Факторы, влияющие на уровень общей антиоксидантной активности и содержание полифенолов в чипсах из корнеплодов свеклы столовой в процессе приготовления и хранения
Автор: Заячковский Владимир Александрович, Молдован Анастасия Ильинична, Терешонок Владимир Ильич, Харченко Виктор Александрович, Антошкина Марина Сергеевна, Павлов Леонид Васильевич, Голубкина Надежда Александровна, Степанов Виктор Алексеевич
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Овощеводство
Статья в выпуске: 2 (64), 2022 года.
Бесплатный доступ
Актуальность и методика исследований. Чипсы являются одним из наиболее востребованных продуктов питания с высоким содержанием биологически активных соединений. Целью работы явилась оценка качества и сохранности антиоксидантов чипсов из свеклы столовой разных сортов. Изучено влияние метода высушивания (конвекционная, лиофильная сушка), а также условий хранения (бумажные пакеты, вакуумирование полиэтиленовых пакетов, хранение в фольге) чипсов из корнеплодов 4 сорта свеклы столовой. Для оценки качества продукции использовали биохимические методы анализа и дегустационную оценку. Результаты. Установлены межсортовые особенности сохранности жирорастворимых антиоксидантов при изготовлении чипсов и в разных условиях хранения. Показано, что в бумажных пакетах уровень антиоксидантной активности (АОА) и содержание полифенолов сохраняется лучше в продукте конвекционной сушки, в противоположность от аналогичных данных для чипсов, хранившихся в пакетах из полиэтиленовой пленки, упакованных под вакуумом. Различия в сохранности АОА и содержании полифенолов для продукта, полученного конвекционной и лиофильной сушкой, практически отсутствовали. По данным дегустационной оценки (внешний вид, вкус, текстура, аромат) наименьшее количество баллов оказалось у сорта Гаспадыня. Наибольшие потери полифенолов при хранении в фольге оказались характерны для чипсов из корнеплодов сорта Гаспадыня, а при хранении в бумажных пакетах - для чипсов из корнеплодов свеклы столовой сорта Добрыня. Таким образом, результаты исследования свидетельствуют о необходимости выбора только определенных сортов свеклы столовой для приготовления чипсов, определяющих как вкус, так и сохранность продукта.
Свекла столовая, корнеплоды, чипсы, сохранность, антиоксиданты, межсортовые различия
Короткий адрес: https://sciup.org/140293836
IDR: 140293836 | УДК: 635.11:(631.563+664.7):581.19
Factors affecting total antioxidant activity and polyphenol content in beet root chips during production and storage
Relevance and methods. Chips are considered to be one of the most popular food products with high content of biologically active compounds. The aim of the present work was evaluation of quality and antioxidant self-life of beet chips from different cultivars. Effect of drying method (convection, freeze drying) and storage conditions (paper, vacuum plastic bags and aluminum foil) on beet root chips from 4 cvs self-life was investigated. Biochemical methods of analysis and tasting evaluation were used. Results. Beet intervarietal differences in self-life of chips fat soluble antioxidants were indicated. Paper bags were shown to produce the highest AOA and phenolics values of convection drying products contrary to freeze drying chips in vacuum plastic bags. Differences in AOA and phenolics self-life of products produced via convection and freeze drying are absent. Tasting evaluation (appearance, taste, texture, aroma) revealed the lowest score for Gaspadynya cv. The highest polyphenols loss in chips stored in aluminum foil was typical for Gaspadynya cv chips, while storage in paper bags - for chips from Dobrynya cv chips. In a whole, the results of the present investigation indicate the importance intervarietal differences in beet chips production, as genetic differences determine taste and storability of the product.
