Биотехнологические особенности использования функционального сырья в производстве помадных сахарных начинок
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 7, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – оценить влияние добавляемого функционального сырья при производстве помадных сахарных начинок на качество готового продукта. Задачи: разработка рецептурного состава помадных сахарных начинок с полным исключением патоки, частичной заменой белого сахара в виде сахарной пудры на липовый и гречишный мед и добавлением орехово-облепиховой смеси (урбеча); отработка технологии; проведение органолептической оценки. Объекты исследования – образцы помадных сахарных начинок по традиционной рецептуре и с добавлением гречишного и липового меда и урбеча. Исследование органолептических и физико-химических показателей проводилось согласно требованиям и стандартам. Разработана рецептура помадно-сахарных начинок с полной заменой патоки и частичной заменой белого сахара на сахарную пудру и разные виды меда. Предложена технология помадных начинок с добавлением функционального сырья. Отработана технология получения помадных начинок без нагревания меда и предварительного растворение сахарной пудры в воде. Изменение технологии повлияло на формирование однородной умеренно-плотной пластично-вязкой структуры начинок и сохранение аромата и вкуса натурального меда. Сахарная пудра за счет более мелких кристаллов по сравнению с белым сахаром хорошо растворяется в медово-урбечном сырье. Установлено повышение пищевой и энергетической ценности за счет изменения химического состава: содержание белка – 2,83–3,21 % в образцах с добавлением липового меда и 1,79–1,97 % в образцах с добавлением гречишного меда и жира – 4,23–5,07 и 3,17–3,99 % соответственно, а также минеральных веществ. Введение при частичной замене сахарной пудры в опытных образцах привело к снижению содержания углеводов и изменению углеводного состава. Введение в рецептуру бóльшего количества урбечей повлияло на плотность структуры. Вязкость образцов с добавлением липового меда составила 14,4–14,6 мПа/с, гречишного меда – 14,1–4,3 мПа/с.
Короткий адрес: https://sciup.org/140316562
IDS: 140316562 | УДК: 612.39, 613.2, 664 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-7-312-326
Biotechnological features of the use of functional raw materials in the production of fondant sugar fillings
The purpose of the study is to evaluate the effect of the added functional raw materials on the quality of the finished product in the production of fondant sugar fillings. Objectives: to develop a recipe for fondant sugar fillings with a complete exclusion of molasses and a partial replacement of white sugar in the form of powdered sugar with linden and buckwheat honey, as well as the addition of a nut-sea buckthorn mixture (urbech); to develop the technology; and to conduct an organoleptic evaluation. The objects of the study are samples of fondant sugar fillings based on traditional recipes and with the addition of buckwheat and linden honey and urbech. The study of organoleptic and physical and chemical indicators was carried out in accordance with the requirements of the standards. A recipe for fondant-sugar fillings has been devel-oped with a complete replacement of molasses and a partial replacement of white sugar with powdered sugar and various types of honey. A technology for fondant fillings with the addition of functional raw mate-rials has been proposed. A technology for obtaining fondant fillings without heating the honey and without pre-dissolving the powdered sugar in water has been developed. The change in technology has influenced the formation of a homogeneous, moderately dense, plastic-viscous structure of the fillings and the preser-vation of the aroma and taste of natural honey. Due to its smaller crystals compared to white sugar, pow-dered sugar dissolves well in honey-urubec raw materials. The increase in nutritional and energy value has been established due to changes in the chemical composition: The protein content was 2.83–3.21 % in the samples with linden honey and 1.79–1.97 % in the samples with buckwheat honey and fat, with 4.23–5.07 % and 3.17–3.99 %, respectively, as well as minerals. The introduction of sugar powder in the experimental samples led to a decrease in the carbohydrate content and a change in the carbohydrate composition. The introduction of more urbes into the recipe affected the density of the structure. The vis-cosity of samples with the addition of linden honey was 14.4–14.6 mPa/s, buckwheat honey – 14.1–14.3 mPa/s.
