Физико-химические свойства и калорийность мяса бычков швицкой породы при фасциолезе
Автор: Шихалиева М.А., Мантаева С.Ш., Сарбашева М.М., Кажаров А.З., Биджиев А.З., Голубев А.А., Биттиров А.М.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Животноводство и ветеринария
Статья в выпуске: 1, 2013 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты изучения физико-химических свойств мяса бычков швицкой породы, больных фасциолезом. Выявлено, что у инвазированных животных калорийность мяса была на 355 ккал меньше, чем у здоровых, содержание влаги больше на 4, 3%, а жира, общего азота и сырого протеина меньше, что указывает на снижение биологической ценности мяса.
Бычок, возраст, швицкая порода, мясо, фасциолез, влага, жир, общий азот, сырой протеин, триптофан, оксипролин, килограмм, калория, бульон, вкус, прозрачность, запах, цвет, инвазия
Короткий адрес: https://sciup.org/14082697
IDR: 14082697
Текст научной статьи Физико-химические свойства и калорийность мяса бычков швицкой породы при фасциолезе
Введение. Физико-химические свойства говядины находятся в прямой зависимости от формы пастбищного содержания и физиологического состояния организма, в т.ч. от степени зараженности пастбищными гельминтозами. При интенсивной инвазии фасциолеза наблюдается снижение убойного выхода бычков на 2–3% и гидремия межмышечной ткани [1]. При этом калорийность мяса бычков при фасциолезе снижается на 19–28% [2]. При дикроцелиозе печени бычки не только отстают в развитии, но и ухудшаются дегустационные показатели говядины [3]. При интенсивной инвазии парамфистомоза коров содержание внутримышечного жира в мясе снижается на 5,7% [4]. В этом контексте возникла необходимость изучения физикохимических свойств и калорийности мяса бычков швицкой породы при фасциолезе.
Материалы и методы исследований. Для проведения научно-хозяйственных опытов в 4 крестьянских хозяйствах с. Герпегеж в 2008–2012 гг. были сформированы две группы по 10 бычков швицкой породы. Убой проводился на Нальчикском мясокомбинате по методикам ВИЖа (1965). Для проведения химического анализа отбирали средние пробы длиннейшей мышцы спины.
На основании данных химического анализа была подсчитана энергетическая ценность мяса по формуле [Александрова, 1951].
X = [С – (Ж + 3)] ∗ 4,1 + 9,3 ∗ Ж, где X – калорийность 1 кг мяса;
С – сухое вещество, г;
3 – количество золы, гр;
Ж – жир, г.
Органолептическая оценка мяса и бульона проводилась по 5-балльной системе: бульон – по прозрачности и цвету, вкусу и крепости, аромату и наваристости; мясо вареное и жареное – по сочности, вкусу, легкости жевания [Левантин, 1966; Черкащенко, 1975].
Цифровой материал обработан методом вариационной статистики [Плохинский, 1969] и по компьютерной программе «Биометрия».
Результаты и обсуждение. Данные анализа химического состава средней пробы мяса агельминтоз-ных и интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы приводятся в таблице 1. Из данных видно, что между бычками по химическому составу мяса наблюдается достоверные различия.
Таблица 1
Химический состав средней пробы мяса агельминтозных и интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы, % (n=3)
|
Показатель |
Контроль |
Опыт |
Достоверность |
|||
|
Х±m x |
C v |
Х±m x |
C v |
t d |
Р |
|
|
Влага |
68,2±2,6 |
4,3 |
72,5±3,0 |
4,7 |
0,4 |
<0,99 |
|
Жир |
13,3±2,1 |
12,7 |
6,8±1,7 |
10,3 |
0,6 |
>0,95 |
|
Общий азот |
2,7±0,04 |
3,5 |
2,2±0,10 |
3,2 |
1,6 |
>0,99 |
|
Сырой протеин |
18,6±0,65 |
6,4 |
15,4±0,67 |
6,1 |
1,4 |
>0,95 |
|
Калорийность, ккал: 1 кг мяса |
1952 |
1597 |
- |
- |
||
|
1-й туши |
462,6 |
331,2 |
- |
- |
||
Содержание влаги в мясе у интенсивно инвазированных фасциолезом бычков было больше по сравнению с агельминтозными аналогами на 4,3%; жира меньше на 6,5%; общего азота меньше на 0,5%; сырого протениа меньше на 3,2%, что показывет на снижение биологической ценности говядины при фасциолезе. Наличие жировой ткани обуславливает калорийность мяса. У интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы калорийность мяса сравнительно контрольных была меньше на 355 ккал, что связано с меньшим содержанием межмышечного жира (см. табл. 1).
Данные о физических свойствах длиннейшей мышцы спины агельминтозных и интенсивно инвазиро-ванных фасциолезом бычков швицкой породы приводятся в таблице 2. Как видно, превосходство агельмин-тозных бычков по всем анализируемым физическим показателям мяса достоверно. Кулинарная ценность мяса повышается за счет способности удерживать влагу и окраску. Эти показатели зависят от величины рH. В наших исследованиях рH составлял 6,6 у контрольных бычков швицкой породы и 6,8 у бычков, инвазиро-ванных фасциолезом. По белково-качественному показателю мяса бычки швицкой породы при интенсивной инвазии значительно уступали здоровым бычкам, имели худшие результаты по триптофану, но превышали по содержанию оксипролина. Белково-качественный показатель агельминтозных бычков составлял 6,43, а интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы – 4,26.