Список литературы Факторы, влияющие на уровень общей антиоксидантной активности и содержание полифенолов в чипсах из корнеплодов свеклы столовой в процессе приготовления и хранения
- Melo N., Wolff G.H., Costa-da-Silva A.L., Arribas R., Triana M.F., Gugger M., Riffell J.A., DeGennaro M., Stensmyr M.C. Geosmin Attracts Aedes aegypti Mosquitoes to Oviposition Sites. Current Biology.2020;(30):127-134.
- Fu Y., Shi J., Xie S.-Y., Zhang T.-Y., Soladoye O.P., Aluko R.E. Red Beetroot Betalains: Perspectives on Extraction, Processing, and Potential Health Benefits. Agriculture and Food Chemistry. 2020:68(42): 11595-11611; https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04241
- Ceclu L., Nistor O-V. Red Beetroot: Composition and Health Effects A Review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020;6(1):article 043; https://doi.org/10.23937/2572-3278.1510043.
- dos S. Baião D., da Silva D.V.T., Paschoalin V.M.F. Beetroot, A Remarkable Vegetable: Its Nitrate and Phytochemical Contents Can be Adjusted in Novel Formulations to Benefit Health and Support Cardiovascular Disease Therapies. Antioxidants 2020;(9):article 960. https://doi.org/10.3390/antiox9100960.
- Brown Z.K., Fryer P.J., Norton I.T., Bakalis S., Bridson R.H. Drying of foods using supercritical carbon dioxide-Investigations with carrot. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2008;(9):280-289.
- Witrowa-Rajchert D., Rzaca M. Effect of Drying Method on the Microstructure and Physical Properties of Dried Apples. Drying Technology. 2009;(27):903-909. https://doi.org/10.1080/07373930903017376.
- Dalmau M.E., Eim V., Rosselló C., Cárcel J.A., Simal S. Effects of convective drying and freeze-drying on the release of bioactive compounds from beetroot during in vitro gastric digestion. Food and Functional Journal. 2019;10(6):3209-3223. https://doi.org/10.1039/c8fo02421a.
- Nijhuis H.H., Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 1998;(9):13-20. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(97)00007-1.
- Mayor L., Sereno A.M. Modelling shrinkage during convective drying of food materials: A review. Journal of Food Engeneering. 2004;(61):373-386.
- Jayaraman K.S., Das Gupta D.K. Drying of Fruits and Vegetables. In Handbook of Industrial Drying, 4th ed.; Mujumdar, A.S., Ed.; CRC Press, Taylor & Francis Group: Boca Raton, FL, USA, 2015; pp. 611-635.
- Nistor O.-V., Seremet L., Andronoiu D.G., Rudi L., Botez E. Influence of different drying methods on the physicochemical properties of red beetroot (Beta vulgaris L. var. cylindra). Food Chemistry. 2017;(236):59-67; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.129.
- Кидин В.В. Практикум по агрохимии. 2008. изд. Колос [Kidin V.V. Workshop on Agrochemistry. 2008. Kolos] (in Russ.).
- Голубкина Н.А. Антиоксиданты растений и методы их определения. М., Инфра-М. 2020 [Golubkina N., Kekina H., Molchanova A., Antoshkina M., Nadezhkin S., Soldatenko A. Plants antioxidants and methods of their determination, Moscow, Infra-M, 2020] (in Russ.).
- Tomic N., Djekic I., Hofland G., Smigic N., Udovicki B., Rajkovic A. Comparison of Supercritical CO2 -Drying,Freeze-Drying and Frying on Sensory Properties Of Beetroot. Foods. 2020;(9):article 1201; https://doi.org/10.3390/foods9091201
- Prosapio V., Lopez-Quiroga E. Freeze-Drying Technology in Foods. Foods. 2020;9(7):920; https://doi.org/10.3390/foods9070920-13 Jul 2020
- Sonar C.R., Rasco В., Tang J., Sablani S.S. Natural color pigments: Oxidative stability and degradation kinetics during storage in thermally pasteurized vegetable purees. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019;99(13):5934-5945; https://doi.org/10.1002/jsfa.9868
