Формирование и развитие отечественного рынка пива с позиций международных требований

За последние 10 лет пивоваренная отрасль в России превратилась в один из самых перспективных и эффективно работающих элементов аграрно-промышленного комплекса. Пивоваренная отрасль России сегодня – это более 500 пивоваренных предприятий в 73 субъектах с разной степенью мощности; свыше 1500 торговых марок пивоваренной продукции, в число которой входят как национальные бренды, так и популярные региональные марки [1–5].

Анализируя ситуацию на российском пивном рынке, можно отметить, что за последние несколько лет совокупная доля крупнейших игроков рынка снизилась: если в 2012 году суммарная доля лидирующей четверки («Балтика», ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес», ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и АО «Сан ИнБев») достигала почти 78 % в натуральном выражении, то по итогам 2015 года

совокупная доля этих компаний снизилась до 72 % (рис. 1) [6–8].

Необходимо отметить, что более 80 % рынка пива в России сегодня принадлежит западным компаниям. Абсолютным лидером рынка является концерн Carlsberg, владеющий заводами «Балтика». По данным «Балтики», потребление пива в России в 2015 году составило 50 л на душу населения и было самым низким за последние 12 лет [1, 3, 4].

Среди причин сложившейся ситуации производители называют «непростые условия торговли и низкий уровень потребительской активности», а также рост популярности недорогих локальных крафтовых брендов. За прошлый год отгрузки Carlsberg в России сократились на 17 %, у Heineken – на 7–9 % [6].

Возможно, снижение уровня потребительской активности в отношении пива связано с его качеством. На сегодняшний день ка-

о Другие                           □ "Балтика"

• □    "Пивоварня "Москва-Эфес"         □ "Объединенные пивоварни Хейнекен "

□ "Сан ИнБев"                     □ МПБК "Оч аково"

• □    Московская пивоваренная компания

  Рис. 1. Структура рынка пива по производителям в 2012–2015 гг. в натуральном выражении, %

  чество пива регламентируется межгосударственным стандартом ГОСТ 31711 [9].

Кроме того, в разработке находятся законопроекты Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности алкогольной продукции» и на пивоваренную продукцию1. Все эти документы разрешают использовать несоложеное сырье при производстве пива [5, 10–12].

Однако немецкий «Указ о чистоте» (самый старый и известный в мире закон, регулирующий процесс пивоварения) говорит о том, что напиток будет называться пивом только в том случае, если в его состав входит вода, ячменный солод и хмель, а также дрожжи, которые впоследствии удаляются из пива [13].

На сегодняшний день российский рынок пива - это один из самых динамично развивающихся секторов национальной экономики, который удовлетворяет самые разнообразные потребительские предпочтения: здесь представлены как отечественные, так и зарубежные марки. Cамыми популярными марками пива являются Балтика (82 %), Очаково (78 %), Tuborg (70 %), Miller (66 %), Heineken (60 %) и другие [3] (рис. 2).

Результаты потребительских предпочтений показывают, что лидерами продаж сегодня являются традиционные виды пивоваренной продукции: это светлое фильтрованное пиво отечественных производителей, а также пиво иностранных брендов, изготавливаемое российскими пивоварнями по лицензии, крепостью от 4 до 8 % средней ценовой категории (рис. 3).

В связи с этим, учитывая потребительские предпочтения, для оценки качества были выбраны 20 образцов пивоваренной продукции разного сырьевого состава (табл. 1) [14].

Органолептическая оценка качества образцов пивоваренной продукции, представленных в табл. 1, осуществлялась по 25-балльной шкале. Определялись такие показатели, как цвет и прозрачность; вкус и аромат; хмелевая горечь; пенистость и стойкость пены.

Категория качества устанавливалась следующим образом: 22–25 баллов - отличное качество, 19–21 балл – хорошее качество, 13–18 баллов – удовлетворительное качество, 12 и ниже баллов – неудовлетворительное качество.

Результаты органолептической оценки качества пивоваренной продукции представлены в табл. 2.

