Целесообразность применения калины красной в качестве фитообогатителя десертной сметаны

Цель исследования - определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны с помощью определения органолептических характеристик опытных образцов. Выявлено рациональное количество калины красной, необходимой для внесения в десертную сметану, посредством изготовления опытных образцов с различными дозировками фитообогатителя; также были добавлены новые технологические этапы в классическую рецептуру избранного кисломолочного продукта и определены потребительские свойства экспериментальных образцов путем сравнения с контрольным образцом. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание. Наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, в котором содержание порошка калинового жмыха составляет 1,5 % от массы сметаны, а сахарного песка - 5 %. После проведения дегустационной оценки был выбран лучший опытный образец. Наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец № 3 с добавлением 1,5 % от массы сметаны. Осуществлена разработка рецептуры десертной сметаны из коровьих сливок с внесением жмыха калины красной, которая добавляется в виде порошка, вместе с сахаром, в охлажденную сметану. Использование порошка калины красной в качестве фитообогатителя сметаны позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и количество антиоксидантов, улучшить органолептические показатели и расшить ассортимент продукции.