Таблица 2
Физические свойства длиннейшей мышцы спины агельминтозных и интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы (n=3)
|
Показатель |
Бычки швицкой породы |
Достоверность |
||||
|
Контроль |
Опыт |
|||||
|
Х±m x |
C v |
Х±m x |
C v |
t d |
Р |
|
|
Пятно общее, см2 |
7,5±0,68 |
8,6 |
7,0±0,34 |
8,3 |
0,49 |
>0,95 |
|
Пятно мясное, см2 |
3,3±0,14 |
9,4 |
3,0±0,12 |
8,1 |
1,2 |
>0,99 |
|
Пятно влажное, см2 |
4,6±0,11 |
4,8 |
3,8±0,45 |
5,0 |
1,7 |
>0,95 |
|
Уварка, % |
30,7±2,3 |
1,2 |
31,8±2,0 |
1,1 |
0,3 |
<0,99 |
|
рH |
6,6±0,3 |
4,5 |
6,8±0,15 |
4,2 |
0,3 |
<0,95 |
|
Нежность, кг/см2 |
0,62±0,05 |
1,6 |
0,59±0,04 |
1,4 |
0,2 |
>0,99 |
|
Цветность (экстинция ∗ 1000) |
216±13,8 |
2,3 |
212±15,3 |
2,1 |
0,1 |
>0,95 |
|
Содержание в сухом обезжиренном мясе, %: триптофана |
1,93±0,04 |
3,7 |
1,45±0,03 |
3,4 |
8,5 |
>0,99 |
|
оксипролина |
0,30±0,01 |
5,5 |
0,34±0,01 |
5,3 |
0,7 |
<0,95 |
|
Белково-качественный показатель |
6,43 |
4,26 |
- |
- |
||
Показатели органолептического качества мяса и бульона бычков швицкой породы приводятся в таблицах 3, 4.
Дегустационные данные длиннейшей мышцы спины агельминтозных и инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы разнятся в сочности и в нежности мяса, а по другим физическим показателям животные контрольной и опытной группы не имели существенных отличий. Сочность мяса инвазированных фасциолезом бычков обусловлена гидремией межмышечной и мышечной ткани.
Таблица 3
Дегустационные показатели длиннейшей мышцы спины агельминтозных и инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы, балл (n=3)
|
Показатель |
Контроль |
Опыт |
Достоверность |
|||
|
Х±m x |
C v |
Х±m x |
C v |
t d |
Р |
|
|
Вкус |
4,1±0,20 |
8,6 |
4,0±0,05 |
2,5 |
0,4 |
>0,95 |
|
Сочность |
3,8±0,13 |
6,1 |
4,1±0,07 |
5,9 |
0,3 |
>0,99 |
|
Нежность |
4,2±0,2 |
8,3 |
4,0±0,3 |
7,9 |
0,8 |
>0,95 |
|
Запах |
4,5±0,13 |
5,2 |
4,4±0,09 |
1,4 |
0,4 |
>0,99 |
|
Цвет |
4,5±0,16 |
5,8 |
4,3±0,07 |
2,5 |
- |
- |
|
Общий балл |
21,1±0,37 |
3,1 |
20,8±0,4 |
2,4 |
0,5 |
>0,99 |
Дегустационные данные мясного бульона агельминтозных и интенсивно инвазированных фасциоле-зом бычков швицкой породы практически не отличаются, о чем свидетельствует мало отличающийся обший балл 16,5±0,35 и 16,2±0,28 соответственно (табл. 4).
Таблица 4
Дегустационные показатели мясного бульона агельминтозных и интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы, балл (n=3)
|
Показатель |
Бычки швицкой породы |
Достоверность |
||||
|
Контроль |
Опыт |
|||||
|
Х±m x |
C v |
Х±m x |
C v |
t d |
Р |
|
|
Вкус |
4,2±0,16 |
6,7 |
4,1±0,05 |
2,5 |
2,3 |
>0,95 |
|
Прозрачность |
4,2±0,32 |
6,6 |
4,2±0,14 |
6,4 |
0,9 |
>0,99 |
|
Запах |
4,1±0,12 |
5,8 |
4,0±0,04 |
4,6 |
2,0 |
>0,95 |
|
Цвет |
4,0±0,14 |
6,1 |
3,9±0,06 |
3,2 |
1,8 |
>0,99 |
|
Общий балл |
16,5±0,35 |
3,4 |
16,2±0,28 |
3,1 |
2,6 |
>0,95 |
Заключение . Содержание влаги в мясе у интенсивно инвазированных фасциолезом бычков было больше по сравнению с агельминтозными аналогами на 4,3%; жира меньше на 6,5%; общего азота меньше на 0,5%; сырого протениа меньше на 3,2%, что показывет на снижение биологической ценности говядины при фасциолезе. У интенсивно инвазированных фасциолезом бычков швицкой породы калорийность мяса была меньше, чем у здоровых, на 355 килокалорий, что связано с меньшим содержанием жира между мышечными волокнами. Дегустационные данные длиннейшей мышцы спины агельминтозных и инвазирован-ных фасциолезом бычков разнятся в сочности и в нежности мяса, а по другим физическим показателям животные контрольной и опытной группы не имели существенных отличий. Сочность мяса инвазированных фасциолезом бычков обусловлена гидремией межмышечной и мышечной ткани. Дегустационные данные мясного бульона практически не отличаются, о чем свидетельствует мало отличающийся обший балл 16,5±0,35 и 16,2±0,28 соответственно.
