Фальсифицирующие добавки в мясных консервах как источник пищевых аллергенов

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice

УДК 664:663.05                                     

Ассортимент пищевых продуктов, использующих в рецептуре различные пищевые добавки и ингредиенты, растет с каждым годом. Использование этих компонентов в рецептуре выгодно производителям не только экономически. Пищевые добавки и ингредиенты улучшают технологические свойства сырья, пищевую ценность и органолептику готового продукта. Регулирующие органы разных стран вводят в законодательные документы требования к обязательному информированию потребителей о составе продукта, в том числе о маркировке пищевых аллергенов. В связи с этим перед пищевой промышленностью встает серьезная проблема – недопущение выпуска фальсифицированной продукции, содержащей незаявленные производителем и зачастую небезопасные для здоровья компоненты [1].

В мясной отрасли в качестве добавок часто используют растительные белки, такие как продукты переработки сои, других бобовых и злаков, например, пшеницы. Известно, что соевый белок и глютен, белок злаковых, входят в первую пятерку веществ, вызывающих аллергию . Технический регламент Таможенного союза 022/2011 к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции, в числе прочих относит злаки, содержащие глютен и продукты их переработки, сою и продукты ее переработки .

Аллергены даже в минимальном количестве могут вызывать опасные для здоровья человека реакции организма. Большинство белковых аллергенных компонентов термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке [2]. Отсутствие предупредительной маркировки о содержании в продукте этих аллергенов, а также других пищевых добавок и ингредиентов может представлять серьезный риск для здоровья потребителей.

Идентификация состава пищевого продукта позволяет предупредить возможные отрицательные последствия влияния аллергических добавок. Многообразие способов фальсификации мясных продуктов требует выбора наиболее объективных и информативных методов для их обнаружения. Передовые высокотехнологичные методы анализа обладают высокой точностью и чувствительностью, однако требуют дорогостоящего оборудования и высокой квалификации персонала.

Менее затратной альтернативой для целей идентификации сырьевого состава пищевых продуктов является гистологический метод. Он позволяет провести микроструктурные исследования по морфологическим особенностям животных и растительных тканей, дает объективные результаты даже при анализе многокомпонентных пищевых систем [3]. В помощь исследователю для метода гистологической идентификации состава разработана нормативная и методологическая база, он включен в государственные стандарты на мясную продукцию как один из методов контроля качества.

Целью нашей работы было исследование сырьевого состава мясных консервов отечественных производителей и установление аутентичности заявленной на этикетке информации подлинному составу продукта.

Объектами исследования были мясные консервы «Говядина тушеная высший сорт», выбранные рандомно в торговых сетях г. Москвы в количестве 25 образцов. Согласно информации на этикетке, все консервы были изготовлены по ГОСТ 32125, соответственно, в рецептуре должно быть использовано следующее сырье: говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%; жир-сырец говяжий; лук репчатый свежий или сушеный; перец черный; лист лавровый сухой; соль поваренная. Исследование проводили, используя стандартизованные методы анализа [4].

На гистологических препаратах по характерным особенностям микроструктуры тканей определяли подлинный состав продукта, обращая внимание на наличие аллергенных компонентов, таких как растительные белковые добавки [5].

Животные и растительные ткани различаются по своей микроструктуре, однако для мясных консервов, прошедших высокотемпературную стерилизацию, задача дифференциации и идентификации компонентов значительно усложняется. Кроме того, микроструктура консервов зависит от особенностей технологии отдельных сырьевых ингредиентов, а также и от технологии пищевого продукта в целом. В мясных продуктах белковые добавки используются с целью замены дорогостоящей мясной составляющей на более дешевую растительную без снижения пищевой ценности продукта по белку. В различных соевых продуктах может содержаться от 50 до 95% белка, в гороховом текстурате — от 50%, в пшеничном — от 10 до 65%. Эти ингредиенты являются одними из самых распространенных при изготовлении мясных и мясосодержащих консервов. При этом потребление соевого белка и глютена может провоцировать аллергические реакции у восприимчивых людей. Гороховый белок считается гипоаллергенным, однако противопоказан людям с непереносимостью бобовых культур.

В исследовании присутствие незаявленных ингредиентов в разном количественном соотношении было выявлено в 44% образцов (Таблица). В 36% образцов обнаружена частичная замена мясного сырья соевыми белковыми продуктами — соевым изолятом, соевым текстуратом и соевой мукой.

Таблица

ФАЛЬСИФИЦИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ В МЯСНЫХ КОНСЕРВАХ

В 12% случаев в качестве дешевого суррогатного заменителя животного белка соевые продукты были использованы в комплексе текстурат и мука. Других растительных белковых добавок (горохового текстурата, изолята пшеницы) в исследованных образцах консервов обнаружено не было. При замене животного белка растительным ухудшается процесс желирования, в этом случае для улучшения консистенции продуктов используются загущающие и стабилизирующие добавки. Чаще всего в составе исследованных консервов определялись камеди (28%) и крахмал (12%), реже каррагинан (8%). В двух случаях (8%) загустители были использованы совместно. В настоящее время существует международная практика разделения производства и маркировки продуктов, содержащих аллергенное сырье и свободных от них. Фальсификация пищевых продуктов и добавление в рецептуру незаявленных ингредиентов, в особенности приоритетных аллергенов, нарушает экологию питания и представляет серьезную угрозу здоровью потребителей.

Результаты проведенного исследования свидетельствуют о присутствии большого количества фальсификата на потребительском рынке мясных консервов. Учитывая высокие риски для здоровья людей, следует усилить контроль за качеством готовой продукции и ужесточить ответственность производителей за недостоверное информирование потребителей об истинном составе пищевых продуктов.