Физико-химические свойства мяса уток мулардов в современных технологиях мясопродуктов

Для обеспечения устойчивого развития отечественного птицеводства согласно Государственной политике и утвержденной стратегии до 2020 года, ориентированной на улучшение уровня жизни россиян, в условиях перенасыщения рынка мясом цыплят-бройлеров, необходимо формирование продовольственного рынка с альтернативными источниками мясного сырья от животных высокой степени продуктивности. В связи с этим представляет интерес изучение физико-химических свойств, пищевой и биологической мяса уток мулардов и обоснование его использования в современных технологиях мясопродуктов.

Рынок мяса птицы и птицепродуктов является одним из самых крупных и востребованных сегментов отечественного продовольственного рынка. В рамках реализации программы развития птицеводства основная цель – повышение качества жизни населения, и обеспечение доступными продуктами питания, богатыми животным белком, с высоким уровнем пищевой безопасности [1].

Государственная политика в области развития птицеводства предусматривает импорто-замещение в мясном секторе отечественного продовольственного рынка и развитие экспортного рынка для мяса птицы и продуктов из него.

Учитывая ситуацию по насыщению рынка мясом цыплят-бройлеров, рассматриваются возможности промышленного использования мяса утки муларда как альтернативного вида сырья [2].

Одним из скороспелых видов утки являются утки муларды, свойства мяса которого не достаточно изучены.

Цель исследований – изучение физикохимических свойств мяса уток мулардов и оценка потенциальной возможности использования мяса уток мулардов в современных технологиях мясопродуктов.

Химический состав мышечной ткани уток, %

Материалы и методы

Объекты исследования представлены пятью тушками уток мулардов. Убой и первичная переработка проведены согласно традиционной технологии убоя и первичной обработке водоплавающей птицы. Для исследования химического состава и функционально – технологических свойств отобраны образцы мышечной ткани от грудной и бедренной части тушки.

Исследовали мышечную ткань различных частей тушки с незначительными включениями соединительной ткани, без кожи и костной ткани.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО ВГУИТ, НИЛ кафедры физической и аналитической химии ФГБОУ ВО ВГУИТ и в испытательной лаборатории центра АНО «НТЦ Комбикорм» АО «ВНИИ Комбикормовой промышленности».

Методы исследования включали: определение общего химического состава мышечной ткани уток мулардов, содержания аминокислот, изучение аромата мышечной и жировой ткани уток. Определение массовой доли влаги проводили в соответствии с ГОСТ 31467, массовой доли белка – ГОСТ 25011, массовой доли жира – ГОСТ 23042, массовой доли золы – ГОСТ 31727. Определение аминокислотного состава проводили по ГОСТ 31480 с применением капиллярного электрофореза (Капель-105). Определение аромата сырья проводили в НИЛ кафедры аналитической химии ФГБОУ ВО ВГУИТ на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», г. Воронеж) [4–9].

Результаты исследования. Исходя из полученных результатов исследования (таблиц а 1) , можно отметить высокое содержание влаги в мышечной ткани уток мулардов – 70,65 ± 3,53% и незначительное содержание жира по сравнению с пекинской и мускусной утками. Низкий уровень жира в мясе уток мулардов позволяет рассматривать его как диетическое и обусловливает возможность использования в рецептурах мясных продуктов функционального значения.

Таблица 1.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС,%) выражает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды).

Анализ полученных данных показал, что по содержанию большинства отдельных незаменимых аминокислот белки мышечной ткани уток мулар-дов превышают эталонный белок. Скор по таким дефицитным аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистеин, составил соответственно 191,2,  101,0 и 66,8%. Следовательно, можно сделать вывод, что мясо мускусных уток обладает высокой биологической ценностью. Лимитирующей аминокислотой является лишь метионин + цистеин (скор – 66,8%).

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС,%) в среднем меньше у уток мулар-дов, по сравнению с пекинской и мускусной. Это говорит о том, что потенциальная биологическая ценность белка мяса уток мулардов выше. Однако, по таким аминокислотам как лизин и фенилаланин + тирозин, показатель КРАС значительно превышает средние показатели. Учитывая, что лизин относиться к дефицитным аминокислотам, его наличие обуславливает пищевую ценность мяса мулардов.

Включение мяса мулардов в рацион питания позволит удовлетворить потребность человека в животных белках ничуть не хуже, чем при потреблении мяса других, распространенных пород уток.

Для сопоставления содержания легколетучих соединений в равновесной газовой фазе над образцами мышечной ткани и жира уток различной селекции сравнили, прежде всего, форму полных и оптимизированных «визуальных отпечатков» максимальных сигналов сенсоров (рисунок 1) . Установлено, что «визуальные отпечатки» максимумов по форме близки между собой, что свидетельствует о близком по качественному составу легколетучей фракции в равновесной газовой фазе над пробами. Тем не менее, равновесные газовые фазы над мышечной тканью и жиром содержат различное количество легколетучих соединений, кроме того, отличается химический состав и для идентичных проб для уток разной селекции (таблица 7).

