Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям

Первостепенной задачей пищевой отрасли является удовлетворение потребности населения высококачественными, полноценными и безопасными продуктами питания. В условиях недостаточности сырья отечественного производства и сложности экономических отношений с зарубежными партнерами, поставщиками сырьевых компонентов, производители мясной и молочной продукции должны более активно в своей деятельности использовать научные и практические разработки ученых и мировой опыт их коммерциализации.

Продуктовые инновации пищевой промышленности в большей части ориентированы в трех глобальных направлениях – производство экологически безопасных продуктов массового потребления; производство продуктов лечебно-профилактического назначения с учетом современных медико-биологических требований; разработку продукции для детей и особых групп населения [1, 2].

Технологические инновации – это ресур- сосберегающие технологии, нацеленные на совершенствование технологических процессов с целью сокращения времени производственного цикла, совершенствование тары, упаковки и способов перевозок [3-6, 9, 11].

Известно, что для любой пищевой продукции, в том числе мясной и молочной формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов преобразования исходных компонентов сырья. Для повышения доли молока и мяса птицы в потребительском балансе на государственном уровне принимаются различные меры, в том числе реализуются приоритетный национальный проект «Развитие АПК» и «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года».

Анализ ассортиментного предложения продукции животного происхождения показал, что:

• -    состояние молочной отрасли и потребительского рынка молочной продукции в 2015 году значительно изменилось по структуре ассортимента. Одной из причин являются введенные экономические санкции и эмбарго на поставки. Под запрет попали поставки из 29 стран, что сказалось на структуре импортируемых молочных продуктов, в пересчете на молоко в 1 полугодии 2015 года больше половины составляет сливочное мало (51 %), на втором месте – сыры и творог (39 %), сухое молоко составляет 6 %, сухая сыворотка – 4 %. Практически прекратились поставки кисломолочной продукции (код ТНВЭД 0403) – (0,3 тыс. тонн) и сгущенного молока (коды ТНВЭД 040291 и 040299) – (0,002 тыс. тонн)

• -    доля мяса птицы в потребительском балансе в России составляет 38 %, тогда как в развитых странах это значение достигает более 50 %. Из общего объема произведенного мяса птицы 40 % реализовано тушками, из них 53 % – в охлажденном виде, 40 % – натуральными полуфабрикатами, из которых 57 % – в охлажденном виде и 20 % – в виде колбасно-кулинарных изделий, в том числе деликатесных, рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тестовой оболочке, консервов и продуктов из мяса птицы, Таким образом, ге-

• неральной тенденцией развития рынка птицеперерабатывающей отрасли является увеличение производства охлажденной продукции как в сегменте собственно мяса птицы (тушек), так и в сегментах натуральных полуфабрикатов и продуктов глубокой переработки.

Вместе с тем с тем потребители заинтересованы в том, чтобы молочная продукция и продукция переработки мясо птица оставалась в товарном сегменте розничных предприятий. Постоянно растущий спрос на молоко и мясо птицы объясняется их потребительскими свойствами и низким уровнем потребительских цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции. Оценка критериев, определяющих выбор потребителей молочных продуктов и продуктов переработки мяса птицы, представлена ниже [7, 8, 10].

Чаще всего (более 75 %) потребители отдают предпочтение продукции региональных предприятий, имеющим небольшие (не более 10 суток) сроки хранения. Для 75 % потребителей молочной и мясной продукции определяющим в выборе является их состав и безопасность, 83 % ориентируются в первую очередь на органолептические характеристики продукта, 98 % опрошенных среди наиболее значимых критериев отмечают свежесть продукта (рис. 1, 2).

Около 15 % респондентов в качестве

Рис. 1. Профиль распределения приоритетов респондентов, определяющих выбор молочной продукции, %

Вкус 100

Энергетическая ценность

Упаковка

Производитель

Состав продукта

Безвредность

Цена

98 Свежесть

Рис. 2. Профиль распределения приоритетов респондентов, определяющих выбор продуктов переработки мяса птицы, %

предпочитаемой молочной продукции указывали следующие торговые марки – «Акти-мель», «Активия», «Даниссимо», «Чудо», «БиоМакс», «Домик в деревне» и другие, польза которого широко разрекламирована. Именно для данного сегмента продукции в качестве причины выбора потребители указали, что доверяют заявленным лечебным свойствам и считают, что именно благодаря такой продукции они стали реже болеть. Для большей доли (около 93 %) опрашиваемых различия в технологиях производства кефира и кефирных напитков не определяют выбор продукции, так как не наблюдают различия, но на наличие сухого молока в составе компонентов обращают внимание.

