Биотехнологические особенности использования функционального сырья в производстве помадных сахарных начинок

Введение. В условиях тенденции к здоровому питанию на потребительском рынке отмечается увеличение предложения продуктов функциональной направленности, что особенно важно для кондитерских изделий, отличающихся прежде всего высоким содержанием сахара и калорийностью. Использование натурального биологически активного сырья с уникальным вкусоароматическим профилем позволяет формировать сбалансированный пищевой продукт.

В кондитерских изделиях активно используют продукцию пчеловодства: мед, пыльцу (обножку), пергу и прополис.

Мед натуральный, известный с 700 г. до н. э., представляет собой концентрированный раствор сложной смеси сахаров, основными из которых являются фруктоза и глюкоза, в состав которой входят ферменты глюкооксидаза и каталаза, а также аскорбиновая кислота, флавоноиды, фенольные кислоты, обусловливающие его высокую пищевую и физиологическую ценность [1].

Активность глюкозооксидазы – фермента, отвечающего за производство перекиси водо- рода (H2O2), — подавляется в неразбавленном меде из-за высокой вязкости раствора, компактности и размера коллоидных частиц, ограниченного содержания воды. Однако при разбавлении меда активность фермента восстанавливается. Для восстановления активности ферментов рекомендуется использовать только натуральный мед и чистую теплую некипяченую воду (после кипячения изменить структуру жидкости будет невозможно). Восстановление активности ферментов при разбавлении водой может быть полезно, но важно учитывать, что ферменты чувствительны к изменениям среды, и при сильном нагревании их активность может изменяться [2].

Мед, как натуральный постбиотический продукт, содержит микробные метаболиты, метаболические продукты цветов и продукты пищеварения пчел, что в совокупности наделяет его медтерапевтическими и адаптивными свойствами [3].

По оценкам исследователей, мед может включать в себя от 200 до 300 биологически активных компонентов, при этом более 100 из них – «медовые маркеры» – вещества, стабильно входящие в состав всех видов меда [4].

К традиционным видам меда относится цветочный, а также падевый и смешанный.

Липовый мед отличается светло-янтарным цветом и характерным ароматом, высоким содержанием легкоусвояемых углеводов (фруктозы и глюкозы), что делает его отличным источником энергии. Он содержит ферменты (инвертаза, диастаза), органические кислоты и фитонциды, обусловливающие его легкие бактерицидные свойства [5].

Гречишный мед имеет более темный цвет и отличается высоким содержанием макро-и микроэлементов, таких как железо, марганец, цинк и магний. Он является лучшим среди медов (каштановый, акациевый, сборный цветочный) по антиоксидантной активности (за счет фенольных соединений) и обладает более выраженными пребиотическими свойствами [6].

Липовый мед ассоциируется с нежным вкусом и пользуется спросом для диетического и детского питания. Гречишный мед, с его ярким терпким вкусом, позиционируется как продукт для здоровья и здорового образа жизни. Оба вида используются в кондитерских изделиях – торты, пряники как натуральный подсластитель и влагоудерживающий агент [7].

Липовый и гречишный мед наряду с васильковым, кленовым, подсолнечниковым и кориандровым медом с точки зрения бактерицидной активности относится к перспективным видам меда, которые могут быть рекомендованы в качестве функциональных ингредиентов [8].

Наряду с этим на упаковке пищевых продуктов не всегда указывается вид меда согласно требованиям нормативных и технических документов.

На потребительском рынке нередко имеют место случаи фальсификации меда. Современные методы оценки качества меда на анализе маркеров индивидуальных разновидностей и классификация их по разновидностям с использованием, помимо органолептических исследований, включают следующее: спектроскопия ближнего инфракрасного диапазона (ближняя инфракрасная спектроскопия), потенциометрический язык, электронный нос, ядерный магнитный резонанс (ЯМР), зимография, полимеразная цепная реакция (ПЦР), метабаркодирование ДНК и хемометрические методы, включая метод частичных наименьших квадратов (PLS), анализ главных компонентов (PCA) и искусственную нейронную сеть (ANN) [9].

В сахаристых кондитерских изделиях для повышения пищевой ценности и потребительской привлекательности используют орехи как ценный источник белка и жира, в частности арахис и фундук, реже кедровые орехи.

