Биохимическая характеристика плодов перспективных сортов вишни

Вве^ение. Плоды вишни – это насыщенный питательными и фитохимическими веществами продукт с относительно низкой калорийностью, что является одной из основных причин её растущей популярности в рационе человека. Кроме того, многие исследователи доказывают, что регулярное потребление плодов вишни оказывает поло^ительный эффект на здоровье людей [1, 2].

Плоды вишни в своем составе содер^ат сахара, органические кислоты, аскорбиновую кислоту (витамин С), Р-активные вещества (витамин Р) и др. Все эти вещества колеблются в значительных пределах в зависимости от сорта и места произрастания [3].

Целью иссле^ований было изучить сорта вишни, представляющие хозяйственно-биологическую ценность, выращенные в ФГБНУ Всероссийский НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), по содер^анию в плодах основных биохимических компонентов и выделить лучшие по ка^дому показателю.

Услови^, материалы и мето^ы. За период 2018-2019 гг. было изучено 20 сортообразцов вишни, в том числе 16 сортов и 4 отборные формы (ОФ), которые составляют основу генофонда вишни обыкновенной ВНИИСПК, распространенные в отечественном и зарубе^ном производстве плодов, широко используемые в селекции на комплекс хозяйственно- и биологически-ценных признаков. Вместе с тем, эти сортообразцы всё ещё ну^даются в более основательном исследовании по ряду показателей, в том числе и в связи с изменяющимися погодно-климатическими условиями. Этим и обусловлен выбор данных сортообразцов в качестве объектов исследования.

Отбор проб проводился на участках сортоизучения вишни, анализ химического состава плодов – в лаборатории биохимической и технологической оценки сортов и хранения ВНИИСПК.

Биохимические показатели плодов определялись согласно «Программе и методике сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [4]; методическому руководству ВИР им. Н.И. Вавилова под редакцией ^.И. Ермакова «Методы биохимического исследования растений» [5].

Результаты и обсу^^ение. В плодах 20 сортообразцов вишни изучали содер^ание растворимых сухих веществ, суммы сахаров, органических (титруемых) кислот, аскорбиновой кислоты (витамина С) и сахарокислотный индекс (СКИ) (табл.).

Таблица – Химический состав плодов вишни (за период 2018-2019 гг.)

Раство^имые сухие вещества (РСВ) – этот параметр является ва^ным показателем, определяющим востребованность потребителя. Как сообщалось в исследовании J. Serradilla с соавторами (2017), содер^ание РСВ в плодах вишни дол^но быть выше порогового значения 14,0-16,0 г на 100 г сырой массы (14,0-16,0%) для успешной реализации полученного товара. Было установлено, что содер^ание РСВ в плодах варьировало от 14,6 (Быстринка) до 20,0% (Муза), при среднем значении 17,2±0,41% и средней сортовой изменчивости признака, коэффициент вариации (V, %) равен 10,7%. Более 18,0% РСВ в плодах имели сорта: Верея (19,3%), Муза (20,0%), Подарок учителям (19,5%), Превосходная Веньяминова (19,4%), Путинка (19,0%), Ровесница (19,9%), ОФ 84847 (18,7%).

Содер^ание саха^а является ва^ной качественной характеристикой, которая напрямую влияет на употребление плодов вишни в све^ем виде. Среднее содер^ание суммы сахаров в плодах составило 11,88±0,39%, минимальное – 7,91% (Бусинка), максимальное – 14,69% (Превосходная Веньяминова), сортовая изменчивость признака средняя (V=14,7%). Лучшими по данному показателю (сумма сахаров более 12,00%) являются: Верея

(14,48%), Муза (12,95%), Новелла (13,26%), Подарок учителям (12,87%), Превосходная Веньяминова (14,69%), Путинка (13,65%), Ровесница (13,49%), отборные формы - 84847 (13,11%), 84854 (13,19%).

Титруемая кислотность (содержание органических кислот) является одним из ва^нейших показателей вишни, так как с ее значениями так^е напрямую связана способность реализации выращенного продукта потребителю. Титруемая кислотность - параметр, сильно зависящий от сорта [6]. Некоторыми авторами отмечается, что одно из полезных качеств вишни для здоровья человека, связано с содер^анием органических кислот, которые придают кислый вкус, стимулируют секрецию пищеварительных ферментов и регулируют правильный ход химических реакций в организме [7]. Среднее содер^ание органических кислот (титруемой кислотности) в плодах вишни составило 1,50±0,07% при сортовом разнообразии от 0,97 (Бусинка) до 2,19% (Ливенская) и коэффициенте вариации 20,9%. Ни^е среднесортового значения (менее 1,50%) содер^ание органических кислот отмечено у сортов: Бусинка (0,97%), Быстринка (1,22%), Гриот осгеймский (1,38%), Новелла (1,0%), Подарок учителям (1,15%), Превосходная Веньяминова (1,11%), Путинка (1,42%), ОФ 85854 (1,38%).

В целом на вкус плодов влияет отношение накапливающихся в них сахаров и органических кислот или сахарокислотный индекс (СКИ) . Среднее значение сахарокислотного индекса (СКИ) составило - 8,3±0,52, максимальное - 13,3 - у сорта Новелла, минимальное - 5,0 - у сорта Ливенская, коэффициент вариации высокий - 28,0%. Значительное варьирование признака свидетельствует о том, что значительная часть сортов относится к техническим, из них получаются продукты переработки высокого качества. Высокий СКИ (более 8,3) имели сорта: Верея (9,1), Муза (8,4), Новелла (13,3), Подарок учителям (11,2), Превосходная Веньяминова (13,2), Путинка (9,6), Ровесница (8,9), ОФ 85854 (9,6). Эти сортообразцы обладают плодами десертного вкуса.

Вишня относится к культурам с невысоким содер^анием аско^биновой кислоты (АК) (витамина С) в плодах. Среднее содержание АК в плодах, исследуемых нами сортообразцов составило 10,6±1,50 мг/100 г, минимальное -2,7 мг/100 г (Уманская скороспелка), максимальное - 26,4 мг/100 г (Путинка). Лучшими по данному показателю (^К более 10,6 мг/100 г) являются: Быстринка (14,5 мг/100 г), Верея (11,0 мг/100 г), Капелька (11,9 мг/100 г), Новелла (17,2 мг/100 г), Орлица (11,9 мг/100 г), Путинка (26,4 мг/100 г), Тургеневка (13,3 мг/100 г), Шоколадница (23,4 мг/100 г), ОФ 84735 (18,5 мг/100 г).

Выводы. На основании проведенных биохимических исследований плодов вишни по ка^дому показателю были выделены лучшие генотипы: по растворимым сухим веществам - Верея, Муза, Подарок учителям, Превосходная Веньяминова, Путинка, Ровесница; отборная форма 84847; по органическим кислотам - Бусинка, Быстринка, Гриот осгеймский, Новелла, Подарок учителям, Превосходная Веньяминова, Путинка, ОФ 85854; по сумме сахаров - Верея, Муза, Новелла, Подарок учителям, Превосходная Веньяминова, Путинка, Ровесница, отборные формы 84847, 84854; по содержанию аскорбиновой кислоты - Быстринка, Верея, Капелька, Новелла, Орлица, Путинка, Тургеневка, Шоколадница, ОФ 84735. Эти сортообразцы представляют интерес для дальнейшей селекции на улучшение химического состава плодов вишни.