Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли \ Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов

Биологически активные пептиды хлеба: источники, пути образования, свойства (мини-обзор)

Автор: Жаркова И.М., Иванчиков Д.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевые системы

Статья в выпуске: 3 (105) т.87, 2025 года.

Бесплатный доступ

Развитие биоинформационных методов исследования способствует глубокому изучению различных биологических объектов, в том числе животного и растительного происхождения, с целью получения из них препаратов, которые могут эффективно применяться в медицине и различных отраслях пищевой промышленности. Можно предположить, что результаты многочисленных исследований, демонстрирующих преимущества хлеба «на закваске» перед «дрожжевым» по ряду показателей (снижение гликемической нагрузки и аллергенных свойств белков, более высокая антиоксидантная активность, лучшая усвояемость минеральных веществ и др.), обусловлены наряду с другими факторами и наличием определенных биологических активных пептидов. Цель исследования – поиск, систематизация и анализ научно-технической информации, связанной с изучением протеолиза в полуфабрикатах хлебопекарного производства и высвобождением пептидов, их биологической активности. Проведенный анализ научно-технической литературы свидетельствует о том, что биологически активные пептиды находятся в центре внимания ученых всего мира. По-прежнему сохраняют актуальность исследования, направленные на способы их извлечения из разнообразного сырья, условия, от которых зависит количество и свойства высвободившихся или синтезированных биологически активных пептидов. Общим в патогенезе большинства хронических воспалительных заболеваний является участие окислительного стресса, связанного с продукцией активных форм кислорода. Поэтому пищевые антиоксиданты, содержащиеся в продуктах питания, в настоящее время представляют собой новую эффективную стратегию противодействия такому состоянию. В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на выявление роли пептидов, содержащихся в пищевых продуктах, в том числе хлебобулочных изделиях на закваске, в профилактике ряда социально-значимых заболеваний, в первую очередь, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Еще

Молочнокислые бактерии, биологически активные пептиды, хлебопекарная закваска, антиоксидантные свойства, противомикробное действие

Короткий адрес: https://sciup.org/140313115

IDR: 140313115 | УДК: 664.64.016 | DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-66-77

Текст научной статьи Биологически активные пептиды хлеба: источники, пути образования, свойства (мини-обзор)

размеру, т. е. по количеству аминокислотных остатков и в зависимости от входящих в них аминокислот, имеют различную полярность и растворимость. Для медицинских целей пептиды выделяют из сырья в «чистом» виде и производят фармацевтические препараты с доказанными свойствами и эффективностью [1]. Биологически активные пептиды обладают и технологической значимостью для производства пищевых продуктов, поскольку способны предотвращать их окислительную порчу, выполнять функцию эмульгатора, антимикробного агента. Пептидам, богатым глутаминовой кислотой приписывают эффект кокуми, когда возникает ощущение более гармоничного вкуса продукта [3].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

- иммуномодулирующее [1, 4, 5]
- гиполипидемическое [4]
- гипохолестеринемическое [6, 7]
- противораковое [4, 8, 9]
- антигипертензивное [1, 4, 5, 10, 11]
- антиоксидантное [1, 5, 12-19]
- противомикробное [1, 5, 17, 20-23]
- антиадипогенное [24]
- противопаразитарное (противомалярийное) [25, 26]
- повышение усвояемости микроэлементов [4]
- антикоагулянтное [1]
- гипогликемическое [1]
- противодиабетическое [27]
- противовирусное [5]
- защитное действие на кишечник [17]
- ингибирование ангиотензинпревраща-ющего фермента [10, 28, 29]

Технологическое

значение
- - предотвращение окисли
тельной порчи [16, 30, 31]
- - повышение микробиоло
гической стойкости при хранении [23, 32]
- - эмульгатор [33]
- - усиление вкуса умами и соленого, эффект кокуми (ощущение плотного,
насыщенного вкуса) [3]
- - формирование аромата какао [34]
Источники
- животные организмы [4]
- морские организмы (губки, моллюски, водоросли, кораллы и др.) [4, 18]
- растения [4]: