Черное киноа и кэроб как функциональные ингредиенты мучных смесей для производства сдобы

Цель исследования – изучение влияния муки из черного киноа и кэроба на показатели качества мучных смесей и теста для выработки сдобных булочных изделий. Задачи исследования: выбор наилучшего соотношения семян черного киноа и кэроба в мучных смесях; изучение влияния муки из семян черного киноа и кэроба на качество мучных смесей; изучение влияния муки из семян черного киноа и кэроба на реологические свойства полуфабриката и особенности технологического процесса при производстве сдобных булочных изделий. В качестве объектов исследования были использованы семена черного киноа, кэроб необезжиренный; смеси мучные из муки пшеничной, семян черного киноа, кэроба с дозировкой от 3 до 12 % взамен муки; тесто для производства сдобных булочных изделий на основе мучных смесей с черным киноа и кэробом. В ходе исследования использовали стандартные методики. Наилучшее соотношение муки черного киноа и кэроба в составе мучных смесей составило 30 : 70. Доказано, что совместное использование черного киноа и кэроба увеличивает кислотность, массовую долю сырой клетчатки, массовую долю золы в пересчете на сухое вещество, массовую долю белка, снижает количество сырой клейковины в мучных смесях. Применение смеси муки из черного киноа и кэроба увеличивает время образования теста, но улучшает его качественные характеристики при использовании муки с крепкой клейковиной. Установлено, что использование мучных смесей с 7 % муки черного киноа и кэроба (30 : 70) возможно и целесообразно при производстве сдобных булочных изделий.