Бие сті негізінде балмзда ндіру технологиясын жетілдіру

IMPROVEMENT OF CREAM-PRODUCED ICE-CREAM PRODUCTION TECHNOLOGY BASED ON MARE'S MILK

A.B. NURTAEVA1, N.S. MASHANOVA1, N.I. SAPAROVA1, A. LAYKKIZI1

(1S.Seifullin Kazakh Agro Technical University, Kazakhstan, Astana)

The article presents production technologies of ice cream on the basis of mare’s milk. New methods and main treatment-prophylactic properties areconsideredby the basis of mare’s milk of production of icecream. The main objective of this work is to improve the nutrition and biological value of ice cream on the basis ofmare’s milk and to improve technology of new useful product for a human body. Biochemical indicators of ice cream based on mare's milk have been studied. The developed product meets all the regulatory requirements for the quality of ice cream.

Key worlds: mare’s milk, camel’s milk, saumal, treatment-prophylactic value, ice-cream.

Кіріспе

¥лт денсаулыFын аныктайтын басты фактор - халыктыц тамактану жаFдайы. Тамактану - адам денсаулыFына эсер ететiн ец мацызды фактор. Сонымен қатар, денсаулыққа қоршаған орта эсер етедi. Егер адамныц тамактану рационы дұрыс болса, қоршаған ортаның теріс эсерлерiне тезiмдiлiгi жоFары болады [1].

Сут енiмдерi - таFамдык жэне биология-лык кундылыFы жоFары таFамдар. Каз1рп уа-қытта жүздеген түрлері бар. Функционалдық сут енiмдерi, соныц iшiнде йогурт, сузбе, пудинг және балмұздақ. Бұл функционалдық ешмдер тэттi таFам ретiнде Fана колданылмай-ды. Сонымен қатар адам ағазасына терапиялық эсер етедi [2].

Заманауи технологиялармен бие және ауыл шаруашылыFы малдарынан алынFан сут-тердің емдік қасиеттерін сақтап, жаңа өнімдер алынуда. Казiргi тацда адамзаттыц денсаулы-Fын сактау бyкiлэлемдiк мэселе болып табыла-ды. Экологиялық ластану, созылмалы жұқпалы аурулардыц басымдылыFы, радиациялык ай-мақтардың көбеюі салдарынан адамдардың денсаулыFын сактау мэселелерiн шешу жолда-рында осындай таза, сапалы, биологиялык кун-ды енiмдердi шыFару езектi болып табылады.

Зерттеу мақсаты. Бие сүті негізінде алынатын балмуздак енiмiнiц таFамдык жэне биологиялық құндылығын жоғарылатып, жаңа усынылып отырFан енiмнiц адам аFзасына пай-далылыFын арттыратын технологиясын жасау.

Сутте адам организмiне кажеттi липид-тер, дәрумендер, минералды тұздар, құнды микроэлементтер бар. Қанықпаған липидтер iшкi клеткалык реакцияны баскаратын эйкоза-ноидтар синтезiнiц кезi болып табылады. Кей-бiр ферменттер антиоксиданттардыц, фермент-тердiц белсендiргiштерi кызметiн аткарады.

Барлык жануарлардыц: сиыр, жылкы, ту-йе, ешкi, кой сyттерiнiц таFамдык кундылык-тары жоғары болып келеді. Алайда, емдік және шипалық қасиеті бойынша бірінші орында түйе жэне жылкы сyтi турады [3].

Биенiц сyтi жоFары бактерициды касиет-ке ие, және де құрамы мен қасиеті бойынша адам сyтiнен ерекшеленедi. Бие сyтi сиыр сyтi-нен жоғары мөлшерде лактазаның, аз мөлшерде май, туз жэне акуыздыц болуымен ерекшеле-неді. Биенің сүтін құнды диеталық және емдік енiм ретiнде - кымыз даярлауда пайдаланады.

Бие сyтi - ак тyстi, тэты дэмi бар, арнайы иiсi бар суйыктык. Бие сyтiнiц курамында 1,0% - май, 2,1% - акуыз, 6,7% - сYт канты, 0,3% -минерелдык заттар, 10,1% - к¥PFак заттар жэне

89,9% - су кездеседi. Оларда акуыз жэне казеин 1,2:1 катынаста болады. Бие сYтiнде барлык ал-мастырылмайтын аминқышқылдары бар, олар жалпы аминкышкылдардыц 40-43% кураиды. Алмастырылмайтын аминкышкылдарынан фенилаланин, лизин, лейцин және изолейцин көп кездеседi. Алмастырылмайтын аминкышкылда-рынан глутамин және аргинин көп. Көмірсулар лактоза түрінде болады. Бие сүтінің құрамына май, фосфолипидтер мен стериндер кіреді. Бие сүті адам ағзасында жеңіл сіңіріледі, асқазан, ішек жолдарының жұмысын жақсартады. Бие сYтiнiц курамында баска сYт енiмдерiнде кез-деспейтін ерекше емдік қасиеті бар. Туберкулез ауруын тудырушы бактерияныц кебеюiн те-жейдi. Бие сYтiнен алынатын балмуздак - тэты сергiткiш енiм болып табылады, кант, турак-тандырFыш, сYт жэне жемiс-жидек коспаларын муздату жэне копсыту аркылы алынады [4].

