Бычки абердин-ангусской породы - от выращивания скота до предреализационного хранения мяса

Доктрина продовольственной безопасности РФ, принятая в 2020 г. в качестве основных приоритетов, предусматривает значительное расшире- ние отечественного производства пищевой продукции [1].

Показатели пищевой безопасности для мясной отрасли АПК уже к 2018 г. превысили пороговые значения более чем на 5 %, а потребление мяса в России в 2021 г. достигло рекомендуемой нормы потребления ‒78 кг (табл. 1).

Таблица 1 - Объемы потребления мяса и мясных продуктов и показатели пищевой безопасности в Российской Федерации [2, 3]

Объемы потребления сельскохозяйственной продукции, кг/год на человека
Рекомендуемая норма потребления	2000 г.		2015 г.		2021 г.
78	всего	импорт	всего	импорт	всего	импорт
	45	14	73	9	78	4
Показатели продовольственной безопасности
Пороговое значение показателей продовольственной независимости	Показатели 2018 г.			Показатели доктрины (2020 г.)
не менее 85 %	90,4%			не менее 85%

За предыдущий год отрасль животноводства сохраняет положительную динамику в мясном направлении. Так, в 2018 г. производство скота и птицы во всех категориях хозяйств увеличилось на 3,7% по сравнению с прошлым годом (до 11,23 млн тонн в живом весе) [4], а по данным Росстата хозяйства всех категорий произвели 15,7 млн тонн скота и птицы в живом весе, что на 0,3% больше, чем в 2021 году (15,6 млн тонн) [5].

В то же время развитие мясного скотоводства – актуальная проблема современного агропромышленного комплекса России. Основным резервом увеличения производства высококачественной говядины остается развитие специализированного мясного скотоводства.

В нашей стране разводят крупный рогатый скот мясного направления продуктивности, представленный следующими породами: герефордская, абердин-ангусская, шаролезская, лимузинская, калмыцкая и казахская белоголовая. Данные породы имеют высокую интенсивность роста молодняка, большую конечную живую массу, высокое качество туш. Также животные данных пород имеют хорошую способность к акклиматизации.

Рис. 1 - Бычки абердин-ангусской породы

Высокое качество мяса, плодовитость, скороспелость и молочность коров, характерные для

В настоящее время абердин-ангусская порода крупного рогатого скота является одной из ведущих пород в структуре поголовья мясного скота, разводимого в РФ. Животные этой породы занимает передовые показатели не только по продуктивности, но и по качественным показателям говядины [6].

Абердин-ангусский скот имеет гармоничное телосложение, поясница и крестец хорошо заполнены мускулатурой. Данная порода быстро акклиматизируются, имеет хорошую воспроизводительную способность в новых природных условиях, а также ярко выраженную приспособленность к пастбищному содержанию и потреблению большого количества объемистого корма (рис. 1). Животные хорошо и быстро откармливаются и характеризуются высокой скороспелостью. Мясо обладает мраморностью, жировые прослойки в мускульных волокнах повышают нежность, вкусовые и питательные достоинства мяса. Костяк животных тонкий прочный и составляет 15-18% от массы туши [7].

абердин-ангусской породы, сделали ее популярной и распространенной во многих странах мира. Вы- годное отличие этих животных заключается в возможности содержания на открытом воздухе, даже в сильные морозы. Создание внутрипородного типа скота абердин-ангусской породы в России, способствовало повышению эффективности производства говядины и улучшению ее потребительских качеств [8].

Цель исследований. Изучение роста бычков Абердин-ангусской породы, оценка химического состава говядины, определение показателей качества при холодильном консервировании.

Результаты и обсуждение. Оценка роста бычков проводилась в хозяйстве ООО «Фаворит» Тульской области. Масса новорожденных бычков составила 25 кг, живая масса быков по достижению 15-месячного возраста составила 485 кг (таблица 2). Телят выращивали на подсосе в пастбищных условиях по системе «корова – теленок» до 6 месячного возраста, чему способствует сильно развитый материнский инстинкт коров. Среднесуточный прирост 800-1100 г, убойный выход свыше 60 %, затраты корма на 1 кг прироста составляют 7,9 кормовых единиц [9, 10].

Таблица 2 – Изменение живой массы и динамика среднесуточных приростов молодняка, х±s

Период откорма, (мес.)	Живая масса в конце периода, кг	Среднесуточный прирост, г
При рождении	25,0±1,6	-
0-6	162,6±4,9	764,4±8,9
6-8	215,9±5,0	888,3±9,6
8-10	285,2±4,9	1155,0±10,6
10-12	360,2±4,4	1250,0±12,7
12-15	485,2±4,6	1388,9±14,2

Для увеличения объемов производства рентабельной говядины высокого качества с оптимальными технологическими показателями целесообразно выращивать бычков с применением среднеинтенсивной технологии откорма до 15 мес. возраста и достижения живой массы 485-490 кг при затратах кормов 3838,5 ЭКЕ на одну голову [9]. Это позволяет получать питательное и полноценное сырье для мясной продукции более высоких вкусовых достоинств. Мясо отличается от других видов особой текстурой – по мышечной ткани равномерно распределены белые жировые вкрапления, которые образуют «мраморность».

