Естественная убыль массы раннего картофеля в зависимости от сорта и типа почвы при кратковременном хранении

К артофель обладает высокой экологической пластичностью, поэтому имеет обширный ареал распространения. Его посадки простираются на севере до 71° с.ш., а на юге до 4° ю.ш. Картофель в большинстве стран мира занимает важное место в сельскохозяйственном производстве [5].

В России эту ценную продовольст- венную культуру выращивают на площади более 8 млн.га, это почти половина занимаемой картофелем площади в мире. В Астраханской области аграрные специалисты все большее внимание стали уделять вопросам выращивания картофеля, в том числе раннего. Площадь посадок картофеля составляет более 7 тыс.га, при урожайности до 18 т/га [1].

Но недостаточно получить хороший урожай, его надо сохранить с высоким качеством и минимальными потерями. Поэтому сохранение качества клубней картофеля при хранении является огромным резервом повышения эффективности сельскохозяйственного производства, так как достигаемая экономия за счет снижения отходов и потерь, как правило, намного превышает дополнительные затраты.

Увеличение объема заготовок, закладки на хранение клубней картофеля, улучшение его качества, обеспечение потребностей населения продолжительное время ранним картофелем вызывает необходимость совершенствования способов сохранения качества и сокращения потерь.

Пробелы и упущения при хранении приводят к значительному снижению цены реализации. Поэтому сейчас большое внимание уделяется как в средствах массовой информации, так и в специализированных изданиях вопросам повышения конкурентоспособности выращиваемой продукции.

Получение качественного продукта с минимальной естественной убылью осуществляется за счет внедрения адаптированных сортов и гибридов, научно-обоснованных технологических процессов выращивания в соответствии с плодородием почвы, климатическими и экономическими условиями [4,6].

В настоящее время выращивается немало хозяйственно ценных сортов картофеля. Направленная селекция создает новые перспективные сорта, предназначенные для различного использования урожая и выращивания в различных географических зонах. В перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на различные виды продукции, прежде всего, учитывается сорт и его назначение [7].

Как известно, продовольственный картофель, кроме употребления в домашнем и общественном

питании, служит сырьем для производства консервов, сухого картофельного пюре, замороженного картофеля, чипсов и т.д. Для производства таких продуктов картофель должен быть с высоким содержанием крахмала, а для производства «Картофель молодой натуральный» требуется содержание крахмала до 14%, более высокое его содержание вызывает развариваемость клубней, теряется форма и консистенция [2,6].

В связи с чем большое значение имеют научно-обоснованные пути

1. Дегустационная оценка вареного картофеля

№ образца Сорт Дегустационная оценка, балл Время варки, мин. Период потемнения клубней, мин. Примечание 1 Валентина 4,1 11-18 20 мякоть водянистая 2 Волжанин 4,2 10-15 20 - 3 Метеор 4,4 9-16 20 - 4 Юбилей Жукова 4,5 18-21 30 - 5 Кисловодский 4,5 23 40 водянистая мякоть 6 Евгения 4,6 17 30 - 7 Вершининский 4,6 18-22 60 - 8 Колобок 4,7 14-20 не потемнел - 9 Жанна 4,7 21 30 - повышения качества продукции и снижения убыли массы, что позволит снизить затраты на хранение, сократить потребление энергии и других дорогостоящих ресурсов, сохранить в течение максимального периода пищевкусовые и товарные качества.

Естественная убыль массы – это изменение массы продукта в процессе дыхания и преобразования пластических веществ. К естественному понижению качества продукции относится предельно-допустимая величина потерь за счет естественных факторов при соблюдении необходимых правил уборки, хранения и транспортировки [3]. Поэтому понятие «хорошая лежкость» – это один из факторов, включающий в себя продолжительность хранения клубней картофеля с минимальными потерями их массы и высоким качеством.

Нормы естественной убыли картофеля были утверждены приказом №75 Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 года в приложениях 12 и 14, а также приказом Минсельхоза от 28 августа 2006 года за №268, где учтены способы хранения, климатические зоны выращивания, типы хранилищ, но в данных документах не учтено влияние технологии выращивания, сортов картофеля, их назначения, все это тре- бует нового подхода к изучению естественной убыли и естественного понижения качества.

