Влияние ультразвуковой обработки на экстрагируемость белков при комплексной переработке семян подсолнечника

В данном исследовании в качестве сырья для получения белковых препаратов подсолнечника использовали шрот семян подсолнечника, полученный на шнековом прессе путем холодного прессования лущеных семян подсолнечника кондитерского типа. Ультразвуковую обработку безфенольного жмыха применяли для улучшения экстрагируемости белков после удаления фенольных соединений путем обработки обрушенного подсолнечного жмыха водным раствором этилового спирта. Озвучивание осуществлялось генератором на частоте ультразвука 22,00 ± 1,65 кГц с длительностью ультразвуковой обработки от 5 до 15 минут. Экстракцию белков проводили в слабощелочной среде 0,1 % раствором бикарбоната натрия с гидромодулем 1:5 и температурой 45±2°С. Содержание белка и сухого вещества в белковых экстрактах пропорционально увеличивалось через 5-12 мин. ультразвуковая обработка с образованием гомогенных белковых экстрактов, устойчивых к разделению твердых фаз и характеризующихся более светлой окраской по сравнению с контрольным образцом, не подвергнутым ультразвуковой обработке. Однако уже через 15 минут ультразвуковой обработки белковые экстракты теряли однородность с выпадением в осадок твердой фракции. Исследования показали, что применение ультразвуковой обработки перед экстракцией белка приводило к увеличению содержания сухого вещества и сырого белка в экстрактах белков подсолнечника соответственно продолжительности обработки ультразвуком. Этот эффект может быть полезен для увеличения выхода белка в процессах производства светлых белковых концентратов и изолятов подсолнечника, а также для производства функциональных белковых напитков из семян подсолнечника. Кроме того, показано, что обработка ультразвуком растворов белков подсолнечника, полученных после экстракции белковых веществ 0,1 % раствором NaНСО3 и удаления нерастворимого остатка, существенно улучшала их седиментационную устойчивость и приводила к более светлой окраске полученных белковых растворов по сравнению с традиционной обработкой высокоскоростной диспергатор. Такая обработка может быть использована в процессах производства аналогов молочного молока из семян подсолнечника