Физико-химическое исследование мяса перепелов при кормовом стрессе и коррекция стресса экстрактом сапропеля
Автор: Толпышев Евгений Владимирович, Заболотных Михаил Васильевич, Надточий Анастасия Юрьевна, Погребняк Михаил Петрович
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Ветеринарные науки
Статья в выпуске: 2 (22), 2016 года.
Бесплатный доступ
Описано исследование кормового стресса, который вызван сменой рациона кормления птиц. Параллельно с этим одной из опытных групп выпаивался экстракт сапропеля (ЭС), необходимый для коррекции стресса. Поставлена цель - установить динамику физико-химических изменений, происхо- дящих в мясе птицы при стрессе и с применением экстракта сапропеля. В качестве объекта для иссле- дования был выбран определенный род птиц - перепел породы «Фараон». Данная порода является единственной, признанной мясной. Были сформированы 3 группы 40-дневных перепелов мясной породы по 20 голов в каждой. При формировании групп учитывались: возрастная принадлежность, первоначальная живая масса, физиологическое состояние. Условия содержания всех групп были оди- наковыми. Контрольной группе скармливался основной рацион. Опытная группа была разбита на 2 подгруппы: первая подгруппа получала новый рацион (в основе которого лежали комбикорма раз- личного состава для перепелов), вторая - новый рацион +2 % ЭС. Материалом для физико- химического исследования служило мясо перепелов 102-дневного возраста, образцы которого отбира- ли строго по методу аналогов. Охлажденные тушки перепелов от каждой группы птиц в течение 15 суток хранились в холодильной камере при 3-5 ºС и относительной влажности 75-80 %. Для изуче- ния физико-химических свойств мяса были выбраны основные показатели свежести мяса согласно ГОСТ: содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, рН. По результатам исследова- ния было выявлено: после экспериментального кормового стресса физико-химические показатели мяса тушек при хранении уменьшились. Кормовой стресс как фактор показал умеренные сдвиги физико- химических показателей в первой опытной группе. Данные сдвиги находились в пределах норм, уста- новленных ГОСТ и СанПин.
Перепела, стресс, гост, физико-химические исследования, экстракт сапропеля
Короткий адрес: https://sciup.org/142199175
IDR: 142199175 | УДК: 619:615:636.5.085
Physical-chemical research in quail meat at fodder stress and correction of the stress with extract of sapropel
This article describes a study of fodder stress, which was caused by a change of birds diet. Parallel to this, one of the experimental groups were fed with extract of sapropel (ES), required for correction of stress. The aim was to establish the dynamics of the physical and chemical changes in the meat under stress and with the use of sapropel extract. As the object of study a certain kind of bird was chosen - the quail of Pharaoh breed. This breed is the only meat breed. 3 groups of 40-day-old quail of Pharaoh meat breed were formed 20 birds each. When forming the groups the following factors were taken into the consideration: age identity, initial live weight, physiological condition. The conditions for all groups were similar. The control group was fed the basic diet. Experimental group was divided into 2 subgroups, where the first group received a new diet (which was based on a quail compound feeds of various compositions), the second group - a new diet +2 % ES. The material for the physico-chemical studies served the meat of quails of 102 days of age, of which samples were taken strictly due to the comparative method. Quail chilled carcasses from each group of birds were kept in the refrig- erator for 15 days at 3-5 °C and relative humidity 75-80 %. To study the physical and chemical properties of the meat basic indicators of freshness of meat were selected, according to GOST such as content of amino- ammonia nitrogen, volatile fatty acids, pH. The study revealed the following: after experimentally delivered fod- der stress, physical and chemical characteristics of carcasses meat during storage decreased. Fodder stress as a factor showed moderate improvements in physical characteristics in the first test group. These changes were within the normal range defined by both GOST and the Sanitary Rules and Regulations.
Текст научной статьи Физико-химическое исследование мяса перепелов при кормовом стрессе и коррекция стресса экстрактом сапропеля
В результате исследования выявлена динамика физико-химических изменений свежести мяса при кормовом стрессе. Был выбран один из самых актуальных факторов стресса в промышленном птицеводстве – кормовой стресс, вызванный сменой рациона. Параллельно с этим одной из групп птиц выпаивался экстракт сапропеля (ЭС), необходимый для уменьшения выраженности стресса [1].
В качестве объекта для исследования был выбран определенный род птиц – перепел породы «Фараон». Данная порода является единственной официальной породой, признанной мясной. По своей скороспелости (своей кондиции птица достигает на 40-й день) эта птица наиболее удобна для отслеживания изменений в мясе.
Поскольку в процессе хранения мясо может подвергаться изменениям биохимического характера, это отрицательно сказывается на его органолептических, товарных и санитарных качествах.