Так как Астраханская область является одним из основных поставщиков раннего картофеля, определение естественной убыли массы и качества клубней картофеля в зависимости от сорта и типа почвы является актуальной задачей. Поэтому для решения этого вопроса в отделе хранения Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства была поставлена задача выявления влияния сорта и типа почвы на естественную убыль массы и качество клубней картофеля при кратковременном хранении. На хранение закладывали продукцию, выращенную на аллювиально-луговой среднесуглинистой, светло-каштановой и светло-бурой легкосуглинистой почве. Изучали сорта: Удача, Розара, Ред Скарлет. Кроме того определяли влияние сорта на качество клубней при варке. При дегустационной оценке учитывали вкус, время варки и период потемнения клубней с момента окончания приготовления, так как этот показатель является одним из важнейших вкусовых и эстетических качеств картофеля. Данную оценку проводили на 9 сортах, выращенных на аллювиально-луговой среднесуглинистой почве. Это сорта отечест- венной селекции Метеор, Волжанин, Вершининский, Колобок, Валентина, Евгения, Жанна, Юбилей Жукова, Кисловодский (табл. 1).

По данным таблицы 1 наиболее высокую дегустационную оценку получили сорта Колобок и Жанна – 4,7 балла, но на 0,1 балла уступили им сорта Вершининский и Евгения. Лучшим по показателю изменения цвета мякоти оказался сорт Колобок, мякоть клубней которого после варки не темнела совсем, у сорта Вершининский потемнение наблюдалось спустя 60 минут с момента прекращения варки. Клубни картофеля сортов Кисловодский, Евгения и Жанна были готовы одновременно за определенное время, в сравнении с другими сортами, у которых отмечена неравномерность готовности картофеля, и растянутость по времени составляла от 4 до 7 минут. Самая низкая оценка 4,1 балла по вкусовым качествам отмечена у сорта Валентина.

По данным ряда ученых изменение цвета мякоти клубней происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и аминокислот с образованием темноокрашенных веществ – миланоидов. Образование этих веществ приводит к снижению качества клубней [4,6].

Для того чтобы при хранении естественное понижение качества

2. Естественная убыль массы картофеля в зависимости от сорта и размера клубней

	Сорт
Продолжительность	Розара		Удача
хранения, сутки	Размер клубней
	крупные	средние	крупные	средние	мелкие
1	2,9	3,1	3,2	1,9	6,3
3	5,9	4,0	6,8	4,5	11,9
14	8,6	7,7	9,6	9,1	12,7
40	11,5	10,8	15,1	16,3	13,5
научно-практический журнал         [ 30 ]            овощи россии № 3 (24) 2014

• 3.    Влияние типа почвы на естественное понижение качества и убыль массы клубней картофеля в процессе хранения

  Тип почвы	Показатель, %
  	стандарт	нестандарт	убыль массы
  Аллювиально-луговые	98,4	1,5	10,5
  Светло-каштановые	97,1	2,6	15,4
  Светло-бурые	99,1	0,9	10,7

картофеля имело минимальные потери, необходимо учитывать технологию выращивания, тип почвы, сортовые особенности, назначение и продолжительность периода хранения.

Воздухопроницаемость почвы – это один из основных факторов, влияющих как на урожай, так и на качество клубней. Более высокий доступ кислорода к корневой системе на легких почвах, а, следовательно, и его потребление повышает вкусовые качества клубней. Так, при проведении дегустационной оценки вареных клубней картофеля сорта Удача, выращенных на светло-бурых легких почвах, вкусовая оценка была выше, чем у клубней, выращенных на аллювиально-луговых среднесуглинистых почвах.

При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной и весенний. Но так как ранний картофель (кроме семенного) реализуется в летний период, мы изучали два периода хранения – лечебный и охлаждения.

В лечебный период происходит дозаривание клубней, зарубцовываются механические повреждения, кожица становится более грубой. Образуется суберин. Длительность лечебного периода составляет от 10 до 14 суток независимо от сорта и типа почвы. В этот период отмечена наибольшая естественная убыль массы клубней. Так при хранении сортов Удача и Розара в естественных условиях хранилища при температуре 20…22°С и относительной влажности воздуха 8590% наиболее высокой убыль массы 6,3% отмечена в первые сутки хранения у клубней мелкой фракции, с увеличением размера клубня убыль массы снижалась и составила 1,9-3,2% в зависимости от сорта. При дальнейшем хранении в пе- риод охлаждения убыль массы стабилизировалась и варьировала в пределах 0,4-0,6% в сутки. Отмечено, что естественная убыль массы сорта Розара была меньше в 1,31,5 раза, чем у сорта Удача (табл. 2).

Существенного влияния типа почвы на естественную убыль массы клубней картофеля не отмечено. Картофель, выращенный на аллювиально-луговых почвах, по качественным показателям мало отличался от картофеля, выращенного на других типах почвы (табл. 3).

В результате полученных научнообоснованных данных можно сделать вывод, что на естественную убыль массы влияет не столько тип почвы, сколько сорт и размер клубня. При соблюдении требований к условиям хранения можно сохранить ранний картофель с высоким качеством и минимальными потерями в течение 40-60 суток.