Наиболее информативными в матрице являются сенсоры с пленками полидиэтиленгликоль сукцината, поливинилпирролидона, полиэтиленгликоля ПЭГ-2000, 18-краун-6, триоктилфосфиноксида, которые проявляют максимальную чувствительность к полярным и азотсодержащим соединениям, ароматическим углеводородам. Это свидетельствует о том, что легколетучая фракция и мяса и жира уток различной селекции представлена многими органическими соединениями различной концентрации. Такое разнообразие веществ может восприниматься дегустаторами с характеристиками «запах заметный, сложный» с различающейся интенсивностью для уток разной селекции (таблица 7) .

Таблица 7.

Отклики сенсоров (Гц) и площадь «визуального отпечатка»

Table 7.

Sensor responses (Hz) and "visual footprint" area

Пробы Samples	S1 –ПВП	S2 – ПЭГ-2000	S3 – 18-к-6	S5 – 18-ТОФО	S6 – ПчК	S7 – ПДЭГС	Sв.о., Гц.с
Дрейф системы (воздух) The system drift (air)	-2	4	-3	2	1	3	16
Мышечная ткань уток | Duck muscular tissue
Пекинская утка / Beijing	37	22	18	17	6	24	604
Утка мулард / Mulard	38	23	16	19	7	25	640
Жир уток | Fat of duck
Пекинская утка / Beijing	21	15	10	11	4	15	246
Утка мулард / Mulard	27	17	11	13	5	18	380

Общее содержание легколетучих соединений в РГФ над пробой 1 (мышечная ткань утки пекинской) на 6,0% меньше, чем в РГФ над пробой 2 (мышечная ткань утки мулард). Значительнее различается аромат жира уток. Так по величине площади «визуальных отпечатков» максимумов установлено, что общее содержание легколетучих соединений в РГФ над пробой 3 (жир утки пекинской) на 54,5% меньше, чем в РГФ над пробой 2 (жир утки мулард). Такое различие является значимым и заметным для дегустаторов, можно прогнозировать большую оценку аромата при органолептических испытаниях.

Мышечная ткань утки пекинской Muscular tissue of Beijing duck

Мышечная ткань утки мулард Muscular tissue of mulard duck

Жир утки пекинской Fat of Beijing duck

Рисунок 1. Полные «визуальные отпечатки» максимальных сигналов пробами. По осям указаны номера сенсоров в матрице

Жир утки мулард

Fat of mullard duck

сенсоров в РГФ над тестируемыми

Figure 1. Full "visual fingerprints" of the maximum sensor signals in the RGF over the tested samples. The axes indicate the number of sensors in the matrix

Идентичность полных «визуальных отпечатков» максимальных сигналов сенсоров отражает одинаковый качественный состав РГФ над исследуемыми образцами. При этом наличие воды в тканях мышц приводит к большему содержанию в равновесной газовой фазе воды, полярных органических соединений (легкие спирты, кетоны, эфиры, амины), т. е. к увеличению содержания всех групп соединений, на которые настроен массив сенсоров (таблица 8).

Таблица 8.

Относительное содержание (ω,% масс.) отдельных классов легколетучих органических соединений в РГФ над исследуемыми пробами

Table 8.

The relative content (w,% by weight) of individual classes of volatile organic compounds in the EGP over the probes

Наименование пробы Samples	Полярные органические соед., вода Polar organic compounds	Азотсодержащие соединения Nitrogen-containing compounds	Спирты, альдегиды Alcohols, aldehydes	Циклические и ароматич. Углеводороды Cyclic and aromatic hydrocarbons	Кислоты Acids	Алкил-амины Alkylamines
Мышечная ткань уток мулард | Duck muscular tissue
Пекинская / Beijing	29,0	19,0	17,3	13,0	14,0	2,4
Мулард / Mullard	29,0	19,0	17,6	14,5	12,2	2,3
Жир уток | Fat of duck
Пекинская / Beijing	27,0	19,0	19,2	14,0	12,8	2,6
Мулард / Mullard	28,0	19,0	17,7	14,0	11,4	5,2

Химическая природа жира приводит к обогащению его липофильными соединениями с более высокими молекулярными массами, содержащими значительный углеводородный неполярный остаток, в том числе ароматический (непредельные углеводороды).

В соответствии с полученными результатами определили, что аромат мышечной и жировой тканей муларда интенсивнее и богаче, по сравнению с ароматом тканей пекинской утки. Это говорит о более выраженных органолептических показателях готового продукта, полученного из мяса муларда.

Заключение

• 1.    Мясо уток мулардов является ценным сырьем для производства мясных изделий, о чем свидетельствуют данные по химическому

• 2.    Пониженное содержание жира в мясном сырье уток мулардов создает предпосылки его использования в технологии функциональных продуктов питания.

• 3.    Полученные результаты при сопоставлении содержания легколетучих соединений в равновесной газовой фазе над образцами мышечной ткани и жира уток различной селекции, показывают, что аромат мышечной и жировой тканей уток мулардов более выражен по сравнению с ароматом аналогичных тканей пекинской утки.

составу и содержанию незаменимых аминокислот: содержание белка в красном мясе составляет 20,5 ± 1,02%, в белом мясе – 22,52 ± 1,13%, лимитирующей аминокислотами являются метионин + цистеин.