Функциональная технология производства пищевых продуктов (на примере технологии производства рафинированного, рафинированного, дезодорированного хлопкового масла периодическим методом)

Узбекистан - одна из немногих стран мира, где благоприятные природно-климатические условия позволяют выращивать высококачественные продукты питания и сырье, богатое биологически активными веществами. Кроме того, благодаря удобному расположению в регионе, наша страна уже давно является регионом развития сельского хозяйства - фруктов и овощей, дынь и зерна, а также выращивания, переработки, хранения и экспорта ягод и орехов в другие страны через Великий шелковый путь.

Семена хлопчатника - это сельскохозяйственное сырье, химически богатое сложными компонентами. Семена хлопка содержат вещество, называемое госсиполом, которое является свободным веществом, содержащимся в мешках с госсиполом (желе). Госсипол включен в класс токсичных веществ, поскольку в свободном состоянии он проявляет более токсичные свойства. Для устранения токсических свойств госсипола при производстве хлопкового масла проводится ряд технологических процессов, то есть госсипол переводится из свободного состояния в связанное. В этом случае госсипол соединяется с другими веществами, такими как фосфатиды, белки, аминокислоты, с образованием сложных соединений и удаляется из масла.

Были проведены исследования по устранению токсикологических свойств госсипола в семенах хлопчатника путем его связывания с другими веществами. В результате этих исследований разработаны оптимальные показатели «влаго-термической» обработки и «обжарки» хлопкового масла при производстве хлопкового масла. В частности, высокотемпературная обработка семян хлопчатника внедрена на всех нефтегазовых предприятиях страны. В 80-х и 90-х годах прошлого века на предприятии ОАО «Коканд Ойл» в Ферганской области был предпринят ряд позитивных шагов по выделению вещества госсипол из семян хлопчатника как отдельного товара.

Процесс рафинирования является одним из наиболее важных процессов в производстве рафинированных растительных масел, особенно хлопкового масла, путем обработки сельскохозяйственных продуктов, включая семена хлопка.

Технологии функционального питания разрабатываются в зависимости от типа продукта, производимого пищевой промышленностью, и рекомендаций по его использованию.

Любое сырье - это биоматериал, специфические свойства которого определяются такими показателями, как химический состав, элементы клеточного и тканевого строения. В химический состав этого сырья входят белки, углеводы, липиды, витамины, ферменты и микроэлементы.

Кроме того, в зависимости от типа функционального питания каждый продукт состоит из определенной последовательности технологических процессов. Например, рассмотрим процесс производства рафинированного растительного масла периодическим способом:

Технологическая схема периодической очистки, отбеливания и промывной сушки хлопкового масла.

Недостатком периодического метода является длительность замачивания, большое количество нейтрального масла в соапстоке и тот факт, что процесс длительный, поэтому нейтральное масло нейтрализуется. Жирность соапстока 30-50%.

В методе непрерывного рафинирования нейтрализация осуществляется в смесителях, а разделение фаз - в сепараторах. Существуют непрерывные производственные линии A1-JRN (производительность 80-120 т / час), Alfa-Laval (производительность 80180 т / час), Westfal (производительность 300 т / час).

Процесс непрерывной переработки хлопкового масла представлен на следующей технологической схеме.

Нерафинированное хлопковое масло поступает в резервуары (2) через автоматические весы (1). Там он насосом (3) направляется в двухтрубный теплообменник (4.5): в первом теплообменнике (4) он охлаждается водой, а во втором (5) - увлажнителем до 25 ° С. -300С. Охлажденное масло поступает в реактор-турбулизатор (6). Концентрированный щелочной раствор (34) направляется из резервуара (33) в резервуар насосом (32) через фильтр (31) в резервуар, в который также подается свежая вода. Щелочной раствор направляется в реактор- турбулизатор (6) посредством охладителя с насосом-дозатором (30) и увлажнителя (29). Полученную смесь (7) подают в устройство осадителя-сепаратора (28) с помощью насоса (8) и нагревателя (где она нагревается до 65-700 ° C для снижения вязкости соапстока). Масло непрерывно переливается в резервуар (27), где оно дополнительно охлаждается (27). Отделенный соапсток в резервуаре отправляется на переработку вместе с основным отделенным соапстоком. При необходимости смесь смешивается с водой (9) в смесителе перед попаданием в аппарат сепаратор-сепаратор. Для непрерывной промывки масла (27) из бака (26) с помощью насоса масло (25) направляется через нагреватель (нагретый до 85-900С) в лопастной смеситель (10), и одновременно подается вода. . Смесь (11) разделяют в сепараторе. Масло (12) направляется через нагреватель (13) в ножевой смеситель для второй промывки с помощью насоса и отделяется в сепараторе (15). Промытая вода из сепараторов (23) попадает в маслоуловитель. Здесь отделенное масло (24) подается насосом (2) в резервуар, а вода (22) подается насосом в систему очистки. Масло (16) поступает в нагреватель, а затем в вакуум-сушильный аппарат ( 19). Перед сушкой масло смешивают с раствором лимонной кислоты, который готовят в емкости (17). Масло направляется из вакуум-осушителя (19) в резервуар (21) для очищенного масла насосом из аппарата (20).

Исходя из приведенной технологической схемы, можно сказать, что технологии функциональных пищевых продуктов включают в себя определенную последовательность технологических процессов, зависящую от конкретных классов технологических процессов и типа продуктов, которые имеют общую черту. Однако в зависимости от вида функционального питания требует индивидуального технологического подхода.