Биотехнологический прием модификации молочного сырья для создания продуктов спортивного питания

Введение. В рамках интенсификации производства продукции коневодства стоит проблема биологической модификации сырья для производства продуктов питания. Кобылье молоко – это уникальное сырье с лечебно-профилактическими свойствами, однако эти свойства в настоящее время по достоинству не оценены, хотя интерес к использованию кобыльего молока для питания людей постоянно растет, особенно во Франции и Германии (Drogoul, Prevost, &Maubois,

• 1992) . Кобылье молоко изучается и в Италии как возможный заменитель коровьего молока или как смесь для детей-аллергиков (Busincoetal., 2000; Curadi, Giampietro, Lucenti & Orlandi, 2001), а также с целью найти новое применение для местных пород лошадей (Pinto, Faccia, DiSumma, &Mastrangelo, 2001) [1]. Состав кобыльего, женского и коровьего молока демонстрирует значительные количественные различия с точки зрения питательной ценности [2]. По количеству и

• соотношению белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближено к женскому [3, 4], но по содержанию жира кобылье молоко значительно уступает женскому и коровьему, в связи с этим энергетическая ценность его ниже [5]. Содержание минеральных веществ в кобыльем молоке также схоже с женским [6]. Наиболее важными макроэлементами являются кальций и фосфор, которые содержатся в кобыльем молоке в необходимом количестве, в легкоусвояемой форме и сбалансированном соотношении [7].

В нашей стране кобылье молоко используется на бытовом уровне, например, для питания младенцев и лечения различных заболеваний, но нет опыта его промышленного производства для пищевых целей специально для определенных групп населения. Импортозамещающая, экспортоориентированная, экологичная, чистая и натуральная продукция, производимая из такого сырья, будет востребована и принесет большую пользу здоровью населения [8].

Основной продукт переработки кобыльего молока – кумыс [9] – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей. В настоящее время, перспективным направлением является улучшение состава кобыльего молока как сырья для производства специализированного питания отдельных групп населения (спортсменов) [1].

В ряде регионов РФ выявлена недостаточность селена [10–12]. Башкортостан входит в число этих регионов. Есть несколько способов восполнения дефицита селена у населения региона. Один из таких способов – модификация молочного сырья. Модификация состава кобыльего молока возможна за счет введения в рацион кормления селенсодержащей добавки Сел-Плекс. Эта добавка содержит селен в органической форме [8]. Установлено, что население определенных регионов испытывает недостаток селена в продуктах питания. Этот дефицит можно восполнить путем балансирования селеном рационов кормления лошадей.

Цель исследований – изучение влияния введения в рацион дойных кобыл селенсодержащей добавки «Сел-Плекс» на качественные показатели кобыльего молока как сырья для производства продуктов питания на его основе.

Задачи : внести в рацион лошадей добавку, содержащую селен; определить физико-химические показатели качества кобыльего молока; определить содержание селена в образцах исследуемого молока; определить микроэлементный и витаминный состав модифицированного молока.

Объекты и методы. В исследованиях использованы отчеты и глобальная стратегия по питанию ВОЗ (World Health Organization), стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.

Опыты проводились в весенне-осенний период года на АО «Уфимский конный завод № 119», и в лаборатории кафедры технологии мясных, молочных продуктов и химии ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ. Количество внесенной в рацион добавки Sel-Plex было установлено предыдущими исследованиями (Сатыев Б.Х, Ураз-бахтин Р.Ф., 2011), проводимыми в лаборатории продуктивного коневодства и кумысоделия Башкирского научно-исследовательский институт сельского хозяйства – обособленного структурного подразделения ФГБНУ УФИЦ РАН [8].

Объект исследования – кобылье молоко (от дойных кобыл башкирской породы). Кобылы получали основной и модифицированный рационы. Основной рацион составлен по общепринятым данным (Хохрин С.Н., 2002; Бармин-цев Ю.Н., 1989), модифицированный – основной с добавлением препарата «Сел-плекс» из расчета 1 г на 100 кг живой массы [8].

Показатели качества молока определяли стандартными методами, принятыми в исследовательской практике, ориентируясь на ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624, массовую долю белка – по ГОСТ 34354, жира – по ГОСТ 5867, плотность – по ГОСТ 3625, СОМО – по ГОСТ Р 54761, лактозы – по ГОСТ 34304, кальция – по ГОСТ Р 55331, фосфора – по ГОСТ 31980.

Содержание токсичных элементов и селена определялось методом атомной спектрометрии, витаминов – хроматографическими методами. Обработка данных осуществлялась с помощью общепринятых статистических методов.

Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлены средние данные по химическому составу молока, собранного за весь период лактации, для контрольной и опытной групп.

Таблица 1

Показатель		Группа
		контрольная	опытная
Плотность, кг, м3		1032±0,01	1030±0,01
Кислотность титруемая, °Т		6,02±0,21	5,99±0,33
Массовая доля, %	жира	1,12±0,04	1,22±0,02
	белка	1,99±0,17	2,07±0,14
	СОМО	8,53±0,11	8,62±0,08
	лактозы	6,28±0,23	6,30±0,22
Содержание фосфора, мг %		44,30±0,09	45,22±0,12
Содержание кальция, мг %		82,29±2,40	84,59±3,01

Примечание: СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток.

Физико-химические показатели кобыльего молока

Physico-chemical parameters of mare's milk

Среднее содержание жира и белка в молоке кобыл опытной группы увеличилось на 0,10 и 0,08 % соответственно. Содержание лактозы было на одном уровне во всех образцах обеих групп. Количество фосфора и кальция также увеличилось на 0,92 и 2,30 мг% соответственно. Такое повышение можно объяснить связью неионизированной формы данных элементов с белками [7]. Увеличение массовой доли белка

привело к повышению содержания фосфора и кальция. Титруемая кислотность в обеих группах была практически на одном уровне.

Для модификации молочного сырья вносили препарат Sel-Plex, содержащий селен в органической форме. Определяли содержание селена в модифицированном сырье и сравнивали его с показателями молока кобыл контрольной группы (табл. 2).

Таблица 2

Месяц	Группа		%
	контрольная	опытная
Июнь	17,09±0,21	17,07±0,44	–0,12
Июль	18,39±0,41	24,75±0,32	+34,58
Август	18,19±0,53	24,89±0,81	+36,83

Содержание селена в кобыльем молоке, мкг/л

Selenium content in mare's milk, mcg/l

По данным таблицы 2, в июне разницы в содержании селена между группами не наблюдалось. В июле и августе, содержание селена в молоке увеличилось на 6,36 мкг/л (34,58 %) в середине и на 6,7 мкг/л (36,83 %) в конце опыта

по сравнению с контролем. Это привело к обогащению молока селеном.

Содержание микроэлементов в молоке представлено в таблице 3. Кобылье молоко было проанализировано на содержание меди, цинка, железа, кобальта, свинца и кадмия.

Таблица 3

Группа	Элемент
	Cu	Zn	Fe	Co	Pb	Cd
1	2	3	4	5	6	7
Июнь
Контрольная	0,27	1,81	1,60	0,05	0,056	0,11
Опытная	0,42	1,96	1,57	0,05	–	0,01

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5	6	7
Июль
Контрольная	0,2	1,62	0,44	–	0,07	–
Опытная	–	1,30	–	–	0,07	–
Август
Контрольная	0,12	1,70	0,58	0,09	–	–
Опытная	–	1,85	–	–	–	–

Как видно из данных, приведенных в табли-     Витаминный состав модифицированного ко- це 3, модифицированное сырье для производ- быльего молока приведен в таблице 4.

ства кумыса является безопасным.

Витаминный состав кобыльего молока, мкг/л

Vitamin composition of mare's milk, mcg/l

Данные, приведенные в таблице 4, свидетельствуют об определенном увеличении содержания ряда витаминов в модифицированном кобыльем молоке. В частности, увеличилось содержание витаминов А, В 2 и С. Содержание витамина В 2 увеличилось в модифицированном молоке на 18,43 мкг/л, или на 7,56 %. Количество витамина А возросло на 6,3 мкг/л, или на 5,61 %, витамина С – на 3,2 мг/л, или на 4,20 % соответственно. В целом содержание витаминов находилось в пределах физиологической нормы.

Заключение. Интерпретируя результаты проведенных исследований, следует отметить, что

прием биологической модификации кобыльего молока-сырья способствовал улучшению качественного состава кобыльего молока. Молоко, полученное от животных, получавших селен в органической форме, было исследовано на содержание витаминов, микроэлементов, а также по физико-химическим показателям. Содержание селена в нем увеличилось 36,83 % в конце эксперимента. Кобылье молоко, обогащенное селеном в органической форме, может быть использовано в качестве сырья для производства специализированных продуктов, в том числе, для спортивного питания.

Таблица 4

Витамин	Содержание в группе
	контрольная	опытная
А	112,30	118,60
B 1	223,64	214,56
B 2	243,73	262,16
B 12	2,41	2,12
E	720,22	717,61
С	76,10	79,30