Факторы, формирующие качество и безопасность пива в современных условиях

На сегодняшний день, несмотря на сложные экономические условия, в России наблюдается устойчивая тенденция роста производства и потребления напитков, которая положительно влияет на развитие пивоваренной промышленности [1].

Вместе с тем высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. Выпуск продукции, максимально удовлетворяющей потребности населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества, является первоочередной задачей отрасли [2].

Это становится возможным, если предприятия строго контролируют качество сырья и используемые технологии производства.

Согласно ГОСТ 31711-2012 [3], который распространяется на пиво (кроме специального пива) и устанавливает критерии безопасности и качества продукта, правила маркировки, в качестве сырья для производства пива возможно использование следующих видов продукции определенного уровня качества:

• -    солод ячменный пивоваренный по ГОСТ 29294 [7];

• -    солод пшеничный пивоваренный;

• -    вода питьевая;

• -    сахар-песок по ГОСТ 21 [8];

• -    хмель по ГОСТ 21947 [5];

• -    хмель гранулированный и хмелепро-дукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

• -    несоложеные продукты;

• -    ячмень по ГОСТ 5060 [9];

• -    пшеница;

• -    крупка пшеничная дробленная по ГОСТ 18271 [10];

• -    крупка рисовая по ГОСТ 6292 [11];

• -    крупка кукурузная по ГОСТ 6002 [12];

• -    сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

• -    дрожжи пивные.

Необходимо отметить, что стандартом допускается использование импортного сырья, при условии, что его применение способствует обеспечению определенного уровня качества и безопасности пива. Кроме того, в процессе производства пива допускается применение вспомогательных средств, которые обеспечивают качество и безопасность при контакте с пивом.

Хмель - второе после солода основное пивоваренное сырье. Хмель - Humulus Lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) придает пиву характерный аромат, специфический горьковатый вкус и биологическую стойкость при хранении. С участием хмеля формируются такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование. Поэтому использование хмеля, хмеля гранулированного, а также хмелепродуктов определенного уровня качества будет способствовать обеспечению качества и безопасности пива в целом.

На сегодняшний момент качество этой продукции регламентируются ГОСТ 2194676, ГОСТ 21947-76 и ГОСТ 32912-2014 [4–6].

ГОСТ 21946-76 распространяется на хмель-сырец в виде шишек культивируемого растения хмеля (Humulus Lupulus L), высушенных и прошедших отлежку.

ГОСТ 21947-76 распространяется на прессованный сульфитированный хмель, предназначенный для пищевой промышленности, и устанавливает требования к его качеству.

В табл. 1 представлены значения показателей, причем устанавливаются базисные и ограничительные нормы хмеля-сырца и хмеля прессованного.

Запах хмеля должен быть специфическим хмелевым, не допускается хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом, который не свойственен хмелю, а также хмель, который поражен плесенью, вредителями и болезнями.

Массовая доля семян в хмеле-сырце и хмеле прессованном для Алтайского края допускается до 8 %. В хмеле-сырце нормируется массовая доля осыпавшихся лепестков, значение которой составляет не более 25 %.

Поскольку уровень качества продукции постоянно растет в условиях жесткой конкуренции, поэтому техническое регулирование в этой области не стоит на месте. Так, в 2014 году Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельзозакадемии) был подготовлен и принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации ГОСТ 32912-2014.

С 1 января 2016 года Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии межгосударственный стандарт ГОСТ 32912-2014 будет введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации (№1664-ст, от 19.11.2014 г.).

ГОСТ 32912-2014 распространяется на хмелепродукты, предназначенные для использования в пивоваренной промышленности (хмелепродуктами считаются продукты, полученные при переработке шишкового хмеля). К ним относятся:

• -    хмель гранулированный тип 45 (представляет собой высушенный и измельченный хмель, сформированный в гранулы методом продавливания через перфорированную матрицу);

• -    хмель гранулированный тип 90 (представляет собой высушенный и измельченный хмель, сформированный в гранулы методом продавливания через перфорированную матрицу и обогащенный лупулином);

• -    этанольный экстракт хмеля (представляет собой экстракт, полученный путем экстракции хмеля этиловым спиртом с последующим концентрированием экстракта-сырца и полным удалением спирта);

• -    СО 2 -экстракт хмеля (представляет собой экстракт, полученный путем экстракции хмеля жидкой двуокисью углерода с последующим ее испарением и получением нелетучего хмелевого экстракта).

