Бычки абердин-ангусской породы - от выращивания скота до предреализационного хранения мяса

В последние годы Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота пользуется большой популярностью и является одной из ведущих пород в структуре поголовья мясного скота, разводимого в Российской Федерации. Ее активно разводят в Центральном регионе, Поволжье, на Северном Кавказе, в Красноярском и Алтайском краях. Благодаря высокой мясной продуктивности, скороспелости, быстрой акклиматизации и приспособленности к круглогодичному выращиванию в пастбищных условиях она заслуженно занимает передовые показатели в мясном скотоводстве. В статье представлены данные по изучению выращивания бычков Абердин-ангусской породы (живая массы и ее среднесуточный прирост в течение 15 мес. откорма бычков). Говядина отличается высокой пищевой ценностью и характеризуется необходимыми для дальнейшей переработки технологическими свойствами. Проведена оценка химического состава говядины для изготовления высококачественных полуфабрикатов. Показано, что химический состав мышечной ткани бычков сбалансирован по содержанию всех необходимых для полноценного питания веществ, при этом повышено количество вкраплений и прослоек жира в структуре мышечной ткани, что обеспечивает ее «мраморность». Определение оптимальных температурно-влажностных режимов холодильного хранения сырья животного происхождения является актуальной задачей, эффективное решение которой позволит сохранить показатели качества и обеспечить безопасность мясного сырья и пищевых продуктов. Хранение вакуум-упакованной говядины при субкриоскопических температурах - одно из перспективных направлений научных исследований, направленных на сохранение первоначальной свежести и потребительских свойств при минимальных изменениях структуры мяса и существенном продлении его сроков годности. Проведенные исследования в условиях хранения в охлажденном и подмороженном состоянии мяса показали, что по таким показателям, как активная кислотность мяса, изменение цвета и накопление содержания свободных аминокислот в процессе хранения при субкриоскопических температурах обеспечивает лучшее сохранение качества и более длительный срок годности.