Фактор оптимизации питания. Использование хлебобулочных изделий из муки тритикале с добавлением тыквопротеина

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Улучшение пищевых достоинств хлеба из муки тритикале с помощью внесения натуральных добавок, состоящих из тыквенной муки и препарата растительного происхождения – «Тыквеол».

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Известно, что для полноценной жизнедеятельности организма, помимо основных ингредиентов пищи, требуются биологически активные добавки, минералы, витамины [1]. Гиповитаминозы, особенно сезонного характера, выражаются в бессоннице, потере аппетита, раздражительности, снижении иммунитета, массы тела, появлением пограничных состояний [6].

Количество витаминов может быть недостаточно в повседневном наборе продуктов, кроме того, они имеют свойство быстро разрушаться при хранении, термической обработке, высушивании и консервировании [2]. Поэтому актуальность приобретает сбалансированное питание с достаточным содержанием указанных компонентов.

Основным продуктом в питании человека является хлеб, в состав которого входят практически все необходимые питательные вещества. Это белки, жиры, углеводы, витамины, прежде всего, В1, В2, В6, РР, Е, минеральные вещества. Важным копонентом, содержащимся в хлебобулочных и кондитерских изделиях, являются пищевые волокна, которые «очищают» желудочно-кишечный тракт, способствуя профилактике дисбактериоза, диареи. Суточная потребность организма в клетчатке – около 25 граммов. Принятой нормой для взрослого человека, занятого легким физическим трудом, является 300– 400 г хлеба в сутки [4]. Потребность в определенном количестве хлебобулочных изделий (ХБИ) меняется в зависимости от возраста, вида производственной деятельности, массы тела, сама-тотипологических особенностей организма, количества и состава продуктов, входящих в рацион питания.

В производстве ХБИ в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Для улучшения органолептических свойств в некоторых рецептурах используются пряности – тмин, мак, анис, кориандр, гвоздика, различные эссенции – лимонная, земляничная, апельсиновая, миндальная. В настоящее время все более широкое распространение приобретает гибрид пшеницы и ржи – тритикале.

Питательная ценность муки тритикале, как и других ее видов, зависит от химического состава зерна и вида помола. Белково-протеиназный комплекс муки тритикале имеет признаки как пшеницы, так и ржи. Белков в ней на 2–5 % больше, чем в ржаной муке. По этому показателю она близка к пшеничной, а иногда и превосходит ее. По содержанию лизина, треонина, изолейцина и лейцина белки тритикале превосходят пшеничные и ржаные. Количество альбуминов и глобулинов в этой муке существенно больше, чем в пшеничной, и близко к ржаной, по содержанию проламинов и глютелинов занимает промежуточное положение. Белки тритикале содержат больше таких незаменимых аминокислот, как пролин и фенилаланин. Пролин способствует укреплению суставов, связок, сердечной мышцы, улучшает структуру кожи, поддерживает оптимальное функциональное состояние почек, печени и сосудов. Фенилаланин улучшает работу поджелудочной железы, печени, щитовидной железы. Белки тритикале переваривается лучше белков других злаков и полнее усваиваются. В зерне тритикале значительно содержание макро- и микроэлементов: меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца, железа, витаминов группы В: В1, В5, B9. В некоторых сортах тритикале уровень содержания белков, образующих клейковину, выше чем у пшеницы, а по качеству она является идеальной в производстве ХБИ.

Углеводно-амилазный комплекс муки тритикале существенно отличается от пшеницы и ржи. Доля крахмала в муке соответствующих по выходу сортов примерно одинакова, но он имеет более низкую температуру начала клейстеризации (60 ° С), чем пшеничный (65 ° С), меньшую плотность (1,4832 – пшеничный, 1,4465 – тритикале), поэтому гидролизуется амилазами легче, чем пшеничный. По количеству пентозанов, в том числе слизей, мука тритикале занимает промежуточное положение. Муку тритикале используют для выпечки мелкоштучных изделий и в кондитерской промышленности. Тритикалевый хлеб длительно не теряет влагу и поэтому не теряет свои потребительские качества и остается свежим дольше, чем пшеничный.

Для улучшения питательных свойств ХБИ из муки тритикале целесообразно использовать в качестве ингредиента тыквопротеин, содержащий фитостеролы, флавоноиды, полиненасы-щенные кислоты, фосфолипиды, хлорофилл. Тыквопротеин обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, благотворно влияет на работу печени и желчевыводящих путей. Тыквопротеин является основным компонентом муки из семян тыквы.

Тыквенная мука – богатый источник полноценных и легкоусвояемых растительных белков, их содержание достигает 40 %. Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот: аргинин, валин, глутамин, лизин, изолейцин [3].

Входящая в состав тыквенной муки аминокислота аргинин способствует увеличению мышечной массы, улучшению циркуляции крови, а ее дефицит может приводить к развитию гипертонии, нервных и психических расстройств, ослаблению иммунитета, ухудшению памяти, ожирению, появлению сахарного диабета, функциональных расстройств половой системы, жировой дистрофии печени.

Аминокислота валин играет существенную роль в энергетическом обмене, способствуя улучшению работы мышечной системы.

Глутамин, фенилаланин и глицин положительно влияют на состояние нервной системы, улучшение памяти, настроения, повышение работоспособности и устранение усталости и депрессии.

