Цукаты из тыквы, технология их приготовления и стандарт

Н а территории России имеют наибольшее распространение три вида тыквы: крупноплодная ( Cucurbita maxima Duch); твердокорая ( Cucurbita pepo ); мускатная ( Cucurbita moschata Duch).

Тыква – это продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Она содержит соли калия, фосфора, меди, цинка и др. Показатели вкуса и пищевой ценности – главные признаки при подборе сортов, и они могут быть специфичными для каждого сорта.

Вырастить хороший урожай тыквы – это только половина дела. Важно сохранить продукцию в течение длительного срока. Можно заморозить сырье, засолить, высушить, сварить варенье и т.д. Один из способов дольше сохранить тыкву – сделать цукаты.

Технология приготовления цукатов

Продукт представляет собой нарезанные кусочки различной формы и размера мякоти плодов, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и обсыпанные сахаром.

Плоды тыквы, предназначенные для производства цукатов, должны быть в состоянии биологической спелости, зрелые, здоровые, не загрязненные. Используют сорта тыквы столового назначения с гладкой корой, толстой плотной не волокнистой мякотью (толщина мякоти более 3 см) темно-желтой или ярко-оранжевой окраски.

Содержание сухого вещества в плодах тыквы должно быть не менее 13% и сахаров – не менее 7,5%.

Тыкву, вымытую и очищенную от кожицы и семян, разрезают на дольки, толщиной не менее 2 см, длиной от 5 до 10 см. Чтобы мякоть тыквы приобрела цукатную консистенцию – отвердела, подготавливают массу следующим образом. Тыкву кладут в ёмкость, посыпают сахаром из расчета 300 г сахара/кг тыквы (сахара можно меньше, если тыква сладкая). Ёмкость встряхивают, чтобы сахар распределился по долькам и кладут гнёт на 68 часов. Гнёт должен быть таким, что бы объём выделившегося сока закрыл полностью дольки тыквы. Затем сок сливают и кипятят в ёмкости с широким дном. Во время кипения закладывают дольки в один слой в кипящий раствор. Дольки переворачивают, когда они меняют окраску, делают это с обеих сторон. Время кипения долек от 3 до 7 минут. Готовность продукта определяют визуально. Дольки должны быть прозрачными.

Осторожно сохраняя форму долек, выкладывают их на пергамент, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Подсушивают цукаты при температуре 40...45 ° С, при постоянной циркуляции воздуха. Дольки при подсыхании переворачивают. Продукт готов через 10-12 часов.

При изготовлении цукатов в нашем случае мы использовали тыкву сорта Москвичка.

Готовый продукт цукатов фасуют и упаковывают в тару, рекомендованную ГОСТ. В стандартной упаковке цукаты сохраняются до 6 месяцев для розничной торговли и 12 месяцев для дальнейшей промышленной переработки.

Хранят цукаты в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20 ° С.

Нами во ВНИИССОК разработан стандарт организации на цукаты из тыквы.

Первый раздел стандарта указывает, что данный стандарт распространяется на цукаты, изготовленные из плодов тыквы, сваренных в сахарном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных и обсыпанных мелким сахарным песком.

Второй раздел стандарта содержит перечень нормативных документов, на которые даны ссылки.

В третьем разделе расшифровываются термины, определения и сокращения, употребляемые в стандарте.

В четвертом разделе стандарта излагаются требования к качественным показателям цукатов из тыквы, к упаковке и маркировке.

По качественным показателям цукаты из тыквы должны соответствовать требованиям и нормам: внешний вид, цвет, запах, вкус.

Наличие в партии продукции с посторонним запахом, с признаками броже-

• 1.    Показатели качества цукатов из тыквы

• 2.    Микробиологические показатели

Показатель

Характеристика и норма

Внешний вид	Масса цукатов однородная, сохраняющая форму резки, без признаков загрязнения
Цвет	Оранжевый или светло-коричневый
Вкус	Сладкий, свойственный тыкве
Запах	Приятный, без постороннего запаха
Консистенция	Продукт слегка плотный
Содержание сухих веществ, %, не менее	80
Зола, %	2,1
Каротин, мг/100г	20
Моно сахара, %	14,3
Сумма сахаров, %	56,2
Массовая доля влаги, % не более	20
Содержание посторонних примесей	Не допускается

Показатель                                                           Норма

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,                               5 х 10⁵

КОЕ/г, не более:

БГКЦ/бактерии группы кишечных палочек (калиформы) в 0,01 г                                                  не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе:                                                                     не допускается

Salmonella в 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более:                                                                                     не допускается

Bacillus cereus, КОЕ/г, не более:                                                                                                1х 10³

ния снижает выход качественной продукции и указывает на непригодность всей партии.

По микробиологическим показателям цукаты из тыквы должны соответствовать требованиям, указанным в СанПиН 2.3.2. 1078-01.

В настоящем стандарте определенны требования по содержанию токсичных элементов: тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклидов и т.д., а также по микробиологическим показателям. Они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Информацию о технических особенностях изготовления цукатов из тыквы допускается наносить на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации по ГОСТ 51074. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а так же может наноситься штриховой код. Определена потребительская тара в соответствии с ГОСТ Р 53959.

Правила приемки отмечены в пятом разделе стандарта, соответствующие ГОСТ 13341, ГОСТ 26313.

Шестой раздел включает методы контроля качества. Указаны ГОСТ, ГОСТ Р, по которым ведется отбор проб, определяются органолептические и физико-химические показатели, минерализация, определение токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов, массовой доли сахара, содержание витамина С.

Седьмой раздел – транспортирование и хранение по ГОСТ 13342, ГОСТ Р 54004.

В восьмом разделе изложены требования безопасности труда при выполнении технологических процессов производства цукатов из плодов тыквы согласно ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.3.009, ГОСТ 12.1.005.

Девятый раздел содержит библиографические ссылки, упоминаемые в тексте стандарта.

Стандарт направлен на обеспечение качества работ по производству добротной готовой продукции, а также повышению технологической дисциплины в отрасли. Это дает основание считать, что уровень стандарта соответствует современным требованиям.

Документов, нормирующих качество цукатов из плодов тыквы нет. Поэтому лаборатория стандартизации, нормирования и метрологии ФГБНУ ВНИИССОК совместно с сотрудниками лабораторий селекции и семеноводства тыквенных культур и лабораторно-аналитического и испытательного центра разработали настоящий стандарт организации. Стандарту присвоен номер СТО 45727225-51-2016.