Несмотря на дефицит некоторых аминокислот в белке определенных видов орехов, они обладают высокой пищевой ценностью за счет высокого содержания жирового компонента (45– 60 %) и являются высококалорийными продуктами (550–650 ккал в 100 г). Орехи содержат калий, магний, кальций, фосфор, железо, селен, марганец, молибден, никель, кобальт, витамины В 1 , В 2 , РР, Е, жирные кислоты, в т. ч. Омега 3.

Кедровый орех является концентрированным источником биологически активных веществ. Исследования показывают его высокую питательную ценность, обусловленную содержанием полноценного белка (до 20 %), включающего все незаменимые аминокислоты, в частности аргинин [10]. Липидная фракция (до 60– 70 %) содержит значительное количество поли-ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), преимущественно линолевую и линоленовую кислоты, а также токоферолы (витамин Е), которые выступают в роли природных антиоксидантов [11]. Кедровый орех также является источником витаминов группы B, калия, магния, фосфора и цинка.

На российском рынке кедровый орех позиционируется как премиальный и экологичный продукт, пользующийся стабильным спросом. Основные регионы заготовки – Сибирь и Дальний Восток. В кондитерской промышленности он используется в основном в производстве шоколада, пралине и начинок для конфет класса «премиум» и «био» [12].

Ядра кедрового ореха обладают привлекательными для потребителей, оригинальными органолептическими характеристиками, высокой пищевой ценностью (белки, ненасыщенные жирные кислоты, гидролизуемые сахара, пищевые волокна, витамины, минеральные соединения и т. д.), употребляются как в свежем, так и в переработанном виде (масла, пасты, молочных продуктов и пр.) и оказывают благотворное влияние на организм человека [13].

Помимо орехов в кондитерские изделия активно добавляют ягоды и фрукты, они придают продуктам яркий вкус и аромат, а также обогащают их полезными веществами.

К одной из ценных ягод с устойчивым ароматом относится облепиха.

Облепиха отличается высоким содержанием витамина С (до 300 мг/100 г), а также содержит витамины Е, К, Р и витамины группы В [14]. Каротиноиды придают характерный оранжевожелтый цвет и являются предшественниками витамина А.

В пищевой промышленности используется как сама ягода, так и жом, содержащий остаточные биоактивные соединения (полифенолы, клетчатку), которые сохраняют функциональную ценность при добавлении в разные виды продуктов.

Имеются разработки неглазированных ореховых конфет без сахара с пергой и медом. Комбинация орехов, семян и продуктов пчеловодства создает синергетический эффект, усиливающий биодоступность нутриентов. Готовый продукт является концентрированным источником макро- и микроэлементов, витаминов и пищевых волокон. Его регулярное потребление способствует профилактике дефицита магния, фосфора и железа [15].

В настоящее время предлагаются технологии с полной утилизацией ягод облепихи без отходов, что повышает эффективность производства и снижает экологическую нагрузку для минимизации потерь витаминов, минералов и других биологически активных веществ, содержащихся в облепихе. В качестве потенциальных преимуществ технологии можно выделить следующие аспекты: расширение ассортимента кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью, возможность использования в продуктах для людей, контролирующих состояние здоровья, включая людей, больных сахарным диабетом (при замене сахара на фруктозу или другие сахарозаменители) и снижение отходов производства за счет полного использования ягод [16].

Конфеты на основе меда или сиропа топинамбура с различными комбинациями в рецептуре растительного сырья, в т. ч. орехового: 1 – чернослив, грецкий орех, изюм, клюква, какао; 2 – финики, миндаль, какао, фундук, грецкий орех, мята и гималайская розовая соль; 3 – финики, кешью, микроводоросль спирулина, цедра апельсина и цедра лайма, – авторы позиционируют как безглютеновые, что расширяет ассортимент конфет для людей с соответствующими ограничениями в питании [17].