Требования по качеству хмелепродуктов заключаются в соответствии продуктов органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям от-

Таблица 1

Нормируемые значения показателей хмеля-сырца и хмеля прессованного

Наименование показателя Но рма базисная ограничительная Цвет От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого; шишки - с покрасневшими кончиками лепестков Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютное сухое вещество, % 3,5 2,5 Влажность, % 13 от 11 до 13 Массовая доля хмелевых примесей, %, не более для хмеля машинного сбора для хмеля ручного сбора - - 10 5 Массовая доля золы, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более - 14 Массовая доля семян, %, не более - 4 Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более - 0,5 носятся внешний вид, цвет и запах. Значения этих показателей определяется видом продукта (табл. 2).

К физико-химическим показателям относятся: массовая доля влаги, массовая доля альфа-кислот, массовая доля золы, сухих веществ, массовая доля эфирного масла. Значе- ния этих показателей определяется видом продукта (табл. 3).

Массовая доля влаги определяется только для хмеля гранулированного всех типов и должна составлять от 6 до 13 %. Показатель «массовая доля эфирного масла» определяют только в СО 2 -экстракте хмеля, значение его

Таблица 2

Органолептические показатели хмелепродуктов

Наименование показателя	Характеристика хмелепродуктов
	Хмель гранулированный, тип 90 и тип 45	Этанольный экстракт хмеля	СО 2 -экстракт хмеля
Внешний вид	Гранулы цилиндрической формы	Густой сироп	Вязкая однородная масса
Цвет	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого; и зеленовато-желтого	От темно-зеленого до темно-зеленого с коричневатым оттенком	От светлозеленого, желтого, до светлокоричневого
Запах	Специфический хмелевой. Не допускается наличие плесневого, прелого, затхлого, сырного, дымного, валерианового или другого постороннего запаха, который не свойственен хмелю	Хмелевой при наличии запаха этилового спирта	Хмелевой

Таблица 3

Физико-химические показатели хмелепродуктов

Наименование показателя Характеристика хмелепродуктов Хмель гранулированный, тип 90 и тип 45 Этанольный экстракт хмеля СО2-экстракт хмеля Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютное сухое вещество, %, не менее 2,5 Не определяют КПГ, %, не менее Не определяют 9,0 28,0 Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %, не более 14,0 Не определяют Массовая доля сухих веществ, %, не менее Не определяют 60,0 80,0 должно составлять не менее 1,5 %.

По показателям безопасности хмелепро-дукты должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 4.

Необходимо отметить, что содержание пестицидов регламентируется в сырье.

Причем при получении хмелепродуктов допускается использование только разрешенных сортов хмеля, смешивание сортов не допускается.

Таким образом, учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества.

Таблица 4

Показатели безопасности хмелепродуктов

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более
		Гранулированный хмель	Хмелевые экстракты
Токсичные элементы	Свинец	6,0	10,0
	Мышьяк	0,5	1,0
	Кадмий	1,0	1,0
	Ртуть	0,1	0,1
Микотоксины	Афлотоксин В1	0,005	0,005
Пестициды	Гексахлорциклогексан	0,1	Не определяют
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Гептахлор Алдрин	Не допускается
Вредные примеси	Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)
Микробиологические показатели	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5×105
	БГКП, не допускается в г	0,01
	Е.coli, не допускается, г	0,1
	Плесени, КОЕ/г, не более	1×103	1×103
	Дрожжи, КОЕ/г, не более	100	Не определяют
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускается, г	10

Кретова Ю.И.