Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии

В настоящее время становятся популярны продукты, в которых отсутствуют искусственные добавки. Развивается тенденция выпуска продуктов питания не содержащих консервантов, регуляторов вкуса, красителей и ароматизаторов. Потребление таких продуктов положительно сказывается на общем самочувствии, работе отдельных органов и организма в целом.

В группе сахаристых кондитерских изделий мармелад обладает более низкой энергетической ценностью, пользуясь достаточно высоким

спросом у населения. Вместе с тем в этих изделиях низкое содержание биологически активных веществ, за счет использования бедного по витаминноминеральному составу сырья (сахар, патока). Для придания вкуса и цвета в рецептуре присутствуют синтетические красители и ароматизаторы.

Изделия с большим содержанием углеводов противопоказаны людям, болеющим сахарным диабетом. Это заболевание занимает 3 место по смертности в мире после сердечнососудистых и онкологических [1].

По статистическим медицинским данным в Воронежской области число больных сахарным диабетом неуклонно возрастает (рисунок 1).

исунок . оличество ольных сахарным диа етом:

1, 3,5 – всего; 2, 4, 6 – в том числе инсулинозависимых

Figure 1.The number of patients with diabetes: 1, 3, 5 – all; 2, 4, 6 – including insulin-dependent

Поэтому разработка кондитерских изделий для этой группы населения, без сахара, с использованием в рецептурах полуфабрикатов плодовоягодного, овощного сырья, настоев лекарственных растений актуальна и своевременна [2].

1.1 Цели и задачи исследования

Цель исследования – разработка технологии желейно-фруктового мармелада на пектине и фруктозе с добавлением протертых плодов аронии.

Задачи работы:

─ обоснование выбора рецептурных компонентов;

─ исследование процесса структурооб-разования;

─ исследование реологических свойств желейной массы;

─ определение органолептических и физико-химических показателей качества желейно-фруктового мармелада;

─ определение       антиоксидантной активности;

─ расчет пищевой и энергетической ценности.

• 1.2    Обоснование выбора сырья

Арония черноплодная обладает широким спектром лечебных свойств, благодаря своему биохимическому составу. В плодах содержатся антибактериальные вещества, которые препятствуют распространению инфекции в организме человека, защищают его от проникновения вирусов. Пектиновые вещества помогают выведению из организма радиоактивных веществ, соединений тяжелых металлов. Она понижает уровень холестерина в крови, укрепляет стенки кровеносных сосудов, улучшает их упруго-эластичные свойства, нормализует артериальное давление.

Фруктоза – простой углевод, моносахарид, который играет важную роль в энергетическом обмене организма человека.

Особенностью фруктозы как пищевого продукта является то, что она слаще сахарозы и усваивается быстрее, поэтому для достижения достаточного уровня сладости продуктов ее можно использовать в меньшем количестве, снижая, тем самым, потребление сахара.

Эти качества привлекают к фруктозе внимание кондитеров: она все чаще используется вместо сахара для изготовления тортов, пирожных, сладких напитков.

В отличие от других углеводов фруктоза может принимать участие во внутриклеточном обмене без участия инсулина и не стимулирует его образование, поэтому она широко применяется в продуктах диетического и диабетического питания людей, страдающих сахарным диабетом [3].

• 1.3    Определение показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

В качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада «Желейно-фруктовый».

Для проведения эксперимента использовали фруктозу (СВ = 98,5%), пектин (СВ = 85,0%), протертые плоды аронии (СВ = 15,0%).

Экспериментальные образцы готовили в лабораторных условиях. Для этого проводили полную замену сахара и патоки на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии в пересчете на сухие вещества.

Оценивали влияние рецептурных компонентов    на показатели    качества желейных масс, полученных по традиционной технологии с сахаром и яблочным пюре, и по разработанной технологии с фруктозой и протертыми плодами аронии.

• 1.3.1    Исследование студнеобразования и реологических характеристик желейных масс

Основным физико-химическими процессам при производстве мармеладных изделий является студнеобразование.

Выбор пектина в качестве студнеобразо-вателя обусловлен наличием пищевых волокон, которые снижают уровень холестерина в крови [6].

Вязкость – один из наиболее важных показателей качества желейных масс.

Эффективная вязкость желейной массы снижается при увеличении скорости сдвига до 35–36 с-1, при добавлении в рецептурный с остав фруктозы. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре.

Исследовали зависимость изменения пластической прочности желейных масс от времени выстойки по сравнению с контрольным образцом.

Установили, что при добавлении фруктозы и протертых плодов аронии происходит снижение пластической прочности на 9 кПа (рисунок 2), по сравнению с контрольным образцом. Несмотря на это, прочность достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности [4,5].

Определены органолептические и физико-химические показатели качества мармелада (таблица 1).

Рисунок 2. Зависимость пластической прочности желейной массы от продолжительности выстойки при следующем составе: 1 – пектин +яблочное пюре +са-хар (контроль); 2 – пектин +яблочное пюре +фруктоза;

3 – пектин +протертые плоды аронии +фруктоза

Figure 2.Dependence of the strength of the plastic mass of jelly duration stand with the following composition: 1 – pectin + applesauce + sugar (control); 2 – pectin + applesauce + fructose; 3 – pitch-ting + pureed fruits chokeberry + fructose

Таблица 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейно-фруктового мармелада

Table 1.