Кедровые орехи используются при производстве вафельных конфет, что позволяет повысить их биологическую ценность, в т. ч. за счет щадящей тепловой обработки, сохраняющей биологически активные вещества [18]. Использование яблочной основы, ягод и орехов улучшает вкусовые свойства [19]. Разработка помадной начинки с экстрактом люцерны посевной и альбумином пищевой природы, обеспечивающей увеличение содержания железа, может использоваться для наполнения конфет типа «Ромашка», «Ласточка», «Муза Сибирская» или как самостоятельный перекус с хлебобулочными изделиями изделиями [20].

Для уменьшения содержания простых сахаров в помадной массе предлагается использование взамен сахара порошка из жома топинамбура, содержащего значительное количество пищевых волокон и минеральных веществ, обладающего высокими влагоудерживающими свойствами. При этом при дозировке свыше 9 % ухудшается процесс перемешивания, возрастает вязкость, что осложняет формование помадной массы, ускоряется процесс кристаллизации и негативно сказывается на консистенции [21].

В последние годы становится актуальным направлением изменение рецептурного состава кондитерских изделий для повышения содержания витаминов, минералов и пищевых волокон и снижения калорийности. При разработке функциональных жевательных конфет с физиологически активными ингредиентами требуется соблюдение дозировок – превышение рекомендованных уровней (особенно апельсиновых волокон > 5 %) может нарушить структуру массы. Соотношение лецитина и кокосового масла важно для достижения заданных упругопластичных свойств. Использование изомальта и апельсиновых волокон повышает себестоимость продукции [22].

При использовании нетрадиционного молочного сырья – сухого кобыльего молока, отличающегося более низким индексом растворимости (на 0,2–0,3 см3) по сравнению с сухим коровьим молоком, при разработке молочной помадной массы для формирования однородной массы темперирование проводят при температуре 58–61 °С с подачей уваренного сахаропаточного сиропа и молочного сырья согласно рецептуре (молоко сгущенное с сахаром, коровье или кобылье сухое молоко, предварительно растворенное в воде) [23].

Для избежания миграции жира и прогоркания, которое может ухудшить вкус и срок годности конфетной массы, кедровые орехи часто подвергают кратковременной термической обработке (сушка или легкое поджаривание при 100–120 °C), что инактивирует липазы, усиливает аромат и повышает хрупкость оболочек орехов [24].

В конфетные массы орех вводится в дробленом виде (крупка, крупная крошка) для создания текстурного контраста или в виде пас-ты/пралине для получения однородной, кремовой структуры.

Предлагается технология использования готового орехового продукта – урбеча (из льна, грецкого ореха, кокоса, с добавками вроде «Соленая карамель») в качестве начинки корпусных шоколадных конфет. Наилучшие результаты показали урбечи «Соленая карамель» и «Кокос с клюквой» по совокупности технологических и вкусовых параметров [25]. При этом необходимо контролировать влажность ореха (не более 5–6 %) перед внесением, чтобы избежать излишнего увлажнения кондитерской массы.

Мед может быть альтернативой сахарозе благодаря своей бóльшей сладости, концентрации фруктозы и низкому гликемическому индексу [26], но требует точного расчета рецептурных компонентов для недопущения противоположных процессов от высыхания-засахаривания до липкости-текучести.

Использование меда при производстве кондитерских изделий дает возможность частично или полностью заменить белый сахар, однако необходимо учитывать его сладость (выше, чем у сахарозы) и количество вводимой воды согласно рецептуре. Для липового меда характерна более медленная кристаллизация, что предпочтительнее для создания кремовых начинок с гладкой текстурой. Гречишный мед кристаллизуется быстрее, что можно использовать для создания определенной, слегка зернистой текстуры.

Нагревание меда до 37 °С даже в течение 12 ч не вызывает нежелательных изменений его химического состава и снижения антибактериальной активности. Данный режим можно считать более щадящим и рекомендовать его для использования при проведении термообработки [27].

Нагревание меда выше 60 °C приводит к потере аромата, разрушению ферментов и частичной деградации витаминов. Поэтому мед рекомендуется вводить на заключительных стадиях приготовления массы, по возможности избегая длительного нагрева.

В исследованиях структурно-механических свойств сахаристых кондитерских изделий (мармелад, зефир, пастила, конфеты) стоит оценивать реологические характеристики изделий, учитывать особенности химического состава и микроструктуры образцов, а также прогнозировать стабильность свойств изделий в процессе хранения [28].