Рис. 2. Известность марок пива среди потенциальных потребителей

□ светлое

□ темное

□ фильтрованное

□ нефильтрованное

Рис. 3. Потребительские предпочтения в отношении пива разного вида

Таблица 1

Исследуемые образцы пивоваренной продукции

№ образца	Наименование продукции	Состав
1	Tuborg Green	Вода питьевая очищенная, солод ячменный, ячмень пивоваренный, хмелепродукты, солодовый экстракт
2	Жигули Барное	Вода, солод, хмель
3	Балтика Классическое №3	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмеле-продукты
4	Т	Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмелепродукты
5	Bud	Вода, солод ячменный, рис, хмель
6	Белый медведь	Питьевая, солод пивоваренный ячменный, ячмень, хмелепро-дукты

Окончание табл. 1

№ образца	Наименование продукции	Состав
7	Сибирская корона	Вода, солод ячменный, хмель, хмелепродукты
8	Клинское	Вода, солод ячменный, рисовая крупа, кукурузная крупа, мальтозная патока, ячмень, хмель, хмелепродукты
9	Miller Genuine draft (пивной напиток)	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, патока крахмальная, хмелепродукты
10	Толстяк Хмельное	Вода, солод ячменный, ячмень, глюкозно-фруктозный сироп, хмель, хмелепродукты
11	Уральский мастер	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмелепродукты, солодовый экстракт
12	Старый мельник	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, ячмень, хмеле-продукты
13	Ярпиво янтарное	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмелепродукты, солодовый экстракт
14	Золотая бочка	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель, хмеле-продукты
15	Охота	вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, мальтозный сироп, сахар, хмелепродукты
16	387 Особая варка	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный светлый, карамельный, жженый, хмелепродукты
17	Amstel Premium Pilsener	Вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмелепродукты
18	Carlsberg	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмеле-продукты
19	Krusovice svetle	Вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, солод пивоваренный темный, солод карамельный, хмель, хмелепродукты
20	Heineken	Вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, хмелепродукты

Таблица 2

Результаты органолептической оценки качества пивоваренной продукции

Наименование продукции	Средний балл	Наименование продукции	Средний балл
без добавок		с добавками
Жигули Барное	23,7	Tuborg Green	22,0
Балтика классическое № 3	21,3	T	20,0
Сибирская корона	22,9	Bud	19,6
Золотая бочка	21,9	Белый медведь	21,3
387	21,6	Клинское	20,3
Carlsberg	23,7	Miller Genuine draft	20,4
Krusovice svelte	21,4	Толстяк хмельное	17,4
Heineken	24,0	Уральский мастер	21,1
		Старый мельник	19,7
		Ярпиво	21,3
		Охота крепкое	17,6
		Amstel Premium pilsener	22,1

Из данных, приведенных в табл. 2, можно отметить, что в группе пивоваренной продукции без добавок в виде несоложеного сырья большинство исследуемых образцов продукции относятся к категории отличного качества (75 %) и всего лишь 25 % - хорошего качества. Данные образцы характеризуются приятным, гармоничным вкусом, мягкой хмелевой горечью и гармоничным цветом. Ни в одном из образцов не было обнаружено осадка, взвесей или следов опалесценции. Однако аромат некоторых образцов отмечен как хороший, но недостаточно выраженный. Пеностойкость и высота пены соответствуют требованиям ГОСТ 31711.

Таким образом, можно сделать вывод, что образцы пива с добавками значительно уступают классическому пиву по полноте и гармоничности вкуса, мягкости и выраженности хмелевой горечи, а также по выраженности аромата и активности выделения СО 2 .

Для устранения обнаруженного недостатка мы предлагаем технологическое решение, заключающееся в производстве пива в рамках требований «Указа о чистоте». За счет использования СВЧ-обработки на этапе солодо-ращения зерна ячменя мы сможем использовать стандартный набор сырьевых компонентов в технологии производства пива (рис. 4) [15].

СВЧ-обработка

+

+

+

Рис. 4. Схема технологического решения получения высококачественного пива

В группе пивоваренной продукции с добавками получили следующие результаты: 16,7 % - отличного и удовлетворительного качества, 66,7 % - хорошего качества. У большинства образцов отмечался не очень гармоничный и пустоватый вкус (в основном это были образцы пива с добавлением рисовой крупы и кукурузы). Хорошим вкусом обладали образцы с использованием солодового экстракта и ячменя. Пиво с добавлением сахара, глюкозо-фруктозного и мальтозного сиропов имело пустоватый вкус с неприятным карамельным привкусом. Аромат некоторых образцов отмечен как хороший, но недостаточно выраженный. В единичном случае аромат пива был отмечен как сыроватый. Ни в одном из образцов не было обнаружено осадка, взвесей или следов опалесценции. Пено-стойкость и высота пены соответствовали требованиям стандарта, но у большинства образцов было установлено слабое или умеренное выделение СО 2 .

Данное решение позволяет повысить качество получаемого солода, а, следовательно, и качество пива. Таким образом, предлагаемое нами технологическое решение позволяет создавать и новые сорта пива в соответствии с требованиями «Указа о чистоте».