.
Хлебобулочные изделия, голубика, антиоксидантные свойства, антиоксидантная активность
Короткий адрес: https://sciup.org/147160728
IDR: 147160728
Список литературы Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики
- Окуневич, И.В. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний/И.В. Окуневич, Н.С. Сапронов//Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. -2004. -№ 3, т. 3. -С. 2-17.
- Свободнорадикальное окисление/Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко и др. -СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского ун-та, 2008. -161 с.
- Нилова, Л.П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий/Л.П. Нилова//Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: коллективная монография. -СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. -С. 75-91.
- Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека/Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. -М.: ТрансЛит, 2009. -192 с.
- Взаимосвязь компонентов биохимического состава плодов интродуцентов сем. Ericaceae в многолетнем цикле наблюдений в условиях Беларуси/Ж.А. Русапова, В.Н. Решетников, Т.И. Василевская и др.//Плодоводство. -2011. -Том 23. -С. 258-276.
- Бибик, И.В. Исследование факторов, оказывающих влияние на процесс экстрагирования полифенольных соединений из плодово-ягодного сырья/И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова//В мире научных открытий. -2013. -№ 11.2(47). -С. 65-76.
- Molan, A.L. Bluebarries: Genotype-dependent variation in antioxidant, free-radical scavenging, and prebiotic activities/A.L. Molan, M.A. Lila, G. Ravindran//Current Research, Technology and Educatuion Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology: Formatex, 2010. -Р. 427-434.
- Lila, M.A. Anthocyanins and human: An in vitro investigative approach/М.А. Lila//Biomed Biotechnol, 2004. -№ 5. -Р. 306-313.
- Практикум по свободнорадикальному окислению: учебно-метод. пособие/Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко и др. -СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского ун-та, 2006. -108 с.
- Фокина, В.Н. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики/В.Н. Фокина, Л.Н. Зонова, Л.П. Нилова//Качество и безопасность продукции в рамках государственной политики в области здорового питания населения: коллективная монография. -СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. -С. 142-161.
- Нилова, Л.П. О проблемах идентификации пищевых продуктов с антиоксидантыми свойствами/Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, Н.В. Науменко//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: материалы XI международной научно-практической конференции, Челябинск, 22-24 апреля 2013. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. -С. 272-275.