Цель исследования - оценить влияние добавляемого функционального сырья при производстве помадных сахарных начинок на качество готового продукта.

Задачи: разработка рецептурного состава помадных сахарных начинок с полным исключением патоки и частичной заменой белого сахара в виде сахарной пудры на липовый и гречишный мед и добавлением ореховооблепиховой смеси (урбеча); исследование пищевой ценности и проведение органолептической оценки полученных образцов начинок.

Объекты и методы. В рамках исследования в качестве функционального сырья в рецептуру помадной сахаристой массы вводили нетрадиционное сырье: липовый и гречишный мед, а также орехово-облепиховую смесь (урбеч), состоящую из кедрового ореха (95 %) и облепихового жома (5 %), полученный из облепихи крушиновидной - Hippophae rhamnoides L. [29].

В отраслевой практике не закреплены рецептуры, предусматривающие использование конкретных видов меда.

Гипотеза исследований заключалась в возможности частичной замены сахара и полной замены патоки карамельной на липовый и гречишный мед для уменьшения содержания углеводов, введения урбеча из кедрового ореха с добавлением облепихового жома – источника белка, жира, витаминов, полифенолов и клетчатки (как сырьевого компонента).

Традиционно в рецептуру вводят патоку – продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала, который образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. В зависимости от углеводного состава выделяют несколько видов патоки: низкозасаха-ренная, карамельная, крахмальная и т. д.

При расчете рецептуры для контрольного образца использовали карамельную патоку, обладающую высокой вязкостью, связующим действием и проявляющую антикристализационные свойства.

На первом этапе разрабатывали рецептурный состав с изменением технологии получения помадной начинки при добавлении нетрадиционного сырья (урбеча, меда) и нагреванием меда. В рецептуре присутствует вода. Белый сахар в виде пудры растворяли и нагревали в воде до температуры 35 °С, затем вводили патоку карамельную в сахарный раствор.

В опытные образцы вводится мéньшее количество сахарной пудры и полностью исключается патока, которая замещается в результате добавления липового меда с содержанием воды (16,51 ± 0,02 %) и гречишного меда – (16,63 ± 0,05 %).

В полученный раствор вводился мед с последующим нагреванием до температуры 55 °С. Далее добавлялась орехово-облепиховая смесь (урбеч). Полученная смесь смешивалась до од- нородного состояния и сбивалась в однородную массу с одновременным охлаждением.

Для формирования рецептурного состава в опытных образцах варьировались следующие ингредиенты: сахарная пудра, мед липовый, мед гречишный, орехово-облепиховая смесь (урбеч) и вода (табл. 1).

Таблица 1

Рецептура помадной начинки с добавлением меда гречишного, липового, ореховооблепиховой смеси (урбеч) и воды и этапом нагревания вводимых ингредиентов (на 100 кг) Recipe for a fondant filling with the addition of buckwheat, linden, and nut-sea buckthorn honey (urbech) and water, and a heating stage for the ingredients added to 100 kg

Сырье	Контрольный образец	Опытный образец
		с липовым медом		с гречишным медом
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Сахарная пудра	82,40	25,72	22,98	29,57	26,82
Патока карамельная	8,24	–	–	–	–
Мед липовый	–	54,94	54,94	–	–
Мед гречишный	–	–	–	54,94	54,94
Орехово-облепиховая смесь (урбеч)	–	9,34	12,08	5,49	8,24
Вода	9,36	10,00	10,00	10,00	10,00
Выход	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00

При разработке рецептуры помадной сахарной начинки в опытные образцы № 1 и 2 с медом липовым было введено 9,34 и 12,08 % орехово-облепиховой смеси (урбеча) соответственно, в опытные образцы № 3 и 4 с медом гречишным – 5,49 и 8,24 % орехово-облепиховой смеси (урбеча).

На втором этапе отрабатывали рецептурный состав с изменением технологии получения помадной сахарной начинки при добавлении нетрадиционного сырья (урбеча, меда) без предварительного растворения сахарной пудры в воде (в рецептуре вода отсутствует) и нагревания меда (табл. 2).

