Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям

Для любой пищевой продукции, в том числе мясной и молочной формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов преобразования исходных компонентов сырья. Моделирование технологических процессов может базироваться на подходе - от целого к частному, при котором не отрицается практика решения технологических задач от частного к целому. В настоящее время реализация технологий осуществляется в условиях информационной неопределенности, которая обусловлена качественными нестабильными характеристиками сырья, постоянно меняющимися условиями производства. Потребители заинтересованы в том, чтобы молочная продукция и продукция переработки мясо птица постоянно оставалась в товарном сегменте розничных предприятий. Оценка критериев, определяющих выбор потребителей показала приоритетные характеристики - их потребительские свойства и низкий уровень потребительских цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции. Для 75 % потребителей молочной и мясной продукции определяющим в выборе является их состав и безопасность, 83 % ориентируются в первую очередь на органолептические характеристики продукта, 98 % опрошенных среди наиболее значимых критериев отмечают свежесть продукта. Потребители достаточно часто (в 2-3 случаях из 10) ощущают неудовлетворенность в качестве потребляемых продуктов животного происхождения. Отклонения в качестве исходных компонентов сырья в совокупности других факторов могут влиять на формирование потребительских достоинств и определять риски снижения качества. В этих условиях необходим системный подход при разработке новых и совершенствования действующих технологий.