ТYЙе сYтi - ак тYстi, арнайы тэты дэмi бар кою суйыктык. Куйган кезде кебiктенедi. Cy^ тщ титрлеу кышкылдыFы 19,5°Т. рН елшемi элсiз-кышкылды, 6,7-6,9 тец. ТYЙе сYтiнiц ты-FыздыFы 1,030г/ см³. СYттiц тыFыздыFы негiзi-нен курамындаFы майдыц мелшерiне байла-нысты. Курамында май аз болFан сайын, тыFыз-дыFы да темен болады [5].

Туйе сYтiнiц жеке компоненттерiнiц хи-миялық құрамы лактация кезеңі, жыл мезгілі, коректенуi, жануардыц тyрiне байланысты ез-гередi. КуPFак зат мелшерi 7,6- 14,89% дейiн болады. Туйе суп альбуминдi типке жаткан-дыктан тез сiцiрiледi. Туйе сyтiнде орта есеп-пен ақуыз 3,92% құрайды, яғни жылқы, сиыр сүттеріне қарағанда көбірек. Түйе сүтінің адам организмi yшiн коректiк, шипалык, емдiк ка-сиеттері дәлелденген. Аминқышқылды құрамы бойынша құнды келеді: алмастырылмайтын аминкышкылдар - валин, лейцин, метионин, аланин жэне баскалары кеп мелшерде болады. Туйе сyтiнде сонымен бiрге А, В, С, Е, рибофлавин, ниацин жэне В 12 дэрумендерi бар. Ли-пидтер құрамында пальмитин, стеарин және миристин қышқылдары бар. Минералды заттар бейорганикалык жэне органикалык туздар ту-рiнде болады. Оныц 30%-ын фосфор кышкылы-ныц тузы, 25%-ын кальций кышкылы курайды. Туйе сyтiнiц 70%-ын казеин курайды, ол кальций ионымен байланыскан фосфопротеид болып табылады. Туйе сут^нде микроорганизм-дерді жоятын келесі бактерицидті заттар болады: иммуноглобулиндер (антиденелер), лактоферрин, лизоцим, агглютининдер, низин, антиток-синдер, флавоноидтар жэне таFы баскалар.

Ғалымдар балмұздақ құрамы адам орга-низміндегі бақыт гормоны - серотонинге жақсы әсерін тигізеді дейді. Стрессті жағдайлардан шығуға көмектеседі.

Бүгінгі таңда балмұздақты тек сиыр сүті-нен ғана емес бие, сүтінен де өндіруге болады. Мұндай өнімдер бие сүті, түйе сүтін өндіре ал-майтын алыс аумақтарға, бие сүті мен түйе сүті тапшы кезде қолданған өте тиімді. Сиыр сүті-нен алынатын балмұздақпен салыстырғанда, бие сүтінен алынған балмұздақ емдік-профи-лактика ретінде қолданылып, адам ағзасына жеңіл сіңеді. Сонымен қатар басқа ауыл ша-руашылығы мал сүттерінде кездеспейтін өзінің ерекше емдік қасиетімен ерекшеленеді. Бие жә-не түйе сүті басқа ауыл ауыл шаруашылығы мал сүттерімен қарағанда, олардың құрамында дәрумендер үш есе, қаныққан май қышқылдары екі есе көп.

Зерттеу әдістері мен нысандары

Зерттеу жұмысының мақсаты мен қо-йылған міндеттеріне сәйкес келесідей зерттеу нысандары, материалдары мен әдістері қолда-нылады: оқулық – әдістемелік құралы, бие сүті, түйе сүті. Зерттеу жұмысын жүргізу үшін бал-мұздақ алу үшін ГОСТ Р 52175-2003 стандарты қолданылды.

Жаңа сауылған сүттің органолептикалық көрсеткіштері, түсі ақшыл-сары, дәмі жағымды, аздап тәттілеу, өзіне тән иісі бар, консистен-циясы біртекті, сұйық болып келеді. Ауыл ша-руашылығы малдар сүтінің физикалық–химия-лық құрамы 1-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Әртүрлі мал сүтінің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Мал түлігі	Ақуыз	Майлылығы	Лактоза	Құрғақ зат
Сиыр сүті	3,3	3,8	4,7	12,5
Бие сүті	2,15	1,25	6,5	10,3
Түйе сүті	3,6	4,5	5,10	13,6
Ешкі сүті	3,6	4,4	4,9	13,4
Қой сүті	6,3	6,7	4,3	18,2

1-кестеге назар аударсақ, қой сүтінің құ-рамындағы ақуыз мөлшері 6,3%-ды құрайды, ең төмені бие сүтінде 2,15%. Майлылығы бо-йынша ең жоғарғы көрсеткіш қойда - 6,7% құ-райды екен, ал бие сүтінде 1,25%, түйе сүтінде 4,5% май болады. Сиыр сүтінің құрамындағы құрғақ зат мөлшері 12,5%-ды құрайды, ең төмені бие сүтінде 10,3%. Лактоза (сүт қанты) сиыр сү-тінде 4,7%, ең жоғарғы бие сүтінде 6,5%.

