Физико-химическое исследование мяса перепелов при кормовом стрессе и коррекция стресса экстрактом сапропеля

В результате исследования выявлена динамика физико-химических изменений свежести мяса при кормовом стрессе. Был выбран один из самых актуальных факторов стресса в промышленном птицеводстве – кормовой стресс, вызванный сменой рациона. Параллельно с этим одной из групп птиц выпаивался экстракт сапропеля (ЭС), необходимый для уменьшения выраженности стресса [1].

В качестве объекта для исследования был выбран определенный род птиц – перепел породы «Фараон». Данная порода является единственной официальной породой, признанной мясной. По своей скороспелости (своей кондиции птица достигает на 40-й день) эта птица наиболее удобна для отслеживания изменений в мясе.

Поскольку в процессе хранения мясо может подвергаться изменениям биохимического характера, это отрицательно сказывается на его органолептических, товарных и санитарных качествах.

Цель настоящего исследования – установить динамику физико-химических изменений, происходящих в мясе, при стрессе и с применением экстракта сапропеля.

Материалы и методы исследования

Материалом для физико-химического исследования служило мясо перепелов 102-дневного возраста, образцы которого отбирали строго по методу аналогов. Охлажденные тушки перепелов от каждой группы птиц в течение 15 суток хранились в холодильной камере при 3–5 ºС и относительной влажности 75–80 %. Контроль свежести мяса проводили в первые сутки, далее с 5-х по 15-е сутки через день [2].

Эксперимент проведен на базе кафедры ВСЭ продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Были сформированы 3 группы 40-дневных самок перепелов мясной породы «Фараон» по 20 голов в каждой. При формировании групп учитывались возрастная принадлежность, первоначальная живая масса, физиологическое состояние. Условия содержания всех групп были одинаковыми. Контрольной группе скармливался основной рацион. Опытная группа была разбита на две подгруппы: первая получала новый рацион (в основе – комбикорма различного состава для перепелов), вторая – новый рацион +2 % ЭС.

Для изучения физико-химических свойств мяса были выбраны основные показатели свежести мяса согласно ГОСТ 23392–78 «Методы химического и микробиологического анализа свежести» и ГОСТ Р 53747–2009 «Мясо птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований»: содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, рН [3]. Количественные показатели амино-аммиачного азота определяли по ГОСТ Р 55479–2013 «Методы определения амино-аммиачного азота». Для этого использовали ph-метр серии АП-430 – потенциометрический анализатор активности ионов. В колбу наливали приготовленный фильтрат, добавляли дистиллированной воды, помещали магнит, электроды потенциометра, включали магнитную мешалку и титровали раствором гидроокиси натрия до значения pH 7,0. Затем добавляли формалин (pH 7,0) и продолжали титрование до значения pH 9.

Определение летучих жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 53747–2009. Метод основан на перегонке летучих жирных кислот водяным паром. Для этого в приемную колбу добавляли две капли спиртового раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроокиси калия до появления неисчезающей малиновой окраски [4].

Определение величины рН было выполнено по ГОСТ Р 51478–99 и ИСО 2917–74 «Контрольный метод определения концентрации водородных ионов». Была приготовлена водная вытяжка в соотношении 1 : 10 с тщательно измельченной мясной навеской и экстрагированной физраствором в течение 30 мин. Полученный экстракт отфильтрован и использован для определения рН мяса.

При статистической обработке вычисляли среднее арифметическое значение и ошибку среднего арифметического значения (M ± m), достоверность различий – с использованием непараметрического критерия Mann-Whithey U test (STATISTICA 6.0).

Результаты и их обсуждение

В первые сутки мясо контрольной и опытных групп по физико-химическим показателям соответствовало свежему мясу. Результаты исследований представлены в таблице.

Физико-химические показатели мяса перепелов, (М ± m)

Примечание : *Р < 0,001; **Р < 0,01; ***Р < 0,05.

Количество амино-аммиачного азота на 15-е сутки в мясе первой группы превышало допустимые для свежего мяса показатели (1,26 мг%). Также данный показатель был больше, чем в контрольной группы, на 1,56 %. Количество амино-аммиачного азота в мясе второй группы было меньше, чем в мясе контрольной, на 9,44 % и при этом не превышало допустимый предел для свежего мяса.

Вследствие распада внутритканевого жира и дезаминирования аминокислот в процессе хранения мяса образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК), что отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса [5]. Количество летучих жирных кислот с первых по седьмые сутки находилось в пределах нормы. На одиннадцатые сутки отмечали увеличение количества ЛЖК в первой опытной и контрольной группах более чем на 4,52 мг по КОН, что в соответствие с нормами ГОСТ 23392–78 характерно для мяса сомнительной свежести. Количество ЛЖК в мясе первой опытной группы только с 11-х по 15-е сутки было больше, чем в мясе контрольной, в среднем на 1,49 %, что характерно для мяса сомнительной свежести. Пороги показателей сомнительной свежести во всех исследуемых группах в течение одиннадцати суток превышены не были.

При созревании мяса снижаются показатели концентрации водородных ионов, что отражается, в свою очередь, на качестве и сроках хранения. Количество рН в контрольной группе на протяжении одиннадцати суток было меньше, чем в мясе опытных, в среднем на 0,49 % (в первой группе) и на 0,16 % (во второй). На 13-е сутки количество рН мяса в первой и второй опытных группах превышало допустимый уровень для свежего мяса по сравнению с контролем. В первой опытной группе рН на 15-е сутки составил 6,55 ± 0,04, что характерно для мяса сомнительной свежести.

Выводы

Физико-химические показатели мяса перепелов в обеих группах не превышали нормы в течение девяти суток согласно показателям ЛЖК, что указывает на свежесть мяса в пределах указанных девяти суток. По показателям рН и амино-аммиачного азота мясо перепелов опытных и контрольной групп оставалось свежим в течение тринадцати суток. Кормовой стресс, а также введение в рацион экстракта сапропеля имеют незначительное влияние на физикохимические показатели мяса. После экспериментально поставленного кормового стресса физико-химические показатели мяса тушек при хранении уменьшились на два дня. При добавлении в рацион экстракта сапропеля снижение физико-химических показателей происходило на один день раньше в сравнении с контрольной группой птиц.

Кормовой стресс как фактор показал умеренные сдвиги физико-химических показателей в первой опытной группе. Данные сдвиги находились в пределах норм, установленных ГОСТ 51944–2002 и СанПиН 2.3.2.1078–01.