Ценные биологически-активные вещества вин из новых сортов и гибридов селекции Азосвив

Введение. На современном этапе в мировом виноделии растет интерес к новым и наоборот древним аборигенным сортам винограда [1–3]. За последние годы российское и мировое винное сообщество несколько раз отмечало, что вина из мало кому известных сортов Достойный, Красно-стоп анапский и других, занимали первые места на престижнейших российских и международных конкурсах. Так, вино из сорта Достойный на конкурсе Союза виноградарей и виноделов России в 2017 г. (СВВР) получило Гран-при и звание «Лучшего красного вина России 2017». Жюри этого международного конкурса составляли ведущие специалисты из России, Франции, Италии и Великобритании [4]. Вино из сорта Красностоп анапский, выведенного на АЗОС, получило в 2022 г. наивысший балл Роскачества [5].

Возникший интерес к этим и подобным неизвестным российским сортам винограда привел к необходимости их углубленного изучения. Прежде всего этими исследованиями занялись зарубежные ученые энологи. Так, известный во всем мире винодел из Пьемонта Биссо Атанасов, исследовав образцы вина из сорта Достойный, заключил, что они имеют несомненный потенциал для создания премиальных вин. На основании более детального изучения карты полифенолов и других показателей Достойного он сравнил его с главным красным сортом Пье-

Таким образом, возникла острая необходимость детального исследования вин из российских автохтонных и недавно выведенных сортов винограда для поддержания их имиджа на мировом рынке винодельческой продукции. На ампе-лографической коллекции АЗОС российские автохтонные и новые сорта компактно произрастают в одном месте наряду с основными интродуцированными зарубежными конкурентами, что позволяет объективно сравнивать вина из них в условиях местного терруара [9–11].

Цель исследования – изучение концентрации в винах из новых сортов винограда отечественной селекции биологически активных витаминоподобных, полифенольных и ароматических соединений для оценки их потенциала при создании российских вин премиального сегмента качества.

Задачи: исследовать химический состав вин из винограда сортов селекции АЗОСВиВ; определить массовую концентрацию биологически активных веществ, антоциановых, полифеноль- ных соединений и ароматических веществ; про- вой концентрации биологически активных ве- вести органолептическую оценку вина.

Объекты и методы. Объектами исследования являлись сухие вина из красных автохтонных и нoвых сoртoв винограда. Контролем был выбран клон Красностопа золотовского высококачественный сорт Красностоп анапский, вина из которого стилистически наиболее близки к исследуемым. Виноград для изготовления опытных образцов вин выращивался в Краснодарском крае в районе г. Анапа. Опытные варианты вин изготовлены в лаборатории виноделия АЗОС. Исследуемые параметры вина получены по методикам ГОСТ и оригинальным сертифицированным методам центра виноделия «Приборно-аналитический» СКФНЦСВВ [12]. Полифенольные и антоциановые вещества в вине изучали с помощью методики В.Г. Гержи-ковой НИИ «Магарач» [13]. Определение массо-

Концентрация биологически активных веществ в красных винах (урожай 2020–2022 гг.), мг/дм3

Таблица 1

аз ф аз о со	о аз ф со о ф □_	Кислота							О |— Ф о 7 Ф г з-О Ф с; “ g ^ аз со i I о ®
		СК аз со о ко о о	СК аз со о X ф о о X	СК аз со о X 1— о т	СК аз со о о О	СК аз X ф о ^	СК аз со о аз ।________	СК аз со о X ф 1— аз О 1— О 1=
Красностоп анапский (контроль)	4,53	5,98	7,95	6,32	17,74	45,31	74,63	2,06	164,52
Достойный	8,37	4,47	3,11	3,25	16,68	3,53	76,6	3,20	117,21
Красностоп АЗОС	8,74	2,05	9,40	15,34	5,10	41,61	95,47	2,57	180,28
Рубин АЗОС	5,76	5,07	8,06	14,1	16,83	44,27	77,52	4,13	175,74
59-49	7,32	4,51	4,01	3,37	19,41	4,04	78,71	3,92	125,29
НСР 05									10,47

Приверженцы здорового образа жизни, опираясь на научные исследования энологов и эно-терапевтов, считают, что радиопротекторное свойство вина из красного винограда обусловлено наличием стильбенaтрaнс-ресверaтрола [15–17]. Ресвератрол в максимальной концентрации выявлен в вине из сортов Красностоп АЗОС, Достойный и гибрида 59-49.

