Целесообразность применения калины красной в качестве фитообогатителя десертной сметаны

Введение. Большинство продуктов на основе молока, например такие как сметана, имеют уникальный состав, в котором множество необходимых человеку веществ: аминокислоты, железо, цинк, кальций, калий, витамины A, E, D, C, B 1 , B 2 , B 3 , B 4 , B 6 , B 7 , B 9 , B 12 .

Содержание белка, жиров и углеводов может варьироваться, но обычно на 100 г сметаны приходится примерно 2–3 г белка, 30–40 г жиров и 2–3 г углеводов [1].

В рецептурах десертной сметаны известно использование таких растительных компонентов, как порошок какао [2], вишневый джем [3].

В 2019 г. под торговой маркой «Простоквашино» выпустили два вида десертной сметаны

– с клубникой и с черникой, но на данный момент эта продукция снята с производства [4]. Использование калины красной (рис. 1) в рецептурах десертной сметаны не было установлено.

Цель исследований – определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны.

Задачи: разработать рецептуру десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины обыкновенной (красной); определить органолептические показатели опытных образцов; предложить принципиальную схему получения десертной сметаны с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной.

Рис. 1. Калина красная

Таблица 1

Компонентный состав исследуемых образцов десертной сметаны

Ингредиент	Контрольный, г	Опытный образец, г
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Сливки 25 %	100	100	100	100	100
Закваска	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Порошок жмыха калины красной	–	0,5	1	1,5	2
Сахар	–	5	5	5	5
Итого	100,1	105,6	106,1	106,6	107,1

Таблица 2

Продукт	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Контроль	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
0,5 %	Присутствуют незначительные вкрапления калины	В меру сладкий вкус, присутствие калины не ощущается	Присутствуют незначительные вкрапления калины
1 %	Присутствуют вкрапления калины	В меру сладкий вкус, со слабовыраженным вкусом и ароматом калины	Присутствуют вкрапления калины
1,5 %	Достаточное количество вкраплений калины	В меру сладкий вкус с явно присутствующим вкусом и ароматом калины	Достаточное количество вкраплений калины
2 %	Избыточное количество вкраплений калины	В меру сладкий вкус, аромат и привкус калины слишком сильно выражены	Избыточное количество вкраплений калины

Элемент	Контрольный	0,5 %	1 %	1,5 %	2 %
качества	Оценка в баллах
Внешний вид и консистенция	5	4	5	5	4
Вкус и запах	5	4	4	5	3
Цвет	5	4	5	5	4

Объекты и методы. Для модификации классической рецептуры сметаны в качестве фитообогатителя был использован порошок жмыха калины красной. Для этого из калины выжали сок, а полученный жмых высушили при температуре 60 ° C, после чего измельчили в кофемолке до состояния порошка. Измельчению также подвергался и сахарный песок. На основании предварительных данных было выбрано следующее количество вводимых компонентов: порошок калины красной – 0,5; 1; 1,5; 2 %; сахар – 5 % от массы сметаны. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 ° C

с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 ° C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 ° C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание.

Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» [5].

Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов десертной сметаны.

Качественные показатели десертной сметаны представлены в таблице 2.

Качественные показатели десертной сметаны

Из данных, представленных в таблице 2, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, содержание в нем порошка жмыха калины красной составляет 1,5 %. Для подтвер-

ждения верности эксперимента была проведена дегустационная оценка контрольного и опытных образцов, ее результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3

Дегустационная оценка десертной сметаны контрольного и опытных образцов

Дегустационная оценка подтвердила тот факт, что опытный образец № 3 обладает наилучшими потребительскими свойствами.

Разработана принципиальная схема получения десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины красной, которая приведена на рисунке 2.

Рис. 2. Принципиальная схема получения десертной сметаны с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной

Порошок жмыха калины красной и сахар вносятся в сметану после ее сквашивания и охлаждения.

На рисунке 3 приведен внешний вид контрольного образца сметаны. Опытные образцы десертной сметаны с различным содержанием порошка жмыха калины красной представлены на рисунках 4–8.

Рис. 3. Контрольный образец

Рис. 4. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 0,5 %

Рис. 5. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1 %

Рис. 6. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1,5 %

Рис. 7. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 2 %

Заключение. Выявлена целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны. Разработаны новые технологические этапы для получения классической рецептуры сметаны. Проведена оценка потребительских свойств разработанного продукта. Установлено, что рациональной дозировкой порошка жмыха калины красной, вносимой в кисломолочный продукт, является 1,5 % от массы заквашенной и охлажденной сметаны.