Organoleptic and physical-chemical indicators of the quality of jelly-fruit marmalade

Показатель / Index	Желейнофруктовый (контроль) / Jelly-fruit (control)		Желейно-фруктовый с фруктозой и протертыми плодами аронии / Jelly-fruit with fruit and pureed fruit schokeberry	Показатели качества по ГОСТ 6442–2014 / Quality indicators in accordance with GOST 6442-2014
Органолептические показатели / Organoleptic indicators
Вкус и запах / Taste and smell	Ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, безпостороннего привкуса и запаха / Clearly marked, peculiar to this name products, without foreign flavor			Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха / Characteristic for this denomination marmalade, without foreign taste and odor
Цвет / Color	Равномерный / Uniform	Бордовый / Vinous
Консистенция / Consistency	Студнеобразная / Gelatinous
Поверхность / Surface	Покрыта шоколадной глазурью, без деформаций / It is covered with chocolate icing, without deformations	Гладкая, нелипкая, с четкими гранями, без деформации / The smooth, not sticky, with sharp edges, no deformation		Правильная, с четкими гранями, без деформации / Correct, with sharp edges, nodeformation
Физико-химические показатели / Physical-chemical indicators
Массовая доля влаги, % / Mass fraction of moisture, %	18,0		22,0	15–24
Общая кислотность, град / General acidity, hail	10,0		8,0	7,5–22,5

Экспериментальным путем определено содержание антиоксидантной активности в мармеладе с протертыми плодами аронии (рисунок 3) [7].

Рисунок 3. Изменение антиоксидантной активности в образцах мармелада: 1 – контроль с яблочным пюре; 2 – с протертыми плодами аронии

Figure3.Changes in antioxidant activity in the marmalade samples: 1 – control applesauce; 2 with pureed fruits chokeberry

Из рисунка 3 видно, что наибольшее значение антиоксидантной активности, по сравнению с контролем, в образце с протертыми плодами аронии 0,1 г кверцетина/100 г. продукта, что связано с высоким содержанием витаминов в исходном сырье.

• 1.3.2    Расчет пищевой и энергетической ценности

Рассчитана энергетическая ценность изделия, которая на 46 ккал меньше, чем в контрольном образце.

Наблюдается повышение пищевой ценности по содержанию минеральных веществ и витаминов: натрия на 14,8%, калия – 35,8%; магния – 14,1%; фосфора – 16,2%; витамина С на 19,3%, В1 – 5,1% [8,9].

• 1.4    Новый способ формования

Полученные изделия отформованы и упакованы вакуумным шприцем непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую барьерную пленку методом «флоу-пак». Мармелад имеет форму сосисок. На рисунке 4 представлена линия производства мармелада по разработанной технологии [10].

Преимущества данной технологии: отсутствие стадии обсыпки сахаром-песком или глазирования шоколадной глазурью; увеличенный срок годности, низкая себестоимость.

Изделия не содержат красителей и консервантов.

1112    13  14     15

1   2 34567 4

Рисунок 4. Инновационная линия производства желейно-фруктового мармелада методом «шприцевания»: 1 – дозатор для пектино-фруктозной смеси, 2 – шестеренчатый насос, 3 – варочный котел с мешалкой МЗ-2С-244б-300, 4 – плунжерный насос, 5 – трехкамерный варочный аппарат, 6 – пароотделитель, 7 – машина темперирующая МТ-2М-100, 8-шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ, 9 – перекрутчик, 10 – конвейер охлаждающий КОХ-1, 11 – термоспаивание, 12 – наклонный ленточный транспортер, 13 – весы, 14 – ленточный транспортер, 15 – оклеивающая машина «Cyklop»; 0.1 – агар, 0.2 – солодовый экстракт ячменя, 0.3 – вода, 0.4 - агаро-солодовая смесь, 0.5 – отработанный воздух, 0.6 – мармеладная масса, 0.7 – протертые плоды аронии

Figure 4.Innovative production line jelly-fruit jelly method “extrusion”: 1 – dosing for pectin-fructose mixture, 2 – gear pump, 3 – cooker with stirred MZ-2С-244б-300, 4 – piston pump, 5 – three-compartment cooker, 6 – steam separator, 7 – tempering machine MT-2М-100, 8-vacuum syringe, continuous ФШ2-ЛМ, 9 – linker, 10 – conveyor cooling, КОХ-1, 11 – thermo-sealing, 12 – inclined belt conveyor, 13 – scales, 14 – belt conveyor, 15 – fining machine “Cyklop”; 0.1 – agar, 0.2 – barley malt extract, 0.3 – water 0.4 – agar-malt mixture, 0.5 – exhaust air, 0.6 – jelly mass, 0.7 – pureed fruits chokeberry

Заключение

Таким образом, желейно-фруктовый мармелад нового рецептурного состава можно отнести к функциональным продуктам диабетического назначения и рекомендовать его больным сахарным диабетом в количестве не более 30 г. в сутки. А также всем, проявляющим интерес к вкусной и здоровой пище.