Цель настоящего исследования – установить динамику физико-химических изменений, происходящих в мясе, при стрессе и с применением экстракта сапропеля.
Материалы и методы исследования
Материалом для физико-химического исследования служило мясо перепелов 102-дневного возраста, образцы которого отбирали строго по методу аналогов. Охлажденные тушки перепелов от каждой группы птиц в течение 15 суток хранились в холодильной камере при 3–5 ºС и относительной влажности 75–80 %. Контроль свежести мяса проводили в первые сутки, далее с 5-х по 15-е сутки через день [2].
Эксперимент проведен на базе кафедры ВСЭ продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Были сформированы 3 группы 40-дневных самок перепелов мясной породы «Фараон» по 20 голов в каждой. При формировании групп учитывались возрастная принадлежность, первоначальная живая масса, физиологическое состояние. Условия содержания всех групп были одинаковыми. Контрольной группе скармливался основной рацион. Опытная группа была разбита на две подгруппы: первая получала новый рацион (в основе – комбикорма различного состава для перепелов), вторая – новый рацион +2 % ЭС.
Для изучения физико-химических свойств мяса были выбраны основные показатели свежести мяса согласно ГОСТ 23392–78 «Методы химического и микробиологического анализа свежести» и ГОСТ Р 53747–2009 «Мясо птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований»: содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, рН [3]. Количественные показатели амино-аммиачного азота определяли по ГОСТ Р 55479–2013 «Методы определения амино-аммиачного азота». Для этого использовали ph-метр серии АП-430 – потенциометрический анализатор активности ионов. В колбу наливали приготовленный фильтрат, добавляли дистиллированной воды, помещали магнит, электроды потенциометра, включали магнитную мешалку и титровали раствором гидроокиси натрия до значения pH 7,0. Затем добавляли формалин (pH 7,0) и продолжали титрование до значения pH 9.
Определение летучих жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 53747–2009. Метод основан на перегонке летучих жирных кислот водяным паром. Для этого в приемную колбу добавляли две капли спиртового раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроокиси калия до появления неисчезающей малиновой окраски [4].
Определение величины рН было выполнено по ГОСТ Р 51478–99 и ИСО 2917–74 «Контрольный метод определения концентрации водородных ионов». Была приготовлена водная вытяжка в соотношении 1 : 10 с тщательно измельченной мясной навеской и экстрагированной физраствором в течение 30 мин. Полученный экстракт отфильтрован и использован для определения рН мяса.
При статистической обработке вычисляли среднее арифметическое значение и ошибку среднего арифметического значения (M ± m), достоверность различий – с использованием непараметрического критерия Mann-Whithey U test (STATISTICA 6.0).
Результаты и их обсуждение
В первые сутки мясо контрольной и опытных групп по физико-химическим показателям соответствовало свежему мясу. Результаты исследований представлены в таблице.
Физико-химические показатели мяса перепелов, (М ± m)
|
Группа |
Время исследования, сутки |
|||||||
|
1-е сутки |
1 5-е сутки |
7-е сутки 1 |
9-е сутки |
11-е сутки 1 |
13-е сутки 1 |
15-е сутки |
||
|
Показатели амино-аммиачного азота мяса перепелов, мг% |
||||||||
|
Контроль |
0,87 ± 0,01 |
1 0,90 ± 0,01 |
1,12 ± 0,01 |
1,15 ± 0,02 |
1,19 ± 0,11 |
1,23 ± 0,04 |
1,27 ± 0,02 |
|
|
Опытные: |
||||||||
|
I |
0,81 ± 0,02*** |
0,88 ± 0,03 |
1,09 ± 0,01 |
1,11 ± 0,03 |
1,14 ± 0,06 |
1,25 ± 0,05 |
1,29 ± 0,02 |
|
|
II |
0,85 ± 0,02 |
0,89 ± 0,03 |
1,09 ± 0,02 |
1,10 ± 0,02 |
1,12 ± 0,03 |
1,13 ± 0,02 *** |
1,15 ± 0,02 |
|
|
Показатели летучих жирных кислот в мясе перепелов, мг КОН/г |
||||||||
|
Контроль |
1,29 ± 0,04 |
2,41 ± 0,11 |
3,05 ± 0,02 |
3,66 ± 0,21 |
4,52 ± 0,13 |
5,06 ± 0,11 |
5,35 ± 0,02 |
|
|
Опытные: |
||||||||
|
I |
1,22 ± 0,08* |
2,31 ± 0,02*** |
3,01 ± 0,06 |
3,61 ± 0,11 |
4,65 ± 0,17 |
5,21 ± 0,31 |
5,43 ± 0,34 |
|
|
II |
1,18 ± 0,03 |
2,36 ± 0,01*** |
2,95 ± 0,07*** |
3,52 ± 0,05 |
4,50 ± 0,22 |
5,10 ± 0,12*** |
5,32 ± 0,17*** |
|
|
Показатели рН мяса перепелов |
||||||||
|
Контроль |
5,68 ± 0,01 |
6,11 ± 0,11 |
6,14 ± 0,03 |
6,20 ± 0,02 |
6,38 ± 0,02 |
6,44 ± 0,19 |
6,49 ± 0,02 |
|
|
Опытные: |
||||||||
|
I |
5,72 ± 0,04*** |
6,12 ± 0,21 |
6,20 ± 0,02 |
6,23 ± 0,10 |
6,40 ± 0,11 |
6,52 ± 0,07 |
6,55 ± 0,04 |
|
|
II |
5,69 ± 0,02 |
6,15 ± 0,3 |
6,19 ± 0,01 |
6,22 ± 0,01 |
6,31 ± 0,02*** |
6,50 ± 0,09 |
6,50 ± 0,02 * |
|
Примечание : *Р < 0,001; **Р < 0,01; ***Р < 0,05.
