Дегустационная оценка и химический анализ мяса гусей, получавших в кормлении сапропель

Одним из важнейших аспектов, характеризующих качество мясной продукции, является содержание органических и минеральных соединений в нем. В зависимости от рациона птицы, изменяется и соотношение питательных веществ в мышечных волокнах, а затем и в получаемой продукции. Следовательно, прослеживается прямая взаимосвязь используемых кормовых добавок в питании птицы с конечным продуктом, поэтому необходимо тщательно выстраивать кормление, чтобы достичь максимальной питательности мясной продукции [5].

Известно, что применение сапропеля способствует уменьшению содержания влаги за счет обогащения мышц минеральными и белковыми соединениями. Благодаря преобразованию сапропеля в наноструктурную форму, этот эффект усиливается [6, 7].

Целью работы являлось изучение влияния сапропеля и разных доз наноструктурного сапропеля в виде кормовых добавок на дегустационные характеристики и химический состав мяса гусей породы Линда.

Материал и методы исследований. Объектом исследований стало мясо, полученное от гусей Линдовской породы, которые были выращены с применением кормовой добавки на основе наноструктурного сапропеля с размерами частиц 50,0-180,0 нм.

Научно-производственные опыты проводили в летний период на базе крестьянско-фермерского хозяйства «Ахметов Р.Х.» Высокогорского района РТ. Были сформированы по принципу групп-аналогов пять групп гусей в возрасте 30 суток по 100 голов в каждой. Гусята 1 контрольной группы получали полнорационный комбикорм для гусей (ОР). Гуси 2 опытной группы к ОР получали сапропель в дозе 3,0 % к сухому веществу рациона. Птица 3, 4 и 5 опытных групп получали наноструктурный сапропель в дозах 1,5; 1,0 и 0,5% к сухому веществу рациона соответственно.

Химический анализ мяса гусей проводили в лаборатории агрохимических исследований на базе Татарского НИИАХП – ФГБУН ФИЦ КазНЦ РАН. Содержание влаги определяли по ГОСТу Р 51479-99; количество жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; количество белка - по Кьельдалю ГОСТ 25011-81; содержание минеральных веществ - методом сжигания в фарфоровом тигле в муфельной печи по ГОСТу Р 51479-99 [1, 2, 3]. Энергетическую ценность определяли по Нечаеву А.П. и др. [4].

Исследование мяса (дегустационную пробу) проводили на базе ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ, на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы с балльной оценкой при варке аромата, вкуса, сочности и мягкости грудных и ножных мышц.

Результат исследований.

Соотношение и содержание в мясе и мясопродуктах биологических и химических соединений характеризует показатели их пищевой и энергетической ценности, поэтому необходимо учитывать этот критерий при кормлении птиц.

Был проведен химический анализ мяса гусей на содержание белка, жира, влаги, минеральных веществ и определена калорийность.

Таблица 1 – Содержание питательных веществ и калорийность мяса гусей в грудных мышцах

Показатель	Группы гусей (n=15)
	1	2	3	4	5
Влага, %	47,57±0,76	45,1±0,98	44,82±0,52	41,73±0,64	43,02±0,38
Минеральные вещества, %	0,88±0,15	0,97±0,32	1,1±0,21*	1,5±0,12*	1,3±0,17*
Белок, %	16,21±0,67	17,13±1,12	17,49±0,85	18,33±0,94*	17,85±1,43
Жир, %	35,34±0,29	36,8±0,74	36,59±1,11	38,44±1,89	37,83±0,28*
Калорийность 100 г мяса, кДж	364±34,72	385±24,36	408±59,04	424±57,76	415±49,95

Примечание: *Р<0,05

Установлено, что применение кормовых добавок на основе сапропеля и наноструктурного сапропеля способствует снижению влаги в мясе, об этом свидетельствуют данные из таблицы. Содержание влаги в опытных группах, получавших нанодобавку, ниже на 5,8 % в 3, на 12,3 % в 4 и на 9,6 % в 5 группах, чем в контроле, и в группе, получавшей природный сапропель (5,2 %). Снижение влаги в мясе происходит, благодаря повышению уровня минеральных и белковых веществ в составе кормов, а повышенная проходимость и насыщаемость тканей обеспечивается за счет лучшего проникновения наночастиц.

Отмечается наиболее высокое содержание минеральных веществ в мясе гусей опытных групп, в кормлении которых применяли нанодобавки.

Содержание в составе сапропеля низкомолекулярных белковых соединений и более высокая проходимость питательных веществ через мембраны клеток способствовала повышению пищевой ценности мяса по показателям содержания белка и жира. Отмечается тенденция к росту этих параметров, исходя из полученных данных. Содержание белка и жира было выше контроля в мясе гусей 3 группы на 7,9 и 3,5 %, 4 – на 13,07 и 8,8 %, 5 – на 10,12 и 7,04 % соответственно, а в мясе аналогов 2 группы, получавших сапропель, показатели, превзошли контроль по белку на 5,7 %, по жиру на 4,1 %.

