Использование соцветия лабазника вязолистного (Filipendula ulmaria) в качестве ингредиента ликера

Введение . Лабазник вязолистный, или таволга вязолистная (Filipendula ulmaria (L.) Maxim.), – многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных (Rosaceae), медоносное растение. Цветет в июне – июле, цветки мелкие, белые, кремовые, светло-желтые, с сильным медовым ароматом, образуют соцветие – метелку длиной от 3 до 15 см. Плоды – коричневые семянки, созревающие в конце лета.

Произрастает в сырой и заболоченной местности, по берегам водоемов, на полянах смешанных лесов, склонах, пустырях [1].

В лабазнике обнаружены витамин С, каротиноиды, эфирные масла, гликозиды, кумарины, фловоны и халконы, флавоноиды, катехины, стероиды, высшие жирные кислоты (стеариновая, линолевая) и другие вещества. Большее всего биологически активных веществ накапливается в цветках.

Представляло интерес исследование возможности использования соцветия лабазника вязолистного в качестве ингредиента для приготовления ликеров. Ликеры (от фр. liqueur – жидкость) – это крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряноароматических, фруктовых и ягодных растений (т. е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие (содержание спирта от 43 до 56°, сахара – от 30 до 60 %) и десертные (содержание спирта от 20 до 36°, сахара – от 15 до 30 %, иногда и до 60 %).

Помимо применения в качестве напитков, ликеры широко используются в кондитерском производстве как ароматические добавки к конфетам, тортам, тесту кексов, в кремы, а также в кулинарии при приготовлении сладких соусов, муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, кремов, используемых для сладких омлетов, в различное сдобное тесто.

Ликер – это, как правило, средней крепости сладкий алкогольный напиток с особым тонким ароматом [3]. Приготавливаются ликеры спиртованием плодово-ягодных настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования используются очищенный спирт большой концентрации 75–96°, чтобы излишне не разбавлять водой плодово-ягодный настой.

Технология приготовления ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка [4].

Цель исследований . Разработка рецептуры ликера с использованием соцветий лабазника вязолистного в качестве ингредиента и определение качественных характеристик напитка.

Задачи исследований :

• - разработать рецептуру ликера;

• -определить физико-химические и органолептические показатели полученного напитка.

Объекты и методы исследований . Объектом исследования было соцветие лабазника вязолистно-го. Сбор сырья производился в Богучанском районе Красноярского края в летний период. Для анализа исследуемый материал высушивали до воздушно-сухого состояния. После высушивания сырье тщательно перемешивали и методом квартования отбирали среднюю пробу, дополнительно измельчали.

Определение органолептических показателей, общей экстрактивности, общего сахара, кислотности, крепости проводили согласно ГОСТ Р 52191-2003. Данные по химическому составу лабазника вязолистного были взяты из исследований, проводимых нами ранее [5].

Результаты исследований и их обсуждение . Для определения наибольшего выхода экстрактивных веществ из соцветия лабазника вязолистного проводили настаивание этиловым спиртом при различной его концентрации 35, 55 и 75 % в течение 1 , 2 , 3 , 4 , 5 суток.

Полученные результаты по выходу экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания и концентрации экстрагента приведены в табл. 1.

Выход экстрактивных веществ из соцветия Filipendula ulmaria при различных концентрациях этилового спирта

Таблица 1

Продолжительность настаивания, сут	Выход экстрактивных при различных концентрациях этилового спирта, % а.с.м.
	35	55	75
1	38,33	39,28	40,05
2	44,52	48,13	48,84
3	50,34	50,12	51,61
4	53,21	56,15	60,10
5	55,53	59,21	62,07

Таким образом, в результате исследований было установлено, что максимальный выход экстрактивных веществ наблюдался при использовании этилового спирта 75 % концентрации и продолжительности настаивания 5 суток.

Данные исследований по выходу экстрактивных веществ из соцветия лабазника вязолистного при различных соотношениях сырья и экстрагента приведены в табл. 2.

Таблица 2

Выход экстрактивных веществ из соцветия лабазника вязолистного в зависимости от соотношения сырья и экстрагента при продолжительном экстрагировании 5 сут

Соотношение сырья и экстрагента	Выход экстрактивных веществ, %
1:3	27,11
1:4	56,06
1:5	61,75
1:6	49,12

Таким образом, в результате исследований было установлено, что максимальный выход экстрактивных веществ 61,75 % наблюдался при соотношении сырья и экстрагента 1:5.

Для получения настоев использовали сырье свежего сбора, высушенное до воздушно-сухого состояния, измельчали, заливали 75 % ректификованным этиловым спиртом «Люкс» в соотношении 1:5 и настаивали в течение 5 сут, периодически перемешивая. После чего проводили фильтрацию, затем смешивали спиртовые настойки ингредиентов, добавляли 65,8 %-й сахарный сироп, янтарную кислоту, этиловый спирт и воду при расчете на крепость 30 %, отстаивали и вновь фильтровали.

Была разработана рецептура ликера «Лесной хоровод», содержащая в качестве доминирующего компонента соцветие лабазника вязолистного (табл. 3).

Рецептура ликера «Лесной хоровод»

Органолептические показатели ликера «Лесной хоровод»

Физико-химические показатели ликера «Лесной хоровод»

Таблица 3

Компонент	Количество на 1000 дал готовой продукции
Спиртовая настойка соцветия лабазника, л	350
Спиртовая настойка чабреца, л	45
Спиртовая настойка мяты, л	90
Спиртовая настойка плодов шиповника, л	70
Спиртовая настойка цвета шиповника, л	100
Сахарный сироп 65,80 %, л	270
Янтарная кислота, кг	25
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода	По расчету на крепость купажа 30 %

В таблице 4 приведены органолептические показатели ликера «Лесной хоровод».

Таблица 4

Ликер	Органолептический показатель
	Цвет	Вкус	Аромат
«Лесной хоровод»	Желто-коричневый	Приятный, чистый, пряно-сладко-кислый вкус	Приятный аромат лабазника

Физико-химические показатели ликера «Лесной хоровод» представлены в табл. 5.

Таблица 5

Ликер	Физико-химический показатель
	Крепость, % об.	Общая экстрактивность, г/100 мл	Общий сахар, г/100 мл	Кислотность, г/100 мл
«Лесной хоровод»	30	25,0	25,0	0,45

Согласно полученным результатам (табл. 5), ликер «Лесной хоровод» по основным физикохимическим показателям соответствуют нормативным, приготовленным по традиционным рецептурам [6].

Заключение . На основании результатов исследований разработана рецептура ликера с применением соцветия лабазника, определены органолептические и физико-химические показатели напитка, которые соответствуют ГОСТ Р 52191-2003 .