Количество амино-аммиачного азота на 15-е сутки в мясе первой группы превышало допустимые для свежего мяса показатели (1,26 мг%). Также данный показатель был больше, чем в контрольной группы, на 1,56 %. Количество амино-аммиачного азота в мясе второй группы было меньше, чем в мясе контрольной, на 9,44 % и при этом не превышало допустимый предел для свежего мяса.
Вследствие распада внутритканевого жира и дезаминирования аминокислот в процессе хранения мяса образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК), что отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса [5]. Количество летучих жирных кислот с первых по седьмые сутки находилось в пределах нормы. На одиннадцатые сутки отмечали увеличение количества ЛЖК в первой опытной и контрольной группах более чем на 4,52 мг по КОН, что в соответствие с нормами ГОСТ 23392–78 характерно для мяса сомнительной свежести. Количество ЛЖК в мясе первой опытной группы только с 11-х по 15-е сутки было больше, чем в мясе контрольной, в среднем на 1,49 %, что характерно для мяса сомнительной свежести. Пороги показателей сомнительной свежести во всех исследуемых группах в течение одиннадцати суток превышены не были.
При созревании мяса снижаются показатели концентрации водородных ионов, что отражается, в свою очередь, на качестве и сроках хранения. Количество рН в контрольной группе на протяжении одиннадцати суток было меньше, чем в мясе опытных, в среднем на 0,49 % (в первой группе) и на 0,16 % (во второй). На 13-е сутки количество рН мяса в первой и второй опытных группах превышало допустимый уровень для свежего мяса по сравнению с контролем. В первой опытной группе рН на 15-е сутки составил 6,55 ± 0,04, что характерно для мяса сомнительной свежести.
Выводы
Физико-химические показатели мяса перепелов в обеих группах не превышали нормы в течение девяти суток согласно показателям ЛЖК, что указывает на свежесть мяса в пределах указанных девяти суток. По показателям рН и амино-аммиачного азота мясо перепелов опытных и контрольной групп оставалось свежим в течение тринадцати суток. Кормовой стресс, а также введение в рацион экстракта сапропеля имеют незначительное влияние на физикохимические показатели мяса. После экспериментально поставленного кормового стресса физико-химические показатели мяса тушек при хранении уменьшились на два дня. При добавлении в рацион экстракта сапропеля снижение физико-химических показателей происходило на один день раньше в сравнении с контрольной группой птиц.
Кормовой стресс как фактор показал умеренные сдвиги физико-химических показателей в первой опытной группе. Данные сдвиги находились в пределах норм, установленных ГОСТ 51944–2002 и СанПиН 2.3.2.1078–01.
Список литературы Физико-химическое исследование мяса перепелов при кормовом стрессе и коррекция стресса экстрактом сапропеля
- Кичеева, Т.А. Стресс несушек и качество яиц/Т.А. Кичеева//Передовой научно-производственный опыт в птицеводстве. -Сергиев Посад, 1997. -№ 2.-С. 6-7.
- Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.-М.: Агропромиздат, 2007.-С. 3-8.
- Забалуева, Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов: метод. указания/Ю.Ю. Забалуева, С.Н. Павлова, С.Ю. Лескова. -Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005. -78 с.
- Татарина Л.И. Исследования мяса: метод. указания/Л.И. Тарарина, В.А. Гасилина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. -Красноярск, 2009. -20 с.
- Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/В.В. Пронин. -М.: Лань, 2012. -240 с.
