Цветовые характеристики зерна ржи, подготовленного разными способами

В настоящее время актуальной задачей хлебопекарной промышленности является расширение ассортимента хлеба, который соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище [1].

Известно, что важными компонентами здоровой пищи являются пищевые волокна, одним из основных источников которых являются зерновые культуры.

Качество зерна определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по гигиеническим критериям.

Цвет является одним из основных органолептических показателей, он регламентируется требованиями соответствующей нормативной или технической документации. Также органолептические показатели влияют на потребительские предпочтения покупателя.

На предприятиях цвет продукции определяют органолептически – визуально, что создает

Журавлева И.А., Саввин П.Н., 2013

определенные трудности при оценке и сравнении окраски выпускаемой продукции. В последнее время метод цветометрии – науки о способах измерения цвета и его количественном выражении – все шире применяют в контроле качества пищевой продукции [2].

На кафедре органической химии Воронежского государственного университета ин -женерных технологий разработан новый метод определения данного показателя. Сущность его заключается в том, что численные характеристики окраски исследуемых образцов определяли сканерометрическим методом с использованием планшетного сканера HP ScanJet 3570C с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB.

Целью исследований явилось определение цветовых характеристик зерна ржи «Авангард» нативного, подкисленного «Авангард» и «Сафт-корн» сканерометрическим методом.

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ подготовки подкисленного зерна ржи «Авангард».

Предварительно зерно ржи «Авангард» очищали от сорной и зерновой примеси, мыли и оставляли для набухания на 24 ч в воде из разводной сети температурой 18-20 ºС, меняя воду 3–5 раз.

Набухшее зерно ржи вносили в подготовленную питательную среду с молочнокислыми бактериями L. plantarum-38 при гидромодуле 1:2. Этот процесс осуществляли в термостате при 35 °С в течение 72 ч. Обработанное зерно высушивали до влажности не более 20 % в шкафной конвективной сушилке при температуре сушильного агента 40–60 °С. Зерно ржи «Сафткорн» предварительно выдерживали в воде температурой 80–90 ºС в течение 2 ч при гидромодуле 1:2.

Интенсивность цвета характеризовалась от 0 (черный цвет) до 255 (белый цвет) условных единиц цвета. Наибольшая интенсивность цветовой компоненты наблюдалась у нативного зерна «Авангард» и составляла 123,05 усл. ед., следовательно, оно являлось светлоокрашенным по сравнению с остальными образцами (рисунки 1, 2).

Темноокрашенным являлось подкисленное зерно ржи «Авангард», интенсивность цветовой компоненты которого составляла 84,38 усл. ед.

По полученным данным, представленным на рисунке 3, можно сделать вывод, что наибольшая доля красной цветовой компоненты (47,1 %) наблюдалось у зерна ржи «Сафт-корн». Доля зеленой цветовой компоненты у всех трех образцов отличались незначительно. Наименьшая доля синей цветовой компоненты (26,2 %) наблюдалось в подкисленном зерне ржи «Авангард».

б)

в)

Рисунок 1 - Внешний вид зерна ржи: а) нативного «Авангард», б) подкисленного «Сафткорн», в) подкисленного «Авангард»

Образцы зерна ржи

Рисунок 2 - Интенсивность окраски зерна ржи

О 60 120 180 240 300 360

Образцы зерна ржи

Рисунок 3 - Нормированный цвет зерна ржи

Таким образом, применение нового метода определения цветовых характеристик показало, что рожь, подготовленная разными способами, обладает разной интенсивностью окраски. Установлено, что наибольшей интенсивностью цветовой компоненты обладало нативное зерно.

Кроме того, применение цветометрии на базе цифровых технологий дает возможность проводить не только органолептическую оценку качества зерна, но также позволяет сохранить информацию в электронном виде.