Повышение содержания питательных веществ и снижение влаги в мясе стимулирует рост энергетической ценности продукта. Соответственно в сравнении с контрольной группой гусей (364 ккал) калорийность в мясе птиц опытных групп была выше: во 2 – на 5,8 %, в 3 – на 12 %, в 4 – на 16,5 % и в 5 – на 14,0 %.

Для дегустационного исследования гусиного мяса были использованы грудные мышцы и мышцы голени из каждой группы птиц и проведена оценка мяса пробой варки. Для более точной и беспристрастной оценки дегустация проводилась сторонними лицами. Образцы оценивали по 5-балльной шкале, учитывали показатели: аромат, вкус, мягкость, сочность мяса.

Исходя из данных таблицы 2, видно, что наивысшую дегустационную оценку в баллах получило мясо гусей 4 группы, потреблявших 1,0% наноструктурного сапропеля к сухому веществу рациона.

Мясо гусей 4 опытной группы получило максимальную оценку в сравнении с другими группами, так как имело более ароматный запах, характерный вкус качественной гусятины, мягкое, сочное мясо, которое хорошо прожевывалось. Общий балл составил – 17,8 из 20 возможных.

При оценке мышц голени необходимо учитывать их функциональную особенность в отличие от мышц груди. Эволюционно гуси относятся к птицам, способным к полету, поэтому их мясо отличается более красным цветом, так как кровь больше насыщена гемоглобином. Также грудные мышцы хорошо развиты в отличие от не летающих птиц. Породы гусей, которых разводят на откорм, обычно ведут пеший образ жизни и соответственно больше передвигаются по земле, но, несмотря на это, как мышцы груди, так и мышцы голени имеют красноватый цвет. Различие лишь в их функциональном использовании, которое накладывает свой след на органолептические свойства мяса.

Таблица 2 – Дегустационная оценка мышц груди и голени гусей в баллах

Показатель	Группа (n=5)
	1	2	3	4	5
Грудные мышцы
Аромат	4,2	4,3	4,4	4,5	4,4
Вкус	4,1	4,3	4,3	4,4	4,4
Мягкость	4,0	4,2	4,2	4,3	4,2
Сочность	4,2	4,3	4,4	4,6	4,3
Итого	16,5	17,1	17,3	17,8	17,3
Мышцы голени
Аромат	4,3	4,2	4,4	4,5	4,4
Вкус	4,3	4,2	4,2	4,4	4,4
Мягкость	3,4	3,7	3,8	4,0	3,9
Сочность	4,0	4,0	4,1	4,2	4,1
Итого	16,0	16,1	16,5	17,1	16,8

На мышцы нижних конечностей осуществляется наибольшая нагрузка, в отличии от всех других групп мышц птицы, вследствии чего, волокна становятся жестче, увеличивается процент сухожилий и связок. Об этом свидетельствуют данные органолептической оценки, приведенные в таблице 2.

Мясо голени менее мягкое, вследствие большей жесткости мышц, и менее сочное из-за уменьшения прослоек жировой ткани. Оценка аромата и вкуса мяса аналогична с баллами, выставленными образцам грудных мышц. В целом результат оценки мяса мышц голени высокий. Наибольший балл выставлен образцу, полученному от гусей 4 опытной группы, и составил 17,1 из 20 возможных.

Заключение. Анализируя полученные данные по содержанию белка, жира, влаги, минеральных веществ и калорийности, прослеживается тенденция преимущества применения как сапропеля, так и наноструктурного сапропеля, положительно влиявших на увеличение содержания питательных веществ в мясе гусей. Содержание белка в мясе гусей, получавших сапропель, было выше на 5,7 %, получавших наноструктурный сапропель – на 7,9-13,07 % в сравнении с контрольными аналогами. Содержание жира в мясе гусей опытной группы, получавшей сапропель, превышало контрольные показатели на 4,1 %, получавших наноструктурный сапропель – на 3,5-8,8 %. Наилучшие и достоверные результаты достигнуты у птиц 4 опытной группы, получавших 1,0% наноструктурного сапропеля к сухому веществу рациона. Установлено улучшение вкусовых качеств мяса гусей опытных групп, в сравнении с контрольными аналогами, где добавка не использовалась. Наилучшие вкусовые качества характерны для гусей 4 опытной группы, получавших в кормлении 1,0 % наноструктурного сапропеля.

Резюме

В статье представлен химический состав мяса гусей по питательным соединениям (белки, жиры, влага, минеральные вещества, калорийность), получавших в качестве кормовой добавки разные дозы наноструктурного сапропеля с размерами наночастиц 50-180 нм. Проведен органолептический анализ (дегустационная проба) мяса грудных и мышц голени по пятибалльной шкале по критериям: аромат, вкус, мягкость, сочность. Установлено повышение питательности мяса за счет применения исследуемой добавки, а также улучшение его вкусовых качеств после варки.