Аминокислота лизин, которой богата тыквенная мука, способствует усвоению кальция, и также как и аминокислоты метионин и треонин, входящие в ее состав, принимают участие в синтезе коллагена, важного для стенок кровеносных сосудов, хрящевой ткани.

Аминокислота изолейцин, входящая в состав тыквенной муки, необходима для синтеза гемоглобина, а метионин играет важную роль в продукции инсулина.

Аминокислота лейцин, содержащаяся в муке из семян тыквы, принимает активное участие в углеводном обмене, способствуя регенерации кожного покрова и костной ткани. Присутствие в белковом составе аминокислоты кукурбитина обуславливает мощное противопаразитарное действие тыквенной муки.

Тыквенная мука отличается высоким содержанием витаминов (Е, А, F, В 1 , В 2 , B 4 , B 3 , B 6 , B 9 , С, Р, T, K). Высокая биологическая ценность тыквенной муки обусловлена также ее минеральным составом. Она содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен [3]. Содержащийся в тыквенной муке цинк играет важную роль в синтезе инсулина, пищеварительных ферментов, улучшает углеводный, белковый и жировой обмены, способствует укреплению иммунитета, кроветворению и репродуктивной функции.

Семена тыквы богаты фосфором и кальцием. Фосфор участвует в энергетическом обмене, необходим для нормальной работы мозга и мышечной системы, способствует укреплению зубов и соединительных тканей. Кальций играет важнейшую роль в формировании костной ткани, необходим для работы нервной и мышечной систем, участвует в регуляции свертываемости крови, укреплении иммунитета.

В муке тыквы присутствуют биологически активные вещества – фитостеролы, флавоноиды, полиненасыщенные кислоты, хлорофилл (обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами) и фосфолипиды, благотворно влияющие на работу печени и желчевыводящих путей.

Использование в качестве компонента мучной смеси тыквенной муки, обладающей бактерицидным, противовоспалительным, про-тивопаразитарным, андрогенным, противоаллергическим и противоопухолевым свойствами, способствует профилактике и лечению заболеваний женской и мужской половой систем, заболеваний выделительной системы, печени, желчевыводящих путей и других органов пищеварительной системы.

Употребление в пищу тыквенной муки важно для профилактики и в комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Тыквенная мука содержит ряд веществ, способствующих укреплению и повышению эластичности стенок кровеносных сосудов, препятствующих развитию воспалительных процессов в сердечнососудистой системе (витамины А, Е и С, магний, Омега-3 и Омега-6 кислоты, флавоноиды). Она богата веществами, способствующими снижению уровня холестерина в крови (цинк, фитостеролы, магний, холин, витамин Е, полиненасыщенные кислоты), поддерживающими в норме артериальное давление (аминокислота аргинин, витамин Е, магний), регулирующими свертываемость крови (кальций, витамин К). Введение в рацион питания тыквенной муки важно для профилактики и терапии гипертонии, ишемической болезни сердца, последствий инфаркта, инсульта. Отличающаяся повышенным содержанием пищевых волокон, фитостеролов и холина, тыквенная мука при регулярном употреблении ее в пищу способствует улучшению жирового обмена, препятствует накоплению избыточной массы тела [4].

В тыквенной муке находится ряд веществ, регулирующих содержание сахара в крови, участвующие в синтезе инсулина поджелудочной железой (цинк, магний, селен; аминокислоты: цистеин, изолейцин и метионин; витамин Е) [5]. Введение в рацион питания тыквенной муки при диабете II типа, позволяет существенно снизить дозу ежедневно принимаемых сахароснижающих препаратов. В составе тыквенной муки присутствуют вещества, играющие важную роль в процессе синтеза гемоглобина (железо, витамины С и Е, группы B, хлорофилл, цинк).

Присутствие в тыквенной муке аминокислот – глутамина, глицина, фенилаланина, витаминов группы B, флавоноидов и магния, способствует улучшению психоэмоционального состояния, работы нервной системы [6]. Тыквенная мука содержит ненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, флавоноиды, метионин, обладающие детоксикационными свойствами.

Для обогащения состава ХБИ комплексом биологически активных веществ (каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды, стерины, насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая) целесообразно заменить норму растительного масла на препарат растительного происхождения – тыквеол.

Он представляет из себя маслянистую жидкость от зеленовато-коричневого до краснокоричневого цвета и по своим физическим свойствам аналогичен обычному растительному маслу, но оказывает антиоксидантное действие, угнетающее процессы перекисного окисления липидов, а также повышается микробиологическая устойчивость ХБИ при хранении.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯИ ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Использование тыквенной муки в производстве ХБИ является важным фактором оптимизации питания, благотворно влияет на функциональное состояние нервной системы, способствует улучшению настроения, профилактике невротических расстройств и бессонницы, профилактике заболеваний органов дыхания, полости рта, органов зрения. Внесение тыквопротеина в муку тритикале позволяет получить хлеб с привлекательными органолептическими свойствами, увеличенным содержанием биологически активных и минеральных веществ.

Целесообразность использования исследованных добавок определяется рядом преимуществ:

• -    расширение ассортимента ХБИ;

• -    повышение пищевой ценности;

• -    увеличение сроков хранения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время актуальна проблема сбалансированного питания, поэтому исследова- ние научных основ выпечки хлеба, обогащенного растительными добавками, является важной задачей, которая имеет также практическую значимость и позволяет рассматривать ХБИ как продукты функционального питания.