ществ в виноматериалах и винах проводили с помощью капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105» (СтП00668034-23-15-2009). Агротехника – общепринятая, адаптированная под местный терруар. Погода в 2020–2022 гг. сильно отличалась от среднестатистических показателей для данного региона. В два из трех годов исследований погодные условия были экстремальными для созревания винограда и накопления необходимых элементов и биологически активных веществ для будущего вина.

Результаты и их обсуждение. Важным показателем биологической ценности вин являются витаминоподобные, полифенольные и другие активные вещества [14]. Комплекс биологически активных соединений в опытных винах представлен следующими веществами (табл. 1).

Аскорбиновая кислота обезвреживает свободные радикалы в организме [18]. Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты (витамин С) отличались контроль Красностоп анапский и Рубин АЗОС. Но разница между концентрацией витамина С в вариантах опытного вина из изучаемых сортов и гибридных форм была незначительной. Исключением явился виноматериал сорта Красностоп АЗОС. У него концентрация аскорбиновой кислоты была в 2– 2,5 раза ниже, чем в контроле и других вариантах опыта.

Концентрация хлорогеновой кислоты в винах из изучаемых сортов и гибрида варьировала в заметных пределах. Больше всего данного вещества было обнаружено в вине из Красностопа АЗОС и Рубин АЗОС.

Результаты исследований показали превалирование содержания никотиновой кислоты в винах из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС. Превышение концентрации этого соединения в винах из данных сортов над контрольным Красностоп анапский было более чем двукратным.

Наибольшее влияние на содержание кофейной кислоты оказал сорт винограда: ее концентрация в вине из сорта Красностоп АЗОС была значительно выше в сравнении с винами из других сортов и гибридных форм. Кофейная кислота – природное биологически активное вещество. В винах из сортов Красностоп анапский и Красностоп АЗОС кофейной кислоты содержалось на порядок больше, чем в остальных исследуемых образцах.

Выявлено, что вина из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС содержат наибольшее суммарное количество биологически активных веществ. В этих образцах вина превышение по данному параметру над контролем и другими вариантами было статистически доказанным на 95 % уровне значимости. НСР 05 составил 10,47 мг/дм³ при разнице с контролем 15,76 и 11,22 мг/дм³ соответственно (табл. 1).

Вещества экстракта и полифенолы обладают высокой биологической активностью и оказывают большое влияние на дегустационную оценку вина и другие его свойства (табл. 2).

Экстрактивность – параметр, позволяющий судить о вкусовых и биологически полезных достоинствах вина [19, 20].

Таблица 2

Виноматериал	ко о О"" 1— S о	2 СТ СК t 05 -2 £ ф о If	7 ^ н СТ Ё Ф 05 S 1—	X -0 ^ о i ? О	^ £ О 05 ® ■^ Ж п аз JJ н Л -е-	го 11 С -8-	аз о	¥ = g со го" S н Ф о
Красностоп анапский (контроль)	12,8	5,7	34,7	3143	1140	2003	578	86,9
Достойный	13,1	5,8	23,1	4700	1750	2950	654	86,6
Красностоп АЗОС	13,9	5,0	41,2	4714	1805	2909	716	87,6
Рубин АЗОС	13,7	6,6	29,53	4120	1260	2860	768	87,8
59-49	13,4	5,4	35,2	3465	1225	2240	424	87,3
НСР 05	2,2	1,2	9,7	522	452	684	246	0,8

Технохимические параметры и органолептическая оценка виноматериалов из новых сортов и гибридов селекции АЗОСВиВ (урожай 2020–2022 гг.)

Самое высокое содержание приведенного экстракта было обнаружено в винах из сорта Красностоп АЗОС в гибриде 59-49 и контроле. По мнению ученых-энологов, полифенолы ответственны за терпкость, цвет и вкусовую кон- систенцию красного вина. Мономерные фенолы антоциановой группы находятся в основном в кожице виноградной ягоды [21, 22]. В исследуемых виноматериалах самое большое количество веществ антоциановой группы отмечалось в вариантах вин Рубин АЗОС – 768 мг/дм3 , Крас-ностоп АЗОС – 716 и Достойный – 654 мг/дм3. Полимерной фракции фенольных веществ в наибольшей концентрации было идентифицировано в вине из сортов Достойный и Красно-стоп АЗОС.

Ароматические соединения красных вин сильно влияют на создание гармонии в органолептике этих вин. В мире на настоящий момент в винах обнаружено порядка 360 ароматических веществ [23]. В опытных красных винах были обнаружены в значимых концентрациях вещества аромата, представленные в таблице 3.