Анализ приоритетности выбора по комплексу оценочных факторов показал, что определяющими критериями выбора для 86 % потребителей является их безопасность, 93 % ориентируются в первую очередь на органолептические характеристики продукта, 98 % опрошенных среди наиболее значимых критериев отмечают свежесть продукта.

Несмотря на высокую предпочтительность молочных продукции и продуктов переработки мяса птицы в товарной группе продуктов животного происхождения были уста- новлены неудовлетворенности потребителей.

Потребители молочных продуктов достаточно часто (в 2–3 случаях из 10) ощущают неудовлетворенность (рис. 3) в их качестве. Так, почти 50 % потребителей ощущают несоответствие по вкусу и консистенции, более 60 % сомневаются в полезности потребляемых напитков. Для 24 % опрашиваемых необходимы гарантии в свежести, а для 34 % – в их безопасности, около 43 % потребителей молочной продукции волнует наличие в продукции сухих молочных компонентов, о чем как правило заявлено на маркировке.

Потребители хотят приобретать свежую продукцию, содержащую в своем составе важные в пищевом и биологическом отношении компоненты. Вместе с тем «качественный продукт» для потребителей – это продукт, не имеющий посторонних запахов и вкусов (82,9 %), произведённый из натуральных компонентов (94,6 %) и по «ГОСТу» (61,7 %).

Для минимизации существующей неудовлетворенности необходимо осуществлять поиск путей по улучшению потребительских свойств кисломолочных продуктов, исходя из оптимизации качественных характеристик молочного сырья и модификации технологических процессов с точки зрения повышения

Рис. 3. Вектор распределения неудовлетворенности потребителей качеством молочной продукции, %

полезности готовых продуктов. В связи с чем необходимо более глубоко изучить факторы, обусловливающие качество готового продукта на территории Уральского региона.

Анализ данных оценки технологических свойств молочного сырья показал (рис. 4, 5), что относительно территориального критерия вариативность показателей химического состава весьма невысокая.

Так, коэффициент вариации по содержанию белка в сыром молоке имеет диапазон колебаний 1,3 %, по содержанию жира 1,5 %. Причем вариативность нарастает в течение периода лактации. Содержание жира (при норме не менее 2,8 %) в различных территориях Уральского региона варьируется от (3,06 ± 0,7) % до (4,30 ± 0,5) %; содержание белка (при норме 2,8 %) от (2,6 ± 0,7) % до (3,30 ± 0,5) %; плотность (27,02 ± 0,2) °А до (30,6 ± 0,2) °А.

В мясе птицы в ходе исследования так же наблюдается вариативность по компонентам химического состава в зависимости от морфологического особенностей мускульных тканей. Так, массовая доля белка для белого и красного МЦБ варьирует от 16 до 22 %, мас- совая доля жира от 3 до 12 %, массовая доля влаги от 65 до 71 %. При этом для фаршей вариативность данных параметров имеет более узкий диапазон: белок – 17–20 %, жир – 4–8 %, влага 64–69 %. Невысокая вариативность установлена для мяса механической обвалки по сравнению со скелетным мясом – содержанием жира (12–14 %), содержание белка 12–16 %.

Разброс данных показателей функционально-технологических свойств мяса птицы с учетом морфологического строения небольшой, о чем свидетельствуют полученные значения коэффициента вариации, не превышающие 10 %. Однако в совокупности факторов данные отклонения могут влиять на формирование потребительских достоинств полуфабрикатов из мяса птицы, вырабатываемых из отдельных частей тушки. Однако для фаршевых продуктов выявленные отклонения представляют меньшие риски снижения качества [3, 12-15].

В такой ситуации системный подход к решению задачи производства качественных и безопасных продуктов животного происхождения с высокими потребительскими свой-

Рис. 4. Вариативность по массовой доле белка

Рис. 5. Вариативность по массовой доле жира

ствами позволит установить наиболее значимые факторы окружающей среды системы, а также осуществлять прослеживаемость изменений системы в ходе ее модификации.

Методологическим подходом к созданию нового или улучшенного молочного продукта является разработка модели системы менеджмента качества пищевых производств, которая базируется на инновационных методах получения улучшенных технологических характеристик сырья. При разработке указанной модели следует учитывать возможности оптимального сохранения ценных компонентов исходного сырья.