Таблица 2

Рецептура помадной начинки с добавлением меда гречишного, липового и орехово-облепиховой смеси без добавления воды и этапа нагревания вводимых ингредиентов (на 100 кг)

Recipe for a fondant filling with the addition of buckwheat, linden, and nut-sea buckthorn honey, without adding water or heating the ingredients (for 100 kg)

Сырье	Контрольный образец	Опытный образец
		с липовым медом		с гречишным медом
		№ 5	№ 6	№ 7	№ 8
Сахарная пудра	82,40	35,72	32,98	39,57	36,82
Патока карамельная	8,24	–	–	–	–
Мед липовый	–	54,94	54,94	–	–
Мед гречишный	–	–	–	54,94	54,94
Орехово-облепиховая смесь (урбеч)	–	9,34	12,08	5,49	8,24
Вода	9,36	–	–	–	–
Выход	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00

При разработке помадной сахарной начинки с добавлением меда липового игречишного и орехово-облепиховой смеси (урбеча) без добавления воды и этапа нагревания было введено сопоставимое количество меда и ореховооблепиховой смеси (урбеча), что и в опытные образцы № 1–4.

На третьем этапе проводились органолептические исследования по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия» и физикохимические исследования.

Для определения состава нутриентов и энергетической ценности контрольного и опытных образцов использовали расчетный метод на основе методических указаний МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энер- гии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Для измерения вязкости контрольного и опытных образцов использовали структуро-метр СТ-1.

Результаты и их обсуждение. В ходе исследований были разработаны рецептуры помадных сахарных начинок, которые приведены в таблице 1.

На основании приведенных в таблице 1 данных о составе контрольного и опытного образцов помадных сахарных начинок с добавлением липового и гречишного меда и орехово-облепиховой смеси проведен расчет пищевой ценности (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав помадной начинки с добавлением меда гречишного, липового и орехово-облепиховой смеси (урбеч) с добавлением воды и этапом нагревания вводимых ингредиентов, %

The chemical composition of the fond ant filling with the addition of buckwheathoney, lime and nut-sea buckthorn mixture(urbech) with the addition of waterand the stage of heating the introduced ingredients, %

Сырье	Контрольный образец	Опытный образец
		с липовым медом		с гречишным медом
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Минеральные вещества	0	0,64	0,78	0,45	0,59
Вода	11,40	11,81	11,62	11,78	11,59
Белки	0	1,83	2,04	1,36	1,77
Жиры	0	5,23	6,76	3,07	4,61
Углеводы	88,60	80,49	78,80	83,34	81,44
В т. ч.:
глюкоза	0,31	7,25	7,09	7,50	7,32
сахароза	82,69	56,35	55,03	58,32	56,86
фруктоза	0	9,66	9,43	9,99	9,74
Энергетическая ценность, ккал	354,4	321,96	315,20	333,36	325,76

Содержание белка и жира существенно возрастает с увеличением доли орехово-облепиховой смеси (урбеча) в опытных образцах № 2 и 5 по сравнению с контрольным образцом и опытными образцами № 1 и 3. Отмечается снижение содержания углеводов в опытных образцах и появление белка, жиров и минеральных веществ в результате увеличения доли вводимой орехово-облепиховой смеси и уменьшения количества сахарной пудры. Введение орехово-облепиховой смеси и меда ли- пового и гречишного в опытные образцы № 3 и 5 способствует существенному увеличению содержания сахарозы и фруктозы по сравнению с контрольным образцом, при этом снижается содержание глюкозы. Энергетическая ценность опытных образцов ниже в образце № 1 на 32,44 ккал, в образце № 2 – на 39,20 ккал, в образце № 3 – на 20,44 ккал и в образце № 4 – на 28,64 ккал по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 4

Химический состав помадной массы с добавлением меда гречишного, липового и орехово-облепиховой смеси (урбеч) без добавления воды и этапа нагревания вводимых ингредиентов

Chemical composition of the fondant mass with the addition of buckwheat, linden, and nut-sea buckthorn mixture (urbech) without adding water or heating the ingredients