После созревания говядины производят следующие высококачественные мясные продукты (рис. 2): «рибай» – мясо, срезанное с ребер, толстый край; «стриплоин» – филейная часть; «томагавк» – корейка на кости (ребра); «тибон» – кострец с минимальным количеством жира; «фланк» – бочок, мясо из пашины; «топ Блейд» – наружная часть лопатки; «оссо Буко» – голяшка, распиленная на стейки; «филе миньон» – медальон, отрез тонкой части вырезки.

Рис. 2 – Образцы полуфабрикатов из высококачественной говядины

Под влиянием спроса на более качественное мясо необходимо получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным коли- чеством жира и небольшой долей костей [11,12]. На рис. 3 представлен химический состав говядины, полученной от Абердин-ангусских бычков.

Рис. 3 – Химический состав мышечной ткани абердин-ангусских бычков

Говядина является источником биологически полноценных и легкоусвояемых белков животного происхождения, а также некоторых витаминов и минеральных веществ. Химический состав мышечной ткани имеет сбалансированный уровень по содержанию всех необходимых для полноценного питания веществ (рис. 3). Следует отметить более низкое содержание влаги в отличие от пород молочного направления продуктивности, при этом повышено количество вкраплений и прослоек жира в структуре мышечной ткани.

Для того, чтобы довести качественные полуфабрикаты до потребителя их упаковывают под вакуумом и проводят холодильную обработку и хранение в охлажденном или подмороженном состоянии. Однако в процессе предреализационного хранения происходят необратимые биохимические, физико-химические и органолептические изменения, поэтому важно исследовать показатели качества.

В работе проведено изучение показателя активной кислотности мяса (рН), изменение цвета -показатель светлоты ( L ) и проведена оценка по накоплению содержания свободных аминокислот в процессе хранения в течение 10 и 21 суток в охлажденном (2,0°С) и подмороженном (минус 2,0°С) состоянии вакуум-упакованной говядины.

Изменение показателя рН происходит вследствие протекающих в мясе биохимических и окислительных процессов с участием белковых фракций, жиров и аминокислот [13]. В ряде работ отмечается зависимость вкусовых качеств, текстуры, цвета, запаха, влагоудерживающей способности мяса от величины рН [13, 14].

Результаты исследований указывают что, продолжительность хранения влияет на повышение уровня активной кислотности среды. Так, в процессе хранения говядины в подмороженном состоянии произошел рост рН с 5,47 до 5,67 по истечении 21 суток, тогда как в условиях охлажденного хранения данный показатель достиг значения 5,96 ед.

Показано, что значения ( L ) для образцов, хранившихся в условиях охлаждения, уменьшались с увеличением продолжительности процесса хранения. Это происходит из-за окисления миоглобина в метмиоглобин и приводит к потемнению цвета и снижению качества мяса. Следует отметить, что значение светлоты исследуемых образцов в течение всего периода хранения в охлажденном виде снижается с исходного значения 37,8 до значения 30,2 по окончании процесса хранения (21 сут.). При хранении в подмороженном виде в течение 21 суток наблюдалось повышение светлоты в 1,1 раза по сравнению с исходным значением. Вероятно, это связано с образованием мясного сока и отражением света на поверхности образцов, что привело к увеличению значения данного показателя.

Можно сделать вывод, что высокая скорость обесцвечивания вызывается положительными температурами хранения охлажденного мяса, а в условиях хранения при отрицательных температурах она снижается, что способствует стабильности цвета мяса.

В таблице 3 представлено накопление свободных аминокислот в процессе хранения вакуум-упакованного мяса в охлажденном и подмороженном виде.

Таблица 3 - Изменение свободных аминокислот в процессе хранения вакуум-упакованного мяса, (x±s)

Срок хранения, сутки	Температура хранения, ºС	Свободные аминокислоты, мг/100 г
Исходное сырье	-	0,511±0,015
10	2,0	0,641±0,016
	минус 2,0	0,524±0,016
21	2,0	0,745±0,015
	минус 2,0	0,637±0,016

Анализ данных, приведенных в таблице 3, указывает на общую тенденцию увеличения количества свободных аминокислот в процессе хранения мяса как охлажденном, так и в подмороженном состоянии по сравнению с исходными образцами.

Установлено, что в течение первых 10 суток хранения при температуре 2,0ºС происходит увеличение содержания свободных аминокислот на 0,13 мг/100г, в подмороженном виде ‒ на 0,013 мг/100г. За весь период хранения наблюдается повышение значений на 0,234 мг/100г (охлажденное состояние) и 0,126 мг/100г (подмороженное состояние). Таким образом, в результате ферментативных процессов происходит накопление содержания свободных аминокислот в процессе всего периода хранения (протеолиз способствует повышенной активности катепсинов – ферментов, расщепляющих преимущественно саркоплазматические белки) [15].

Выводы. Для увеличения объемов производства рентабельной говядины высокого качества с оптимальными технологическими показателями целесообразно выращивать бычков мясного направления продуктивности, в частности – абер-дин-ангусской породы при среднеинтенсивной технологии выращивания и откорма до 15 мес. возраста и достижения живой массы 485-490 кг, затратах кормов 3838 ЭКЕ на одну голову.

Результаты химического анализа мяса, полученного от абердин-ангусских бычков показывают, что говядина данной породы характеризовалась высокой пищевой и биологической ценностью.

Процесс хранения вакуум-упакованного мяса абердин-ангусской породы в подмороженном состоянии обеспечивает лучшее сохранение показателей качества на основании исследованных значений рН и цвета ( L ), а также по накоплению свободных аминокислот, по сравнению с охлажденным состоянием в процессе холодильного консервирования.