Факторы, формирующие качество сахара-песка

Сахар содержится во многих продуктах, которые мы покупаем и употребляем. Он входит в число веществ, полезных для человека, так как является энергетическим материалом, питающим все клетки организма, но норма потребления для каждого индивидуальна [6]. Несмотря на наличие приятных вкусовых качеств, сахар должен соответствовать физикохимическим и микробиологическим требованиям в соответствии с ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия».

Анализ эволюции требований к сахару показывает, что они является производными текущего времени. С течением времени происходит системная гармонизация, т.е. сближение показателей в стандартах разных стран. При этом Россия как страна-производитель и страна-потребитель сахара, интегрирована в международный рынок этого продукта, поэтому неизбежно столкновение с конкурентами среди отечественных и зарубежных производителей [3]. Это способствует повышению требований к качеству выпускаемого сахара-песка. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Допустимые уровни микробиологической обсемененности сахара в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» представлены в таблице 1 [1].

Т а б л и ц а 1

Микробиологические показатели белого сахара

Качество сахара обусловлено содержанием и химическим составом примесей (несаха-ров), присутствующих в нем, а также микробиологической обсемененностью. Превышение хотя бы одного из этих параметров переводит продукт в категорию некондиционного.

Главной задачей отечественного сахарного производства в связи с вступлением в ВТО является увеличение выхода сахара, соответствующего по качеству международным требованиям.

Для оценки микробиологической обсе-мененности полупродуктов свеклосахарного производства в производственный сезон 2014 года определяли количество мезофильных, термофильных, слизеобразующих микроорганизмов и плесеней по установленным методикам [4] (таблица 2).

Т а б л и ц а 2

Микробиологические показатели полупродуктов сахарного производства

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что количественный состав микрофлоры изменяется по отдельным стадиям производства. Микроорганизмы с пораженной свеклой, а далее со свекловичной стружкой и диффузионным соком попадают в технологическую линию производства сахара. Количество их в диффузионном соке колеблется и зависит от многих факторов, таких как качество сырья, эффективность отмывки кор- неплодов, обсемененность транспортерномоечной и питающей воды для диффузионного процесса, температура диффузии и др. В диффузионном аппарате имеются самые благоприятные условия для развития микроорганизмов. Некоторые из них, особенно устойчивые термофильные бактерии и их споры или бактерии, образующие капсулу, защищающую от внешних воздействий, встречаются в готовом продукте – сахаре. При попадании в свежие пор- ции продукта (сок, сироп) они начинают быстро размножаться, вызывая затруднения в технологическом процессе. Чем выше обсеменен-ность свеклы микроорганизмами, тем больше они разлагают сахарозы и выделяют побочных продуктов метаболизма.

При жестких режимах технологического процесса (рН, температуре, высокой концентрации веществ) часть микроорганизмов погибает, а некоторые адаптируются и проходят через все стадии процесса производства.

Установлено, что качество сахара-песка не соответствует требуемым микробиологическим нормам, так как имеется превышение по всем группам микроорганизмов в готовом продукте.

Высокая микробиологическая обсеме-ненность полупродуктов сахарного производства и готового сахара-песка подтверждает целесообразность поиска новых бактерицидных препаратов, которые позволят предотвратить развитие микроорганизмов.

На кафедре ТБСП ВГУИТ проведены исследования по возможности использования хлорсодержащего бактерицидного агента, который обеспечивает бактериостатический эффект и имеет высокое значение ПДК. Бактерицидное действие препарата объясняется высокой химической активностью и окислительной способностью хлора, который образуется в водных растворах реагента в процессе его использования.

Бактерицидную способность реагента изучали по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), общая численность кото- рых свидетельствуют о санитарногигиеническом состоянии продукта, степени его микробной обсемененности [2].