Аспекты использования сухих молочных консервов при производстве леденцовой карамели для диабетического питания

Введение. В современном мире в связи с увеличением объемов потребления молока и молочных продуктов увеличивается выработка вторичного сырья. Высокие затраты на утилизацию, потеря прибыли производителей обуславливают необходимость поиска новых направлений использования вторичных молочных продуктов, выработка которых составляет более 6 т в год [1–3].

Цель и задачи исследования : определить возможности использования сухого обезжиренного молока при производстве карамели леденцовой.

Задачи исследования : на основе определения реологических свойств полуфабриката обозначить соотношение сухого обезжиренного молока и изомальта; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Объекты и методы исследования . В качестве сырья использовали: сухое обезжиренное молоко и изомальт. Для подсчета коэффициента растекаемости определяли диаметр круга капли и ее массы. Вязкость определяли расчетным методом в зависимости от массовой доли сухих веществ в готовом изделии. Определение органолептических показателей качества проводили по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Подсчет энергетической ценности проводился согласно методике теоретического метода расчета.

Результаты исследования и их обсуждение. По маркетинговым исследованиям особым интересом у населения пользуются кондитер- diabetes mellitus, candy caramel.

ские изделия, в частности леденцовая карамель, которая является популярным продуктом за счет своей невысокой стоимости по сравнению с другими кондитерскими изделиями. Однако карамель содержит в своем составе углеводы (до 98 %), поэтому представляет особый интерес в обогащении и введении дополнительных макро- и микронутриентов, которые положительно будут влиять на жизнедеятельность организма. При этом учеными отмечено положительное отличие карамели от более популярного шоколада: карамель относится к продуктам долгого действия, т. е. за одинаковый промежуток времени человек может съесть карамели примерно в три раза меньше, чем шоколада. Соответственно, при меньшем потреблении уменьшается и количество полученных калорий [4].

По данным ВОЗ, 1/5 населения России имеет диагноз сахарный диабет II типа, при таком иммунном заболевании необходимо исключить из своего рациона продукты, содержащие сахарозу [5]. Вследствие этого была исследована возможность использования сухого обезжиренного молока в производстве карамели без сахара, где основой послужил сахарозаменитель – изомальт, который является натуральным продуктом, полученным при гидролизе сахарной свеклы.

По исследованиям химического состава молочных субпродуктов А.Г. Храмцова, а также его соавторов определено, что количество минеральных веществ и полезных нутриентов больше находится в сухом обезжиренном молоке, по сравнению с другими продуктами переработки [6].

В соответствии с этим необходимо было исследовать возможность добавления сухого обезжиренного молока при производстве леденцовой карамели без сахара.

Одним из основных технологических показателей полуфабриката – вязкость. В этом параметре важную роль играет соотношение рецеп- турных компонентов (сухое обезжиренное молоко и изомальт) 1:3, 1:2, 1:1, 3:1, 2:1. Поэтому проводили исследование на определение вязкости полуфабриката, результаты исследования представлены на рисунке 1. Измерения проведены при температуре уваривания 140 °C.

Соотношение сухое вторичное сырье : из ом альт

Рис. 1. Изменение вязкости карамельной массы при температуре 140 °C при различных соотношениях сухого обезжиренного молока и изомальта

Необходимо отметить, что увеличение массовой доли сухого молочного продукта более 50 % по отношению к массе изомальта приводит к образованию осадка в виде белых комочков, а именно нерастворенных конгломератов.

Результаты исследования, представленные на рисунке 1, показывают, что при увеличении концентрации сухого обезжиренного молока по отношению к изомальту увеличивается и вязкость полуфабриката, это помимо неполного растворения сухого вещества влечет за собой сложности в обработки продукта. Таким образом, максимально возможное соотношение сухой молочной добавки и изомальта 1:1.

Показателем качества, характеризующим структурно-механические свойства полуфабриката, является растекаемость массы, под которой понимают площадь в квадратных сантиметрах, что занимает один килограмм карамельной массы, выливаемой на горизонтальную плоскость при температуре 108 °C. В процессе исследования была изучена растекаемость карамельной массы при различных соотношениях сухого обезжиренного молока и изомальта, полученные зависимости приведены на рисунке 2.

При определении коэффициента растекае-мости выявлено, что увеличение массовой доли сухого молочного продукта приводит к уменьшению коэффициента. Растекаемость карамельной массы регламентируется ГОСТ 64772019 «Карамель. Общие технические условия». Согласно этому документу, растекаемость полуфабриката должна быть не более 1,6 см2/г. Добавление сухого обезжиренного молока не приводит к значительному увеличению коэффициента растекаемости. Однако более предпочтительный коэффициент растекания – при 50 % сухого молочного сырья, так как при увеличении концентрации молочного компонента и соответственно увеличении коэффициента растекания возможны трудности при формировании кондитерских изделий. А при 30 % сухого молочного вещества в карамельной массе после застывания при употреблении происходит прилипание карамели к зубам, что приводит к отрицательному отношению потребителя, хотя изомальт не вредит зубной эмали.

Рис. 2. Зависимость растекания карамельной массы от концентрации сухого обезжиренного молока

Органолептическую и физико-химическую оценку показателей качества готовых изделий проводили в сравнении с карамелью из чистого изомальта, без добавок. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества	Контроль	Опытный образец с соотношением компонентов сухое обезжиренное молоко : изомальт
		1:3	1:2	1:1	2:1	3:1
Вкус и запах	Сладкий, без запаха	Сладкий, легкий молочный	Сладкий молочный	Ярко выраженный молочный	Жженный молочный	Жженный молочный
Поверхность	Матовая, сухая, прозрачная	Матовая, сухая, бежевый оттенок	Матовая, сухая, бежевый оттенок	Матовая, сухая, бежевая	Матовая, липкая, темнобежевая	Матовая, липкая, темнобежевая
Массовая доля сухих веществ, %	87,8	89,3	90,4	90,8	91,2	91,5
Растекае-мость, см2/г	0,65	0,78	0,76	0,7	0,63	0,6

Органолептическая и физико-химическая оценка показателей качества

Данные, представленные в таблице 1, показывают, что добавление сухого обезжиренного молока в карамель из изомальта оказывает положительное влияние на органолептические качества готового изделия, при этом отмечено незначительное увеличение растекаемости карамели по сравнению с контрольным образцом без добавок. Для расчета энергетической ценности карамели на сухом обезжиренном молоке использовали данные справочника химического состава российских продуктов питания [7]. На основе этих данных составлена рецептура карамели леденцовой без сахара на 100 кг готовой продукции, представленная в таблице 2.

Рецептура карамели леденцовой без сахара

Таблица 2

Сырье	Количество сырья, кг
Изомальт	650
Сухое обезжиренное молоко	650
Энергетическая ценность, ккал/100 г	339

Выводы. Таким образом, можно сделать вывод о перспективности использования сухого обезжиренного молока для использования в производстве леденцовой карамели без сахара на основе изомальта для людей, страдающих сахарным диабетом II типа, и для людей, заботящихся о своем здоровье.

Оптимальным соотношением изомальта и сухого молочного сырья является 1:1, такая пропорция позволяет без изменения технологического процесса добавлять максимально возможное количество сухой молочной добавки.