Сырье	Контрольный образец	Опытный образец
		с липовым медом		с гречишным медом
		№ 5	№ 6	№ 7	№ 8
Минеральные вещества	0	0,68	0,77	0,48	0,60
Вода	11,40	11,95	11,79	12,20	11,61
Белки, г	0	2,83	3,21	1,79	1,97
Жиры, г	0	4,23	5,07	3,17	3,99
Углеводы, г	88,60	80,31	79,16	83,44	81,83
В т. ч.:
глюкоза	0,31	9,64	9,85	10,21	10,03
сахароза	82,69	56,22	57,46	59,56	58,50
фруктоза	0	7,23	7,39	7,66	7,53
Энергетическая ценность, ккал	354,4	370,63	375,45	365,45	371,15

В опытных образцах № 5–8 увеличилось содержание воды по сравнению с опытными образцами № 1–4 за счет воды, содержащейся в меде. С увеличением количества вводимого орехово-облепихового сырья в образцах № 6 и 8 повысилось содержание белка на 0,38 и на 0,18 % и жира на 0,84 и на 0,82 % по сравнению с опытными образцами № 5 и 7 соответственно. За счет увеличения доли вводимой орехово-облепиховой смеси (урбеча) и уменьшения количества сахара в виде сахарной пудры отмечается снижение содержания углеводов в опытных образцах. Введение ореховооблепиховой смеси и меда липового или гречишного в опытные образцы способствует увеличению содержания глюкозы и фруктозы по сравнению с контрольным образцом. Энерге- тическая ценность опытных образцов незначительно выше: в образце № 5 – на 16,23 ккал, в образце № 6 – на 21,05 ккал, в образце № 7 – на 11,05 ккал и в образце № 8 – на 16,75 ккал по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено появлением белков в опытных образцах в количестве 1,79– 2,83 % и жира в количестве 3,18–5,07 %. Наиболее сбалансированы по пищевой ценности опытный образец с липовым медом № 6 и опытный образец с гречишным медом № 8.

Консистенции полученных помадных начинок с нагреванием меда и добавлением воды (технология первого этапа исследования), а также без нагревания меда и без введения воды (технология второго этапа исследования) показаны на рисунках 1 и 2.

rati а               б                 в                г

Рис. 1. Внешний вид помадной начинки, полученной на первом этапе исследований: а – опытный образец № 1; б – опытный образец № 2; в – опытный образец № 3; г – опытный образец № 4 The appearance of the lipstick filling obtained at the first stage of research: a – prototype No. 1;

б – prototype No. 2; в – prototype No. 3; г – prototype No. 4

Рис. 2. Внешний вид помадной начинки, полученной на первом этапе исследований: а – опытный образец № 5; б – опытный образец № 6; в – опытный образец № 7; г – опытный образец № 8 The appearance of the lipstick filling obtained at the first stage of research: a – prototype No. 5;

б – prototype No. 6; c – prototype No. 7; d – prototype No. 8

Проведен анализ органолептических показа- вой смеси (урбеча) согласно ГОСТ 4570-2014 телей помадной начинки с добавлением меда (рис. 3, 4).

липового или гречишного и орехово-облепихо-

Рис. 3. Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов начинок с добавлением липового меда и орехово-облепиховой смеси с добавлением воды и без воды в рецептуре Organoleptic evaluation of control and experimental samples filling with the addition of lime honey and nut-sea buckthorn mixture with and without water in the formulation

По результатам органолептической оценки опытных образцов с добавлением липового меда и орехово-облепиховой смеси выбран опытный образец № 6. Опытный образец обладает умеренно-плотной вязко-пластичной структурой, при- ятным легким медовым запахом и гармоничным вкусом липового меда и орехово-облепиховой смеси по сравнению с контрольным образцом и опытными образцами № 1, 2 и 5.

Рис. 4. Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов начинок c добавлением гречишного меда и орехово-облепиховой смеси с добавлением воды и без воды в рецептуре Organoleptic evaluation of control and experimental samples filling with the addition of buckwheat honey and nut-sea buckthorn mixture with and without water in the formulation

По данным сенсорного профиля на основании результатов органолептической оценки опытных образцов с добавлением меда гречишного и орехово-облепиховой смеси (урбеча) лучшие характеристики установлены в опытном образце № 8. В выбранном опытном образце консистенция достаточно плотная и пластичновязкая по сравнению с контрольным и опытными образцами № 3, 4 и 7. При сравнении с кон- трольным образцом проявляются нотки меда гречишного и орехово-облепиховой смеси с присутствием вкуса и запаха вводимых компонентов.

