Физические свойства шампанских виноматериалов, полученных из винограда, произрастающего в центральном и южном Дагестане

Винодельческая промышленность, являющаяся основным приоритетом агропромышленного комплекса Республики Дагестан, должна стать в будущем бюджетно-образующей отраслью народного хозяйства. Благоприятные агроклиматические условия южного и центрального Дагестана, наличие высокопродуктивных сортов способствуют тому, чтобы республика могла стать крупным поставщиком винограда, как для потребления его в свежем виде, так и для производства высококачественного вина – шампанского на рынке России и стран ближнего и дальнего зарубежья [1]. Нами разработаны научные основы производства советского шампанского из сырья Дагестана. Для использования в производстве шампанского был рекомендован сорт Ркацители – грузинский технический сорт среднего периода созревания, культивируемый в определенных микрорайонах республики, наряду с классическими шампанскими сортами Рислингом, Алиготе и Пино гри [2]. В связи с возросшими требованиями к качеству вина в настоящее время большое значение уделяется физическим свойствам виноматериалов: вязкости, показателю устойчивости дисперсной системы, поверхностному натяжению. Значения физических показателей предопределяют хорошие игристые свойства шампанского.

Цель работы: исследование физических свойств в виноматериале, полученном из винограда сорта Ркацители, выращиваемого в Центральном Дагестане на равнине (микрорайон 1 – 50 м над уровнем моря), в предгорье (микрорай-он2 – 200 м над уровнем моря), в микрорайоне 3 – 265 м над уровнем моря, а также в Южном Дагестане (микрорайон 4 – 50 м над уровнем моря

и микрорайон 5 – 350 м над уровнем моря).

Физические показатели изученных виноматериалов определяли общепринятыми в эно-химии методами. Вязкость жидкости, заключенной в пленках пузырька пены, не является непосредственным фактором устойчивости пены, но наряду с другими способствует удержанию жидкости в пленке, замедляя ее стекание. Вязкость является показателем внутреннего трения жидкости, проявляющегося при наличии относительного перемещения соседних слоев жидкости и зависящего от сил сцепления между его молекулами. От вязкости жидкости зависят величина выделяющихся пузырьков газа и скорость их движения. Препятствуя быстрому подъему пузырьков на поверхность и их коалесценции, вязкость в какой-то мере способствует увеличению жизни пены.

Показатель устойчивости дисперсной системы характеризует игристые, пенистые и другие специфические качества шампанского и может служить критерием оценки технологического режима [3]. Устойчивости пены способствует низкое поверхностное натяжение, однако роль этого фактора в пенообразовании вина значительно меньшая по сравнению с влиянием адсорбционных слоев на поверхности пузырьков. Поверхностное натяжение является показателем свободной поверхностной энергии, обусловленной неуравновешенными межмолекулярными силами притяжения в тонком поверхностном слое жидкости и определяющей стремление жидкости принять форму, при которой её поверхность при данном объёме будет наименьшей. Поверхностное натяжение представляет значительный интерес для характеристики шампанских виноматериалов, пенообразующая способность которых зависит от содержания в нем поверхностно-активных веществ.

Проведенные ранее исследования по изучению физических свойств: вязкости, показателя устойчивости дисперсной системы, поверхностного натяжения в виноматериале, приготовленном из сорта Ркацители, произрастающего в различных микрорайонах Прикаспийской низменности Республики Дагестан, показали, что лучшими оказались образцы из хозяйств «Муцалаульский» и «Манаскентский» (табл. 1).

От вязкости вина, как известно, зависят пенистые и игристые свойства шампанского. Показатель устойчивости дисперсной системы характеризует способность удерживать растворенный углекислый газ, выделяя его с большей или меньшей скоростью. Результатами наших исследований обнаружено, что шампанский виноматериал, приготовленный из винограда сорта Ркацители, культивируемого в предгорье микрорайонов 2 и 3, имели несколько большую вязкость и коэффициент устойчивости плёнки, по сравнению с образцом, полученным из винограда, выращенного на низменности (табл. 1). Этиловый спирт понижает поверхностное натяжение в большей степени, чем многие другие поверхностно-активные вещества при одинаковой его концентрации в растворе. Поверхностное натяжение в образцах с предгорья составило 51,01 и 49,82 мН/м, а на низменности отмечено 52,09 мН/м.

Таблица 1. Физические показатели шампанских материалов из винограда сорта Ркацители

В шампанизации большое значение имеет правильная дозировка этанола, поскольку он при вторичном брожении может оказывать на дрожжи угнетающее действие. Это влияние, будучи незначительным для вин с содержанием спирта ниже 10,0% объема, становится все более заметным по мере увеличения крепости. Однако вина, содержащие менее 10,5% объема спирта, недостаточно удерживают углекислый газ. Большинство отечественных и зарубежных специалистов считают, что высококачественный шампанский виноматериал должен иметь спиртуозность 10,512,5% объема [4]. Исследуемые нами образцы соответствуют этим требованиям.

При исследовании степени зрелости винограда на специфические показатели шампанских виноматериалов и вин было отмечено, что показатель сопротивления выделению углекислого газа, обуславливающий игристые качества шампанских вин, с увеличением степени зрелости винограда до 180 г/дм3 возрастает. Это объясняется тем, что образующийся этиловый спирт, являясь истинно растворимым поверхностно активным веществом, образует жидкие адсорбционные слои, препятствующие десорбции углекислого газа. При дальнейшем увеличении массовой концентрации сахара в винограде и, соответственно, объемной доли этилового спирта в винах, значения показателя сопротивления вина выделению углекислоты имеют тенденцию к снижению. Таким образом, физико-химические показатели шампанских виноматериалов и вин находятся в зависимости от степени зрелости винограда. Массовая концентрация титруемых кислот в пределах 7-8 г/дм3 при прочих равных условиях способствует повышению показателей, обеспечивающих игристые и пенистые качества шампанских вин.

Полученные нами данные показывают, что в образцах из винограда предгорья, выращенного на высоте 200 и 265 м над уровнем моря имеется оптимальное для шампанских виноматериалов содержание спирта 11,9 и 12,0% объема, общих кислот 6,7 и 7,0 г/дм3, фенольных веществ 162,0 и 170,1 мг/дм3, соответственно. Образцы из второго, третьего и пятого микрорайонов, особенно второго, в большей мере подходят для шампанизации. Это подтверждает и органолептическая характеристика (табл. 2). Исследование физических показателей виноматериала, приготовленного из сорта Ркацители (Южный Дагестан), показало, что лучшими оказались образцы, полученные из винограда, выращенного в предгорье (табл. 3).

Выводы: установлено, что лучшими по физическим свойствам и органолептической характеристике являются виноматериалы, полученные из винограда сорта Ркацители предгорной зоны Южного и Центрального Дагестана, характеризующиеся оптимальными для шампанских виноматериалов значениями вязкости, коэффициента устойчивости пленки и поверхностного натяжения.

Таблица 2. Органолептическая характеристика виноматериалов из винограда, выращенного в микрорайонах различной вертикальной поясности

Таблица 3. Физические показатели виноматериалов из винограда, произрастающего в условиях различных градиентов высот

Работа выполнена при финансовой поддержке Программы фундаментальных исследований Отделения биологических наук РАН «Биологические ресурсы России: динамика в условиях глобальных климатических и антропогенных воздействий».