Фракционный состав талгана, изготовленного из зерна овса

Национальный хакасский зерновой продукт талган может быть изготовлен по традиционной и инновационной технологиям. Последняя обеспечивает более высокое качество продукта, оцениваемое по содержанию антиоксидантов. С целью исследования возможных причин указанного различия в свойстве талгана, приготовленного по двум технологиям, анализировали его фракционный состав. Продукт изготавливали на основе зерна овса трех сортов: Аргумент, Тубинский и Голец. Анализировали распределение зерновых частиц в талгане по размерам, используя стандартный способ определения фракций при помощи зерновых сит (размеры от 0,25 до 1 мм) и измеряя размер частиц на лазерном анализаторе «Ласка-ТД» в следующих пределах: 2-5, 5-20, 20-50, 50-100 мкм. В среднем в продукте, изготовленном соответственно по инновационной и традиционной технологиям, фракция частиц, имеющих размер более 1 мм, составила 32,4 и 53,3 %; размер 0,5-1,0 мм - 14,4 и 6,3; размер 0,25-0,5 мм - 25,6 и 20,9; размер менее 0,25 мм - 27,7 и 19,4 %. Найдено, что для каждого сорта овса значения модуля помола зерна для инновационой технологии изготовления талгана были ниже по сравнению с таковыми для традиционной технологии. Показано существование негативной связи между разностью в величине модуля помола образцов талгана, изготовленных по традиционной и инновационной технологиям, и разностью суммарного содержания антиоксидантов (по данным Суминой и др., 2020) в этих продуктах, коэффициент корреляции составил от -0,420 до -0,940. В талгане, изготовленном по инновационной технологии, по сравнению с традиционной относительная доля частиц, имеющих размер более 1 мм, была существенно ниже. Найдена средняя и сильная отрицательная связь между различием в модуле помола талгана и разницей в суммарном содержании в нем антиоксидантов. Высказано предположение, что причиной указанной связи является более эффективная экстракция антиоксидантов из зерновых частиц меньшего размера, а также более высокая относительная доля таких частиц, характеризующихся повышенным содержанием антиоксидантов.