Оценка показателя вязкость контрольного и опытных образцов помадной сахарной начинки с добавлением меда липового и гречишного и орехово-облепиховой смеси (урбеча) представлены на рисунке 5.

Рис. 5. Вязкость образцов помадной начинки , мПа/с Viscosity of the fondant filling, MPa/s

В опытных образцах № 1–4 отмечается более жидкая консистенция помадной начинки с показателем вязкости до 13,0–13,5 мПа/с по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено вводом в рецептуру липового меда с содержанием воды 16,5–16,6 % и его нагреванием в технологическом процессе. В опытных образцах № 5–8 показатель вязкости находится в диапазоне 14,1–14,6 мПа/с, при этом вязкость имеет более высокие значения по сравнению с контрольным образцом за счет введения в состав помадной начинки орехово-облепиховой смеси (урбеча): в опытном образце № 6 (с добавлением липового меда) и опытном образце № 8 (с добавлением гречишного меда) – 14,6 и 14,3 мПа/с соответственно. Наибольшая вязкость установлена в образцах с добавлением липового меда (14,4–14,6 мПа/с).

Введение сахара-песка в виде измельченной сахарной пудры в опытные образцы в различной дозировке оказало влияние на технологию получения сахарной помадной начинки. Введение меда липового или гречишного при частичной замене сахарной пудры в опытных образцах привело к изменению углеводного состава и повлияло на формирование однородной пластично-вязкой структуры и сенсорный профиль опытных образцов помадной сахарной начинки. Орехово-облепиховая смесь в опытных образцах позволила повысить пищевую ценность по сравнению с классической сахарной помадной начинкой. Основываясь на полученных данных и анализе литературных источников подтвердилась гипотеза возможности замены сахара на мед, появление в нутриентном составе белков и жиров, изменение углеводного состава в опытных образцах сахарной помадной начинки.

Заключение. Опытным путем была изменена технология помадных сахарных начинок: введение сахарной пудры вместо белого сахара, что позволило исключить этап растворения сахарной пудры в воде, и экспериментально доказана хорошая растворимость сахарной пудры в медово-ореховом сырье. Мед добавлялся без предварительного нагревания, что сохранило аромат и вкус натурального меда и обеспечило пластичность готовой начинки.

В результате введения в рецептуру помадных сахарных начинок нетрадиционного сырья установлено повышение пищевой ценности за счет изменения химического состава: содержание белка составило 2,83–3,21 % в образцах с добавлением липового меда и 1,79–1,97 % в образцах с добавлением гречишного меда, содержание жира – 4,23–5,07 и 3,17–3,99 % соответственно, а также минеральных веществ.

При добавлении липового и гречишного меда в опытных образцах отмечается уменьшение содержания углеводов на 8,29–9,44 % в образцах с добавлением липового меда и на 5,16– 6,77 % в образцах с добавлением гречишного меда. Изменяется структурный состав углеводов: увеличивается содержание глюкозы и фруктозы в опытных образцах по сравнению с контрольным, что связано с тем, что мед липовый и гречишный содержит больше глюкозы и фруктозы. Изменился сенсорный профиль: опытные образцы № 6 и 8 получили по показателям вкус и запах, консистенция по 5 баллов.

При изменении технологии получения изменяется показатель вязкости помадной массы с 13,3–13,5 мПа/с в опытных образцах с добавлением липового меда и разного количества урбе-чей (с добавлением воды и нагреванием сахарной смеси) до 14,4–14,6 мПа/с (без добавления воды и исключая этап нагревания); аналогично по образцам с добавлением гречишного меда – с 13,0–13,2 до 14,1–14,3 мПа/с. Опытные образцы № 6 и 8 отличаются хорошей умеренно-плотной пластично-вязкой структурой для дальнейшего формования кондитерских изделий.

Полученные результаты могут быть использованы для дальнейшей разработки помадных начинок функциональной направленности с учетом потребительских предпочтений и требований к качеству.