Бие сүтінің құрамында майдың мөлшері аз болғандықтан, майлылықты жоғарылату үшін түйе сүті қосылды. Ұсынылған рецептура бойынша жаңа өнімнің 50% бие сүті, 25% түйе сүті құрайды. Қосымша өнімдер стандартты рецептура бойынша 25%-ды құрайды.

Кесте 2 - Балмұздақ өнімінің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Сипаттамасы
Майдың массалық үлесі, % артық емес	0,5-7,5
Құрғақ заттар	28-31
Құрғақ майсыз сүт қалдығы, % артық емес	11,5
Кәсіпорыннан шығару кезіндегі температурасы,0С артық емес	-180С
Қышқылдылығы, 0Т	21-24

2-кестеде көрсетілген мәліметтер бойын-ша құрғақ заттар мен қышқылдығы әртүрлі бо-лады. Майлығы балмұздақ түріне байланысты әртүрлі болып келеді. Стандарт бойынша құрғақ майсыз сүт қалдығының саны 11,5%-дан артық болмау керек. Балмұздақ өнімінің микробиоло-гиялық көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.

Кесте 3 - Балмұздақ өніміне қойылатын нормативтік талаптар

Көрсеткіштер	Норма
Ішек таяқшалар бактериялар тобының 0,1 г өнімде	Жіберілмейді
Saures-тің 1 г өнімде	Жіберілмейді
Патогенді оның ішінде сальмонелланың 25 г өнімде	Жіберілмейді

3-кестеде балмұздақ өнімінің норматив-тің талаптарына сәйкес ішек таяқшалар бакте-риялар тобының және Saures – 1 г өнімде, па-тогенді, оның ішінде сальмонелланың 25 г өнімде жіберілмейді.

Нәтижелері мен оларды талқылау

Бие сүті негізінде алынған балмұздақтың органолептикалық, физика-химиялық көрсет-кіштері С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротех-никалық университетінде жүргізілді. Өнім ре-цептурасы стандартқа сәйкес жасалынды. Да-йын өнімді -20±30 температурасы аралығында сақтау камерасында сақталады. Зерттеу нысан-дарының органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері мен тағамдық қауіпсіздігі тек-серіліп, бағаланды.

Өнімнің сапалық көрсеткіштерін анықтау барысында, ең бірінші органолептикалық көр-сеткіштері анықталады. Органолептикалық көрсеткіштерге сезу мүшесімен анықталатын барлық факторлар жатады. Ең алдымен көру мүшесімен өнімнің сыртқы түріне, консистен-циясына және түсіне мән беріледі. Содан кейін дәмі мен иісі анықталды. Зерттеу барысында салыстыру мақсатымен 2 түрлі рецептурамен дайындалған, стандартқа сай жасалған балмұз-дақтарға органолептикалық талдау жасалынды.

Органолептикалық және микробиология-лық қауіпсіздік көрсеткіштері зерттеліп болған соң, балмұздақтың физикалық-химиялық көр-сеткіштері анықталды.

Зерттеу нәтижесінде жаңа өнімнің физи-калық-химиялық, органолептикалық көрсеткіш- тері, микробиологиялық көрсеткіштері жалпы балмұздақ өніміне қойылатын барлық талап-тарға сәйкес келетіндігі анықталды.

Қорытынды

Зерттеудің негізгі мақсаты сапалы, ден-саулыққа пайдалы, биологиялық және тағам-дық құндылығы жоғары жаңа өнім жасап шы-ғару болды. Өндірілген жаңа өнім балмұздақ сапасына қойылатын барлық талаптарға сай. Бие сүтінен алынған балмұздақ пайдалы сүт өнімдерінің пайдалану ауқымын айтарлықтай кеңейтеді, сондай-ақ, қазақтың ұлттық сүт өнімдеріне деген тұтынушылардың қызығу-шылығын арттырады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Abdel-Salam, A.M. Functional foods: Hopefulness to good health. Am. J. Food Technol., 5, 2010. - Р. 86-99.

• 2.    Salem, M.M.E., F.A. Fathi and R.A. Awad. Production of probiotic ice cream. Polish J. Food Nutr. Sci., 14, 2005.- Р. 267-271.

• 3.    Lehninger A., Nelson D., Cox M. Principles of Biochemistry. New York, 2002. - 1013 р.

• 4.    Нұртаева А.Б., Бекқожин А.Ж. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Астана. Оқу-құралы. С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2014. - 169 б.

• 5.    Макажанова Х.Х., Джангалина Э.Д., Лесова Ж.Т. Получение новых функциональных продуктов питания на основе молочнокислых бактерий из верблюжьего молока// Инновационные технологии переработки продовольственного сырья, Владивосток, 2011. –С. 144-146.