Таблица 3

Ароматические вещества красных вин из новых сортов селекции АЗОСВиВ (урожай 2020–2022 гг.), мг/дм3

Компонент	Красностоп анапский	Достойный	Красностоп АЗОС	Рубин АЗОС	59-49
Ацетальдегид	19,033	21,163	56,288	18,089	18,703
Фурфурол	64,154	4,693	120,76	13,575	3,690
Итого альдегидов	83,154	25,856	177,048	31,664	22,393
Ацетоин	42,829	25,225	109,82	45,295	5,418
Итого кетонов	45,342	25,225	128,181	46,6	5,418
Метилацетат	27,118	15,588	119,5	19,1	8,801
Этилацетат	49,887	90,62	2339,8	44,936	8,612
Этилкапроат	115,07	83,353	–	46,967	366,66
Этилкаприлат	1,154	19,384	22,961	1,967	2,711
Итого сложных эфиров	202,507	227,29	2495,74	116,494	413,885
Метанол	151,29	176,58	228,33	238,1	113,09
2-пропанол	6,155	1,146	48,061	3,380	6,849
1-пропанол	29,924	23,296	8,947	21,108	26,517
Изобутанол	47,733	50,819	32,156	57,135	50,253
Изоамилол	274,18	216,59	207,75	338,51	268,72
1-гексанол	44,207	69,727	10,674	49,468	85,987
Итого высших спиртов	553,489	539,843	539,231	709,212	567,453
Изомасляная кислота	10,91	1,973	28,77	1,757	4,610
Масляная кислота	2,644	0,778	8,84	1,875	–
Изовалериановая кислота	2,684	1,078	12,308	5,19	6,018
Итого кислот	17,618	8,21	72,087	8,822	10,628
Фенилэтанол	4,974	62,549	206,17	103,82	175,66
Итого ароматических спиртов	4,974	62,549	206,17	103,82	175,66
Сумма ароматических веществ	907,084	888,973	3618,457	1016,612	1195,437

Альдегиды являются одними из наиболее пахучих веществ, встречающихся в природе. В чистом виде обладают острым запахом с фруктовым оттенком. Ацетальдегид ассоциируется с ароматами красного яблока в различной степени свежести. Приятность его ароматики зависит от концентрации в продукте. В стандарте опыта вине из сорта Красностоп анапский содержание ацетальдегида было на уровне

19 мг/дм3. Больше всего ацетальдегида было в вине Красностоп АЗОС, где содержание ацетальдегида было приблизительно в 3 раза выше, чем в других вариантах.

Фурфурол, хотя и имеет очень приятный аромат, является сильным канцерогеном. Он обнаруживался во всех красных экспериментальных винах, но варьировал в очень широких пределах: от 3,69 до 120,76 мг/дм3. Самой вы- сокую концентрацию фурфурола имели Красно-стопы, как исследуемый Красностоп АЗОС, так и контроль Красностоп анапский. Наибольшее содержание кетонов опять было у Красностопов и в виноматериале сорта Рубин АЗОС, у которого количество кетонов было соизмеримо с контролем (Красностоп анапский).

Сложные эфиры вин: этилформиат – ром, малина, малиновое варенье; этиллактат – сливки, масло, кокос; изоамилацетат – персик, банан; этилацетат – уксус, клей для пластика. Максимально этилацетат и сумма сложных эфиров содержались в вине Красностоп АЗОС. Следующим по содержанию сложных эфиров был образец вина из гибрида 59-49. Однако в этой сумме превалировало содержание этилка-проата.

Высшие спирты (сивушные масла) образуются в процессе брожения мезги и преобразований его пектинов. Особенно много их в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Из высших спиртов наиболее вредным для организма человека является метиловый спирт. В опытных винах ядовитой концентрации метанола не отмечено. По содержанию высших спиртов лидирует вино из сорта Рубин АЗОС.

Анализ содержания ароматических веществ и дегустационной оценки опытного красного сухого вина позволяет заключить, что с увеличением концентрации ароматических спиртов и общего содержания веществ аромата в нем повышается качество самого вина.

Заключение

• 1.    Максимальное содержание биологически активных веществ в экспериментальных винах было зафиксировано в образцах Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС.

• 2.    Самое высокое содержание приведенного экстракта было обнаружено в вине из сорта Красностоп АЗОС в гибриде 59-49 и контроле.

• 3.    Наибольшая суммарная концентрация полифенолов была обнаружена в опытных винах Красностоп АЗОС, Рубин АЗОС и Достойный.

• 4.    В исследуемых виноматериалах самое большое количество веществ антоциановой группы было идентифицировано в образцах из винограда сортов Рубин АЗОС – 768 мг/дм³, Красностоп АЗОС – 716 и Достойный – 654 мг/дм³.