Дескрипторный анализ в определении аромата дягилевого меда
Автор: Любимова Ольга Дмитриевна, Резниченко Ирина Юрьевна, Любимов Андрей Станиславович
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 9, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - обоснование описательных дескрипторов аромата монофлорного дягилевого меда и разработка методологии дескрипторного анализа аромата. Объекты исследования - шесть образцов дягилевого меда (год сбора 2023 г.) из разных районов Кузбасса, предварительно идентифицированные по пыльцевому анализу. Проанализированы общие подходы к оценке аромата медов при их идентификации, выявлены отличительные особенности аромата различных видов медов. Рассмотрены национальные стандарты, регламентирующие требования к органолептической оценке качества меда, приводятся базовые термины для оценки аромата меда. Аромат меда рассматривается как существенный критерий в идентификации видовой принадлежности меда, выявлении фальсификации и определяющий показатель при проведении сертификации продукции и экспертизы качества и безопасности меда. Отмечено отсутствие в действующих нормативных документах характеристики аромата для дягилевого меда. При выполнении работы применяли органолептические методы анализа согласно требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015. В результате разработана методология определения аромата дягилевого меда. Определены оптимальные количественные соотношения меда и дистиллированной воды, температура воды при проведении испытаний аромата. На основании полученных результатов испытаний образцов предложена шкала дескрипторов аромата для идентификации дягилевого меда: аромат дягиля, зонтичных, пряный, карамельный, лесных трав, сладко-перечный. Выделенные дескрипторы являются доминирующими, что важно для оценки аромата монофлорности дягилевого меда. Методология определения аромата может найти практическое применение при проведении качественной сенсорной оценки медов, для которых отсутствуют нормируемые характеристики аромата в действующих нормативных документах.
Мед дягилевый, требования к аромату, методология определения аромата, дексрипторный анализ аромата, характеристика меда, зонтичные, монофлорный мед
Короткий адрес: https://sciup.org/140307645
IDR: 140307645 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-9-167-173
Список литературы Дескрипторный анализ в определении аромата дягилевого меда
- Любимова О.Д., Любимов А.С, Резниченко И.Ю. Пути продвижения продукции пчеловодства на потребительский рынок // Пчеловодство. 2023. № 4. С. 57–59.
- Любимов А.С., Любимова О.Д., Мустафина А.С. Медоносы южного Кузбасса – дягиль низбегающий и дудник лесной // Пчеловодство. 2023. № 7. С. 8–11.
- Li R., Sun Y. Effects of honey variety and non-Saccharomyces cerevisiae on the flavor vola-tiles of mead // Journal of the American Socie-ty of Brewing Chemists. 2019. Т. 77, № 1. P. 40–53.
- Characterisation of key odorants causing hon-ey aroma in Feng-flavour Baijiu during the 17-year ageing process by multivariate analysis combined with foodomics / W. Jia [et al.] // Food Chemistry. 2022. Т. 374. P. 131.
- Volatile profile and physico-chemical analysis of acacia honey for geographical origin and nutritional value determination / N.M. Mădaş [et al.] // Foods. 2019. Т. 8, № 10. P. 445.
- Juan-Borrás M., Domenech E., Escheriche I. Correlation between methyl anthranilate level and percentage of pollen in Spanish citrus honey // Int. J. Food Sci. Technol. 2015. № 50. P. 1690–1696.
- Karabagias I.K., Karabournioti S. Discrimination of Clover and Citrus Honeys from Egypt According to Floral Type Using Easily Assess-able Physicochemical Parameters and Discri-minant Analysis: An External Validation of the Chemometric Approach // Foods 2018. № 7. P. 70.
- Screening of the Honey Aroma as a Potential Essence for the Aromachology / J. Štefániková [et al.] // Applied Sciences. 2021. Т. 11, № 17. P. 8177.
- Karabagias I.K., Badeka A., Kontominas M.G. A decisive strategy for monofloral honey au-thentication using analysis of volatile com-pounds and pattern recognition techniques // Microchemical Journal. 2020. Т. 152. P. 104263.
- Chemical analysis and sensory evaluation of honey produced by honeybee colonies fed with different sugar pastes / B. Moumeh [et al.] // Food Science & Nutrition. 2020. Т. 8, № 11. P. 5823–5831.
- Determining the quality of honey in the region of kosova with physiochemical analysis / B. Durmishi [et al.] // Uludağ Arıcılık Dergisi. 2023. Т. 23, № 2. P. 202–214.
- Stability of volatile compounds of honey during prolonged storage / P.M. da Silva [et al.] // Journal of food science and technology. 2020. Т. 57. P. 1167–1182.
- Standard methods for Apis mellifera honey research / L. Bicudo de Almeida-Muradian [et al.] // Journal of Apicultural Research. 2020. Т. 59, № 3. P. 1–62.
- Balkanska R., Stefanova K., Stoikova-Grigoro-va R. Main honey botanical components and techniques for identification: A review // Jour-nal of Apicultural Research. 2020. Т. 59, № 5. P. 852–861.
- Мед России. Каталог продукции. URL: https://medrossii.ru (дата обращения: 07.03.2024).
