Формирование функционально-технологических свойств мясных фаршей с использованием белково-углеводных композитов
Автор: Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (101) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
В связи с проблемами питания у трети населения планеты, именно по сбалансированности основных пищевых элементов, актуальным является разработка пищевых систем удовлетворяющим не только по пищевой ценности конечного продукта, но и по повышенному химико-биологическому составу. Разработка таких систем направлена на использование в производстве различных растительных и животных композитов. Такие композиты позволяют обогатить продукт пищевыми волокнами и необходимыми нутриентами, которые благотворно влияют на пищеварительную систему. Низкая стоимость таких композитов позволит снизить затраты на производство. Предложенная система предполагает использование модельного фарша на основе мяса птицы и говядины 2 сорта с белково-углеводным комплексом (БУК) с включением биомодифицированного сердца говяжьего, субпродуктовой пасты из биомодифицированных вымени и легкого крупного рогатого скота. В состав БУК включали коммерческий порошкообразный препарат яблочной клетчатки и порошкобразный полуфабрикат из биоферментированных семян маша. Обоснован выбор данных добавок в связи с их химическим составом, что позволит сделать конечный продукт функциональной направленности. Выбор субпродуктов крупного рогатого скота также обоснован химическим составом, так как данный ресурс сможет сбалансировать состав пищевой системы по содержанию белков, минеральных веществ и витаминов. В работе опытным путем выявили оптимальное соотношение модельных фаршей мяса птицы (грудная часть) и говядины, которое составило в процентном соотношении основного мясного сырья, которое составило 60:40. Для определения оптимальных соотношений добавляемых ингредиентов в составе БУК использовали вертикально-интегрированный подход, основываясь на оценке влагосвязывающей (ВСС, %) и влагоудерживающей способности (ВУС, %) мясной системы. По результатам проведенного опыта по оптимизации компонентного состава БУК для внесения в модельный фарш были получены зависимости, описывающие функционально - технологические свойства систем. Проведенные исследования по оценке эффективности использования в составе мясных систем белково-углеводных композиций свидетельствует о перспективах их внедрения в производственный цикл выработки мясных рубленых полуфабрикатов обогащенного состава. Доказано, что применение в составе фаршевой системы белково - углеводной композиции на основе ингредиентов растительного и животного происхождения оказывает положительное влияние на структуру и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов.
Мясные системы, функционально-технологические свойства, белково-углеводный композит, яблочная клетчатка, биоферментированные семена маша, ферментированное субпродукты крупного рогатого скота
Короткий адрес: https://sciup.org/140308564
IDR: 140308564 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-3-201-208
Список литературы Формирование функционально-технологических свойств мясных фаршей с использованием белково-углеводных композитов
- Васюкова А.Т., Кусова И.У., Эдварс Р.А., Любимова К.В. и др. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2. С. 71-77. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-71-77
- Панина Е.В., Курчаева Е.Е. Разработка подходов к производству мясных рубленых полуфабрикатов с использованием белково-углеводных комплексов // Теория и практика инновационных технологий в АПК: материалы национальной научно-практической конференции. Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2024. С. 31-40.
- Рущиц А.А., Зубков И.С. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. № 1.
- Данилов М.Б., Гомбожапова Н.И., Лескова С.Ю., Бадмаева Т.М. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2015. № 2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-myasnyh-rublenyh-polufabrikatov-funktsionalnogo-naznacheniya
- Зинина О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. 2015. № 21 (101). С. 165-168. URL: https://moluch.ru/archive/101/22832
- Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О возможности использования порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта // Ползуновский вестник. 2021. № 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-vozmozhnosti-ispolzovaniya-poroshka-iz-yablok-sublimatsionnoy-sushki-v-retsepture-myasnogo-produkta
- Казымов С.А., Прудникова Т.Н. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 5-6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-proraschivaniya-na-aminokislotnyy-sostav-bobov-masha
- Кыдыралиев Н.А., Шаршембиева А.М. Перспективы использования проростков зернобобовых в питании школьников // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2019. № 12. С. 108-113. https://doi.org/10.26104/NNTIK.2019.45.557
- Письменный С.А., Варивода А.А. Использование яблочного порошка с целью получения десертной продукции для здорового питания // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам 77 й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2022. С. 876-878.
- Karchava M.S., Berulava N.J., Kintsurashvili T.D., Ergemlidze I.O. Meat produckt for baby nutrition enriched with natural mineral and vitamin supplements // Juvenis Scientia. 2018.
- Domingutz R., Pateiro M., Munekata P.E.S., McClements D.J. Encapsulation of bioactive phytochemical in plantbastd matices and applicftion as additives in meat and meat product. 2021. V. 26. № 13. P. 3984.
- Munekata, P.E.S., Rocchetti G., Pateiro M., Lucini L. et al. Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes // An overview. Curr. Opin. Food Sci. 2020. P. 81-87.
- Li X., He X., Lv Y., He Q. Extraction and functional properties of water‐soluble dietary fiber from apple pomace // Journal of food process engineering. 2014. V. 37. №. 3. P. 293-298.
- Carvalho D.V. et al. Cashew apple fiber prevents high fat diet-induced obesity in mice: an NMR metabolomic evaluation // Food & function. 2019. V. 10. №. 3. P. 1671-1683.
- Guedes-Oliveira J.M. et al. Washed cashew apple fiber (Anacardium occidentale L.) as fat replacer in chicken patties // LWT-Food Science and Technology. 2016. V. 71. P. 268-273.
- Issar K., Sharma P. C., Gupta A. Utilization of apple pomace in the preparation of fiber‐enriched acidophilus yoghurt // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. V. 41. №. 4. P. e13098.
- Moreira M.R. et al. Effects of polysaccharide-based edible coatings enriched with dietary fiber on quality attributes of fresh-cut apples // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. P. 7795-7805.
- Kowalczyk M., Znamirowska A., Buniowska M. Probiotic sheep milk ice cream with inulin and apple fiber // Foods. 2021. V. 10. №. 3. P. 678.
- Skinner R.C. et al. A comprehensive analysis of the composition, health benefits, and safety of apple pomace // Nutrition reviews. 2018. V. 76. №. 12. P. 893-909.
- Lopes L.G. et al. The intake of dry cashew apple fiber reduced fecal egg counts in Haemonchus contortus-infected sheep // Experimental parasitology. 2018. V. 195. P. 38-43.
