Разработка технологии хлеба с использованием зернового сырья

Хлеб, приготовленный на закваске, занимает лидирующие позиции среди другой выпечки в рейтингах диетологов. Это прекрасный источник энергии, он имеет низкий гликемический индекс. Изготовление хлеба на закваске соответствует экологическим требованиям. Использование зерновых компонентов обеспечивает высокую пищевую ценность хлеба и более привлекательные хлебопекарные свойства, как доказывают данные исследования. Целью работы было создание зернового хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. В данной работе исследованы возможности разработки хлеба повышенной пищевой ценности с использованием пророщенных зерновых компонентов. В статье показаны результаты исследования качества, пищевой ценности хлеба с зерновыми смесями. Были проведены органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические исследования полуфабрикатов и хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. Доказано, что внесение к массе муки 28 % закваски с компонентами из зерна, которые заранее были подготовлены и пророщены, положительно влияет на пищевую ценность.